范 琳，蘇云婷，王 達(dá)

（1.威海職業(yè)學(xué)院，山東威海 264200；2.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250200）

無(wú)花果是一種富含營(yíng)養(yǎng)的漿果型水果，我國(guó)各地均有栽培。無(wú)花果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)等有益成分，具有清熱生津，健脾開(kāi)胃，解毒消腫之功效。然而，由于其易受氧化、水分蒸發(fā)和微生物污染等因素的影響，在冷藏保鮮過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)質(zhì)地變軟、營(yíng)養(yǎng)流失、褐變和軟腐病等問(wèn)題，降低了其品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值。因此，尋找一種有效的冷藏保鮮技術(shù)成為無(wú)花果行業(yè)的研究熱點(diǎn)。而殼聚糖涂膜技術(shù)的發(fā)展有望為食品保鮮領(lǐng)域帶來(lái)新的突破，為提高食品的貯藏期限和品質(zhì)提供可行的解決方案[1]。通過(guò)深入分析殼聚糖涂膜對(duì)食品中微生物生長(zhǎng)、酶活性、氧化反應(yīng)和水分遷移等因素的影響，能夠更好地了解其保鮮效果，并為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 殼聚糖涂膜概述

1.1 殼聚糖的來(lái)源和特性

殼聚糖是一種天然產(chǎn)物，可以從海洋生物外殼、甲殼類(lèi)動(dòng)物和真菌等來(lái)源中提取。其中，海洋生物外殼和甲殼類(lèi)動(dòng)物是殼聚糖的主要來(lái)源，如蝦、蟹、貝類(lèi)等。殼聚糖是由葡萄糖分子通過(guò)β-(1→4)糖苷鍵連接而成的多糖類(lèi)化合物，具有多種特性，已逐漸成為食品保鮮領(lǐng)域的重要材料。①殼聚糖具有良好的生物相容性和生物可降解性，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。②殼聚糖具有出色的保水性能，能夠吸附并保持食品內(nèi)部的水分，減緩水分的蒸發(fā)和食品的干燥。③殼聚糖還具有良好的膜形成能力，可以形成均勻而穩(wěn)定的薄膜覆蓋在食品表面，提供機(jī)械保護(hù)和阻隔效果。

基于殼聚糖的特性，殼聚糖涂膜技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。其基本原理是將殼聚糖制備成薄膜，并涂覆在食品表面，形成一層保護(hù)層。這種薄膜具有微孔結(jié)構(gòu)和透氣性，能夠調(diào)節(jié)食品內(nèi)部的濕度和氣體交換，減少水分蒸發(fā)和氧氣進(jìn)入，延緩食品的衰老和變質(zhì)過(guò)程。

1.2 殼聚糖涂膜參與保鮮的原理

殼聚糖涂膜的保鮮效果可以歸因于多種科學(xué)原理。①殼聚糖涂膜形成了一層保護(hù)性的物理屏障，阻止了外界空氣、水分和微生物對(duì)食品的直接接觸，有助于減少水分的蒸發(fā)和食品水分的流失，從而保持食品的濕度和質(zhì)地，延緩食品的衰老和腐敗過(guò)程。②殼聚糖涂膜具有良好的透氣性，可以實(shí)現(xiàn)食品內(nèi)部的氣體交換。透氣性使得食品內(nèi)部的氧氣和二氧化碳能夠與外界進(jìn)行適量的交換，有助于調(diào)節(jié)食品的呼吸作用。這一特性有利于控制氧化反應(yīng)的發(fā)生，減少有害氣體的積累，從而延緩食品的衰老和品質(zhì)的下降。③殼聚糖本身具有保水性能，能夠吸附和保持食品內(nèi)部的水分。殼聚糖涂膜可以在食品表面形成一層保濕層，減緩食品的水分蒸發(fā)，保持食品的水分平衡，這有助于防止食品的干燥和質(zhì)地變硬，同時(shí)保持食品的口感和新鮮度。④殼聚糖具有抗菌活性，對(duì)某些微生物具有抑制作用。因此殼聚糖涂膜能夠抑制食品中的微生物生長(zhǎng)，減緩病原菌和腐敗菌的繁殖，從而延長(zhǎng)食品的貯藏壽命[2]。

