王雪 王新宇 劉希藝 李慧 畢瑩 阿依加?馬里克 王靜

摘要：以杏坯為研究對(duì)象制備色澤優(yōu)良、軟硬適中的杏脯，通過(guò)探究不同滲糖工藝中的滲糖時(shí)間、滲糖功率及糖液濃度對(duì)杏脯在制備過(guò)程中色澤、總糖含量及感官評(píng)分的影響，采用正交試驗(yàn)確定不同滲糖工藝條件下制備杏脯的最佳工藝條件。結(jié)果表明，以杏坯為原料加工杏脯的最優(yōu)超聲波滲糖工藝為300 W超聲波功率+50%糖液濃度超聲波處理60 min；最優(yōu)真空滲糖工藝為：0.07 MPa真空度+50%糖液濃度真空滲透30 min；最優(yōu)微波滲糖工藝為231 W微波功率+50%糖液濃度微波處理10 min；最優(yōu)煮制滲糖工藝為693 W煮制功率+50%糖液濃度煮制處理5 min，滲糖處理后的果坯在常溫常壓下浸糖24 h，經(jīng)干燥可得到品質(zhì)較好的杏脯產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：杏脯；超聲波滲糖；真空滲糖；微波滲糖；煮制滲糖

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.41? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）07-0101-10

Abstract： Preserved apricot with excellent color and moderate hardness and softness is prepared with apricot billet as the research object. By exploring the effects of different sugar permeation processes including sugar permeation time， sugar permeation power and sugar liquid concentration on the color， total sugar content and sensory score of preserved apricot during the preparation process， orthogonal test is used to determine the the optimal process conditions for preparing preserved apricot under different sugar permeation process conditions. The results show that the optimal ultrasonic sugar permeation process for processing preserved apricot with apricot billet as the raw material is 300 W ultrasonic power+50% concentration of sugar liquid， ultrasonic treatment for 60 min; the optimal vacuum sugar permeation process is 0.07 MPa vacuum degree+50% concentration of sugar liquid， vacuum permeation for 30 min; the optimal microwave sugar permeation process is 231 W microwave power+50% concentration of sugar liquid， microwave treatment for 10 min; the optimal cooking sugar permeation process is 693 W cooking power+50% concentration of sugar liquid， cooking treatment for 5 min. After sugar permeation treatment， the fruit billet is soaked in sugar at normal temperature and pressure for 24 h. After drying， the preserved apricot product with good quality can be obtained.

Key words： preserved apricot; ultrasonic sugar permeation; vacuum sugar permeation; microwave sugar permeation; cooking sugar permeation

賽買(mǎi)提杏是新疆特有的主栽杏品種之一，該杏果色鮮亮，果個(gè)大、果核小，肉質(zhì)緊密，酸甜爽口，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，但是賽買(mǎi)提杏鮮果貯藏期間極易發(fā)生腐爛變質(zhì)，因而導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)降低，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值[1]。最終無(wú)法賣(mài)出的杏果會(huì)大量腐爛，造成采后損失[2]。因此，將鮮杏制坯后再加工成杏脯產(chǎn)品，可有效延長(zhǎng)杏果實(shí)原料的貯藏時(shí)間和可加工周期，既克服了果實(shí)成熟時(shí)集中收獲的貯運(yùn)難題，也為新疆地區(qū)杏資源的轉(zhuǎn)化利用創(chuàng)造了切實(shí)可行的條件，減少了杏農(nóng)的損失。

