◎張 玲，姜蓮華，張 玉

（通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（青島）有限公司，山東 青島 266101）

反式脂肪酸是指分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸的總稱。食品中反式脂肪酸來(lái)源于2方面：①食物中天然存在的，如羊、牛、馬等的肉、乳和乳制品這些反芻動(dòng)物產(chǎn)品。②食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的，如植物油的氫化、精煉過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。氫化植物油中反式脂肪酸與氫化條件、原料、氫化深度不同含量會(huì)有較大差異。油脂精煉過(guò)程中，油脂脫臭過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。這些來(lái)自食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸需要格外關(guān)注。人造奶油、黃油以及氫化植物油中反式脂肪酸含量普遍較高[1]。

1 反式脂肪酸的危害

食品中天然存在的反式脂肪酸含量較少，目前國(guó)際上對(duì)食品中天然存在的反式脂肪酸對(duì)健康的影響并無(wú)定論。本文分析的反式脂肪酸的危害主要是指食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸。研究表明，反式脂肪酸有增加心血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

1.1 心血管疾病

心血管疾病是威脅人類健康和生命的“頭號(hào)殺手”。反式脂肪酸的攝入會(huì)增加總膽固醇、低密度脂蛋白(LDL)膽固醇和甘油三酯的含量，降低高密度脂蛋白（HDL）膽固醇的含量，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[2]。

1.2 影響生長(zhǎng)發(fā)育

反式脂肪酸對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育也會(huì)產(chǎn)生不利影響。反式脂肪酸攝入量過(guò)高，會(huì)使新生兒比成年人更容易缺乏成長(zhǎng)中必需的氨基酸，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育也會(huì)產(chǎn)生不良影響。過(guò)量食用含有反式脂肪酸的食品，會(huì)增加得老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)[3]。

1.3 誘發(fā)糖尿病

反式脂肪酸的攝入會(huì)增加糖尿病的發(fā)病率。反式脂肪酸通過(guò)降低紅細(xì)胞對(duì)胰島素的反應(yīng)能力，增加體內(nèi)胰島素水平，從而增加機(jī)體對(duì)胰島素的需求和胰腺負(fù)荷，進(jìn)而誘發(fā)糖尿病。反式脂肪酸與糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加呈正相關(guān)。反式脂肪酸對(duì)糖尿病的具體影響機(jī)制需要進(jìn)一步研究[4]。

1.4 誘發(fā)癌癥

反式脂肪酸的含量與乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)系，乳腺癌的發(fā)生可能與血清中反式脂肪酸的含量有關(guān)，特別是C18:2T含量有關(guān)；前列腺癌的發(fā)生可能與食物攝入中反式脂肪酸異構(gòu)體的來(lái)源和類型有關(guān)；結(jié)腸癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)與反式脂肪酸的攝入含量呈正相關(guān)。然而，反式脂肪酸含量對(duì)癌癥風(fēng)險(xiǎn)的影響研究結(jié)果并不一致，其影響機(jī)理亟需進(jìn)一步研究[5]。

2 食品中反式脂肪酸的檢測(cè)方法

食品中反式脂肪酸的檢測(cè)方法有紅外吸收光譜法（IR）、氣相色譜法（GC）、氣相色譜質(zhì)譜法（GC-MS）、高效液相色譜（HPLC）等。

2.1 紅外吸收光譜法（IR）

紅外吸收光譜法（IR）是較早用來(lái)測(cè)試食品中反式脂肪酸的方法，該方法中測(cè)試樣品不被破壞且快速方便。但存在檢出限高，容易被干擾等問(wèn)題。傅立葉變換近紅外光譜法具有定量準(zhǔn)確、測(cè)試誤差小的優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用。SN/T 2326-2009食品及食用油脂中反式脂肪酸檢測(cè)即為傅立葉變換近紅外光譜法。該方法測(cè)試的范圍為（5%~60%）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以脂肪計(jì)）。