2 殼聚糖涂膜對(duì)無(wú)花果冷藏保鮮的影響

2.1 延長(zhǎng)無(wú)花果的貯藏期限

殼聚糖涂膜技術(shù)的應(yīng)用能夠有效延長(zhǎng)無(wú)花果的貯藏期限。有研究人員將殼聚糖涂膜應(yīng)用于無(wú)花果表面，結(jié)果顯示，與未涂膜的對(duì)照組相比，殼聚糖涂膜組的無(wú)花果貯藏期限顯著延長(zhǎng)。這是由于殼聚糖涂膜在無(wú)花果表面形成了一層保護(hù)層，減少了無(wú)花果與外界環(huán)境的接觸，降低了水分蒸發(fā)速率，從而延緩了果實(shí)的脫水和變質(zhì)；殼聚糖涂膜技術(shù)還可以通過(guò)調(diào)節(jié)果實(shí)內(nèi)部的氣體交換，降低無(wú)花果氧化反應(yīng)的速率，從而延緩果實(shí)的衰老和品質(zhì)的下降。此外，殼聚糖涂膜技術(shù)還能夠抑制無(wú)花果表面的微生物生長(zhǎng)。無(wú)花果容易受到細(xì)菌和霉菌的侵害，導(dǎo)致果實(shí)腐爛和質(zhì)量損失，而殼聚糖涂膜可通過(guò)自身具有的抗菌活性有效抑制這些微生物的生長(zhǎng)，減緩病害的發(fā)生，進(jìn)一步延長(zhǎng)無(wú)花果的貯藏期限。

2.2 維持無(wú)花果的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馬肖靜等[3]的研究顯示，殼聚糖涂膜能顯著提高冷藏?zé)o花果的保鮮效果，在保護(hù)無(wú)花果的口感方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。涂膜形成的防護(hù)層可以減少水分的流失，降低果實(shí)的脫水程度，保持無(wú)花果的水分含量。這不僅能防止果實(shí)的干燥和皺縮，還能維持其鮮美的口感，能使無(wú)花果的口感在整個(gè)冷藏過(guò)程中保持穩(wěn)定。

黎星延等[4]研究指出，不同分子量的殼聚糖涂膜對(duì)采后西番蓮果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響較為顯著，同時(shí)對(duì)果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有顯著的保護(hù)效果。研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖涂膜能有效抑制果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失，對(duì)維生素C、總酚等營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)作用尤為明顯。由此可見(jiàn)，殼聚糖涂膜不僅有利于維持無(wú)花果的口感，還有助于保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

綜合上述研究可以看出，殼聚糖涂膜在無(wú)花果保鮮過(guò)程中具有重要作用。殼聚糖涂膜能有效保持無(wú)花果的口感，防止冷藏過(guò)程中水分流失導(dǎo)致口感下降的問(wèn)題；殼聚糖涂膜也能有效維持無(wú)花果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防止?fàn)I養(yǎng)成分在貯藏過(guò)程中流失。因此，殼聚糖涂膜對(duì)無(wú)花果的保鮮、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保持具有重要意義。

2.3 對(duì)無(wú)花果物理和化學(xué)性質(zhì)的影響

2.3.1 保持無(wú)花果的質(zhì)地和外觀(guān)

