劉春節(jié),張濤,曾治國(guó),尚永彪,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715)2(豐都縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心,重慶,408200) 3(川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶,400715)

畜禽肉是生活中不可或缺的優(yōu)質(zhì)食材,肉用畜禽種類豐富,包括豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝等。畜禽肉營(yíng)養(yǎng)豐富且口感獨(dú)特,是人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要選擇,在人們的日常飲食組成中占有重要地位。隨著生活水平的不斷提高,人們對(duì)畜禽肉的品質(zhì)要求也越來越高,肉的風(fēng)味品質(zhì)更是越來越受廣大消費(fèi)者的重視。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,獨(dú)特的風(fēng)味是消費(fèi)者選擇某種畜禽肉的重要參考原因之一,但消費(fèi)者對(duì)于該種畜禽肉中的異味、腥味的接受度不同也是制約當(dāng)今畜禽肉類加工行業(yè)發(fā)展的重要原因[1]。現(xiàn)代畜禽肉類加工行業(yè)中,各種畜禽肉中都含有令人不愉快味或者特征味,這是導(dǎo)致消費(fèi)者無法普遍接受該種畜禽肉的重要原因之一。這些不愉快味如豬肉中存在的氨味、油脂味、熱異味;牛羊肉中存在的膻味、青草味;兔肉的兔腥味;雞鴨肉中的腥臭味、不快味等,種種不愉快味嚴(yán)重地制約了消費(fèi)者對(duì)這些畜禽肉的選擇,這些不被接受的味道通常被描述為腥味。顯然,畜禽肉中腥味物質(zhì)的系統(tǒng)研究性研究對(duì)畜禽養(yǎng)殖及加工業(yè)的發(fā)展具有重要的科學(xué)和市場(chǎng)意義。本文綜述了不同畜禽肉類腥味物質(zhì)的主要成分及含量,總結(jié)歸納了目前為止關(guān)于腥味物質(zhì)的檢測(cè)方法和去除方法,以期為后續(xù)關(guān)于畜禽肉的研究提供參考,也為畜禽肉的加工過程中如何降低腥味提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 畜禽肉類中的腥味物質(zhì)

1.1 畜禽肉類所含腥味物質(zhì)的成因

畜禽肉包括很多種類,不同的肉都或多或少帶有腥味,腥味的最終呈現(xiàn)主要是由畜禽肉產(chǎn)品本身的味、加工生產(chǎn)產(chǎn)生的味、吸收外界物質(zhì)形成的味3個(gè)因素決定的[1]。有研究表明,某些畜禽本身帶某種化合物就會(huì)造成該種畜禽肉帶有腥味,如糞臭素、雄烯酮等會(huì)造成豬肉帶有腥味。也有研究發(fā)現(xiàn)不同加工處理過程也會(huì)使得畜禽肉品發(fā)生反應(yīng)造成該種畜禽肉有腥味,如屠宰過程使得牛肉帶有血腥味,雞鴨在宰殺后發(fā)生脂類氧化產(chǎn)生醛類物質(zhì)使得雞鴨肉帶有腥味。還有研究發(fā)現(xiàn)畜禽肉腥味可能受到外界貯藏環(huán)境或加工環(huán)境的影響,如不同溫度貯藏的兔肉腥味物質(zhì)不同,屠宰場(chǎng)的肉比超市和商場(chǎng)的肉帶有更重的血腥味[2]。

1.2 畜禽肉所含腥味物質(zhì)成分及含量

近年來,學(xué)者們分別對(duì)豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等畜禽肉中的腥味物質(zhì)組成成分及含量開展了分析研究,不同種畜禽肉類所含腥味物質(zhì)成分及含量見表1。

表1 不同畜禽肉類腥味物質(zhì)成分及其含量Table 1 Fishy substances and their contents in different livestock and poultry meats

