◎ 蘇秀芹

（山東省青島市即墨區(qū)市場監(jiān)督管理局，山東 青島 266000）

微生物檢測不僅要檢測出食品內(nèi)含有的微生物成分，更需要精準(zhǔn)獲得每種微生物的數(shù)量、掌握微生物的發(fā)育機(jī)理等。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)影響微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素較多，工作人員需要關(guān)注微生物檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從具體的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)入手，加強(qiáng)樣品取樣與保存的控制，合理選擇微生物檢測技術(shù)，同時(shí)要加強(qiáng)對物料、環(huán)境與設(shè)備的控制，全方位提升食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

1 食品微生物檢驗(yàn)現(xiàn)狀

食品微生物檢驗(yàn)的目的是了解食品在生產(chǎn)、加工與儲存過程中受到外界環(huán)境影響所生成微生物的情況，主要表現(xiàn)為食品內(nèi)微生物種群變化、微生物成分變化、微生物含量變化。微生物檢測是分析食品微生物污染情況的有效手段，通過檢測對食品內(nèi)的微生物成分、數(shù)量進(jìn)行定量與定性分析，判斷食物污染的程度，從而為食品質(zhì)量控制、食品生產(chǎn)加工工藝優(yōu)化、食品儲存與保管方式優(yōu)化等工作提供依據(jù)。近些年，我國食品工業(yè)快速發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)不斷更新，多種微生物檢驗(yàn)方法被運(yùn)用于檢測中，一定程度上滿足了食品工業(yè)的發(fā)展需求，但是仍然存在不足之處。

（1）微生物種類日益增多，檢驗(yàn)難度增加。近些年，人們的物質(zhì)生活水平不斷提升，多種工藝被運(yùn)用于食品生產(chǎn)中，促使食品內(nèi)包含的微生物類型增多，出現(xiàn)微生物多樣化、微生物控制復(fù)雜化的趨勢，導(dǎo)致微生物檢驗(yàn)檢測難度呈現(xiàn)幾何倍數(shù)增加。相較于普通的微生物檢測，食品微生物檢測要求更高，主要體現(xiàn)在精準(zhǔn)要求、含量把握要求方面，這也會增加微生物檢驗(yàn)的困難程度，導(dǎo)致微生物檢驗(yàn)質(zhì)量較低。

（2）社會環(huán)境愈發(fā)復(fù)雜，微生物屬性趨向復(fù)雜化，傳統(tǒng)檢驗(yàn)技術(shù)無法滿足需求。就目前食品工業(yè)的發(fā)展情況而言，食品內(nèi)包含的微生物屬性與成分不斷復(fù)雜化，而傳統(tǒng)的微生物檢驗(yàn)技術(shù)無法準(zhǔn)確檢測新穎的微生物成分，造成檢測誤差、漏檢等情況。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量影響因素

2.1 技術(shù)人員因素

食品微生物檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)技術(shù)人員專業(yè)水平會對檢驗(yàn)結(jié)果造成直接影響。若檢驗(yàn)技術(shù)人員缺乏專業(yè)素養(yǎng)與熟練的技術(shù)操作能力，則很容易在檢驗(yàn)的過程中造成樣品質(zhì)量較低、樣品被污染、實(shí)驗(yàn)過程不規(guī)范等，引起檢驗(yàn)結(jié)果差異，影響檢驗(yàn)質(zhì)量。這就需要技術(shù)人員嚴(yán)格按照規(guī)范要求進(jìn)行操作，嚴(yán)格落實(shí)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的樣品取樣、制作與保存流程，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的合理性、科學(xué)性[1]。

2.2 操作因素

檢驗(yàn)人員在參與食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需要操作各項(xiàng)檢測檢驗(yàn)設(shè)備，遵循無菌操作要求。但是，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的檢測設(shè)備較多，對不同類型的食品、不同的食品微生物成分，需要使用不同的檢驗(yàn)設(shè)備，甚至需要使用同一個(gè)設(shè)備的不同模式。這對檢驗(yàn)人員的設(shè)備操作過程有較高的要求，若忽視設(shè)備的操作細(xì)節(jié)，就會影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的精度，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不符合質(zhì)量要求。在實(shí)際操作的過程中，檢驗(yàn)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)盡可能保證實(shí)驗(yàn)室的無菌環(huán)境，且考慮實(shí)際檢驗(yàn)檢測需求，詳細(xì)記錄操作過程與數(shù)據(jù)，避免出現(xiàn)檢驗(yàn)失誤的情況。

2.3 設(shè)備因素

在食品微生物檢驗(yàn)中，設(shè)備本身也是影響檢測質(zhì)量的主要因素。不同的檢測設(shè)備，在微生物檢驗(yàn)工作中有著不同的要求。以培養(yǎng)箱為例，此類設(shè)備的使用具有較高的溫度控制要求，需要考慮設(shè)備本身的耐高溫、耐低溫性能，按照此類設(shè)備的一致標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)檢驗(yàn)。同時(shí)，檢驗(yàn)設(shè)備的自身運(yùn)行狀態(tài)、材料性能也會一定程度上影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。若設(shè)備本身老舊、運(yùn)行狀態(tài)不佳，不僅容易造成微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的誤差，也很容易出現(xiàn)檢驗(yàn)中斷，損失實(shí)驗(yàn)資源。