果脯加工過(guò)程中滲糖處理是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，滲糖不足會(huì)影響后期果脯的干燥效果和貯藏穩(wěn)定性，而過(guò)度滲糖則會(huì)導(dǎo)致果脯的糖分太高[3]，同時(shí)滲糖方式的不同對(duì)糖漬類(lèi)產(chǎn)品的形態(tài)、收縮程度、滲糖效果和色澤也有著不同的影響[4]。目前研究較多的滲糖方式主要有超聲波滲糖[5-6]、真空滲糖[7-9]、微波滲糖[10-12]以及煮制滲糖[13-15]，但在實(shí)際應(yīng)用效果上各具特色。劉靜娜等[5]研究發(fā)現(xiàn)柚皮果脯的最佳超聲波滲糖工藝條件為糖液質(zhì)量濃度5.5 g/L、超聲處理時(shí)間30 min、超聲功率300 W，在此工藝條件下制得的柚皮果脯組織飽滿透明，質(zhì)地均勻，顏色亮麗，口感細(xì)膩，柚果風(fēng)味濃郁，柚皮保留原有的金黃色澤。雪梨瓜果脯[8]在滲糖時(shí)間30 min、糖液濃度35%、真空度0.05 MPa的真空滲糖工藝條件下加工可較好地保留其營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。低糖大果山楂[10]的最優(yōu)微波工藝條件為糖液質(zhì)量濃度45%、微波功率140 W、微波時(shí)間20 min，此時(shí)制得的果脯顏色鮮亮，果脯飽滿，酸甜適宜。樊丹敏等[13]試驗(yàn)表明在白糖添加量50%、糖漬時(shí)間15 min、糖煮時(shí)間6 h的煮制工藝條件下制得的玫瑰花風(fēng)味桃子果脯色澤艷麗，玫瑰味濃郁，滋味和氣味俱佳。而以脫鹽杏坯為原料制作杏脯的滲糖工藝優(yōu)化研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

因此，本試驗(yàn)以脫鹽杏坯為原料制作杏脯，提高了鮮杏的利用率，解決了運(yùn)輸及工業(yè)化生產(chǎn)鮮杏保質(zhì)期短的問(wèn)題，對(duì)超聲波滲糖工藝、真空滲糖工藝、微波滲糖工藝以及煮制滲糖工藝進(jìn)行了優(yōu)化，確定了不同滲糖方式下加工杏脯的最優(yōu)工藝條件，提高了杏脯產(chǎn)品的品質(zhì)，以期為采用杏坯為原料制作杏脯提供理論依據(jù)，并為其產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏坯：實(shí)驗(yàn)室自制；D-異抗壞血酸鈉、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、白砂糖（均為食品級(jí)）：購(gòu)于鄭州市佳味源實(shí)業(yè)有限公司；蒽酮、硫酸、無(wú)水乙醇：天津市鑫鉑特化工有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PTT-A+200電子天平 福州志華科學(xué)儀器有限公司；真空泵 上海科恒實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；KQ-250DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；微波爐、電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏脯加工工藝流程及預(yù)處理

1.3.1.1 工藝流程

鮮杏→清洗→鹽漬→晾曬→去核→脫鹽→護(hù)色硬化→漂燙→滲糖→浸糖→瀝糖→整形→烘制。

1.3.1.2 預(yù)處理

杏坯滲糖前需將脫鹽后的杏坯原料放在0.2%的D-異抗壞血酸鈉與3%的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯組成的護(hù)色硬化混合溶液中處理4 h，在沸水中漂燙2 min，最后采用4種不同滲糖工藝進(jìn)行效果比較。

1.3.2 試驗(yàn)方法

1.3.2.1 超聲波滲糖工藝對(duì)杏脯滲糖效果的影響

在超聲波功率為400 W（90%），料液比為1∶2，糖液濃度為50%，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察超聲處理時(shí)間分別為20，40，60，80，100 min時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

在料液比為1∶2，超聲處理時(shí)間為60 min，糖液濃度為50%，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察超聲波功率分別為100 W（40%）、200 W（60%）、300 W（80%）、400 W（90%）和500 W（100%）時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

在超聲波功率為400 W（90%），料液比為1∶2，超聲處理時(shí)間為60 min，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察糖液濃度分別為30%、40%、50%、60%、70%時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

1.3.2.2 真空滲糖工藝對(duì)杏脯滲糖效果的影響

在真空度為0.05 MPa，料液比為1∶2，糖液濃度為50%，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察真空時(shí)間分別為10，20，30，40，50 min時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

在料液比為1∶2，處理時(shí)間為30 min，糖液濃度為50%，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察真空度分別為0.01，0.03，0.05，0.07，0.09 MPa時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

在真空度為0.05 MPa，料液比為1∶2，處理時(shí)間為30 min，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察糖液濃度分別為30%、40%、50%、60%、70%時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