2 畜禽肉類腥味物質(zhì)的檢測(cè)方法

進(jìn)行正確嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男任段镔|(zhì)的檢測(cè)操作通常包括3個(gè)步驟,分別是富集與分離、檢測(cè)與分析、鑒定與展示。近年來有越來越多的學(xué)者的研究都涉及對(duì)氣味檢測(cè)分析,使得檢測(cè)方法也在不斷更新迭代。目前最常用的檢測(cè)方法主要是電子鼻檢測(cè)技術(shù)、色譜檢測(cè)技術(shù)和其他提取檢測(cè)技術(shù),這些檢測(cè)方法各有特點(diǎn)但在應(yīng)用上存在不同程度的局限性。

2.1 電子鼻檢測(cè)技術(shù)

電子鼻,也被稱為電子掃描儀,是一種通過模擬人類嗅覺進(jìn)行氣味分析判斷的儀器,由氣味提取器、氣體傳感陣列、信號(hào)處理系統(tǒng)等部分組成,氣體傳感陣列可根據(jù)不同風(fēng)味化合物的響應(yīng)給出風(fēng)味信號(hào)圖案,借助數(shù)據(jù)分析和處理反映出氣味物質(zhì)的信息[19]。TIKK等[20]應(yīng)用電子鼻檢測(cè)技術(shù)來檢測(cè)豬肉,結(jié)果表明豬肉的熱異味與脂質(zhì)二級(jí)氧化產(chǎn)物有關(guān)。電子鼻檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)是無損檢測(cè)且分析快速,操作簡(jiǎn)單、結(jié)果準(zhǔn)確,是食品行業(yè)重要的分析檢測(cè)工具,常應(yīng)用于對(duì)畜禽肉進(jìn)行品種識(shí)別、品質(zhì)鑒定、工藝優(yōu)化。

2.2 色譜檢測(cè)技術(shù)

2.2.1 氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)

GC-IMS是氣相色譜與離子遷移譜結(jié)合的檢測(cè)技術(shù),對(duì)高電負(fù)性和高質(zhì)子親和力的化合物響應(yīng)靈敏度很高,氣相色譜分離將被測(cè)樣品分離后以單個(gè)組分的形式進(jìn)入離子遷移區(qū),再與試劑中的離子反應(yīng)生成產(chǎn)物離子,產(chǎn)物離子再進(jìn)行二維分離后到達(dá)被檢測(cè)區(qū)域,最終保留時(shí)間、漂流時(shí)間和信號(hào)強(qiáng)度等信息組成的三維譜圖在顯示器上表示出來,解析該譜圖便能得到樣品物質(zhì)信息。WANG等[21]采用GC-IMS技術(shù)對(duì)不同年齡羔羊進(jìn)行了揮發(fā)性成分分析并構(gòu)建了風(fēng)味指紋圖譜,觀察了不同年齡羔羊風(fēng)味物質(zhì)的差異,GC-IMS還提供了66種羔羊的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的特征和強(qiáng)度信息,結(jié)果表明羊肉的主要風(fēng)味化合物成分為醇類、酮類和醛類,基于所鑒定的揮發(fā)性成分及建立的羊肉風(fēng)味指紋圖譜,有助于羊肉揮發(fā)性成分的快速綜合分析。CHEN等[22]應(yīng)用 GC-IMS 分析了肉干不同加工階段的揮發(fā)性化合物變化情況,并建立了氣味指紋圖譜,還應(yīng)用GC-IMS對(duì)生肉、臘肉進(jìn)行了檢測(cè)分析,結(jié)果表明不同加工階段的肉的氣味存在顯著性差異,可以被有效區(qū)分。利用GC-IMS檢測(cè)技術(shù)既能實(shí)現(xiàn)高效分離,也能實(shí)現(xiàn)痕量快速檢測(cè),同時(shí)不需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理,具有分離效果好、檢出限低、穩(wěn)定性好、靈敏度高、可大批量分析快速樣品檢測(cè)等優(yōu)勢(shì)。適用于有復(fù)雜體系構(gòu)成的食品及農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)分析及易揮發(fā)組分的檢測(cè)和識(shí)別,常用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)以及大批量樣品的檢測(cè)。

2.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)

