劉夢羽 王軒

預(yù)制菜工廠、現(xiàn)代食品加工廠、農(nóng)副食品加工廠在生產(chǎn)運(yùn)行過程中，為保證食品安全、食品衛(wèi)生，在車間內(nèi)應(yīng)根據(jù)原輔料特點(diǎn)、生產(chǎn)過程的工藝特性、半成品及成品的特點(diǎn)及倉儲(chǔ)條件，選用合適的清潔、消毒劑，并設(shè)置與之相適應(yīng)的清潔和消毒措施，以滿足生產(chǎn)工作環(huán)境的潔凈度要求，進(jìn)而規(guī)避食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。本文從預(yù)制菜工廠的生產(chǎn)特點(diǎn)出發(fā)，闡述了空氣清潔消毒技術(shù)在規(guī)劃設(shè)計(jì)中的設(shè)置要點(diǎn)。

一、預(yù)制菜的定義及分類

1.預(yù)制菜定義。預(yù)制菜是指以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預(yù)制處理，并在一定條件下貯運(yùn)，可即食和非即食的菜肴等食品，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食。

2.預(yù)制菜分類。按照使用和食用方式分類，預(yù)制菜分為即食和非即食兩種。其中，即食預(yù)制菜又可分為生食和熟食，包括盒裝蔬菜沙拉、軟袋裝牛肉粒、豆豉鯪魚罐頭等；非即食預(yù)制菜可分為即烹和即熱兩類，包括速凍水餃、速凍肉包、速凍湯圓、速凍小酥肉、速凍原味臘腸、半成品袋裝凈菜、袋裝剁椒魚頭等。

二、預(yù)制菜生產(chǎn)車間的潔凈等級劃分

1.劃分依據(jù)。生產(chǎn)車間一般按照潔凈要求劃分為非食品處理區(qū)和食品處理區(qū)，其中食品處理區(qū)通?？煞譃橐话阕鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，詳見表1。

清潔作業(yè)區(qū)：指預(yù)制菜加工過程中為避免半成品、成品被環(huán)境污染而設(shè)立的有高清潔要求的區(qū)域，包括內(nèi)包裝間、非滅菌食品的冷卻間等。

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指預(yù)制菜加工過程中對環(huán)境的清潔水平要求相對較低（低于清潔作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，包括原料預(yù)處理車間、腌制間、煙熏間、二次殺菌間等。

一般作業(yè)區(qū)：指預(yù)制菜加工過程中清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的場所，包括原輔料暫存庫房、成品庫房、包材庫房等。

2.劃分方法。根據(jù)食品生產(chǎn)許可分類名錄，以食品生產(chǎn)許可審查通則為依據(jù)，結(jié)合具體的食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則及各地區(qū)出臺(tái)的食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，依據(jù)現(xiàn)行的食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范，對有潔凈度要求的房間設(shè)置空氣潔凈度等級在II-IV級之間（對應(yīng)的潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范為N7-N9級）。

三、紫外線消毒技術(shù)

在預(yù)制菜生產(chǎn)車間的應(yīng)用

1.消毒原理。紫外線主要是通過對微生物（細(xì)菌、病毒、芽孢等病原體）的輻射損傷和破壞核酸的功能使微生物致死，從而達(dá)到殺菌消毒的目的。紫外線波長在254-257nm范圍內(nèi)，消毒效果最好，適用于預(yù)制菜車間內(nèi)部的空氣和物體表面的消毒。

2.紫外線消毒燈要求。（1）基本工作條件。使用電源電壓應(yīng)在220V±22V范圍內(nèi)，電源頻率在50Hz±1Hz范圍，環(huán)境溫度為5℃-40℃，相對濕度為≤80%。

（2）安裝方法。紫外線燈一般分為側(cè)壁固定和吊頂固定兩種方式，安裝高度一般距離地面1.8-2.2m，安裝數(shù)量為平均≥1.5W/m?，照射時(shí)間≥30min為宜，安裝功率可參考表2設(shè)置。

（3）燈具數(shù)量計(jì)算方法。燈具數(shù)量=房間面積×房間吊頂下凈高度×1.5÷燈管的功率。安裝紫外線燈數(shù)量為平均≥1.5W/m?，紫外線燈管的安裝數(shù)量與房間大小和燈管功率有關(guān)。

舉例：房間面積15m?，房間吊頂下凈高為3m；安裝30w紫外線燈管數(shù)量為15×3×1.5÷30=2.25，即安裝3根；安裝40w紫外線燈管數(shù)量為15×3×1.5÷40=1.6875，即安裝2根。

（4）使用工況注意事項(xiàng)。預(yù)制菜生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置紫外燈時(shí)，應(yīng)定期用酒精布巾擦拭，比如熱調(diào)理車間等經(jīng)常產(chǎn)生油煙的區(qū)域，當(dāng)發(fā)現(xiàn)燈管表面有油污、灰塵時(shí)，應(yīng)及時(shí)擦拭。另外，預(yù)制菜有些生產(chǎn)工段濕度較大、溫度較低，應(yīng)保證紫外線燈在適宜的環(huán)境條件下使用。

需要注意的是，應(yīng)在室內(nèi)無人的條件下開啟紫外燈，并將專門的開關(guān)設(shè)置在房間的外側(cè)，防止生產(chǎn)人員誤操作。因紫外燈照射距離跟消毒效果有直接關(guān)系，對于預(yù)制菜工廠較大開間的房間殺菌效果并不理想，故紫外線燈消毒一般適用于開間較小的房間。