1.3.2.3 微波滲糖工藝對(duì)杏脯滲糖效果的影響

在微波功率為231 W（中低火），料液比為1∶2，糖液濃度為50%，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察微波處理時(shí)間分別為5，10，15，20，25 min時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

在料液比為1∶2，處理時(shí)間為15 min，糖液濃度為50%，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察微波功率分別為119 W（低火）、231 W（中低火）、385 W（中火）、539 W（中高火）和700 W（高火）時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

在微波功率為231 W（中低火），料液比為1∶2，處理時(shí)間為30 min，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察糖液濃度分別為30%、40%、50%、60%、70%時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

1.3.2.4 煮制滲糖工藝對(duì)杏脯滲糖效果的影響

在煮制功率為693 W（中低火），料液比為1∶2，糖液濃度為50%，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察微波處理時(shí)間分別為0，5，10，15，20 min時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

在料液比為1∶2，處理時(shí)間為10 min，糖液濃度為50%，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察煮制功率分別為357 W（低火）、693 W（中低火）、1 155 W（中火）、1 617 W（中高火）和2 100 W（高火）時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

在煮制功率為693 W（中低火），料液比為1∶2，處理時(shí)間為10 min，浸糖時(shí)間為24 h的條件下，考察糖液濃度分別為30%、40%、50%、60%、70%時(shí)對(duì)滲糖效果的影響。

1.3.2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，篩選出效果較好的因素進(jìn)行正交優(yōu)化設(shè)計(jì)，對(duì)色澤、總糖含量、感官評(píng)分進(jìn)行滲糖效果評(píng)價(jià)，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1～表4。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定與數(shù)據(jù)處理

1.3.3.1 色澤測(cè)定

參考周彤等[16]的Hunter Lab 表色系法，按下式計(jì)算總色差值。

ΔE= L*2+a*2+b*2 。

式中：ΔE表示總色差；L*表示亮度值；a*表示紅綠值；b*表示黃藍(lán)值。

1.3.3.2 總糖含量測(cè)定

參考宋倩[17]的蒽酮比色法進(jìn)行測(cè)定，以葡萄糖計(jì)，得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.082 9x－0.082 3（R2=0.999）。

1.3.3.3 感官評(píng)價(jià)

選擇具有一定感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10位食品專(zhuān)業(yè)同學(xué)（5男5女）進(jìn)行感官評(píng)分并記錄數(shù)據(jù)，通過(guò)感官對(duì)產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感進(jìn)行綜合評(píng)分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。總分為100分，最終結(jié)果取平均值。

1.3.3.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Excel 2010和SPSS 26.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（X±SD）形式表示，采用Origin 2019作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲波滲糖工藝對(duì)杏脯滲糖效果的影響

超聲波滲糖工藝可產(chǎn)生空化效應(yīng)，其高穿透性可促進(jìn)生物大分子滲透，提高杏脯的傳質(zhì)效率[18]。由圖1可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度3時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為60.01，28.38，19.75，69.30，86.3分，杏脯的總糖含量隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)，當(dāng)超聲時(shí)間達(dá)到梯度4后，總糖含量仍在增加，但速度放緩，原因可能是隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，杏脯內(nèi)部的總糖含量逐漸上升，使組織內(nèi)外濃度差逐漸減小，且滲透壓力變小，糖液不容易透過(guò)細(xì)胞膜，此時(shí)外界糖分滲入杏坯內(nèi)則需要更大推動(dòng)力[6]，在梯度5時(shí)總糖含量為55.81%，較梯度1提高了10.67%。

隨著超聲功率的增大，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度3時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為48.04，16.71，16.46，53.46，85.9分；杏脯的總糖含量隨著超聲功率的增大呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，且梯度4和梯度5之間差異不顯著，這可能是由于超聲波產(chǎn)生的空化作用可促進(jìn)糖分?jǐn)U散，但當(dāng)超聲功率過(guò)大時(shí)，可破壞杏坯組織細(xì)胞，不利于糖液的滲入[19]，其總糖含量在梯度5時(shí)達(dá)47.04%，較梯度1提高了6.64%。