GC-MS是氣相色譜和質(zhì)譜技術(shù)相結(jié)合的檢測(cè)技術(shù)[23]。氣相色譜主要起分離作用,質(zhì)譜發(fā)揮檢測(cè)作用。待測(cè)樣品先被氣相色譜氣化,氣化的混合物被毛細(xì)管柱分離后進(jìn)入質(zhì)譜的離子源,接受電子流的轟擊而后離子化,再檢測(cè)從而得到色譜圖?？煽刂齐娔X對(duì)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理或?qū)①|(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行矯正,給出總離子流出色譜圖與質(zhì)量色譜圖,將各成分在未知物質(zhì)質(zhì)譜庫(kù)中檢索,從而獲得物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果。GKARANE等[24]以羊肉為原料,應(yīng)用 GC-MS 檢測(cè)技術(shù)探究了日糧組成、食用時(shí)間對(duì)羊肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響。ZHAO 等[25]依靠GC-MS 檢測(cè)技術(shù)并結(jié)合溶劑輔助蒸發(fā)處理手段,對(duì)黑豬肉湯中的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行了分析測(cè)定,最后確定了104 種黑豬肉湯中含有的揮發(fā)性化合物成分。GC-MS檢測(cè)技術(shù)優(yōu)點(diǎn)在于檢測(cè)靈敏度高,鑒別能力強(qiáng),檢出限低和消耗溶劑少,是非常成熟的檢測(cè)技術(shù)。缺點(diǎn)是檢測(cè)環(huán)境要求真空,分析前樣品需要復(fù)雜的預(yù)處理,使得檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)。本方法常用于痕量物質(zhì)分析,且被廣泛用于復(fù)雜組分的分離鑒定以及揮發(fā)性和半揮發(fā)性樣品的檢測(cè)。

2.2.3 氣相色譜-嗅聞技術(shù)聯(lián)用(gas chromatography-olfactometry, GC-O)

GC-O是在色譜柱末端安裝與檢測(cè)器相平行的分流口,分流后的樣品組分一部分被檢測(cè)器檢測(cè),一部分由專業(yè)的嗅聞人員以嗅覺檢測(cè)儀器或人鼻作為檢測(cè)器,對(duì)嗅探口處的香氣進(jìn)行記錄和描述。GC-O檢測(cè)技術(shù)有稀釋法、時(shí)間強(qiáng)度法、頻率檢測(cè)法、峰后強(qiáng)度法幾類[26]。SONG等[27]通過同時(shí)蒸餾提取和動(dòng)態(tài)頂空取樣結(jié)合GC-O技術(shù),對(duì)牛肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)和酶解牛肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比分析。GC-O檢測(cè)技術(shù)優(yōu)點(diǎn)在于可以確定風(fēng)味化合物的氣味特征及其對(duì)食品整體風(fēng)味的影響,檢測(cè)范圍廣泛,使得分析效果更加具有實(shí)際運(yùn)用性。缺點(diǎn)是嗅聞人員的描述容易產(chǎn)生誤差,無法定性分析,所以常與GC-MS聯(lián)用,可將氣味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和氣味特征建立聯(lián)系,成本較高。

2.3 其他提取與分析技術(shù)

