王朝陽 丁若松 傅寶尚 尚珊 祁立波

摘要：烤黑魚產(chǎn)品屬于預(yù)制菜品，該產(chǎn)品主要包括烤制黑魚和調(diào)味料包?？局坪隰~以新鮮黑魚為原料，通過探究腌制、烤制、冷卻、包裝、速凍等加工要點，對比不同烤制溫度和時間下烤魚的質(zhì)構(gòu)和色度區(qū)別，結(jié)合感官評價，確定最佳烤制溫度為280 ℃，最佳烤制時間為15 min。調(diào)味料包以花椒、干辣椒、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬4個關(guān)鍵因素進行正交實驗，得出烤魚調(diào)料包中最佳配料的比例為花椒8 g，干辣椒25 g，豆瓣醬20 g，郫縣豆瓣醬100 g。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；烤魚；工藝；調(diào)料包

中圖分類號：TS254.4? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）07-0117-06

Abstract： Roasted snakehead products are prepared dishes， which mainly include roasted snakehead and seasoning package. Roasted snakehead is made from fresh snakehead. Through exploring the processing technics of curing， roasting， cooling， packaging and fast freezing， the differences of the texture and chroma of the roasted fish at different roasting temperatures and time are compared. Combined with sensory evaluation， it is determined that the optimal roasting temperature is 280 ℃ and the optimal roasting time is 15 min. For seasoning package， orthogonal experiment is conducted on the four key factors of Zanthoxylum bungeanum， dried chili， broad bean paste and Pixian broad bean paste. The results show that the optimal proportion of ingredients in the roasted snakehead seasoning package is 8 g Zanthoxylum bungeanum， 25 g dried chili， 20 g broad bean paste and 100 g Pixian broad bean paste.

Key words： prepared dishes; roasted fish; process; seasoning package

黑魚又稱烏鱧、烏魚等[1]，是一種廣泛分布于我國江河、湖泊、沼澤中的肉食性淡水魚類[2]。黑魚味道鮮嫩，蛋白質(zhì)含量高而且多不飽和脂肪酸和各類氨基酸含量十分豐富[3-4]，可食率高，享有“魚中珍品”之稱[5]。此外，黑魚還具有祛風(fēng)治疳、生肌補血等藥用價值[6]，是國家重點研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的魚類。近年來，黑魚加工方面的研究逐漸增多，李欣[7]以烏鱧頭為原料，經(jīng)過生物脫腥、噴霧干燥等一系列工藝操作制成方便烏鱧頭湯粉。趙文亞等[8]以黑魚為原料，對麻辣黑魚魚片的腌制配方進行研究，并且市場上也出現(xiàn)了許多經(jīng)過標(biāo)準化工藝生產(chǎn)制成的免漿黑魚片，極大地方便了大眾對于黑魚的食用。

烤魚作為川渝地區(qū)的特色菜，以魚肉為原料，結(jié)合辣椒、花椒等主要調(diào)味料制作而成，味道鮮美，深受大眾喜愛[9]，調(diào)味料包是以兩種或兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料等成分，采用物理或者生物技術(shù)措施進行加工處理及包裝，最終制成的可安全食用的一類調(diào)味產(chǎn)品[10]。為了適應(yīng)當(dāng)代快節(jié)奏的生活方式，滿足現(xiàn)代家庭對即食烤魚的需要，本文在傳統(tǒng)烤魚制作的基礎(chǔ)上對制作工藝進行改進，并且結(jié)合傳統(tǒng)烤魚調(diào)味料包配方，通過正交實驗對烤魚調(diào)味料包配方進行優(yōu)化?；诋?dāng)前大多數(shù)消費者對產(chǎn)品的判定主要通過感官得出，為使烤魚產(chǎn)品更好地滿足消費者的需求，本文主要通過感官指標(biāo)來確定最佳工藝和調(diào)味料包最佳配比。

