◎ 楊文華

（云南省民族中等專業(yè)學(xué)校，云南 昆明 650034）

隨著當(dāng)代人們健康問(wèn)題的不斷增多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究重點(diǎn)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，不再僅限于對(duì)“謀求養(yǎng)生”的探討，而是上升到了諸如營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的慢性疾病及其機(jī)制，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)素的攝取來(lái)改善疾病的發(fā)生、發(fā)展、病程、預(yù)后效果等方面。日常膳食是人們獲取營(yíng)養(yǎng)素的基本途徑，而營(yíng)養(yǎng)素的攝取又受食物的來(lái)源、食物中營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)、烹飪加工方法等因素的制約。本文系統(tǒng)地闡述了食物中營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)及其在烹調(diào)工藝過(guò)程中發(fā)生變化的一般規(guī)律，為人們選擇合理的烹飪加工方法提供參考[1]。

1 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看傳統(tǒng)烹調(diào)工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)素理化性質(zhì)的影響

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由食物本身所含的營(yíng)養(yǎng)素、烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保存率、個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率決定的。其中，食物本身所含的營(yíng)養(yǎng)素和個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率相對(duì)難以改變，因此可從了解營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)以及改變烹調(diào)工藝的實(shí)施過(guò)程入手，從而最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素?；诖耍P者將從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，分析傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的實(shí)施過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)素理化性質(zhì)的影響。

1.1 蛋白質(zhì)在傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中理化性質(zhì)的改變

1.1.1 食物中蛋白質(zhì)的變性現(xiàn)象

食物中蛋白質(zhì)在加熱情況下會(huì)出現(xiàn)凝固、脫水和生成動(dòng)物膠3 種變性現(xiàn)象。食物加熱到45 ℃以后，蛋白質(zhì)的分子間相互結(jié)合，體積縮小，形成凝固現(xiàn)象，如雞蛋等高蛋白原料在加熱后會(huì)變硬。食物加熱溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，凝固和脫水現(xiàn)象越為嚴(yán)重。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，蛋白質(zhì)的過(guò)度凝固和脫水會(huì)影響蛋白質(zhì)在人體中的吸收利用率，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還會(huì)影響食物的口感。關(guān)于蛋白質(zhì)生成動(dòng)物膠的現(xiàn)象，主要原因是蛋白質(zhì)中含有膠原，加熱到一定溫度時(shí)，膠原溶出，肉湯會(huì)變得黏稠而鮮美，但并不是煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高[2]。蛋白質(zhì)受熱變性對(duì)于改變菜肴的色香味形有一定的價(jià)值，但過(guò)度變性后，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，會(huì)降低食物中蛋白質(zhì)的利用率。

1.1.2 食物中蛋白質(zhì)的水解現(xiàn)象

蛋白質(zhì)能在酸、堿和酶的作用下發(fā)生不同程度的水解，其水解產(chǎn)物為肽、氨基酸和特殊風(fēng)味成分。傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中，就是利用了蛋白質(zhì)水解現(xiàn)象來(lái)獲得呈鮮味物質(zhì)，比如熬制肉湯時(shí)，加熱使蛋白質(zhì)發(fā)生變性現(xiàn)象，變性后的蛋白質(zhì)繼續(xù)加熱便會(huì)發(fā)生水解現(xiàn)象，使湯汁變得鮮美。營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，蛋白質(zhì)水解對(duì)人體吸收有利，通過(guò)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)物在人體內(nèi)比自由氨基酸和沒(méi)有水解的蛋白質(zhì)更易于吸收。

1.2 脂類在傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中理化性質(zhì)的改變

1.2.1 油脂的水解現(xiàn)象與酯化反應(yīng)

