◎ 劉國珍

（福建長富乳品有限公司，福建 南平 353000）

1 食品生產(chǎn)車間環(huán)境概述

食品生產(chǎn)車間是制造型企業(yè)最重要的組成部分，是企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品制造和加工的主要工作地點(diǎn)。車間的構(gòu)成主要包括生產(chǎn)勞動的工人、機(jī)器設(shè)備和大量的制品。因此，車間設(shè)施布局是否合理，對企業(yè)進(jìn)行的生產(chǎn)加工活動和生產(chǎn)效率有著舉足輕重的作用。車間環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)也直接關(guān)乎食品安全是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，究其原因，食品生產(chǎn)過程中非常容易被細(xì)菌或其他有害物質(zhì)污染從而引起食品安全問題[1]，為了預(yù)防食品安全隱患的發(fā)生，保證食品生產(chǎn)車間環(huán)境非常重要。除此之外，食品生產(chǎn)車間的環(huán)境也會直接或者間接地影響生態(tài)壞境，因而，探究食品生產(chǎn)車間環(huán)境優(yōu)化能夠?yàn)槟壳笆袌錾系氖称芳庸S提供一定的參考價值。

食品工程項(xiàng)目實(shí)施過程中，車間環(huán)境控制的設(shè)計(jì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)理念及綜合技術(shù)思考等，是目前食品行業(yè)工廠項(xiàng)目實(shí)施中出現(xiàn)問題的高發(fā)點(diǎn)。對生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生等級劃分，統(tǒng)一規(guī)定空氣潔凈度，是車間環(huán)境控制設(shè)施合理設(shè)置的支撐依據(jù)。本文對規(guī)范、審查細(xì)則及食品企業(yè)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行研究分析，探討確定衛(wèi)生等級的劃分方式，提出空氣潔凈度劃分合理性建議。

食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制直接關(guān)系衛(wèi)生質(zhì)量及食品安全，涉及食品生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)的諸多因素，包括不同作業(yè)區(qū)的劃分與隔離、進(jìn)入不同作業(yè)區(qū)的人員清潔流程、原輔物料質(zhì)量及清潔流程以及流線、環(huán)境通風(fēng)系統(tǒng)、設(shè)備及器具的配置水平及清潔與消毒、環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒等。其中，作業(yè)區(qū)的劃分與隔離、人員物料清潔流程設(shè)施及流線設(shè)計(jì)、環(huán)境通風(fēng)系統(tǒng)、設(shè)備配置等內(nèi)容，應(yīng)在食品工廠項(xiàng)目前期工程設(shè)計(jì)和建設(shè)中確定，該內(nèi)容的設(shè)計(jì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)理念、綜合設(shè)計(jì)技術(shù)水平等，直接關(guān)系項(xiàng)目運(yùn)行后產(chǎn)品安全性、運(yùn)行經(jīng)濟(jì)性、管理便利性等方面重要的先天因素。該內(nèi)容存在缺陷或缺失，不僅會造成運(yùn)行和管理成本的上升，還會造成食品廠無法通過質(zhì)量控制體系、管理制度等不足，甚至?xí)y以獲得食品生產(chǎn)許可證驗(yàn)證，從而帶來工程投資或社會資源的重大損失。因此，食品工廠項(xiàng)目前期工程設(shè)計(jì)和建設(shè)中應(yīng)充分注意上述內(nèi)容。

根據(jù)目前的食品安全條例可知，食品的微生物污染與各種急性食源性疾病的關(guān)系甚為密切，對消費(fèi)者健康的危害極為突出。食品的微生物污染除了由于原材料和產(chǎn)品滅菌不徹底而引起的直接污染外，二次污染也是食品變質(zhì)的主要因素之一。二次污染主要指生產(chǎn)環(huán)境和貯藏環(huán)境的微生物污染，例如生產(chǎn)車間的墻壁、天花板、地板、門窗、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)人員和貯藏室等的微生物污染[2]。為了消除這些食品安全隱患，食品生產(chǎn)車間環(huán)境的優(yōu)化愈加重要。

2 食品生產(chǎn)車間環(huán)境優(yōu)化研究

車間環(huán)境的衛(wèi)生控制（包括通風(fēng)、空調(diào)、潔凈、溫濕度控制等），是食品工廠項(xiàng)目實(shí)施過程中出現(xiàn)缺陷和失誤較多的環(huán)節(jié)，會影響食品工廠正常的生產(chǎn)運(yùn)營，還會因過度設(shè)防，造成成本增加等問題。對食品生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生等級劃分，統(tǒng)一規(guī)定空氣潔凈度，是對車間環(huán)境控制設(shè)施合理設(shè)置的依據(jù)。針對清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，縱觀食品行業(yè)，尚未對空氣潔凈度等級有統(tǒng)一規(guī)定，只能從類似行業(yè)規(guī)范或通用規(guī)范中借用，導(dǎo)致食品企業(yè)空氣潔凈度指標(biāo)使用混亂。