1 材料與方法

1.1 材料

花椒、干辣椒、蔥、姜、大蒜：市售；豆瓣醬：山東欣和食品工業(yè)有限公司；郫縣豆瓣醬：四川省丹丹郫縣豆瓣集團股份有限公司；醬油：佛山市海天調(diào)味食品有限公司；料酒：北京二商王致和食品有限公司；五香粉、大料：四川省味好美食品有限公司；孜然粉：江蘇省美食佳食品有限公司；大豆油：深圳市益海嘉里有限公司；鹽：中國鹽業(yè)股份有限公司；冰糖：太古糖業(yè)（中國）有限公司上海分公司。

1.2 實驗儀器和設(shè)備

SCC-WE101萬能蒸烤箱 德國Rational公司；YP6001N電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；C100真空包裝機 莫迪維克包裝設(shè)備（上海）有限公司；BCD-248WDPM冰箱 青島海爾股份有限公司；IH50E電磁爐、ZM100炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；354A0100速凍機 沈陽大華制冷設(shè)備有限公司；PVC真空包裝袋 常州豪潤包裝材料股份有限公司。

1.3 烤制黑魚工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

新鮮宰殺黑魚→預(yù)處理→腌制→烤制→冷卻→真空包裝→速凍→成品→冷凍貯藏。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 預(yù)處理

清洗黑魚內(nèi)外血液和黏液，水流速度為50 mL/s，至黑魚表面無明顯黏液、血液，用切刀沿著背中線位置到魚鰭部位進行開口，注意保護頭尾不被切掉，隨后在黑魚魚體表面劃長約（3±1） cm的切斜刀口，且每隔3 cm劃一刀，劃至魚尾。

1.3.2.2 腌制

蔥段、姜塊按1∶1的比例（總量45 g）填入質(zhì)量為（820±5） g的黑魚魚腹中，生抽、料酒、孜然粉、五香粉按比例均勻涂抹在魚體表面，將魚和料汁裝入真空包裝袋中，在4 ℃冰箱中腌制12 h。

1.3.2.3 烤制

將腌制好的黑魚放置到萬能蒸烤箱中，高溫烘烤一段時間至色、香、味達到要求。

1.3.2.4 冷卻

將烤好的黑魚從烤箱中取出并置于操作臺上，冷卻至室溫。

1.3.2.5 真空包裝

使用普通真空包裝袋將冷卻至室溫的烤魚進行真空包裝，真空包裝機參數(shù)：壓力為35 mbar，時間為1.2 s。

1.3.2.6 速凍

將真空包裝后的烤魚放入速凍機中，－40 ℃速凍40 min。

1.3.2.7 冷凍貯藏

將包裝好的烤魚放置于－18 ℃冷庫中進行貯藏。

1.4 烤制黑魚工藝單因素實驗設(shè)計

通過預(yù)實驗得出烤制溫度和烤制時間的范圍，并測定250，260，270，280，290 ℃和10，15，20，25，30 min下烤魚的質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評分，每個樣品重復(fù)3次實驗，以此對產(chǎn)品的工藝進行確定。

1.5 調(diào)味料包工藝流程及操作要點

1.5.1 烤魚調(diào)味料包工藝流程

1.5.2 烤魚調(diào)味料包制作要點

1.5.2.1 原料預(yù)處理

將蔥、姜、蒜清洗，蔥切段，姜、蒜切片，干辣椒焯水處理3～5 min后用破壁機絞碎待用[11]。

1.5.2.2 拌料炒制

將大豆油加熱至小氣泡產(chǎn)生后加入蔥、姜、蒜炒香，再加入郫縣豆瓣醬、攪碎后的干辣椒，不斷翻炒出紅油，再加入豆瓣醬翻炒至調(diào)料濃稠，改小火加入花椒等香辛料炒至出香后加入冰糖、味精、雞精、食鹽等不斷翻炒攪拌，直至各配料混勻，關(guān)火后燜3 min，以便各種調(diào)料相互滲透均勻，促進風(fēng)味形成。

1.5.2.3 冷卻

將炒好的調(diào)料從炒鍋倒入普通真空包裝袋中包裝后（真空包裝機參數(shù)：壓力為35 mbar，時間為1.2 s）置于操作臺上冷卻至室溫。

1.6 調(diào)味料包單因素實驗設(shè)計

以烤魚調(diào)味料包的感官品質(zhì)為指標(biāo)，設(shè)計花椒、干辣椒、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬4個工藝參數(shù)的單因素實驗，確定制備烤魚調(diào)味料包的配方優(yōu)化范圍，感官評定標(biāo)準見表1，每個樣品重復(fù)3次實驗。