2.3.1 頂空分析法

頂空分析法是一種提取氣味物質(zhì)的技術(shù),分為動(dòng)態(tài)和靜態(tài)2種。靜態(tài)頂空分析法是直接從樣品上方的體積中取樣。CARDADOR等[28]用微波輔助和靜態(tài)頂空提取技術(shù)結(jié)合GC-MS對(duì)肉制品中的消毒副產(chǎn)物進(jìn)行了探究,首次建立了一種關(guān)于肉消毒副產(chǎn)物殘留的檢測(cè)方法。動(dòng)態(tài)頂空分析法是使用惰性氣體通過樣品將其中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)吹出的方法,又叫吹掃-捕集法。潘曉倩等[6]以牛肉為原料,利用吹掃-捕集法結(jié)合色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)了不同溫度解凍時(shí)牛肉揮發(fā)性物風(fēng)味物質(zhì)的組成與變化。取樣得到的氣體輸送至檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行分析,常與氣相色譜-質(zhì)譜法聯(lián)用。靜態(tài)頂空優(yōu)點(diǎn)是樣品容易制備,更適用與揮發(fā)性強(qiáng)的原料,檢測(cè)不會(huì)造成分析假象。缺點(diǎn)是靈敏度低,大體積進(jìn)樣不利于分離,通常用于檢測(cè)非極性化合物。動(dòng)態(tài)頂空優(yōu)點(diǎn)是分析準(zhǔn)確,污染小,缺點(diǎn)是操作成本高,回收率不穩(wěn)定,適用于揮發(fā)性較低的樣品原料,通常用于檢測(cè)沸點(diǎn)低、溶解度低的揮發(fā)性或半揮發(fā)性有機(jī)物。

2.3.2 萃取技術(shù)

萃取技術(shù)包括固相微萃取技術(shù)、超臨界CO2流體萃取技術(shù)、同時(shí)蒸餾提取技術(shù)。固相微萃取技術(shù)包括頂空固相微萃取、直接固相微萃取和膜保護(hù)萃取3種模式,該技術(shù)是利用微纖維表面的吸附劑從樣品中分離分析物,能即時(shí)采樣與富集,與液相、氣相、氣質(zhì)等分析器聯(lián)用。LIU等[29]利用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合 GC-MS 檢測(cè)技術(shù)以南京鹽水鴨為研究對(duì)象,探索了南京鹽水鴨在加工制作過程中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化情況,最終共計(jì)鑒定出92種揮發(fā)性物質(zhì),其中57種首次在鴨肉中被鑒定,并表明南京鹽水鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物是脂肪酸降解產(chǎn)物。固相微萃取技術(shù)能有效節(jié)省分析時(shí)間,分析速度快,能基本實(shí)現(xiàn)在線分析,使檢測(cè)效率得到了很大提高,但缺點(diǎn)是不方便加入內(nèi)標(biāo)定量,通常用于檢測(cè)小分子、低沸點(diǎn)化合物。

超臨界CO2流體萃取技術(shù)是利用流體(CO2)在超臨界狀態(tài)下兼有氣體擴(kuò)散性和液體溶解性的特殊性質(zhì),從復(fù)雜樣品中萃取分離目標(biāo)成分的方法。ARO 等[30]利用超臨界萃取法并結(jié)合GC-MS檢測(cè)技術(shù),對(duì)海鯡魚貯藏不同時(shí)間過程中的揮發(fā)性物質(zhì)的變化情況進(jìn)行了研究分析,結(jié)果共鑒定出30種化合物,含量最高的是十七烷和1-十七烯。謝躍杰等[10]利用超臨界CO2流體萃取技術(shù)提取出了兔肉腥味物質(zhì),確定了兔肉腥味物質(zhì)的組成和含量。超臨界萃取的主要優(yōu)點(diǎn)是綠色環(huán)保,萃取無溶劑殘留,安全性高,可有效防止熱敏物質(zhì)的氧化和逸散,能有效保持物質(zhì)的生物活性。缺點(diǎn)是檢測(cè)成本較高,極性物質(zhì)不易收集,檢測(cè)范圍廣,但遠(yuǎn)未普及。本方法適用于非極性化合物的檢測(cè)。

同時(shí)蒸餾提取法是水蒸汽蒸餾與有機(jī)溶劑的萃取相結(jié)合的方法,樣品組分的蒸汽與萃取溶劑蒸汽充分混合,冷凝然后實(shí)現(xiàn)分離,反復(fù)循環(huán),實(shí)現(xiàn)高效萃取。CHANG等[31]采用同時(shí)蒸餾提取法對(duì)鱈魚肉進(jìn)行了檢測(cè)分析,最終在鱈魚肉中提取出揮發(fā)性化合物 24 種,其中7種化合物對(duì)鱈魚的風(fēng)味有顯著影響。同時(shí)蒸餾提取法的優(yōu)點(diǎn)是效率高、重復(fù)性良好、定性和定量效果好、操作簡(jiǎn)便且成本低。缺點(diǎn)是對(duì)蒸汽壓低的組分萃取不完全,易產(chǎn)生副產(chǎn)物,對(duì)極性物質(zhì)的萃取效果較差。本方法適用于大分子質(zhì)量、高沸點(diǎn)的揮發(fā)性和半揮發(fā)性物質(zhì),是風(fēng)味成分提取最常用的方法。

