王錦錦 李佳 孫斐 傅茂潤(rùn) 楊曉穎 韓聰

摘要：以香菇和豬肉渣為主要原料，采用單因素試驗(yàn)考察香菇和肉渣配比、辣椒粉添加量、豆瓣醬添加量、食用油添加量等因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)和風(fēng)味的影響，并用正交試驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，研制出一種既有濃郁香菇鮮香，又有肉渣酥脆口感的香菇肉渣醬。研究結(jié)果表明，主要原料最佳比例為香菇和肉渣配比為4∶1，辣椒粉、豆瓣醬、食用油添加量分別為香菇和肉渣總量的8%、10%、40%，香菇丁炒制時(shí)間為7 min。在此工藝下制得的香菇肉渣醬色澤鮮艷，口感濃厚，風(fēng)味極佳。

關(guān)鍵詞：香菇；肉渣；加工工藝

中圖分類號(hào)：TS264.24? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）07-0133-04

Abstract： With Lentinus edodes and pork residue as the main materials， the single factor test is used to investigate the effects of the ratio of Lentinus edodes to meat residue， the addition amounts of chili powder， broad bean paste， edible oil on the sensory quality and flavor of the product， the orthogonal test is used to optimize it， and a kind of Lentinus edodes and meat residue sauce not only has rich strong flavor of Lentinus edodes， but also has the crispy taste of meat residue is developed. The results show that the optimal proportion of main raw materials is as follows： the ratio of Lentinus edodes to meat residue is 4∶1， the addition amounts of chili powder， broad bean paste and edible oil are 8%， 10%， 40% of the total amount of Lentinus edodes and meat residue， and the frying time of diced Lentinus edodes is 7 min. Under such technology， the obtained Lentinus edodes and meat residue sauce has bright color， strong taste and excellent flavor.

Key words：? Lentinus edodes; meat residue; processing technology

香菇，又名花菇、香菌等，是人們?cè)谌粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的一種高蛋白、低脂肪、“藥食同源”的食用菌[1]。因其香氣獨(dú)特、口感細(xì)膩、味道鮮美而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[2-3]。香菇中還富含人體必需的氨基酸和大量的膳食纖維，能夠有效地促進(jìn)身體骨骼生長(zhǎng)發(fā)育，從而改善膳食結(jié)構(gòu)[4]。研究表明，香菇中富含的香菇多糖可以大大提高人體的免疫力，調(diào)節(jié)糖代謝，降低血糖含量，具有略低于V C的抗氧化作用，還可以在一定程度上防治由病毒引起的疾病[5-6]。

在我國(guó)栽培的眾多食用菌中，香菇的產(chǎn)量居第一位，在世界排名中位居第二，僅次于雙孢蘑菇[7]。雖然香菇產(chǎn)量很高，但銷售方式過(guò)于單一，主要以新鮮或冷藏香菇和干香菇的形式進(jìn)行銷售[8]。近年來(lái)，研究香菇肉醬的文獻(xiàn)有很多[9-12]，但均以鮮肉為原料制作香菇醬。本文致力于開(kāi)發(fā)一種香辣風(fēng)味香菇肉渣醬，添加的豬肉渣改變了傳統(tǒng)香菇肉醬的風(fēng)味，又賦予其肉渣的酥脆感，為香菇的開(kāi)發(fā)利用提供了理論及應(yīng)用基礎(chǔ)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

鮮香菇、豬油渣、紅油豆瓣醬、食用油、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉、生姜粉、白糖、芝麻、菇精調(diào)味料、水：均為市售且為食品級(jí)。

1.2 主要設(shè)備

YP5102型電子天平 上海光正醫(yī)療儀器有限公司；C21-RT2160型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 杭州領(lǐng)勝科技有限公司；YXQ-50G型立式壓力蒸汽滅菌器 上海東亞壓力容器制造有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→切丁→炒料→熬醬→裝罐→殺菌→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料處理

選取色澤鮮亮、肉質(zhì)肥厚的新鮮香菇，去除表面的雜質(zhì)，清洗干凈并晾干表面的水分，切成大小均勻的香菇丁備用。

2.2.2 制醬

將食用油倒入鍋中預(yù)熱后加入洋蔥炸出香味，撈出洋蔥及殘?jiān)瑢⑾愎蕉〉谷脲佒羞M(jìn)行翻炒，炒至香菇丁中水分散去，加入豬肉渣繼續(xù)翻炒均勻，倒入豆瓣醬炒出紅油，加入辣椒粉和白糖炒出香味，再加入剩余的輔料，最后加入適量的水熬至醬體紅潤(rùn)、黏稠度適中即可出鍋。