1.6.1 花椒添加量的確定

通過控制花椒添加量，分別設(shè)置花椒添加量為4，6，8，10，12 g，干辣椒添加量為25 g，豆瓣醬添加量為20 g，郫縣豆瓣醬添加量為100 g，其他實驗條件不變，以感官評分為指標(biāo)，確定烤魚調(diào)味料包中花椒添加量。

1.6.2 郫縣豆瓣醬添加量的確定

通過控制郫縣豆瓣醬添加量，分別設(shè)置郫縣豆瓣醬添加量為40，60，80，100，120 g，干辣椒添加量為25 g，花椒添加量為8 g，豆瓣醬添加量為20 g，其他實驗條件不變，以感官評分為指標(biāo)，確定烤魚調(diào)味料包中郫縣豆瓣醬添加量。

1.6.3 干辣椒添加量的確定

通過控制干辣椒添加量，分別設(shè)置干辣椒添加量為10，15，20，25，30 g，花椒添加量為8 g，豆瓣醬添加量為20 g，郫縣豆瓣醬添加量為100 g，其他實驗條件不變，以感官評分為指標(biāo)，確定烤魚調(diào)味料包中干辣椒添加量。

1.6.4 豆瓣醬添加量的確定

通過控制豆瓣醬添加量，分別設(shè)置豆瓣醬添加量為10，15，20，25，30 g，干辣椒添加量為25 g，花椒添加量為8 g，郫縣豆瓣醬添加量為100 g，其他實驗條件不變，以感官評分為指標(biāo)，確定烤魚調(diào)味料包中豆瓣醬添加量。

1.7 烤魚調(diào)味料包正交實驗設(shè)計

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，對花椒、干辣椒、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬添加量進行四因素三水平L 9（34）正交實驗（見表2），確定烤魚調(diào)味料包的最佳工藝參數(shù)。

1.8 測定與分析方法

1.8.1 質(zhì)構(gòu)的測定

將烤魚肉去皮切成長4 cm、寬3 cm的小塊，選取探頭為 P/5，設(shè)置測試條件參數(shù)：測前速率1 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，下壓比例設(shè)置為50%。每組實驗重復(fù)6次，取平均值[12]。

1.8.2 色澤的測定

將烤魚進行切割，用標(biāo)準白板進行校正，測定樣品的L*值、a*值、b*值，L*值反映亮度，其范圍是0～100，L*值越大，亮度越大。a*值為正值時顏色偏紅，為負值時顏色偏綠。b*值為正值時顏色偏黃，為負值時顏色偏藍。

1.8.3 感官評價

分別從烤魚的形態(tài)、氣味、色澤、口感和可接受性等方面對烤魚進行感官評價。選擇10名經(jīng)驗較豐富的感官人員進行評價，其中男女各5人[13]。烤魚感官評價標(biāo)準見表3。

1.8.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用Microsoft Excel 2010軟件，作圖采用Origin 9.0軟件，顯著性誤差和單因素方差分析采用SPSS 16.0軟件。P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 烤魚質(zhì)構(gòu)變化的結(jié)果分析

烤制溫度和烤制時間對烤魚硬度和咀嚼度的影響見圖1。

由圖1可知，在不同的烤制溫度和烤制時間下，魚肉的咀嚼度和硬度不斷增大。在烤制溫度為250 ℃時，魚肉的硬度從烤制10 min的266.03 g增加到烤制30 min的849.59 g，魚肉的咀嚼度從烤制10 min的296.71 g增加到炒制30 min的656.75 g。當(dāng)烤制時間為10 min時，魚肉的硬度從250 ℃的266.03 g增加到290 ℃的1 190.85 g。魚肉咀嚼度從250 ℃的296.71 g增加到290 ℃的748.67 g，出現(xiàn)這種變化可能是因為隨著溫度的升高或烤制時間的增加，魚肉中的自由水含量減少[14]，且長時間高溫加熱使魚肉肌纖維蛋白逐漸變性凝固，并且隨著加熱時間的延長，魚肉肌纖維變得更緊密，結(jié)構(gòu)也更穩(wěn)定[15]，因此硬度和咀嚼度隨之增大。齊海萍等[16]將新鮮鯉魚肉與加熱鯉魚肉的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)進行比較，結(jié)果表明經(jīng)過加熱后的鯉魚肉的彈性、硬度和咀嚼性都增大，與實驗結(jié)果一致。

