◎ 盧 超

（湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院，湖南 長沙 410007）

餐飲業(yè)是指以即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)勞動為一體的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，為顧客提供各類酒水、食品、消費場所和用餐設(shè)施等[1]。隨著時代的發(fā)展，餐飲行業(yè)發(fā)生了迅速而顯著的改變[2]。根據(jù)相關(guān)報告，2021 年全國餐飲全年總收入接近4.7 萬億元，同比增長18.6%。但是，餐飲業(yè)不斷發(fā)展的同時，餐飲食品質(zhì)量安全的問題也隨之頻頻發(fā)生，如2022 年重大食安輿情事件，“央視‘3·15’曝光‘土坑酸菜’”“辛吉飛揭秘‘海克斯科技’惹爭議”“必勝客后廚存在多種食品安全問題”“古茗奶茶被曝喝出壁虎”等。因此，餐飲企業(yè)必須建立起餐飲食品質(zhì)量安全的底線，唯有此才能在激烈的市場競爭中占據(jù)份額，實現(xiàn)企業(yè)的長期、可持續(xù)發(fā)展。

1 餐飲食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

1.1 餐飲業(yè)發(fā)展情況

自改革開放后，餐飲行業(yè)一直處于高速發(fā)展的狀態(tài)[3]。目前全國餐飲業(yè)企業(yè)超800 多萬家，按《中華人民共和國食品安全法》取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)達625.47 萬家，符合當?shù)胤梢?guī)定登記的小型餐飲企業(yè)達262.7 萬家。我國的餐飲業(yè)發(fā)展迅速，已逐漸在我國的消費領(lǐng)域占有舉足輕重的地位[4]。2006 年，中國的餐飲業(yè)營收第一次突破了1 萬億。2019 年，餐飲業(yè)實現(xiàn)了46 721 億元營收的目標，較2018 年同期增加9.4%，占整個社會消費品零售額的1%。2020 年中國餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)為257.7 萬人，同比2019 年增長1.92%。餐飲業(yè)具有很強的就業(yè)拉動作用，光是小型餐飲業(yè)，就可以提供1 536 萬個工作崗位，而整個餐飲行業(yè)可以提供3 000 萬個左右，同時還帶動種植養(yǎng)殖業(yè)、食品生產(chǎn)流通、物流運輸?shù)认嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的工作[5]。目前，國內(nèi)的餐飲行業(yè)正在社會經(jīng)濟活動中的各個方面發(fā)揮著重要的作用[6]。

1.2 食品安全體系發(fā)展歷程

由于體制、經(jīng)濟發(fā)展、社會資源的限制，我國的食品安全管理制度起步較晚，在不同的發(fā)展階段，其管理制度也各有特色。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們從貧窮中解脫出來，解決了溫飽問題，對食物的需求不再僅僅局限于食物的數(shù)量，同時我國的食品安全體系也在逐步完善和發(fā)展，由零散走向規(guī)范[7]。食品安全體系發(fā)展具體分為3 個階段。①從空白邁向法制化階段（1949 年—1978 年）。國家衛(wèi)生部頒布“通知”和“暫行辦法”，標志著我國的食品安全體系開始由空白邁向法制化。②法制體系不斷提升階段（1979 年—2004 年）。國務(wù)院正式頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》，此條例的頒布，是國家不斷加強食品衛(wèi)生法制化管理的措施，同時也彰顯了國家加強食品衛(wèi)生法制化管理的決心。③食品安全法制體系完善和確立階段（2004 年—至今）。2018 年第十三屆全國人大常委會第7 次會議對《中華人民共和國食品安全法》作了修正。

通過多年的工作，全國食品安全法規(guī)、行政法規(guī)、地方性法規(guī)等方面逐步完善。加強食品安全的法治管理，必須從健全法律制度入手，落實好食品安全相關(guān)法律和政策，保證食品的質(zhì)量安全[8]。