2.4 環(huán)境因素

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的環(huán)境對于微生物檢驗(yàn)質(zhì)量具有直接影響。在食品微生物檢驗(yàn)過程中，應(yīng)當(dāng)采取合理措施保證實(shí)驗(yàn)室環(huán)境整潔，避免環(huán)境內(nèi)存在細(xì)菌、雜物等；加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理。例如，按照實(shí)驗(yàn)室管理?xiàng)l例要求調(diào)整紫外線燈距、嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)室消毒間隔時(shí)間，打造良好實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，為食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量提供保障。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的提升措施

在食品微生物檢驗(yàn)工作中，要想提升檢驗(yàn)質(zhì)量，不僅要考慮多種影響因素，同步控制微生物檢驗(yàn)的環(huán)境、技術(shù)、人員與設(shè)備，更需要專注于微生物檢驗(yàn)檢測的操作環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)具體檢驗(yàn)對象，采取合適的檢驗(yàn)技術(shù)，優(yōu)化設(shè)計(jì)檢驗(yàn)流程，嚴(yán)謹(jǐn)操作檢驗(yàn)技術(shù)，從而確保微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

3.1 以先進(jìn)技術(shù)支持檢驗(yàn)，奠定高效高質(zhì)量基礎(chǔ)

就目前的食品微生物檢驗(yàn)而言，越來越多的食品存在微生物成分多元化、含量復(fù)雜的情況，原本簡單的檢驗(yàn)技術(shù)不足以滿足檢驗(yàn)需求，檢驗(yàn)結(jié)果無法為后續(xù)工作提供依據(jù)。因此，檢驗(yàn)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)微生物檢驗(yàn)對象的實(shí)際情況，分析食品類型，判斷此類食品的微生物含量與成分，以此為基準(zhǔn)優(yōu)選先進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)，奠定高質(zhì)量檢驗(yàn)基礎(chǔ)。常見的先進(jìn)微生物檢驗(yàn)技術(shù)包括分子生物學(xué)檢測技術(shù)、電阻抗測量技術(shù)、電導(dǎo)測定技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù)和數(shù)字PCR 技術(shù)等[2]。以數(shù)字PCR 技術(shù)檢測乳類食品中微生物為例，乳類食品容易變質(zhì)、滋生微生物，檢驗(yàn)技術(shù)人員利用該技術(shù)可以有效檢測與鑒別出乳制食品中存在的乳酸菌、嗜酸乳桿菌NCFM 等微生物成分與含量[3]。

同樣，在其他類型的食品微生物檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)技術(shù)人員可以根據(jù)食品的不同屬性，靈活使用不同檢驗(yàn)技術(shù)，并且根據(jù)檢驗(yàn)方向?qū)夹g(shù)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整與創(chuàng)新，形成更新的檢驗(yàn)方案，充分發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，維護(hù)檢驗(yàn)質(zhì)量。

3.2 控制采樣環(huán)節(jié)，確保食品樣品性質(zhì)穩(wěn)定

采樣環(huán)節(jié)是食品微生物檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，若這一環(huán)節(jié)的操作流程不嚴(yán)謹(jǐn)，或者對環(huán)境的控制失誤，很容易影響樣品的質(zhì)量，從而降低食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量。因此，檢驗(yàn)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對采樣環(huán)節(jié)的控制，既要嚴(yán)格控制采樣送檢時(shí)間，也需要精準(zhǔn)完成樣品的處理、微生物的分離篩選，這樣才能夠始終保持食品樣品性質(zhì)穩(wěn)定，避免這一環(huán)節(jié)造成樣品變質(zhì)，影響檢驗(yàn)質(zhì)量。在實(shí)際過程中，檢驗(yàn)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品檢驗(yàn)對象的不同情況，采取不同的樣品采集操作。例如，針對液體樣品，可以在充分?jǐn)嚢柚筮M(jìn)行采樣；針對固體樣品，則需要在食品的不同位置采取樣品，確保樣品的代表性與全面性。檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對樣品送檢時(shí)間的控制，在采樣之后及時(shí)送檢樣品，確保樣品的送檢時(shí)間跨度在3 h 以內(nèi)，確保食品樣品內(nèi)微生物繁殖能力、生命周期并不受到影響[4]。以醫(yī)用食品的微生物檢驗(yàn)工作為例，技術(shù)人員先制取醫(yī)用食品樣品，將樣品放置于特定環(huán)境之下觀察其發(fā)酵過程。為確保觀察效果和檢驗(yàn)結(jié)果，技術(shù)人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)范要求制取醫(yī)用食品樣品，具體操作：取25 g 醫(yī)用食品，放置于無菌采樣袋中，在無菌采樣袋內(nèi)注入225 mL的無菌水，使采樣袋內(nèi)的食品樣品和無菌水充分混合；將無菌袋置于37 ℃環(huán)境中，加速腐敗，觀察采樣袋內(nèi)食品樣品的狀態(tài)，出現(xiàn)變色時(shí)停止操作，觀察樣品變化情況；分別取醫(yī)用食品原始樣品、采樣袋內(nèi)樣品，與無菌生理鹽水混合，10 倍稀釋，之后分別將這兩種樣品均勻涂抹在PCA 平板上，培養(yǎng)24 h，提取單菌落進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。

