惠榮 王小娟

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在中國白酒界一直有個看法，認(rèn)為中國白酒酸高、酯高，而威士忌酸低、酯也低。這個看法由來已久，而且也有數(shù)據(jù)為證，比如李紅教授2019年12月出版的專著《笑傲白酒江湖之寶典》中引用的一組數(shù)據(jù)，威士忌的總酸是0.18g/L，白酒的總酸1.892g/L，伏特加的總酸是0.0039g/L；威士忌的總酯是0.0797g/L，白酒的總酯是5.13g/L，伏特加的總酯是0.019g/L。

李紅教授專著中引用的數(shù)據(jù)可能是多個酒樣檢測之后的綜合數(shù)據(jù)，但即便綜合后，威士忌0.18g/L的總酸和白酒1.892g/L的總酸相比，也差了10倍，根據(jù)這個數(shù)據(jù)，威士忌的總酸確實(shí)是偏低的。

但是，中國白酒的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的總酸、總酯并沒有那么高。濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1—2006規(guī)定，酒精度為41～68%vol的優(yōu)級酒的總酸≥0.40g/L，總酯≥2.00g/L；濃香型白酒單糧香的代表酒之一國窖1573的國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22041—2008規(guī)定，酒精度為41～60%vol的酒的總酸≥0.50g/L，總酯≥2.00g/L。醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760—2011中規(guī)定：酒精度為45～58%vol的一級酒的總酸≥1.40g/L，總酯≥2.0g/L，二級酒的總酸≥1.20g/L，總酯≥0.8g/L。

幾乎所有白酒的固態(tài)酒的國家香型標(biāo)準(zhǔn)和國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的總酸、總酯門限都是比較低的，這個事情另有原因，本文暫不討論。能夠反映中國固態(tài)白酒實(shí)際酸酯含量的是貴州茅臺酒的國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18356—2007，其中規(guī)定，53%vol貴州茅臺酒的總酸是1.50～3.00g/L，總酯≥2.50g/L。對比醬香型白酒國標(biāo)GB/T 26760—2011，應(yīng)該能看出這些指標(biāo)之間存在著微妙的內(nèi)涵。實(shí)際上，大多數(shù)固態(tài)發(fā)酵的白酒，總酸含量都在1.0g/L以上。

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2022年6～7月，我們實(shí)測了九款單一麥芽威士忌的酸酯含量，測試結(jié)果見下表：

實(shí)測的威士忌的總酸含量在0.34～1.05g/L之間，總酯含量在0.36～1.02g/L之間。需要進(jìn)一步說明的是，其中總酸含量為1.00g/L的波摩18年單一麥芽威士忌的酒精度只有43%vol，推測它的63%vol左右的桶強(qiáng)原酒的總酸含量應(yīng)該在1.2g/L以上，如果考慮到過濾可能使總酸值下降，它的總酸值還要再高一些?？偹?、總酯含量和酒的年份、酒精度是成正比例關(guān)系的，年份越高，總酸、總酯值越高；酒精度越高，總酸、總酯值也高。

根據(jù)我們實(shí)測的數(shù)值，優(yōu)質(zhì)威士忌的總酸值并不低，有多個品種的總酸值都超過了0.5g/L，都在濃香型固態(tài)白酒的總酸值的基礎(chǔ)門限之上，Arran的夸特桶桶強(qiáng)酒的總酸值達(dá)到了1.05g/L，這一數(shù)值跟濃香型、清香型固態(tài)白酒的實(shí)際總酸值差不多，跟醬香型白酒相比，可能略低一點(diǎn)。

所以，從總體上來講，威士忌的總酸并不低，和優(yōu)質(zhì)中國白酒一樣，優(yōu)質(zhì)威士忌的總酸值也是比較高的。相對來說，威士忌的總酯含量要略低一點(diǎn)，但威士忌還有別的香氣成分，那是中國白酒沒有的。

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威士忌中的酸和酯是怎么來的？我們檢測了兩款大麥芽液態(tài)發(fā)酵的威士忌原酒，第一款麥芽原酒是山東一位老師釀造的麥芽威士忌，第二款威士忌是李尋工作室用澳洲麥芽自行發(fā)酵蒸餾的，兩款威士忌原酒的總酸、總酯含量都在0.21g/L以下。