3 畜禽肉類腥味物質(zhì)去除方法

為了去除畜禽肉類的腥味物質(zhì),使消費(fèi)者能夠獲得好的食物體驗(yàn),人們不斷嘗試各種各樣的去腥方法,這些方法包括物理法去腥、化學(xué)法去腥和生物法去腥等。

3.1 物理法去腥

物理法去腥主要是采用物理手段對(duì)肉品進(jìn)行處理,比如包埋掩蓋、吸附脫除、輻射變性等處理操作,這些物理操作處理過程能有效去除腥味物質(zhì),并在一定程度上改善畜禽肉產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。

3.1.1 包埋法

包埋法是利用包埋劑將對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)中相對(duì)分子質(zhì)量小的物質(zhì)的包裹住脫除,或利用聚合物薄膜將腥味物質(zhì)包裹以達(dá)到從而使得腥味降低脫腥效果,密閉的薄膜不僅可以將氣味掩蓋,還能減少光和氧的影響,保證產(chǎn)品活性物質(zhì)穩(wěn)定。常見的包埋劑都擁有籠子一般的結(jié)構(gòu),如β-環(huán)狀糊精,微膠囊等。PAN等[32]使用3%β-環(huán)狀糊精對(duì)虎河豚皮明膠進(jìn)行脫臭,發(fā)現(xiàn)使用β-環(huán)狀糊精后,腥味的強(qiáng)度、種類和揮發(fā)性化合物的水平都有所下降。SERFERT等[33]以魚油為研究對(duì)象,利用微膠囊包埋技術(shù)并添加β-環(huán)狀糊精及其他香料物質(zhì)對(duì)魚油進(jìn)行處理,使得魚油結(jié)構(gòu)發(fā)生重構(gòu),不僅將魚油的魚腥味顯著降低,還使魚油獲得了更好的氣味特征與更長(zhǎng)的貨架期。使用包埋法去腥的優(yōu)點(diǎn)在于操作簡(jiǎn)單,比較適用于工業(yè)化產(chǎn)品去腥處理。但局限性在于包埋劑對(duì)大分子的包埋效果不佳,所以去腥效果有限,包埋法的處理過程受限于設(shè)備,很難在非工業(yè)場(chǎng)所推廣,主要用于液體產(chǎn)品的腥味去除。

3.1.2 吸附法

吸附法是利用吸附劑對(duì)氣體或液體的吸附作用脫除腥味物質(zhì)。吸附劑分為2種,一種是簡(jiǎn)單的物理吸附,如分子篩、活性炭等;另一種是具有選擇性的化學(xué)吸附,如殼聚糖、樹脂等。LIANG等[34]以牡蠣為研究對(duì)象,利用不同分子質(zhì)量的殼聚糖對(duì)牡蠣水解物進(jìn)行脫臭和脫脂,顯著降低了牡蠣的腥味。KIM等[35]探究了活性炭包裝和普通包裝的豬肉經(jīng)過輻照后的揮發(fā)性氣味物質(zhì)變化情況,結(jié)果表明,活性炭包裝的豬肉的揮發(fā)性化合物含量比普通包裝的更低。吸附法去腥優(yōu)點(diǎn)在于成本低、吸附能力強(qiáng),操作簡(jiǎn)單,缺點(diǎn)是會(huì)使產(chǎn)品本身的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也被吸附,去腥主要作用于表面,使用吸附法去腥有一定使用限制,需要注意吸附劑的選擇和操作條件的控制。