1.3 餐飲食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)與人們的日常生活息息相關(guān)，在吸納就業(yè)、促進農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加稅收等領(lǐng)域中起著舉足輕重的作用，為我國的經(jīng)濟發(fā)展和社會發(fā)展作出了巨大的貢獻[9]。近年來，餐飲業(yè)各種問題層出不窮，對國內(nèi)各大餐飲單位的健康發(fā)展都帶來巨大的威脅[10]。國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《2022 年上半年食品安全監(jiān)督抽檢情況》顯示，當前有五大類消費量較大的糧食加工品，分別是肉制品、蛋制品、乳制品、食用油、油脂及其制品，抽檢不合格率為0.65%、1.02%、1.07%、0.31%、0.07%，不合格率低于總體不合格率。與此同時，較同期比較，堅果制品、水果制品、保健食品、餐飲食品和食用農(nóng)產(chǎn)品等不合格率有大幅度的上升。

當前，餐飲行業(yè)食品安全質(zhì)量主要存在3 方面問題。①餐飲衛(wèi)生條件差。一些餐館的衛(wèi)生狀況不佳，尤其是廚房等顧客不能親自體驗的地方。②從業(yè)人員的操作不規(guī)范。有些操作流程不符合餐飲企業(yè)規(guī)范要求，造成原材料和成品的交叉污染。③對餐廚器具的消毒處理不力，存在健康管理不到位、衛(wèi)生觀念不健全等情況[11]。

2 餐飲食品質(zhì)量安全存在的問題

2.1 餐飲業(yè)自身管理問題

盈利最大化是所有餐飲企業(yè)追求的終極目標，部分餐飲企業(yè)只圖利益，一切以“錢”為中心，忽視了一些會影響消費者健康的食物問題[12]。此外，由于市場的競爭較為激烈，部分餐飲企業(yè)使用一些有毒、有害的食物，以此在競爭中占據(jù)有利地位。一些餐飲企業(yè)本身的監(jiān)督管理能力較差，且檢驗機構(gòu)與食品安全質(zhì)量檢測工作不配套，致使餐飲食品質(zhì)量安全問題頻發(fā)[13]。

2.2 食品原料安全問題

原材料風(fēng)險是餐飲食品質(zhì)量安全問題的源頭，餐飲業(yè)食品原料安全問題包括食品原材料的質(zhì)量、微生物污染、輔料、農(nóng)藥殘留、微生物污染、重金屬污染等以及新原料、新工藝所帶來的安全問題[14]。食品原料安全問題必須要從“事后監(jiān)管”向“事前防范”轉(zhuǎn)變，控制“安全源頭”，重建市場信心、提高政府的公信力[15]。

2.3 食品檢測技術(shù)問題

由于餐飲食品成分復(fù)雜，加工過程復(fù)雜，在預(yù)處理、烹飪和貯藏等方面存在諸多問題，并有可能出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象[16]。當前，我國的餐飲食品安全檢測技術(shù)薄弱、檢測設(shè)備設(shè)施落后、檢驗人員技術(shù)水平低等實際問題十分突出，并不能快速、準確地檢測出餐飲食品是否存在安全隱患[17]。例如，餐飲企業(yè)頻繁的“地溝油”事件，因為其難以迅速檢測鑒定，被不法商人抓住漏洞在餐飲行業(yè)中使用，對廣大消費者的身體造成很大的傷害。

2.4 食品安全監(jiān)管問題

近幾年，我國的餐飲食品質(zhì)量安全管理水平得到了提高，但因缺乏人手、工作量大、缺乏工作熱情等原因，造成餐飲食品質(zhì)量安全監(jiān)管不力[18]。食品安全監(jiān)督機關(guān)的職能錯綜復(fù)雜，使得我國的餐飲業(yè)經(jīng)營管理出現(xiàn)了諸多死角，造成了許多問題[19]。餐飲食品質(zhì)量安全監(jiān)管涉及的部門眾多，各自執(zhí)法、重復(fù)執(zhí)法的情況較為突出。流動攤販、無證無照經(jīng)營、廢棄油脂等問題雖然得到監(jiān)管，但是并未從源頭上加以治理，食品安全監(jiān)管問題堪憂。