從這個數(shù)據(jù)可以看出來，麥芽液態(tài)發(fā)酵蒸餾的威士忌的原酒的酸酯數(shù)據(jù)很低，因此，說未經(jīng)熟陳的威士忌酸低、酯低是成立的，但說用橡木桶熟陳之后的威士忌酸低、酯低就不成立了。

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關(guān)于威士忌熟陳中風(fēng)味物質(zhì)的生成過程，2003年化學(xué)工業(yè)出版社出版金鳳燮主編的《釀酒工藝與設(shè)備選用手冊》里有一張圖表達(dá)得非常清楚。

這張圖顯示，威士忌入桶時，總酸、酯類、醛類和多酚類物質(zhì)相當(dāng)于零，一年內(nèi)直線上升，然后每年遞增，統(tǒng)計到12年時，它的總酸值已經(jīng)達(dá)到0.8g/L，多酚類的含量超過0.6g/L。這個數(shù)據(jù)綜合了多個樣品，實(shí)際上，由于橡木桶的種類、潤桶的酒品不同，陳熟時酒體酸酯的增加量是不一樣的。

順便說一下，這個表還有一個指標(biāo)就是色度（430納米下消光值），隨著熟陳時間越長越深，也就是說，在這本書出版時（2003年），焦糖色的使用范圍還沒有現(xiàn)在這么廣，根據(jù)顏色來判斷俗稱的“酒齡”是可行的，但現(xiàn)在焦糖色的使用，使得根據(jù)顏色判斷酒齡這個方法幾乎失效了，但是，用總酸、總酯、多酚類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、還有其他更多微量成分的變化，以及量比關(guān)系來判斷酒質(zhì)，是現(xiàn)在仍在使用的一種可靠的技術(shù)手段。

另外，國內(nèi)有一家實(shí)驗(yàn)室做過一個實(shí)驗(yàn)，用食用酒精在橡木桶中陳熟3年。入桶時，食用酒精的總酸、總酯幾乎是零，3年后，它的總酸達(dá)到了0.26g/L，總酯達(dá)到了0.36g/L。這個實(shí)驗(yàn)證明，橡木桶陳熟過程是一個增酸、增酯的過程。

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上面的資料和相關(guān)的實(shí)驗(yàn)表明，威士忌成品酒的總酸含量并不低，至少和固態(tài)白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的總酸值相比，它的總酸是不低的，高于中國白酒固態(tài)酒的香型標(biāo)準(zhǔn)，總酯的指標(biāo)略低。所以，我們需要改變一下觀念，就是威士忌，特別是優(yōu)質(zhì)的威士忌也是酸高、酯高的。這一點(diǎn)和白酒一樣，這也是世界上的好酒共同的特點(diǎn)。

根據(jù)現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果和研究數(shù)據(jù)來看，威士忌的總酸和總酯主要是在橡木桶陳熟過程中形成的，形成的原因多種多樣，有的是在陳熟過程中跟環(huán)境發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成的，有的是浸出的橡木桶中的物質(zhì)，包括橡木桶中本身含有的微量成分和潤桶時殘留的酒液中的微量成分。

可見威士忌的酸酯主要是熟陳形成的，不是在發(fā)酵和蒸餾過程中形成的。但是，我們的實(shí)驗(yàn)中蒸餾威士忌用的是澳大利亞麥芽和CR1酵母，實(shí)際上不同的麥芽和酵母，產(chǎn)生酸酯的能力是不一樣的；另外，發(fā)酵環(huán)境對酸酯的形成也有影響，我們的發(fā)酵環(huán)境相對來說封閉性比較好，如果是傳統(tǒng)的開放式發(fā)酵環(huán)境，特別是用傳統(tǒng)糖化木槽，在那種環(huán)境下釀造的蘇格蘭威士忌的原酒的總酸、總酯和用現(xiàn)代方法釀造的威士忌的總酸、總酯不一定完全一樣，這方面的內(nèi)容還有待進(jìn)一步研究。Ω