2.2 烤魚色度參數(shù)的結(jié)果分析

烤制溫度和烤制時間對烤魚色度的影響見圖2，15 min內(nèi)不同加熱溫度下烤魚顏色的變化見圖3。

由圖2可知，隨著烤制時間的增加，L*值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，以烤制溫度290 ℃為例，在烤制20 min時L*值為57.47，與烤制10 min的71.54相比，降低了14.07。而a*值和b*值則呈上升趨勢，烤制15 min的a*值和b*值分別為1.36和22.69，烤制10 min的a*值和b*值為－0.4和19.78，相比之下分別上升了1.76和2.91。這是因為在魚肉烤制的過程中，發(fā)生了美拉德反應(yīng)，隨著烤制時間的延長，美拉德反應(yīng)的程度加大，色度加深[17]。由圖3可以清晰地看出，烤制溫度過高時烤魚色澤過深，烤制溫度過低時烤魚表面無明顯烤制食品應(yīng)有的色澤，因此在烤制過程中應(yīng)控制適當(dāng)?shù)目局茰囟燃翱局茣r間。

2.3 烤制黑魚感官評定的結(jié)果分析

由表4可知，隨著烤制溫度的升高或烤制時間的延長，感官評分越來越高，在280 ℃、15 min時烤制黑魚的感官評分達到最高，但是在過高的烤制溫度和烤制時間下烤制黑魚的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢，原因可能是在較低的烤制溫度或者較短的烤制時間下，烤制黑魚的硬度和咀嚼度達不到預(yù)期要求，不被感官人員接受。然而在過高的烤制溫度或過長的烤制時間下魚肉中魚肌纖維蛋白分子的側(cè)鏈持續(xù)擴張，分子之間重新結(jié)合形成更強的側(cè)鏈并進一步聚集，使得魚肉的硬度變高，口感變得干柴。但是在280 ℃、15 min的條件下烤魚的硬度為1 179.48 g，與趙文宇等[18]在油炸方式對高白鮭肌肉食用品質(zhì)的影響中對高白鮭在最優(yōu)條件下進行空氣油炸時，高白鮭硬度為1 170.31 g的數(shù)值相近，在此基礎(chǔ)上結(jié)合感官評分，烤制溫度選擇280 ℃，烤制時間選擇15 min。

2.4 烤魚調(diào)料包中關(guān)鍵因素的單因素實驗結(jié)果分析

2.4.1 花椒添加量的確定

本實驗中選用紅花椒，紅花椒具有麻香濃郁、味道持久[19]的特點?；ń诽砑恿繉爵~調(diào)料包的影響見圖4。

由圖4可知，當(dāng)花椒添加量少于8 g時，產(chǎn)品整體麻香味不足，影響調(diào)料包的椒麻風(fēng)味；當(dāng)花椒添加量高于8 g時，椒麻味過重，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味及口感過于麻澀。因此，花椒的最適添加量應(yīng)為8 g。李波等[20]在研究麻辣味型火鍋底料的工藝時也得出隨著花椒添加量的增加，火鍋底料的感官評分逐漸下降，主要是因為過多的花椒產(chǎn)生的麻味掩蓋了底料中香辣的味道，從而影響底料的整體風(fēng)味。

2.4.2 郫縣豆瓣醬添加量的確定

郫縣豆瓣醬是由蠶豆、辣椒等多種原料發(fā)酵而成[21]，其作用主要是增加調(diào)料包的色澤和香味，并產(chǎn)生醇香的辣味和鮮感。郫縣豆瓣醬添加量對烤魚調(diào)料包的影響見圖5。