油脂類作為導(dǎo)熱介質(zhì)用于煎、炸制類菜肴，而煎炸制類菜肴的生料都帶有水分，使煎、炸的油水解生成甘油及脂肪酸等物質(zhì)。溫度越高，水解速度越快。甘油在較高的溫度下又可失水生成丙烯醛，丙烯醛具有特殊的辛辣氣味，對(duì)鼻、眼黏膜有刺激作用。從油脂的水解產(chǎn)物來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，油脂的水解現(xiàn)象更有利于人體的吸收和利用。僅從傳統(tǒng)烹調(diào)工藝角度來(lái)說(shuō)，油脂水解無(wú)任何實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，但是，若在煎炸類菜肴的生料中加一些調(diào)味料，比如酒、醋等，在繼續(xù)加熱的情況下，脂肪酸便會(huì)在乙醇和醋酸的作用下發(fā)生酯化反應(yīng)，生成的脂類物質(zhì)具有誘人的芳香氣味。

1.2.2 油脂在高溫加熱情況下理化性質(zhì)的改變

傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中，油脂發(fā)生高溫氧化現(xiàn)象較為常見(jiàn)。高溫下自動(dòng)氧化反應(yīng)速度會(huì)加快，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)脂肪酸、醛和酮。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，這種現(xiàn)象破壞了必需脂肪酸的結(jié)構(gòu)，也會(huì)使油脂中的脂溶性維生素受到破壞，甚至造成其他營(yíng)養(yǎng)素的缺失。另外，在高溫加熱的情況下，油脂還會(huì)發(fā)生熱分解現(xiàn)象和熱聚合現(xiàn)象。油脂熱分解后生成酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物，降低油脂質(zhì)量；油脂長(zhǎng)期反復(fù)加熱后，油脂還會(huì)發(fā)生熱聚合現(xiàn)象，使油脂產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，對(duì)食用者的健康不利。

1.3 碳水化合物在傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中理化性質(zhì)的改變

1.3.1 淀粉的糊化現(xiàn)象和老化現(xiàn)象

淀粉是烹飪加工過(guò)程中常見(jiàn)的多糖類，淀粉顆粒在60 ～80 ℃水溶液中會(huì)膨脹，致使纖維膜逐漸破裂，當(dāng)水溫升高至90 ℃時(shí)，纖維膜會(huì)完全破裂，形成膠狀溶液，可以用于菜肴的上漿、勾芡和掛糊，改善菜肴的質(zhì)感和造型；從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)分析，糊化后的淀粉因破壞了天然淀粉的束狀結(jié)構(gòu)而變得松弛，有利于淀粉酶的作用，可提高淀粉在人體中的消化吸收率[3]。

淀粉的老化是指經(jīng)過(guò)糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀。淀粉老化最適宜的溫度為2 ～4 ℃，超過(guò)60 ℃或低于-20 ℃都不易發(fā)生老化現(xiàn)象。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，淀粉老化會(huì)使食物質(zhì)地變硬干縮，口感下降，難以被淀粉酶水解，不易于人體消化吸收[3]。

1.3.2 單糖和低聚糖的焦糖化現(xiàn)象

焦糖化現(xiàn)象是單糖和低聚糖在沒(méi)有氨基化合物存在下，加熱至其熔點(diǎn)以上時(shí)變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化，在傳統(tǒng)烹調(diào)工藝中應(yīng)用較為廣泛，焙烤、油炸、煎炒等都會(huì)發(fā)生焦糖化現(xiàn)象，增加食品的風(fēng)味和色澤。然而，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，也會(huì)影響到食品中糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其消化吸收。

1.3.3 多糖和糖苷的水解現(xiàn)象

多糖和低聚糖的酶水解是消化過(guò)程的基礎(chǔ)，傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中，其部分多糖水解，有利于其碳水化合物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，纖維素的水解較困難，但因?yàn)閭鹘y(tǒng)烹調(diào)工藝的實(shí)施，比如改刀、加熱，部分纖維素變成了可溶狀態(tài)，從而提高了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率。