2.2.3 裝罐、排氣

將做好的香菇醬快速裝入消毒過(guò)的玻璃罐中，在90 ℃水浴條件下進(jìn)行加熱，排氣8～10 min后擰緊瓶蓋[13]。

2.2.4 殺菌

將裝好香菇肉渣醬的玻璃罐在1.01 MPa、121 ℃的條件下殺菌20 min。

2.2.5 冷卻

將滅菌后的產(chǎn)品迅速冷卻后即為成品。

2.3 香菇肉渣醬感官評(píng)價(jià)

根據(jù)香菇肉渣醬的獨(dú)特風(fēng)味，從色澤、氣味、口感以及組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)其整體風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[14]，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，固定香菇和肉渣總量為100 g，加入芝麻3 g，五香粉1 g，白胡椒粉0.5 g，白糖4 g，生姜粉0.5 g，菇精調(diào)味料1 g。分別對(duì)香菇和肉渣的配比（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）、辣椒粉添加量（2，4，6，8，10 g）、豆瓣醬添加量（5，10，15，20，25 g）、食用油添加量（20，30，40，50，60 g）、香菇丁炒制時(shí)間（4，5，6，7，8 min）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。選取10名專業(yè)人員對(duì)新制得的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，計(jì)算平均分值。

3.1.1 香菇和肉渣的配比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

辣椒粉添加量為6 g，豆瓣醬添加量為15 g，食用油添加量為40 g，香菇丁炒制時(shí)間為6 min，分別考察香菇和肉渣的配比為9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1。

當(dāng)肉渣的添加量過(guò)小時(shí)，產(chǎn)品缺少肉香味和顆粒感，與一般的香菇醬區(qū)別不大；當(dāng)肉渣添加量過(guò)大時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味和整體口感有所上升，但并不明顯，且產(chǎn)品的成本會(huì)相對(duì)提高。綜上所述，確定香菇和肉渣的配比為8∶2。

3.1.2 辣椒粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

香菇和肉渣的配比為8∶2，豆瓣醬添加量為15 g，食用油添加量為40 g，香菇丁炒制時(shí)間為6 min，分別考察辣椒粉添加量為2，4，6，8，10 g時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著辣椒粉添加量的增加，香菇肉渣醬的辣度也隨之增加。當(dāng)辣椒粉添加量為2 g時(shí)，香菇肉渣醬的辣味不足，口感較差；當(dāng)辣椒粉添加量為10 g時(shí)，辣味太重；當(dāng)辣椒粉添加量為6 g時(shí)，香菇肉渣醬的辣味適中，感官評(píng)分最高。因此，確定較佳辣椒粉添加量為6 g。

3.1.3 豆瓣醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

香菇和肉渣的配比為8∶2，辣椒粉添加量為6 g，食用油添加量為40 g，香菇丁炒制時(shí)間為6 min，分別考察豆瓣醬添加量為5，10，15，20，25 g時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，當(dāng)豆瓣醬添加量為5 g時(shí)，香菇肉渣醬的口感較淡，整體顏色不紅亮，感官效果較差；當(dāng)豆瓣醬添加量為25 g時(shí)，口感太咸，醬體顏色發(fā)黑；當(dāng)豆瓣醬添加量為15 g時(shí)，香菇肉渣醬的辣味和咸味適中，色澤紅亮，醬體油潤(rùn)，感官評(píng)分最高。因此，確定較佳豆瓣醬添加量為15 g。

3.1.4 食用油添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

香菇和肉渣的配比為8∶2，辣椒粉添加量為6 g，豆瓣醬添加量為15 g，香菇丁炒制時(shí)間為6 min，分別考察食用油添加量為20，30，40，50，60 g時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖4。