在目前盛行的食品生產(chǎn)車間環(huán)境的類別來看，無塵車間已成為諸多企業(yè)的首要選項(xiàng)，究其原因，無塵車間提供的是一個無塵的環(huán)境，在此環(huán)境中進(jìn)行食品生產(chǎn)能夠保障食品在生產(chǎn)過程中不受細(xì)菌等微生物以及人為原因的污染，從而保障了食品的安全問題，因此，無塵車間在食品生產(chǎn)車間環(huán)境優(yōu)化的研究中屬于一個較為熱點(diǎn)的選項(xiàng)[3]。無塵車間不但能保證生產(chǎn)車間的衛(wèi)生環(huán)境，而且會對原料、水資源乃至機(jī)械設(shè)備等進(jìn)行全面清潔處理?？傊?，其能夠?yàn)槭称钒踩a(chǎn)提供一個無塵的潔凈環(huán)境，也能提供一個控制污染的基礎(chǔ)環(huán)境。

因整個食品行業(yè)種類繁多，品種特征、保存特性、商業(yè)衛(wèi)生指標(biāo)等目標(biāo)要求也有差異，為避免過度設(shè)防而造成經(jīng)濟(jì)損失，或是設(shè)防不足而影響產(chǎn)品品質(zhì)及驗(yàn)證通過，首先應(yīng)根據(jù)其生產(chǎn)特性合理分區(qū)，為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，避免交叉污染。統(tǒng)一食品企業(yè)車間環(huán)境空氣潔凈等級，在確保食品安全的首要前提下，以適應(yīng)不同食品加工環(huán)境控制管理需求，有效控制指標(biāo)的理性定位，以及標(biāo)準(zhǔn)的全覆蓋和可執(zhí)行，建議在我國藥品GMP 空氣潔凈度級別的基礎(chǔ)上結(jié)合食品行業(yè)特點(diǎn)，向下延伸凈化級別，以完善食品加工環(huán)境控制管理的標(biāo)準(zhǔn)體系，滿足各類食品加工企業(yè)在食品工程策劃、實(shí)施、驗(yàn)收、管理等各環(huán)節(jié)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的需要。

在FED-STD-2 的定義里面，無塵空間指經(jīng)由一定的處理（包括空氣過濾和優(yōu)化），掌握該空間內(nèi)的特定微粒濃度，以達(dá)到一定的空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，繼而排除空氣中的微生物細(xì)菌等物質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)無塵的目標(biāo)，這個標(biāo)準(zhǔn)能夠促進(jìn)實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)車間環(huán)境優(yōu)化[4-5]。車間生產(chǎn)環(huán)境的硬性條件要求各有不同，根據(jù)不同的食品生產(chǎn)要求規(guī)范而改變，若想探究是否達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可以從這些方面著手，比如測量室內(nèi)的潔凈度，通過對比室內(nèi)外壓力差來計(jì)算氣流速度和氣流分布狀態(tài)，從而科學(xué)地總結(jié)該車間是否達(dá)到無菌的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到優(yōu)化車間生產(chǎn)環(huán)境的目標(biāo)。

比如，一家大型鹵煮車間，早期采用的是在墻壁安裝邊墻風(fēng)機(jī)的方式，不設(shè)新風(fēng)進(jìn)風(fēng)，完全采用負(fù)壓方式進(jìn)行強(qiáng)制抽排，排風(fēng)效果非常差。隨著車間工藝布局和食品加工工藝的提升，排風(fēng)方案也發(fā)生了改變，在靠近鍋體的部位懸吊集氣罩，對夾層鍋散發(fā)的熱蒸汽進(jìn)行收集，采用離心風(fēng)機(jī)進(jìn)行集中抽排，設(shè)計(jì)新風(fēng)進(jìn)量比為負(fù)壓狀態(tài)。集氣罩不影響夾層鍋的鹵煮作業(yè)，排風(fēng)效果不太理想。同時，進(jìn)行翻選等作業(yè)時，散發(fā)的蒸汽和熱量也無法排放。在氣流組織上，采用上進(jìn)上出的形式，氣流組織混亂，車間高溫高濕的環(huán)境沒有得到改善。經(jīng)過觀察和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，反復(fù)研究高溫鹵煮類食品加工車間生產(chǎn)環(huán)境，對相關(guān)參數(shù)進(jìn)行計(jì)算，結(jié)合高溫鹵煮類食品加工車間復(fù)雜的環(huán)境情況，高溫鹵煮類食品加工車間環(huán)境改善措施還是采用通風(fēng)換氣、除濕降溫的方法，是目前相對經(jīng)濟(jì)、合理的方案。合理處理氣流組織和提高氣流的流通性，是改善高溫鹵煮類食品加工車間環(huán)境的關(guān)鍵措施。