3.1.3 輻照法

輻照法去除腥味主要是依靠輻照處理,高能的電磁波使得被輻照的物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,所以產(chǎn)品風(fēng)味特征就會(huì)發(fā)生一些改變。KIM等[36]在0～4 ℃下,以3kGy劑量輻照新鮮雞肉、火雞、綿羊、牛肉和豬肉產(chǎn)品,發(fā)現(xiàn)輻照處理可以減少微生物并延長(zhǎng)這些產(chǎn)品的貨架壽命超過2周,經(jīng)過輻照處理后肉的硫代巴比妥酸的水平增加,脂肪氧化量增加,結(jié)果表明輻照處理對(duì)肉的異味消除是有作用的,且對(duì)不同肉類的影響作用是相似的。LI等[37]探究了不同輻照劑量對(duì)生鮮豬肉脂質(zhì)氧化、表面顏色和揮發(fā)性物質(zhì)的影響,結(jié)果表明低劑量的輻照處理對(duì)異味有一定降低作用,但超過一定限度之后會(huì)造成新的異味。輻照法去腥不涉及熱處理,是一種綠色技術(shù),但關(guān)于食品被輻照技術(shù)處理后的安全性還存有爭(zhēng)議,所以本方法在使用時(shí)有不少注意事項(xiàng)。輻照法在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛,多是對(duì)肉制品進(jìn)行處理。

3.2 化學(xué)法去腥

化學(xué)方法去除畜禽肉中的腥味物質(zhì)主要是通過添加一些化學(xué)用品或試劑對(duì)肉進(jìn)行處理,使得腥味物質(zhì)成分被去除或顯著降低。主要有酸堿鹽法、抗氧化劑法和美拉德反應(yīng)法等方法。化學(xué)方法去除腥味常會(huì)因化學(xué)物質(zhì)添加后未能去除殘留而造成食品安全問題,所以在使用化學(xué)方法去腥時(shí)要控制化學(xué)試劑的用量。

3.2.1 酸堿鹽法

酸堿鹽處理去腥法原理是酸堿可以與腥味化合物發(fā)生反應(yīng),鹽可以利于腥味物質(zhì)析出,添加了酸堿鹽進(jìn)行處理后,夾在肉表層的腥臭物質(zhì)會(huì)被溶解萃取出來,從而可以減輕腥味。GONZLEZ-FANDOS等[38]評(píng)估了不同乳酸濃度處理對(duì)雞腿肉微生物及感官質(zhì)量的影響,研究表明,與未經(jīng)處理的對(duì)照組相比,乳酸處理過的樣品異味更弱,且其他有機(jī)酸,如過氧乙酸、過氧酸和山梨酸,也顯示出了影響雞肉產(chǎn)品氣味的潛力。XU等[39]研究了不同濃度過氧化氫(H2O2)浸泡處理對(duì)鰱魚風(fēng)味的影響,結(jié)果表明H2O2浸泡處理過的鰱魚的主要腥味物質(zhì)含量明顯降低。在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)用中,使用酸堿鹽法不僅去腥效率很高,還能對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理從而改善某些性質(zhì),也可抑制微生物的生存減輕代謝產(chǎn)生的異味,但需要考慮處理后的廢棄物和廢水的排放問題,否則易造成環(huán)境污染,這也增大了生產(chǎn)成本,所以本方法的安全性、經(jīng)濟(jì)性需要重點(diǎn)關(guān)注。