隨著糖液濃度的增加，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度3時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為62.59，27.26，17.49，70.50，87.2分；杏脯的總糖含量呈現(xiàn)急速上升趨勢(shì)，這可能是由于糖液從高濃度向低濃度擴(kuò)散，因而濃度差增大，滲透速率也隨之增加[4]，其總糖含量在梯度5時(shí)達(dá)到了56.05%，較梯度1提高了35.35%。

綜合杏脯產(chǎn)品的色澤、總糖含量以及感官評(píng)分結(jié)果來(lái)考慮，超聲時(shí)間、超聲功率和糖液濃度在梯度2～梯度4表現(xiàn)較好，選取梯度2～梯度4進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2 真空滲糖工藝對(duì)杏脯滲糖效果的影響

真空滲糖是用抽真空的方式將果脯物料周?chē)h(huán)境的壓力降低，果脯物料內(nèi)的氣體由于內(nèi)外壓力差而外逸，破除真空后，糖液通過(guò)壓力差而滲入果脯物料內(nèi)[20]。由圖2可知，隨著真空時(shí)間的延長(zhǎng)，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度3時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為48.07，17.64，18.52，54.48，83.6分，杏脯的總糖含量隨著真空時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)，并在梯度5時(shí)略有下降，原因可能是抽真空時(shí)間越長(zhǎng)，杏肉中殘留的空氣越少，滲糖速度也就越快。但是，當(dāng)杏肉內(nèi)的空氣含量已經(jīng)較低時(shí)，若繼續(xù)延長(zhǎng)抽真空時(shí)間，單位時(shí)間內(nèi)抽吸出來(lái)的空氣就越來(lái)越少。表現(xiàn)在滲糖上即抽真空時(shí)間對(duì)滲糖的促進(jìn)作用越來(lái)越小，不利于糖液的保持[21]，在梯度4時(shí)總糖含量為48.49%，較梯度1提高了11.37%。

杏脯的L*、a*、b*值及其感官評(píng)分隨著真空度的上升均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度4時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為63.95，29.14，18.68，84.1分，ΔE值在梯度3達(dá)到了最大值，為71.84，較梯度4提高了0.51，差異不顯著，杏脯的總糖含量隨著真空度的增加呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，但速率逐漸減緩，其原因可能是當(dāng)真空度達(dá)到一定值時(shí)，足以將果實(shí)內(nèi)部的空氣全部抽出，在破除真空進(jìn)行真空滲糖的過(guò)程中果實(shí)內(nèi)能夠保持較大的負(fù)壓，有利于糖分的迅速滲透。繼續(xù)提高真空度，從果實(shí)中抽出的殘存空氣量已經(jīng)非常少，對(duì)真空滲糖過(guò)程中果實(shí)內(nèi)部負(fù)壓的變化影響不大[22]。在梯度5時(shí)總糖含量為52.67%，較梯度1提高了17.07%。

當(dāng)糖液濃度逐漸增加時(shí)，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度3時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為62.63，27.32，17.41，70.53，86.4分，杏脯的總糖含量隨著糖液濃度的增大呈現(xiàn)急速上升趨勢(shì)，其原因可能是糖液濃度越大，滲透的速率越快，杏脯的含糖量就越高[8]。在梯度5時(shí)總糖含量為56.05%，較梯度1提高了35.35%。

綜合杏脯產(chǎn)品的色澤、總糖含量以及感官評(píng)分結(jié)果來(lái)考慮，真空時(shí)間和糖液濃度在梯度2～梯度4表現(xiàn)較好，真空度在梯度3～梯度5表現(xiàn)較好，選取真空時(shí)間和糖液濃度范圍為梯度2～梯度4，真空度范圍為梯度3～梯度5來(lái)進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3 微波滲糖工藝對(duì)杏脯滲糖效果的影響