在無(wú)花果的冷藏保鮮中，應(yīng)用殼聚糖涂膜技術(shù)可以顯著改善果實(shí)的質(zhì)地和外觀(guān)。殼聚糖涂膜主要通過(guò)減緩無(wú)花果中水分的蒸發(fā)速率，有效降低果實(shí)的脫水程度。這種作用使得無(wú)花果能夠保持其獨(dú)特的香脆口感和新鮮的外觀(guān)，同時(shí)延緩果實(shí)的軟化和質(zhì)地變化。有研究發(fā)現(xiàn)，相比未涂膜的對(duì)照組，殼聚糖涂膜保護(hù)下的無(wú)花果表現(xiàn)出更加堅(jiān)實(shí)、香脆的口感，口感較好。此外，無(wú)花果在冷藏過(guò)程中常常受到褐變和氧化的影響，導(dǎo)致果肉顏色變暗、質(zhì)地變軟，而殼聚糖涂膜形成的保護(hù)層能夠減緩氧氣和濕度對(duì)無(wú)花果的作用，降低果實(shí)中酶的活性和氧化反應(yīng)的速率，從而延緩果實(shí)的衰老過(guò)程。這一效果使得無(wú)花果能夠保持鮮亮的果肉顏色，提高了其在市場(chǎng)上的吸引力。

2.3.2 保護(hù)無(wú)花果中的營(yíng)養(yǎng)成分

王安杏[5]等研究了殼聚糖復(fù)合膜在果蔬保鮮中的應(yīng)用，強(qiáng)調(diào)了殼聚糖涂膜在保護(hù)果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)成分方面的重要作用。作者認(rèn)為涂膜形成的屏障不僅能防止氧氣進(jìn)入，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度，還能有效抑制微生物活動(dòng)，減少微生物對(duì)無(wú)花果中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。研究發(fā)現(xiàn)，涂膜后的無(wú)花果在貯藏過(guò)程中的維生素C含量明顯高于未涂膜的對(duì)照組，說(shuō)明殼聚糖涂膜能保護(hù)無(wú)花果中的營(yíng)養(yǎng)成分。

任小娜等[6]研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖涂抹對(duì)冷藏?zé)o花果品質(zhì)變化的影響顯著。涂膜能有效減緩無(wú)花果在貯藏過(guò)程中的重要營(yíng)養(yǎng)成分（如多酚、黃酮等）的降解。研究還發(fā)現(xiàn)，涂膜后的無(wú)花果在貯藏過(guò)程中的多酚、黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于未涂膜的對(duì)照組，進(jìn)一步證明了殼聚糖涂膜在保護(hù)無(wú)花果中的營(yíng)養(yǎng)成分方面的優(yōu)越性。

總的來(lái)說(shuō)，多數(shù)研究均強(qiáng)調(diào)了殼聚糖涂膜在保護(hù)無(wú)花果中的營(yíng)養(yǎng)成分方面的顯著作用。學(xué)者們認(rèn)為殼聚糖涂膜通過(guò)形成一種有效的屏障防止氧氣的侵入和微生物的活動(dòng)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化和微生物破壞，延緩無(wú)花果中重要營(yíng)養(yǎng)成分的降解，從而在冷藏過(guò)程中有效保護(hù)和維持無(wú)花果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這些研究結(jié)果為殼聚糖涂膜在冷藏?zé)o花果保鮮方面的應(yīng)用提供了重要的科學(xué)依據(jù)[7]。

2.4 減緩無(wú)花果冷藏過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)

殼聚糖涂膜技術(shù)在無(wú)花果的冷藏保鮮中的應(yīng)用能夠減緩微生物的生長(zhǎng)，從而延緩果實(shí)的腐敗和質(zhì)量損失。有研究證實(shí)了殼聚糖涂膜在抑制微生物生長(zhǎng)方面的效果。無(wú)花果在冷藏過(guò)程中容易受到細(xì)菌和霉菌等微生物的侵害，導(dǎo)致果實(shí)的腐爛和質(zhì)量下降。殼聚糖涂膜的應(yīng)用能夠有效阻止微生物的進(jìn)入和繁殖。實(shí)驗(yàn)證明，與未涂膜的對(duì)照組相比，殼聚糖涂膜組的無(wú)花果在貯藏期間顯示出較低的微生物污染和病害發(fā)生率。