由圖5可知，當(dāng)郫縣豆瓣醬添加量為100 g時感官評分最高，但之后感官評分逐步降低。這是由于郫縣豆瓣醬添加量的增加使得調(diào)味包的整體色澤提高，鮮香味增強；當(dāng)郫縣豆瓣醬添加過多時，調(diào)料包整體色澤偏黑，口感偏油膩，并且鹽味過重。李紅[22]在研究火鍋底料配方時發(fā)現(xiàn)郫縣豆瓣醬的作用是提味增色，但用量不宜過多，否則會過咸、過辣，因此，郫縣豆瓣醬的最適添加量為100 g。

2.4.3 干辣椒添加量的確定

干辣椒添加量對烤魚調(diào)料包的影響見圖6。

由圖6可知，隨著干辣椒添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)干辣椒添加量過高時，辣味過重，掩蓋了其他調(diào)料的風(fēng)味，使調(diào)料包整體口感單調(diào)；當(dāng)干辣椒添加量過低時，無明顯香辣口感，使調(diào)料包整體風(fēng)味降低。因此根據(jù)感官評分，干辣椒的添加量選擇25 g。周州等[23]在制備一種藥膳火鍋底料時也得出干辣椒的添加量應(yīng)該控制在合適的范圍內(nèi)。

2.4.4 豆瓣醬添加量的確定

豆瓣醬添加量對烤魚調(diào)料包的影響見圖7。

由圖7可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，調(diào)料包的感官評分先上升后下降，當(dāng)豆瓣醬添加量低于20 g時，調(diào)料包整體味道寡淡，料包濃度偏稠；當(dāng)豆瓣醬添加量高于20 g時，調(diào)料包過于濃稠，易糊鍋，且色澤偏黑。因此，豆瓣醬的最佳添加量為20 g。陳艷等[24]在藤椒火鍋底料的正交實驗中發(fā)現(xiàn)豆瓣醬為藤椒底料的關(guān)鍵因子，最適添加量為50 g。

2.5 烤魚調(diào)料包中關(guān)鍵因素正交實驗結(jié)果分析

由表4可知，在烤魚調(diào)料包制作過程中，影響烤魚調(diào)料包感官評分因素的主次順序為B>C>D>A，即郫縣豆瓣醬>干辣椒>豆瓣醬>花椒，最優(yōu)方案為A 1B 2C 2D 1，通過驗證實驗進行驗證，并且重新制作調(diào)味料包進行感官評價，以此來確定調(diào)料包中最佳的調(diào)味料配方比例為花椒8 g，郫縣豆瓣醬100 g，干辣椒25 g，豆瓣醬20 g。

由表5可知，花椒添加量、郫縣豆瓣醬添加量、干辣椒添加量、豆瓣醬添加量４個因素的P值都小于0.05，結(jié)果有統(tǒng)計學(xué)意義。從結(jié)果分析可以看出，花椒添加量、郫縣豆瓣醬添加量、干辣椒添加量和豆瓣醬添加量對于烤魚調(diào)料包的制作都是重要因素，所以可以得出因素A、B、C、D對實驗結(jié)果均有顯著影響。

3 結(jié)論

通過對烤黑魚質(zhì)構(gòu)、色度的測定以及結(jié)合形態(tài)、氣味、色澤、口感、可接受性的綜合感官評價，最終確定烤制溫度280 ℃、烤制時間15 min時可獲得品質(zhì)較好的烤黑魚制品。并且通過單因素實驗及正交實驗發(fā)現(xiàn)對烤制黑魚調(diào)料包風(fēng)味影響最大的是郫縣豆瓣醬，其次是干辣椒，再次是豆瓣醬，影響最小的是花椒。即郫縣豆瓣醬>干辣椒>豆瓣醬>花椒，最后得到烤制黑魚調(diào)料包的最優(yōu)配方為花椒8 g、干辣椒25 g、豆瓣醬20 g、郫縣豆瓣醬100 g，利用此配方制作的烤魚調(diào)料包產(chǎn)品具有色澤紅潤、香辣適中及烤魚風(fēng)味突出的特點，該產(chǎn)品的研制可為調(diào)味料類產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用提供實踐基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

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