采用微波滲糖時(shí)果蔬組織內(nèi)部水分可快速升溫汽化、因組織內(nèi)汽化產(chǎn)生膨脹力和物料的質(zhì)構(gòu)變化而形成網(wǎng)狀多孔結(jié)構(gòu)，有利于糖分的滲入，提高滲糖效率，并可以較好地保持杏脯的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[11]。由圖3可知，隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度3時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為56.66，21.23，12.28，61.75，84.7分，杏脯的總糖含量隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，且當(dāng)微波時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，雖然杏脯總糖含量仍在上升，但脯體顏色開(kāi)始變暗，質(zhì)地變軟，有些已經(jīng)軟爛，外觀品質(zhì)明顯下降，失去杏脯特有的香味，其原因可能是果坯長(zhǎng)期處于微波加熱狀態(tài)下，果肉組織遭到嚴(yán)重破壞[23]，在梯度5時(shí)總糖含量為49.86%，較梯度1提高了13.47%。

隨著微波功率的增大，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度2時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為47.65，26.63，23.47，59.45，86.4分；杏脯的總糖含量隨著微波功率的增大呈上升趨勢(shì)，但隨著微波功率的逐漸增大，果坯的色澤加深，且當(dāng)微波功率進(jìn)一步增大時(shí)，糖液會(huì)產(chǎn)生泡沫而溢出，此時(shí)制得的果脯顏色變深，組織沒(méi)有韌性，質(zhì)地破壞且大部分果香揮發(fā)，感官品質(zhì)較差。該結(jié)論與王愈等[24]的研究結(jié)果一致，即滲糖速率隨著微波功率的升高而增大，微波功率太低時(shí)，滲糖太慢，但微波功率太高會(huì)使糖液褐變進(jìn)而影響果脯的品質(zhì)[25]，其總糖含量在梯度5時(shí)達(dá)到62.72%，較梯度1提高了18.45%。

隨著糖液濃度的增加，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度3時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為40.45，20.35，22.17，50.42，85分；杏脯的總糖含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但當(dāng)糖液濃度過(guò)大時(shí)，杏脯味道甜膩，易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，引起果脯感官品質(zhì)的下降。這可能是由于高濃度糖液下細(xì)胞膜滲透壓較大，微波作用下更易導(dǎo)致細(xì)胞間結(jié)構(gòu)損壞，使液體流失，不利于糖分子的儲(chǔ)存[26]，其總糖含量在梯度5時(shí)達(dá)到了48.17%，較梯度1提高了36.15%。

綜合杏脯產(chǎn)品的色澤、總糖含量以及感官評(píng)分結(jié)果來(lái)考慮，微波時(shí)間和糖液濃度在梯度2～梯度4表現(xiàn)較好，微波功率在梯度1～梯度3表現(xiàn)較好，選取微波時(shí)間和糖液濃度范圍為梯度2～梯度4，微波功率范圍為梯度1～梯度3進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.4 煮制滲糖工藝對(duì)杏脯滲糖效果的影響

煮制滲糖是以加熱的方法使果實(shí)內(nèi)部的空氣受熱增壓而排除，然后在浸漬冷卻過(guò)程中，依靠果實(shí)細(xì)胞間蒸汽的冷凝而形成部分真空，再借助外界壓力（大氣壓）滲糖，從而使果體透明。但其需要先加熱環(huán)境介質(zhì)，再由外部傳熱到物料內(nèi)部[27]。由圖4可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度3時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為46.75，26.53，25.76，59.63，85.3分，杏脯的總糖含量隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但隨著煮制時(shí)間的增加，杏脯果肉逐漸軟化，產(chǎn)品的嚼勁越來(lái)越差，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)變差。其原因可能是長(zhǎng)時(shí)間的糖煮會(huì)導(dǎo)致轉(zhuǎn)化糖的比例升高，從而影響果脯的風(fēng)味，引發(fā)不良口感[28]，在梯度5時(shí)總糖含量為45.03%，較梯度1提高了33.50%。

隨著煮制功率的增大，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度2時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為44.87，25.90，18.66，55.11，87.2分；杏脯的總糖含量隨著煮制功率的增大呈上升趨勢(shì)，但隨著煮制功率的逐漸增大，糖液會(huì)充分地滲入杏坯內(nèi)部，導(dǎo)致杏脯果肉細(xì)胞破裂，組織軟爛變形，原果風(fēng)味逐漸消失，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，其總糖含量在梯度5時(shí)達(dá)55.08%，較梯度1提高了9.94%。