2.2 氣相色譜法（GC）

測(cè)定食品中反式脂肪酸的最常用方法為氣相色譜法，氣相色譜法是利用物質(zhì)沸點(diǎn)、極性和吸附性能的差異來(lái)分離混合物的一種方法，該方法對(duì)于分離復(fù)雜基質(zhì)中反式脂肪酸中位置和空間異構(gòu)體具有強(qiáng)大的分析能力。但熱不穩(wěn)定的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸不適用氣相色譜法。GB 5009.257—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中反式脂肪酸的測(cè)定采用了氣相色譜法，該方法能分析16種反式脂肪酸（C16:1t - C22:1t ），定量限為0.024%（以脂肪計(jì)）。

2.3 氣相色譜質(zhì)譜法（GC-MS）

氣相色譜質(zhì)譜法測(cè)試食品中反式脂肪酸的含量具有檢測(cè)范圍寬、檢測(cè)限度低的優(yōu)點(diǎn)。利用氣相色譜質(zhì)譜的高靈敏度與分離度對(duì)復(fù)雜結(jié)構(gòu)樣品進(jìn)行有效分離和檢測(cè)。該方法具有不用標(biāo)準(zhǔn)品就能夠準(zhǔn)確檢測(cè)脂肪酸的同系物及異構(gòu)體含量的優(yōu)點(diǎn)。

2.4 高效液相色譜法（HPLC）

高效液相色譜法是測(cè)試食品中反式脂肪酸的重要手段，熱穩(wěn)定性差的油脂樣品測(cè)試反式脂肪酸可采用高效液相配熒光檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。Fei Hua等采用柱前熒光試劑衍生化，高效液相色譜法對(duì)食品中2種反式脂肪的含量進(jìn)行快速準(zhǔn)確的檢測(cè)，結(jié)果表明該方法的最低檢出限0.1~0.2 nm(S/N=3)，線性范圍在1.0~200.0 nm ，加標(biāo)回收96.02%~109.22%，相對(duì)偏差1.2%~4.3%（n=6）[6]。

3 食品中反式脂肪酸的防控

3.1 食品中反式脂肪酸的規(guī)定和限制

由反式脂肪酸引發(fā)的食品安全問(wèn)題，引發(fā)了世界各國(guó)的廣泛關(guān)注，各國(guó)紛紛對(duì)食品中反式脂肪的含量和標(biāo)示進(jìn)行了規(guī)定和限制。

⑧ 劉譯：...it has been a long time since the Way of the teacher was transmitted![4]36

3.1.1 國(guó)外對(duì)食品中反式脂肪酸的規(guī)定限制

2003年世界衛(wèi)生組織（WHO）建議反式脂肪酸攝入量每天不超于2.2 g。2003年6月丹麥政府規(guī)定，反式脂肪酸含量超過(guò)2%的任何人造油脂和油脂食品都嚴(yán)禁出售，但天然存在的反式脂肪酸不受此限制[7]。2006年1月美國(guó)FDA 規(guī)定，加工食品中的反式脂肪酸含量要在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)識(shí)。并建議攝入的最大量占總能量的1%以下[8]。2019年4月25日，歐盟委員會(huì)規(guī)定食品中反式脂肪酸（天然存在于動(dòng)物脂肪中的反式脂肪酸除外）含量不得超過(guò)2 g/100 g。

3.1.2 我國(guó)對(duì)食品中反式脂肪酸的規(guī)定和限制

我國(guó)對(duì)食品中反式脂肪酸的規(guī)定和限制相對(duì)滯后且不完善，2007年衛(wèi)生部建議居民要少吃富含氫化油的食品。2011年10月12日，衛(wèi)生部發(fā)布了預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則，規(guī)定食品中使用了氫化或部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中要標(biāo)示出反式脂肪酸的含量。食品中反式脂肪酸含量小于等于0.3 g/100 g時(shí)，標(biāo)簽可標(biāo)注食品中反式脂肪酸為0。2021年2月22日，國(guó)家衛(wèi)生部規(guī)定嬰兒、較大嬰兒以及幼兒配方食品中不應(yīng)使用氫化油脂，且反式脂肪酸的最高限量不超過(guò)總脂肪酸的3%。