1.4 維生素類在傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中的變化

在傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中，維生素類一旦發(fā)生理化性質(zhì)的改變，極易被破壞和損失掉，對(duì)于含易被氧化的維生素C 和維生素E 的食物最好真空保存；含易溶于水的維生素B1、維生素B6的食物應(yīng)注意科學(xué)的清洗方法等。通常情況下，水溶性維生素比脂溶性納生素更易損失，不同維生素?fù)p失程度的排序?yàn)榫S生素C ＞維生素B1＞維生素B2＞其他B 族維生素＞維生素A ＞維生素D ＞維生素E[2]。

1.5 礦物質(zhì)類在傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中的變化

礦物質(zhì)的性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，在烹飪中不易流失和破壞。但是，傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中，不當(dāng)?shù)募庸し绞?，如長(zhǎng)時(shí)間浸泡、焯水、原料先切后洗、與空氣接觸面大等，都會(huì)造成礦物質(zhì)的流失和破壞。如用水浸泡原料的時(shí)間越長(zhǎng)、水量越大、水流速度越快，礦物質(zhì)流失越多；烹飪?cè)细牡缎螤钤叫?，與空氣接觸面越大，礦物質(zhì)流失越多；烹飪?cè)系募庸ぞ仍礁?，礦物質(zhì)流失越多。此外，礦物質(zhì)與有機(jī)酸結(jié)合會(huì)形成難以吸收的化合物，對(duì)礦物質(zhì)造成破壞，還會(huì)影響人體對(duì)這些礦物質(zhì)的吸收，同時(shí)也影響膳食中其他食物礦物質(zhì)的吸收。

2 傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程導(dǎo)致食物中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑

2.1 食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑

食物在儲(chǔ)藏或烹制過(guò)程中，水分會(huì)蒸發(fā)，脂肪會(huì)外溢。傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中，環(huán)境溫度越高，水分蒸發(fā)就越快，部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多，尤其是水溶性維生素，如維生素C。在烹飪過(guò)程中加入食鹽，也會(huì)通過(guò)改變食物內(nèi)部滲透壓而使其水分滲出，導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨之降低。

此外，不恰當(dāng)?shù)某跫庸し椒〞?huì)使水溶性營(yíng)養(yǎng)素溶解于水中或湯汁中而造成損失，從而降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如淘洗大米時(shí)，維生素可損失30%～40%，無(wú)機(jī)鹽損失約25%，蛋白質(zhì)約損失10%，碳水化合物約損失2%。不合理的洗菜及改刀方法也可使這些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失過(guò)多[4]。

2.2 導(dǎo)致食物中營(yíng)養(yǎng)素破壞的因素

（1）光照與氧化。食物在空氣中放置時(shí)部分營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被氧化分解而破壞掉。氧化與光照是導(dǎo)致食物中營(yíng)養(yǎng)素破壞的常見(jiàn)因素。維生素中如維生素B 族、維生素C 和脂溶性維生素對(duì)光較敏感，日光直接照射時(shí)損失相對(duì)嚴(yán)重[5]；而含脂肪的動(dòng)物性原料在光照下也會(huì)加速其酸敗過(guò)程。

（2）高溫加熱。高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱食物時(shí)，某些營(yíng)養(yǎng)素破壞和損失程度增大。研究表明，高溫短時(shí)間加熱比低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱是導(dǎo)致食物中營(yíng)養(yǎng)素被破壞的重要因素[1]。

（3）加入輔料。部分輔料的加入，也會(huì)對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素造成一定的破壞。如大部分的維生素在堿性條件下極不穩(wěn)定，在食物制作過(guò)程中加堿會(huì)造成維生素C 及部分B 族維生素大量損失。

（4）生物因素。食物受到微生物污染后，微生物會(huì)利用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素生長(zhǎng)、繁殖，使原料的營(yíng)養(yǎng)素含量急劇下降，同時(shí)還可產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，造成食物的食用價(jià)值下降或完全喪失。