當(dāng)食用油添加量為20 g時(shí)，不能對(duì)香菇丁進(jìn)行充分的煎炸，香菇中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能完全浸出，香菇肉渣醬不油潤(rùn)，香菇丁顆粒太干，口感較硬，不易咀嚼；當(dāng)食用油添加量為60 g時(shí)，醬體過(guò)于油膩；當(dāng)食用油添加量為40 g時(shí)，香菇肉渣醬整體效果較好，感官評(píng)分最高。因此，確定較佳食用油添加量為40 g。

3.1.5 香菇丁炒制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

香菇和肉渣的配比為8∶2，辣椒粉添加量為6 g，豆瓣醬添加量為15 g，食用油添加量為40 g，分別考察香菇丁炒制時(shí)間為4，5，6，7，8 min時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖5。

隨著香菇丁炒制時(shí)間的增加，醬體顏色隨之加深，整體風(fēng)味也隨之變化。當(dāng)炒制時(shí)間為4 min時(shí)，香菇丁的口感較軟，無(wú)嚼勁；當(dāng)炒制時(shí)間為8 min時(shí)，醬體顏色發(fā)黑，有較濃的焦糊味；當(dāng)炒制時(shí)間為6 min時(shí)，香菇丁有嚼勁，香菇肉渣醬整體效果較好，感官評(píng)分最高。因此，確定較佳香菇丁炒制時(shí)間為6 min。

3.2 正交試驗(yàn)

為了獲得最佳的產(chǎn)品質(zhì)量，以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選取3個(gè)對(duì)產(chǎn)品影響較大的因素，即辣椒粉添加量（A）、豆瓣醬添加量（B）、香菇丁炒制時(shí)間（C）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品整體可接受度作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3（固定香菇和肉渣總量為100 g）。

由表3可知，辣椒粉添加量、豆瓣醬添加量和香菇丁炒制時(shí)間3個(gè)影響因素對(duì)香菇肉渣醬感官評(píng)分的影響大小順序?yàn)锳>B>C，即辣椒粉添加量>豆瓣醬添加量>香菇丁炒制時(shí)間。最優(yōu)配方為A 3B 1C 3，即每80 g香菇和20 g肉渣，加入辣椒粉8 g，豆瓣醬10 g，香菇丁炒制時(shí)間7 min。

3.3 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定與結(jié)果

水分含量的測(cè)定：按照GB 5009.3—2016中的直接干燥法測(cè)定；食鹽含量的測(cè)定：按照GB 5009.44—2016中的銀量法測(cè)定；酸價(jià)的測(cè)定：按照GB 5009.229—2016中的冷溶劑自動(dòng)電位滴定法測(cè)定；過(guò)氧化值的測(cè)定：按照GB 5009.227—2016中的滴定法進(jìn)行測(cè)定[15-18]。

查詢團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SZZL 002—2021《香菇醬》和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/LRS 0002 S—2019《南陽(yáng)兆民食品有限公司 香菇醬》[19-20]，通過(guò)對(duì)照并參考團(tuán)標(biāo)和企標(biāo)，對(duì)制得的香菇醬進(jìn)行了理化檢驗(yàn)。

由表4可知，無(wú)論是參照?qǐng)F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，水分測(cè)定值為62.1 g/100 g<70 g/100 g，食鹽測(cè)定值為2.38 g/100 g<17 g/100 g，酸價(jià)測(cè)定值為2.7 g/100 g<5.0 g/100 g，過(guò)氧化值測(cè)定值為0.062 g/100 g<0.25 g/100 g，都滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，表明該產(chǎn)品的這4項(xiàng)理化指標(biāo)均是合格的。

4 結(jié)論

香菇肉渣醬是一款以香菇和豬肉渣為主要原料，輔以傳統(tǒng)香菇醬基礎(chǔ)配方而制得的新型香菇肉渣醬。該醬既具有香菇的濃郁香味，又有豬肉渣的酥脆口感。為了得到品質(zhì)較好的香菇肉渣醬，通過(guò)單因素試驗(yàn)選取了對(duì)產(chǎn)品影響較大的3個(gè)因素進(jìn)一步進(jìn)行了正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，香菇肉渣醬的最佳工藝參數(shù)：辣椒粉添加量為8%，豆瓣醬添加量為10%，香菇丁炒制時(shí)間為7 min，在此工藝下制作出的香菇肉渣醬色澤紅亮，醬體油潤(rùn)，香氣濃郁，口感醇厚，油料分布均勻，是一種營(yíng)養(yǎng)美味的香菇肉渣醬。

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