3.紫外線空氣消毒器要求。（1）定義。紫外線空氣消毒器是利用紫外線燈、過濾網(wǎng)、風(fēng)機(jī)和鎮(zhèn)流器組合成的達(dá)到空氣消毒目的的一種紫外線消毒器，屬于移動(dòng)式設(shè)備。紫外線空氣消毒器按照射方式的話屬于間接照射法，不僅消毒效果好，還可以在有人條件下進(jìn)行室內(nèi)動(dòng)態(tài)空氣消毒，一般開機(jī)消毒≥30min可以達(dá)到消毒合格。

（2）設(shè)計(jì)工況注意事項(xiàng)。根據(jù)待消毒的預(yù)制菜生產(chǎn)車間的空間體積大小，選用合適循環(huán)風(fēng)量的機(jī)器（機(jī)器初始循環(huán)風(fēng)量應(yīng)不小于待消毒車間空間體積的8倍）。開機(jī)前，應(yīng)關(guān)閉生產(chǎn)車間的門，避免空氣與周圍工況流通，且要保證消毒器的進(jìn)風(fēng)口、出風(fēng)口不堵塞，并且根據(jù)車間的使用環(huán)境工況，定期地清潔過濾網(wǎng)和紫外燈表面。

4.臭氧消毒技術(shù)在預(yù)制菜生產(chǎn)車間的應(yīng)用。（1）臭氧消毒原理。臭氧是氧的同素異形體，是通過高電離電位對氧的電離化作用獲得的一種不穩(wěn)定氣體，是一種強(qiáng)氧化劑，能透過細(xì)菌的細(xì)胞膜組織，使其斷裂，從而達(dá)到殺菌目的。因此，可利用臭氧對預(yù)制菜生產(chǎn)車間的空氣和物表進(jìn)行消毒。

（2）工況設(shè)計(jì)依據(jù)。《醫(yī)療機(jī)構(gòu)消毒技術(shù)規(guī)范》中對于臭氧氣體的使用方法有明確規(guī)定：在封閉空間內(nèi)、無人狀態(tài)下，采用20mg/m?濃度的臭氧，作用30min，對自然菌的殺滅率達(dá)到90%以上。消毒后應(yīng)該開窗通風(fēng)≥30min，生產(chǎn)人員方可進(jìn)入室內(nèi)。

因臭氧是強(qiáng)氧化劑，使用時(shí)會(huì)對人有一定的傷害，OELs（職業(yè)接觸限值）中MAC（最高容許濃度）為0.3mg/m?，規(guī)定在室內(nèi)有人的情況下，空氣中允許的臭氧濃度應(yīng)≤0.16mg/m?。

（3）工況設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)。因預(yù)制菜生產(chǎn)車間內(nèi)封閉房間較多，且大多是固定窗，所以臭氧必須利用機(jī)械排風(fēng)排除。現(xiàn)可設(shè)計(jì)臭氧利用車間內(nèi)的凈化空調(diào)回風(fēng)管道排除，回風(fēng)管由側(cè)墻布置進(jìn)入吊頂層，在回入凈化風(fēng)機(jī)箱前設(shè)置三通管，另設(shè)置專用的排風(fēng)系統(tǒng)（包括自動(dòng)風(fēng)閥、排風(fēng)、臭氧專用軸流風(fēng)機(jī)），臭氧最終由吊頂層水平引至廠房外。

根據(jù)待消毒房間的空間體積，計(jì)算消毒所需要的臭氧量，選擇合適的臭氧發(fā)生設(shè)備（壁掛式或移動(dòng)式臭氧發(fā)生器）。上班前1.5-2h，專人開啟臭氧發(fā)生器，使待消毒房間的臭氧濃度在1h內(nèi)達(dá)到20mg/m?并維持30min，以達(dá)到殺菌要求。達(dá)到殺菌要求后，啟動(dòng)專用排風(fēng)系統(tǒng)，大風(fēng)量排除臭氧氣體，在30min之內(nèi)，將濃度降至0.16mg/m?以下。

（4）臭氧消毒技術(shù)的優(yōu)勢。在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會(huì)利用臭氧消毒技術(shù)，該技術(shù)主要有三個(gè)優(yōu)勢：第一，臭氧殺菌機(jī)可采用移動(dòng)式與壁掛式機(jī)組相結(jié)合的方式，可以節(jié)省生產(chǎn)空間；第二，臭氧排風(fēng)系統(tǒng)同時(shí)結(jié)合了空調(diào)凈化系統(tǒng)，可節(jié)省廠房初期的裝修投資；第三，整個(gè)生產(chǎn)工段的臭氧排風(fēng)系統(tǒng)，可靈活按照生產(chǎn)時(shí)段特性設(shè)置為分區(qū)控制、分時(shí)段運(yùn)行，可降低廠房的運(yùn)行成本。

綜上，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、加工廠的建設(shè)在各地異軍突起，隨著行業(yè)的高速發(fā)展，我們應(yīng)該更加關(guān)注預(yù)制菜的食品安全。根據(jù)廠房設(shè)備及功能布置特點(diǎn)，通過合理的規(guī)劃設(shè)計(jì)，選擇適宜的清潔消毒技術(shù)，可以規(guī)避潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)也應(yīng)從工廠建設(shè)、后期運(yùn)營角度出發(fā)，在符合國家及相關(guān)行業(yè)規(guī)范的前提下，節(jié)省投資和運(yùn)行費(fèi)用。