3.2.2 抗氧化劑法

抗氧化劑法去腥味主要是利用抗氧化劑容易被還原的特性,抗氧化劑提供的氫原子可與產(chǎn)生腥味物質(zhì)的基團(tuán)或部分腥味化合物結(jié)合,從而消除氣味特征。天然抗氧化劑包括黃酮類化合物、萜烯類化合物、茶葉中茶多酚以及兒茶素化合物的作用。FU等[40]探究了干燥方式和添加抗氧化劑對(duì)鰱魚氣味的影響,實(shí)驗(yàn)中加入茶多酚,分析結(jié)果表明鰱魚腥味降低,原因是腥味物質(zhì)大多是脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物,而抗氧化劑對(duì)鰱魚肉起到了一定的保護(hù)作用。SORIANO等[41]以氣調(diào)保鮮包裝豬肉為研究對(duì)象,研究了橡木提取物作為抗氧化劑對(duì)豬肉肉餅的抗氧化活性和抗微生物活性的影響,還對(duì)貯藏期間豬肉肉餅的揮發(fā)性成分進(jìn)行了監(jiān)測(cè)和感官評(píng)價(jià),最后發(fā)現(xiàn)經(jīng)過處理后的豬肉與空白組對(duì)比,抗氧化能力提高,脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的異味明顯減少,橡木水提取物的添加還使得豬肉肉餅有了香甜味,改善了豬肉肉餅的感官質(zhì)量?？寡趸瘎┓ǖ膬?yōu)點(diǎn)在于去腥效果明顯,操作簡(jiǎn)便。缺點(diǎn)在于處理后的產(chǎn)品有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失,不同抗氧化劑處理工藝對(duì)不同產(chǎn)品的效果參差不齊且產(chǎn)品穩(wěn)定性不好。本方法主要適用于易氧化的產(chǎn)品去腥處理與風(fēng)味調(diào)控,主要應(yīng)用于肉制品加工處理。

3.2.3 美拉德反應(yīng)法

美拉德反應(yīng)法去腥是利用氨基酸、小分子肽、蛋白質(zhì)的氨基,由還原糖的羰基反應(yīng)生成多種獨(dú)特的風(fēng)味化合物(如酚類、醇類、烴類、蛋白質(zhì)交聯(lián)產(chǎn)物)來掩蓋原料本身異味的一種脫腥方法。KOUAKOU等[42]探究了不同糖添加量用于激活美拉德反應(yīng)后對(duì)鮭魚腥味的影響,結(jié)果表明10 g糖足以激活美拉德反應(yīng)并對(duì)魚肉的腥味有較好的掩蓋。SUN等[43]以雞骨頭為研究對(duì)象,采用高效液相色譜對(duì)其非揮發(fā)性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,探究了雞骨水解提取物在美拉德反應(yīng)過程中的風(fēng)味品質(zhì)變化,研究結(jié)果表明反應(yīng)過程中鮮味物質(zhì)先增加后減少再穩(wěn)定,并且美拉德反應(yīng)過程使得雞骨水解提取物中的苦味物質(zhì)顯著降低,證明了美拉德反應(yīng)是一種去除異味的有效途徑。美拉德反應(yīng)法優(yōu)點(diǎn)在于可有效掩蓋肉品的不良風(fēng)味,并對(duì)肉品的風(fēng)味、色澤等品質(zhì)有一定改善作用。缺點(diǎn)在于美拉德反應(yīng)會(huì)造成部分氨基酸及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。本方法主要應(yīng)用于蛋白質(zhì)類化合物的脫腥處理及風(fēng)味改良。

3.3 生物法去腥

生物法去腥味是依靠微生物的新陳代謝過程或微生物的酶,對(duì)腥味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行轉(zhuǎn)換和修飾,從而去除腥味的方法。

3.3.1 酵母脫腥法

酵母脫腥包含物理性脫除和生物性脫除。物理性脫除是利用酵母的疏松結(jié)構(gòu)將腥味物質(zhì)吸附住,且發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生具有掩蔽作用的代謝物。生物性脫除則是酵母或酵母產(chǎn)生的酶將醛、酮等腥味物質(zhì)當(dāng)作底物反應(yīng)掉。YU等[44]以豪豬豬肝為研究對(duì)象,對(duì)比了β-糊精包埋法和酵母發(fā)酵法對(duì)腥味去除的效果,最終結(jié)果表明2種方法都能更好地減輕豪豬豬肝的腥味物質(zhì),其中酵母發(fā)酵法效果更好。酵母發(fā)酵法對(duì)畜禽肝臟肉腥味去除有效,對(duì)市面上常被消費(fèi)的畜禽肉也有明顯效果。CAI等[45]探究了發(fā)酵處理對(duì)鴨腿風(fēng)味的影響,結(jié)果表明酵母發(fā)酵可產(chǎn)生谷氨酸,會(huì)提高鴨腿肉的鮮味風(fēng)味,對(duì)鴨肉產(chǎn)品感官有改良作用。酵母發(fā)酵脫腥法優(yōu)點(diǎn)是處理過程蛋白質(zhì)的損失少,酵母的多孔結(jié)構(gòu)有一定的吸附作用使得去腥效果更明顯。缺點(diǎn)是酵母的使用量大,容易引入新的異味,且僅適用于發(fā)酵肉制產(chǎn)品,所以具有較大局限性。