3 傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素的措施

3.1 采用合理的初加工方法

在烹調(diào)過(guò)程中，蔬菜類原料應(yīng)先洗后切，不要在水中浸泡，清洗次數(shù)不宜過(guò)多，可減少原料中某些水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失；切配時(shí)，不宜切得過(guò)碎，也不宜長(zhǎng)時(shí)間放置，從而更好地避免維生素及無(wú)機(jī)鹽的損失。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，采用合理的處理方法，進(jìn)行科學(xué)的洗滌和切配，是減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的有效措施。

3.2 科學(xué)利用烹調(diào)輔助手段

為了改善菜肴的口感和色澤，通常會(huì)采用焯水、上漿、掛糊、勾芡等輔助手段。這些烹調(diào)輔助手段的應(yīng)用，也是最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素的重要措施。

動(dòng)物性原料或者植物性原料經(jīng)過(guò)焯水處理后，可以縮短熟處理時(shí)間，達(dá)到保留營(yíng)養(yǎng)素的目的。原料經(jīng)上漿、掛糊再進(jìn)行加熱時(shí)，淀粉糊化后可形成一層有強(qiáng)度的保護(hù)膜，保護(hù)原料中的水分和鮮味不外溢，能有效防止原料中的蛋白質(zhì)過(guò)度變性，維生素也不易受高溫分解破壞，烹制出來(lái)的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)素保存多，而且易被消化吸收。勾芡后湯汁包在原料表面與菜肴融合，使菜肴細(xì)嫩可口的同時(shí)也可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

3.3 科學(xué)掌握烹飪技法

烹飪技法的選擇和合理利用，能有效地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。常見(jiàn)的烹飪技法主要有煎、炸、炒、爆、熘、蒸、煮、燉和燜等。這類技法在實(shí)施過(guò)程中，應(yīng)注意控制好油溫和加熱時(shí)間，最好采用旺火速成的方法，避免過(guò)度加熱，從而最大程度減少食物營(yíng)養(yǎng)素的流失。另外，煙熏和烤制出的食物有特殊風(fēng)味，深受人們喜愛(ài)，但也會(huì)導(dǎo)致食物中大部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且留下的營(yíng)養(yǎng)素更不易消化吸收，甚至還可能會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有毒有害的成分，因此應(yīng)盡量避免使用。

3.4 科學(xué)投放調(diào)輔料

在涼拌和烹制動(dòng)物性原料的菜肴時(shí)，適當(dāng)加醋可促進(jìn)食物中鈣元素的吸收，還能有效保護(hù)維生素不被破壞，也有利于改進(jìn)菜肴的感官性狀，增加風(fēng)味。

食鹽能使蛋白質(zhì)凝固脫水，對(duì)于富含蛋白質(zhì)、肌纖維、質(zhì)地較老的原料，不宜過(guò)早放鹽。先放鹽會(huì)使原料表面蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)層蛋白質(zhì)吸水難，不易煮熟，不但延長(zhǎng)加熱時(shí)間，影響食物口感，而且還會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。

面食制作中，應(yīng)盡量使用新鮮的酵母面團(tuán)來(lái)發(fā)面，酵母菌具有合成B 族維生素的能力，可以增加面團(tuán)中B 族維生素的含量。另外，酵母發(fā)酵可提高面粉中植酸酶的活性，使植酸鹽釋放出游離的鈣和磷，增加面團(tuán)鈣和磷的利用率。

4 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中，烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生一定的改變，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素破壞、損失，降低食物的食用價(jià)值。掌握食物中營(yíng)養(yǎng)素在傳統(tǒng)烹調(diào)工藝實(shí)施過(guò)程中理化性質(zhì)改變的一般規(guī)律，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，合理科學(xué)地采用烹調(diào)加工方法，能最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體需求，促進(jìn)人體健康，更好地實(shí)現(xiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。