殼聚糖涂膜具有抗菌活性，能夠抑制霉菌等多種微生物的生長(zhǎng)。研究表明，殼聚糖涂膜能夠抑制常見(jiàn)的腐敗細(xì)菌和霉菌的繁殖，包括霉菌屬、酵母菌屬和革蘭氏陽(yáng)性菌等。這一抑菌效果通過(guò)殼聚糖薄膜對(duì)微生物的物理阻隔和釋放的抗菌活性所實(shí)現(xiàn)。此外，殼聚糖涂膜的抗菌性能表現(xiàn)在通過(guò)釋放殼聚糖分子中的陽(yáng)離子，與微生物細(xì)胞壁上的陰離子進(jìn)行相互作用，從而破壞微生物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能。這種抗菌機(jī)制對(duì)多種微生物有廣泛的抑制效果，有效減少了無(wú)花果冷藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)和繁殖[8-9]。

2.5 減緩生理性病害

2.5.1 殼聚糖涂膜抑制無(wú)花果的褐變問(wèn)題

殼聚糖涂膜在無(wú)花果的冷藏保鮮中還具有抑制褐變的效果。褐變通常是由于多酚氧化酶的活性所致，是無(wú)花果在冷藏過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題，給果實(shí)的外觀(guān)和品質(zhì)帶來(lái)不利影響。研究表明，殼聚糖涂膜能夠通過(guò)抑制多酚氧化酶的活性來(lái)減少褐變的發(fā)生概率，從而降低無(wú)花果表面的褐變程度。此外，氧氣是引發(fā)果實(shí)褐變的重要因素之一，殼聚糖涂膜形成的屏障可以減緩氧氣的滲透，減少果實(shí)中氧氣與酚類(lèi)化合物的反應(yīng)，降低果實(shí)中酚類(lèi)物質(zhì)的氧化速率，從而減輕褐變的程度。有研究人員對(duì)殼聚糖涂膜處理的無(wú)花果組與未涂膜對(duì)照組進(jìn)行了對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在整個(gè)貯藏期間，殼聚糖涂膜處理組呈現(xiàn)出較低的褐變指數(shù)。

2.5.2 殼聚糖涂膜減緩無(wú)花果軟腐病

軟腐病是無(wú)花果在貯藏過(guò)程中常見(jiàn)的病害，會(huì)導(dǎo)致果實(shí)腐爛和質(zhì)量下降。殼聚糖涂膜能夠抑制軟腐病病原菌的生長(zhǎng)，從而有效抑制軟腐病的發(fā)生和發(fā)展。無(wú)花果常受到多種腐敗菌感染，如革蘭氏陰性菌和霉菌，導(dǎo)致果實(shí)腐爛。殼聚糖涂膜的抗菌活性能夠破壞病原菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能，從而抑制其生長(zhǎng)。有研究表明，與未涂膜對(duì)照組相比，殼聚糖涂膜組的無(wú)花果在貯藏期間顯示出較低的軟腐病發(fā)生概率和病害指數(shù)，證實(shí)了殼聚糖涂膜減緩無(wú)花果軟腐病的效果[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

殼聚糖涂膜技術(shù)作為一種應(yīng)用于無(wú)花果冷藏保鮮的技術(shù)，在保持質(zhì)地和外觀(guān)、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分、抑制微生物生長(zhǎng)以及減緩軟腐病等方面展現(xiàn)出顯著的效果。而本文提供的實(shí)證研究結(jié)果為殼聚糖涂膜在無(wú)花果的冷藏保鮮中的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)和支持，同時(shí)該技術(shù)的應(yīng)用也為無(wú)花果的冷藏貯藏和市場(chǎng)銷(xiāo)售提供了一種有效的技術(shù)手段，能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品的需求。隨著研究的進(jìn)一步開(kāi)展，殼聚糖涂膜技術(shù)在食品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用前景將更加廣闊。