3 提升餐飲食品質(zhì)量安全水平的對策

3.1 提升餐飲企業(yè)管理水平

①注重員工的培訓(xùn)和認證，尤其要強化對食品安全管理者的培訓(xùn)和考評，把工作重心放在員工素質(zhì)和能力上[20]。②聚焦“環(huán)境整治”，突出重點地區(qū)的衛(wèi)生清潔，努力改善“臟亂差”的餐飲環(huán)境。③聚焦于餐具清潔、殺菌，規(guī)范餐飲業(yè)從業(yè)者的行為。④加強對進貨的檢查，嚴格落實進貨檢驗和索證索票制度，切實抓好餐飲食品質(zhì)量安全責(zé)任的溯源工作。⑤大力推進“明廚亮灶”，加強餐飲業(yè)經(jīng)營管理工作的透明化，并著重于解決消費者對食品質(zhì)量的監(jiān)督問題。⑥通過“放心餐廳”“示范點”等創(chuàng)建工作，促進整個餐飲業(yè)的發(fā)展。

3.2 加強原料安全整治力度

加強原料安全整治力度，必須要開展更多的餐飲食品安全專項檢查。對原材料、食品添加劑、肉類、從業(yè)者的健康情況進行多次、多項檢查[21]。餐飲食品安全質(zhì)量管理的主責(zé)部門，需聯(lián)系各涉及部門，加強互通體系，互相交流掌握相關(guān)信息，完善食品安全網(wǎng)絡(luò)信息資源，充分利用自身的職能做好餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管，實現(xiàn)規(guī)范化管理，確保居民餐飲食品的安全。

3.3 健全餐飲業(yè)食品安全檢測體系

針對目前餐飲行業(yè)的從業(yè)人員，必須進行簡單的檢驗技術(shù)培訓(xùn)，因為餐飲行業(yè)的食品消費是即時的，在產(chǎn)品的后期不能進行有效的檢驗。在條件允許的情況下，部分餐飲單位可以設(shè)置監(jiān)控裝置，以便監(jiān)管機構(gòu)對生產(chǎn)過程進行全方位的監(jiān)測，并及時發(fā)現(xiàn)問題[22]。建立餐飲行業(yè)監(jiān)督管理網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，有利于促進餐飲行業(yè)管理工作的順利進行。要加強對食品安全檢測技術(shù)的投入，加強對食品安全檢測技術(shù)的研發(fā)，加強對檢驗人員的培訓(xùn)，使檢驗技術(shù)得到全方位的提升[23]。各相關(guān)部門要加強溝通與交流，建立健全的、系統(tǒng)的餐飲業(yè)食品安全檢測制度。

3.4 完善監(jiān)管體制機制

①要保證各監(jiān)管部門之間的信息交流、資源共享、互相監(jiān)督，加強對有關(guān)單位的監(jiān)督管理。②加大對餐飲行業(yè)全品類、全方位的品質(zhì)檢驗，實現(xiàn)原材料從田間到餐桌的全程監(jiān)控[24]。③加大社會輿論和媒介的監(jiān)管力度，讓消費者提高餐飲食品安全意識，一方面督促監(jiān)管部門依法履職、倒逼餐飲企業(yè)守法誠信經(jīng)營，另一方面為消費者提供真實可信的信息，一旦發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)出現(xiàn)重大的食品質(zhì)量問題，必使其受到相應(yīng)懲治。

4 結(jié)語

隨著我國餐飲行業(yè)向發(fā)展產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營模式多元化、營銷模式多樣化、技術(shù)革新智能化轉(zhuǎn)變，餐飲食品質(zhì)量問題會成為一個長期性問題，并會以全新的形式呈現(xiàn)出來，這對食品安全管理提出了新的要求。要想徹底消除我國餐飲食品質(zhì)量問題，必須在適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展的要求下，不斷健全我國的監(jiān)管法制和信息化技術(shù)，研發(fā)食品安全監(jiān)管、檢測、追溯等新技術(shù)，同時需要經(jīng)營企業(yè)、監(jiān)管機構(gòu)、消費者等的積極配合和努力，唯有此才能降低和控制危害人們健康的餐飲食品安全事故，推動我國餐飲行業(yè)健康、綠色、可持續(xù)發(fā)展。