3.3 控制實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，規(guī)范處理食品樣本

環(huán)境與處理操作是食品微生物檢驗(yàn)的重要影響因素，加強(qiáng)環(huán)境控制和規(guī)范操作步驟是進(jìn)一步確保微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的有效途徑。

（1）應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的控制。一般情況下，微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室是處于無菌狀態(tài)的，這對實(shí)驗(yàn)室的維護(hù)與管理存在較高的要求。在樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室之后，應(yīng)當(dāng)立刻對樣品包裝進(jìn)行無菌處理，并根據(jù)不同的樣品類型采取不同的處理措施，避免送檢樣品將外部細(xì)菌帶入實(shí)驗(yàn)室內(nèi)。在實(shí)驗(yàn)室日常運(yùn)行中，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對實(shí)驗(yàn)室內(nèi)人員的控制，嚴(yán)禁非檢驗(yàn)技術(shù)人員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)出人流，確保檢驗(yàn)人員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前完整穿戴無菌服裝，完成自主清潔[5]。

（2）應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)微生物檢驗(yàn)操作過程的控制，根據(jù)食品檢驗(yàn)樣品的具體情況，規(guī)范操作。以某食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)操作為例，檢驗(yàn)人員利用微生物檢測試劑，先提取食品樣品DNA，具體操作方法為：在10 mL LB 液體培養(yǎng)基中種植樣品微生物的單菌落，控制環(huán)境溫度為37 ℃，設(shè)計(jì)振蕩參數(shù)為180 r·min-1，培養(yǎng)過夜；之后使用D1600 細(xì)菌基因組DNA 提取試劑盒完成DNA 提取。同樣，對于其他的環(huán)節(jié)，也應(yīng)當(dāng)詳細(xì)了解技術(shù)操作的說明書，或者根據(jù)某試劑的要求進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)操作，這樣才能夠有效確保微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

3.4 嚴(yán)格控制所用物料，提升檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化水平

微生物檢驗(yàn)操作不僅涉及實(shí)驗(yàn)設(shè)備、食品樣品，還涉及物料，一般為培養(yǎng)基、試劑、標(biāo)準(zhǔn)菌株，物料的質(zhì)量也會影響食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量。檢驗(yàn)人員要想提升檢驗(yàn)質(zhì)量，需加強(qiáng)對檢驗(yàn)中所用物料的控制。在微生物檢驗(yàn)中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制物料，以培養(yǎng)基為例，應(yīng)當(dāng)確保培養(yǎng)基經(jīng)過稱量、溶解、分裝、滅菌等流程，符合實(shí)驗(yàn)室使用標(biāo)準(zhǔn)；還需要嚴(yán)謹(jǐn)稱量培養(yǎng)基，避免培養(yǎng)基吸潮，加強(qiáng)對培養(yǎng)基單雙料變化的監(jiān)控[5]。在溶解培養(yǎng)基時(shí)，檢驗(yàn)技術(shù)人員使用玻璃器皿、蒸餾水作為主要材料，先將適量蒸餾水放置于器皿中，與食品樣品相混合，均勻攪拌，之后對玻璃器皿內(nèi)的樣品混合物進(jìn)行加熱，同時(shí)控制溫度，避免樣品混合物焦糊。同理，對于其他的物料，也應(yīng)當(dāng)按照實(shí)驗(yàn)室的規(guī)定嚴(yán)謹(jǐn)操作，全方面提升微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化水平，從而提升微生物檢驗(yàn)質(zhì)量[6]。

4 結(jié)語

綜上所述，微生物檢測是食品檢測的主要環(huán)節(jié)，是食品安全檢測與質(zhì)量控制的主要方法。食品微生物檢測能夠精準(zhǔn)檢驗(yàn)出食品包含的微生物成分類型、存在的分量，為之后的食品安全評估、食品安全控制提供精準(zhǔn)依據(jù)。在食品微生物檢測中，建議工作人員根據(jù)不同的食品類型選擇合適的微生物檢驗(yàn)技術(shù)，利用精準(zhǔn)的檢驗(yàn)技術(shù)與規(guī)范的樣品處理方法完成檢驗(yàn)檢測，及時(shí)、準(zhǔn)確分析出食品內(nèi)微生物情況，提升微生物檢驗(yàn)質(zhì)量水平。