隨著糖液濃度的增加，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在梯度3時(shí)取得了較好的滲糖效果，結(jié)果分別為49.86，22.90，14.02，56.68，88.6分；杏脯的總糖含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但當(dāng)糖液濃度過(guò)高時(shí)，會(huì)使果脯內(nèi)水分迅速析出而降低飽滿度，此時(shí)的果脯過(guò)甜，口感不適，同時(shí)用糖量過(guò)大還會(huì)提高成本，其總糖含量在梯度5時(shí)達(dá)到了59.99%，較梯度1提高了17.77%。

綜合杏脯產(chǎn)品的色澤、總糖含量以及感官評(píng)分結(jié)果來(lái)考慮，煮制時(shí)間和糖液濃度在梯度2～梯度4表現(xiàn)較好，煮制功率在梯度1～梯度3表現(xiàn)較好，選取煮制時(shí)間和糖液濃度范圍為梯度2～梯度4，煮制功率范圍為梯度1～梯度3進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.5 超聲波滲糖工藝參數(shù)對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

由單因素試驗(yàn)可知，超聲時(shí)間、超聲功率和糖液濃度對(duì)杏脯的色澤、總糖含量、感官評(píng)分均存在一定影響。在此基礎(chǔ)上，以綜合感官評(píng)分平均值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行L 9（33）正交試驗(yàn)。

由表6可知，各影響因素的主次順序?yàn)锳>C>B，即超聲時(shí)間對(duì)杏脯的影響程度最大，超聲功率對(duì)杏脯的影響程度最小。以杏坯為原料制作杏脯的最佳超聲滲糖工藝為A 2B 2C 2，即超聲時(shí)間60 min，超聲功率300 W，糖液濃度50%。進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，最終的平均感官評(píng)分為87.9分，此時(shí)制得的杏脯感官品質(zhì)較佳。

2.6 真空滲糖工藝參數(shù)對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

由單因素試驗(yàn)可知，真空時(shí)間、真空度和糖液濃度對(duì)杏脯的色澤、總糖含量、感官評(píng)分均存在一定影響。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行L 9（33）正交試驗(yàn)，以綜合感官評(píng)分平均值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

由表7可知，各影響因素的主次順序?yàn)镈>F>E，即真空時(shí)間對(duì)杏脯的影響程度最大，真空度對(duì)杏脯的影響程度最小。以杏坯為原料制作杏脯的最佳真空滲糖工藝為D 2E 2F 2，即真空時(shí)間30 min，真空度0.07 MPa，糖液濃度50%。進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，最終的平均感官評(píng)分為85.3分，此時(shí)制得的杏脯感官品質(zhì)較佳。

2.7 微波滲糖工藝參數(shù)對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

由單因素試驗(yàn)可知，微波時(shí)間、微波功率和糖液濃度對(duì)杏脯的色澤、總糖含量、感官評(píng)分均存在一定影響。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行L 9（33）正交試驗(yàn)，以綜合感官評(píng)分平均值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

由表8可知，各影響因素的主次順序?yàn)镮>H>G，即糖液濃度對(duì)杏脯的影響程度最大，微波時(shí)間對(duì)杏脯的影響程度最小。以杏坯為原料制得杏脯的最佳微波滲糖工藝為G 1H 2I 2，即微波時(shí)間10 min，微波功率231 W，糖液濃度50%。進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，最終的平均感官評(píng)分為82.4分，此時(shí)制得的杏脯感官品質(zhì)較佳。

2.8 煮制滲糖工藝參數(shù)對(duì)杏脯品質(zhì)的影響

由單因素試驗(yàn)可知，煮制時(shí)間、煮制功率和糖液濃度對(duì)杏脯的色澤、總糖含量、感官評(píng)分均存在一定影響。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行L 9（33）正交試驗(yàn)，以綜合感官評(píng)分平均值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

由表9可知，各影響因素的主次順序?yàn)長(zhǎng)>J>K，即糖液濃度對(duì)杏脯的影響程度最大，煮制功率對(duì)杏脯的影響程度最小。以杏坯為原料制得杏脯的最佳煮制滲糖工藝為J 1K 2L 2，即煮制時(shí)間5 min，煮制功率693 W，糖液濃度50%。進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，最終的平均感官評(píng)分為80.8分，此時(shí)制得的杏脯感官品質(zhì)較佳。