食品生產(chǎn)車間環(huán)境應(yīng)與普通建筑物不同，應(yīng)采用特定的建筑要求，比如，地面使用抑菌材料，在通風(fēng)空氣凈化設(shè)備上按照潔凈廠房設(shè)計(jì)，按照規(guī)范要求，設(shè)計(jì)送回風(fēng)系統(tǒng)。根據(jù)實(shí)地情況，可采用單元式凈化系統(tǒng)，各送回風(fēng)循環(huán)風(fēng)管在技術(shù)夾層內(nèi)與空調(diào)機(jī)組連接成系統(tǒng)。送回風(fēng)管道采用優(yōu)質(zhì)鍍鋅鋼板，經(jīng)風(fēng)閥軟連接。潔凈區(qū)應(yīng)采用吸頂式凈化燈具，非潔凈區(qū)采用普通熒光燈[6]。在設(shè)計(jì)各房間內(nèi)照明時，獨(dú)立控制紫外燈，從而實(shí)現(xiàn)車間環(huán)境優(yōu)化。

廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。例如，通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。食品廠應(yīng)根據(jù)具體生產(chǎn)產(chǎn)品的需求，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，要適合具體食品品種生產(chǎn)的特殊要求。生產(chǎn)車間空間與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，車間空間便于生產(chǎn)操作、維護(hù)、清潔，不形成交叉污染。所用材料應(yīng)無毒、無味、耐用，便于清洗消毒。應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退?。廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。

為實(shí)現(xiàn)車間環(huán)境的優(yōu)化，企業(yè)可以考慮使用一些涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域的專利技術(shù)，比如常德市源宏食品有限責(zé)任公司有一種食品加工車間環(huán)境控制方法，通過整體環(huán)境控制模塊（包含人員進(jìn)出控制模塊、車間內(nèi)部控制模塊、設(shè)備清潔控制模塊、環(huán)境安全監(jiān)測模塊控制形式的設(shè)置），能夠?qū)φ麄€食品加工車間進(jìn)行穩(wěn)定控制工作，既保證車間內(nèi)部能夠滿足食品加工所需的生產(chǎn)條件，同時也能夠進(jìn)行穩(wěn)定的殺菌消毒控制工作。設(shè)置環(huán)境安全監(jiān)測模塊，能夠保證食品生產(chǎn)車間具有穩(wěn)定的安全監(jiān)測系統(tǒng)，起到優(yōu)化車間環(huán)境的功能。

在一些食品加工車間內(nèi)存在車間環(huán)境溫濕度偏高的問題，技術(shù)人員可以研究食品加工車間生產(chǎn)環(huán)境，對相關(guān)參數(shù)進(jìn)行計(jì)算，結(jié)合食品加工車間特定的環(huán)境情況，合理處理氣流組織，提高氣流的流通性，以此改善食品加工車間的環(huán)境。相關(guān)可行措施包括對送排風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)、合理布置混流風(fēng)機(jī)、離心風(fēng)機(jī)和工業(yè)吊扇等多種送排風(fēng)設(shè)備，繼而形成合理的氣流組織，從而使車間氣流有序流通，最終達(dá)到除濕降溫的目的，顯著改善車間環(huán)境。此外，還可以對生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生等級劃分，事先指定空氣潔凈度指標(biāo)，以此作為車間環(huán)境控制設(shè)施合理設(shè)置的支撐依據(jù)。食品生產(chǎn)廠家需要對規(guī)范、審查細(xì)則及食品企業(yè)調(diào)研結(jié)果研究分析，探討其中的衛(wèi)生等級劃分方式，根據(jù)里面制定的空氣潔凈度劃分合理性建議，不斷完善車間環(huán)境，繼而實(shí)現(xiàn)優(yōu)化的目的。

3 結(jié)語

綜上所述，在食品安全問題引起高度重視的今天，食品生產(chǎn)車間環(huán)境仍然有許多需要改善和完善之處，為了進(jìn)一步規(guī)范食品安全，優(yōu)化食品生產(chǎn)車間環(huán)境需要提上日程。相關(guān)的食品廠家可以參考文中提到的改善方法，包括采用無塵車間、調(diào)整車間環(huán)境結(jié)構(gòu)、模塊化車間等措施。