3.2 食品中反式脂肪酸的防控措施

3.2.1 生物氫化過(guò)程控制

反芻動(dòng)物及其乳制品中不飽和脂肪酸生物加氫產(chǎn)生的反式脂肪酸的含量相對(duì)較少。這部分天然存在的反式脂肪酸的防控，主要是通過(guò)提高飼料中共軛亞油酸的量和ω-6/ω-3的比值途徑降低肉和奶中反式脂肪酸的含量。

目前，在氫化過(guò)程中降低或去除反式脂肪酸含量的方法有:①選擇不飽和脂肪酸含量低的油，特別是亞油酸和亞麻酸含量低的油，如棕櫚油。②嚴(yán)格控制氫化反應(yīng)條件。低溫、高壓、高純度氫氣條件下可以顯著降低反式脂肪酸的含量。③采用新的加工工藝。如利用酯交換替代氫化，減少氫化技術(shù)的使用。

3.2.3 食品熱處理過(guò)程中控制

熱加工中反式脂肪酸的產(chǎn)生主要來(lái)自油的精煉脫臭工藝過(guò)程。脫臭過(guò)程中，一方面從源頭上提高油脂的穩(wěn)定性，利用基因調(diào)控技術(shù)生產(chǎn)特定脂肪酸組成的油脂(如高油酸葵花籽油等)，降低反式脂肪酸的產(chǎn)生；另一方面采用雙低溫脫臭系統(tǒng)或冷凍冷凝真空脫臭系統(tǒng)，可以顯著降低油脂中反式脂肪酸的生成。

3.2.4 添加抗氧化劑控制

許多合成和天然抗氧化劑除了自身具有優(yōu)異的抗氧化作用外，還具有顯著的減少反式脂肪酸的作用，可誘導(dǎo)反式脂肪酸轉(zhuǎn)化為共軛脂肪酸。但并不是所有抗氧化劑都具有抗異構(gòu)化效果。抗異構(gòu)化劑必須具有耐高溫，清除自由基活性強(qiáng)，且對(duì)食品質(zhì)量影響小的特性。

3.2.5 N2改性技術(shù)控制

油脂類食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，N2的加入不僅可以顯著減少反式脂肪酸的形成，還能更好地保持食品的品質(zhì)和風(fēng)味。

3.3 食品中反式脂肪酸防控的建議

3.3.1 國(guó)家限制

①政府部門出臺(tái)政策法規(guī)，對(duì)食品中反式脂肪酸含量、標(biāo)示等作出規(guī)定。同時(shí)，政府部門也要加強(qiáng)監(jiān)管，對(duì)食品中反式脂肪酸含量超標(biāo)的企業(yè)應(yīng)加大懲罰力度。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中反式脂肪酸的標(biāo)示，也要更加嚴(yán)格的規(guī)范管理。②國(guó)家需要進(jìn)一步完善、制定食品中反式脂肪酸方面的限量標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品中反式脂肪酸知識(shí)的科普和宣傳，增強(qiáng)人們對(duì)食品中反式脂肪酸危害的認(rèn)識(shí)。

3.3.2 企業(yè)控制

①企業(yè)應(yīng)遵守國(guó)家出臺(tái)的食品中反式脂肪酸相關(guān)的政策和規(guī)定，企業(yè)對(duì)食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸要嚴(yán)防嚴(yán)控，承擔(dān)其社會(huì)責(zé)任。②企業(yè)尋找與反式脂肪酸作用相同的替代品，食品生產(chǎn)過(guò)程中優(yōu)先考慮不含反式脂肪酸成分的原料。③對(duì)于生產(chǎn)油脂的企業(yè)改進(jìn)技術(shù)，研發(fā)新工藝減少油脂中反式脂肪酸的產(chǎn)生。

3.3.3 控制攝入

要養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，控制攝入大量含有反式脂肪酸的食物（烘焙類、煎炸類、高油脂等食物），科學(xué)烹飪食物，在保障食物口感和品質(zhì)不下降的前提下，烹飪過(guò)程中要盡量縮短煎炸時(shí)間、降低煎炸溫度，避免重復(fù)煎炸。要學(xué)會(huì)查看營(yíng)養(yǎng)成分表和配料表，購(gòu)買反式脂肪酸含量低的食品。