3 討論

色澤能直接反映產(chǎn)品的感官特性，是衡量果蔬制品質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[29]。L*值代表果皮亮度，L*值越大，表明杏脯表面亮度越高；a*值代表杏脯紅綠度，a*值為正值表示紅色值越大，紅色越深；b*值代表杏脯黃藍(lán)度，b*值為正值表示黃色值越大，黃色越深[30]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值均隨著梯度的上升呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，該結(jié)論與任二芳等[31]、韋珍珍等[32]的研究結(jié)果一致，可能的原因是糖制可以有效降低果蔬制品多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性，抑制酶促褐變反應(yīng)，從而對(duì)杏脯的褐變有一定的抑制作用[33]，但如果糖制梯度過(guò)高，會(huì)使果脯內(nèi)水分迅速析出而降低飽滿度，其色澤也會(huì)隨之變暗[34] 。總糖含量是果脯產(chǎn)品的常規(guī)指標(biāo)，也是反映果脯品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，相同時(shí)間內(nèi)可反映不同工藝參數(shù)對(duì)杏脯滲糖速率的影響[35]。在果脯糖制單因素試驗(yàn)中可以看出杏脯的總糖含量總是隨著梯度的上升而呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，這與馬艷弘等[36]、周彤等[4]的研究結(jié)論一致，究其原因是滲糖時(shí)間、滲糖功率以及糖液濃度的增加可使糖液迅速滲透進(jìn)入果坯組織中，但隨著梯度的持續(xù)增大，糖液不易滲入果坯內(nèi)部，導(dǎo)致滲糖速率逐漸減緩。感官品質(zhì)作為食品最基礎(chǔ)的指標(biāo)，對(duì)于產(chǎn)品的改進(jìn)具有指導(dǎo)性意義，且產(chǎn)品的感官品質(zhì)嚴(yán)重影響其果脯的后期銷(xiāo)售[35]。在果脯糖制工藝研究中，杏脯的感官評(píng)分隨著單因素梯度的上升呈先上升后下降的趨勢(shì)，這與秦世蓉等[37]、張建威等[12]的研究結(jié)果相似，推測(cè)可能是因?yàn)殡S著滲糖時(shí)間和滲糖功率的增加，脯體會(huì)過(guò)度膨脹而破爛，杏脯的細(xì)胞組織遭到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)于軟爛，最終失去韌性，影響產(chǎn)品的外觀及口感，而過(guò)高的糖液濃度會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的口感偏甜，組織失水而偏軟，較低濃度的滲糖溶液容易使組織吸水，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感偏軟[10]。

因此綜合考慮了影響杏脯滲糖效果的滲糖時(shí)間、滲糖功率、糖液濃度，選用超聲波滲糖工藝為300 W超聲波功率+50%糖液濃度超聲波處理60 min；真空滲糖工藝為0.07 MPa真空度+50%糖液濃度真空滲透30 min；微波滲糖工藝為231 W微波功率+50%糖液濃度微波處理10 min；煮制滲糖工藝為693 W煮制功率+50%糖液濃度煮制處理5 min。

4 結(jié)論

本研究以脫鹽杏坯為原料，開(kāi)發(fā)具有杏果實(shí)特征風(fēng)味的果脯產(chǎn)品。以色澤、總糖含量和感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定以杏坯為原料制備杏脯的最優(yōu)超聲波滲糖工藝為300 W超聲波功率+50%糖液濃度超聲波處理60 min；最優(yōu)真空滲糖工藝為0.07 MPa真空度+50%糖液濃度真空滲透30 min；最優(yōu)微波滲糖工藝為231 W微波功率+50%糖液濃度微波處理10 min；最優(yōu)煮制滲糖工藝為693 W煮制功率+50%糖液濃度煮制處理5 min，在優(yōu)化后的工藝條件下生產(chǎn)制得的杏脯軟硬適度，彈性、韌性適中，咀嚼感良好，同時(shí)保持了杏脯良好的色澤、滋味及感官品質(zhì)。

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