3.3.2 微生物(酶)法

微生物(酶)法主要是微生物在發(fā)酵過程中會(huì)造成環(huán)境中的CO2含量、含氮量及pH值的突變,抑制兼性厭氧菌的還原作用,減少三甲胺的形成,代謝過程會(huì)產(chǎn)生酶或者消耗掉腥味基團(tuán),從而減少肉產(chǎn)品的腥味。HERRANZ等[46]探究了利用乳酸菌發(fā)酵對(duì)香腸品質(zhì)的影響,結(jié)果表明乳酸發(fā)酵增加了香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量,主要是醛類、酯類和游離脂肪酸等物質(zhì),對(duì)香腸的風(fēng)味有了明顯改善。ZHAO[47]等采用保加利亞乳桿菌和安琪酵母對(duì)豬肉進(jìn)行發(fā)酵處理,研究結(jié)果表明處理后的豬肉pH值降低,發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蛋白酶降解了豬肉中的部分蛋白質(zhì),也增加了游離氨基酸和脂肪酸的含量,顯著改善了肉質(zhì)與風(fēng)味。微生物(酶)法的優(yōu)點(diǎn)在于處理簡(jiǎn)單有效,對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有明顯改變。缺點(diǎn)在于改變了產(chǎn)品的酸堿環(huán)境,容易引起其他微生物滋長(zhǎng),同時(shí)本方法處理后造成的新風(fēng)味并不能得到普遍認(rèn)同,安全性也存在爭(zhēng)議。本方法主要適用于發(fā)酵產(chǎn)品或涉及微生物酶處理的產(chǎn)品。

4 總結(jié)與展望

當(dāng)今社會(huì),消費(fèi)者對(duì)畜禽肉類制品的品質(zhì)、風(fēng)味、口感等方面的要求越來越高,肉類產(chǎn)品種類繁多并且加工方式更加多元化,通過識(shí)別腥味物質(zhì)并正確選用脫腥方法,在關(guān)注安全性與經(jīng)濟(jì)性的同時(shí)采用多種方法聯(lián)用對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和去除,是高效且必要的,能在生產(chǎn)加工中更好地控制產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí),原畜禽肉類中腥味較重的肝臟廢棄料、邊角料等通過去腥處理后風(fēng)味品質(zhì)能夠得到大幅度提升、給消費(fèi)者帶來新的感官體驗(yàn),副產(chǎn)物的加工利用能夠創(chuàng)造出更多經(jīng)濟(jì)效益,有利于畜禽產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

目前已知的腥味去除方法多樣,但都有一定的局限性,正確的選擇去除腥味物質(zhì)的方法需要綜合考慮,需要重點(diǎn)關(guān)注實(shí)用性和經(jīng)濟(jì)性以及安全性,同時(shí)也要兼顧消費(fèi)者對(duì)不同畜禽肉產(chǎn)品的獨(dú)特需求。此外,關(guān)于特定腥味物質(zhì)成分的去除以及去腥處理對(duì)畜禽肉其他品質(zhì)的影響研究還相對(duì)缺乏,未來可以考慮從分子結(jié)構(gòu)層面探究脫腥的機(jī)理,研究更為高效的腥味物質(zhì)去除方法,探索更有針對(duì)性的腥味物質(zhì)脫除工藝。