◎ 張曉雙，趙二霞，王永巍，張曉慧，王培超

（1.中糧（鄭州）糧油工業(yè)有限公司，河南 鄭州 450016；2.鄭州中糧科研設(shè)計院有限公司，河南 鄭州 450001）

饅頭是我國居民的主食，其制作方法在我國南北地區(qū)存在較大差異，但基本都是以面粉、酵母為原料加水?dāng)嚢璩蓤F后，歷經(jīng)發(fā)酵和蒸制環(huán)節(jié)而成。隨著生活水平的不斷提高，消費者對饅頭的要求不僅局限于良好的外觀，還追求舒適的口感和風(fēng)味。

然而，即使使用同樣的面粉，不同操作者制作的產(chǎn)品效果千差萬別，經(jīng)常會出現(xiàn)各種各樣的問題，如饅頭縮筋、開裂或收縮等。這些現(xiàn)象的影響因素有很多，比如，輔料添加、和面條件、發(fā)酵條件及蒸制工藝等。本文主要介紹了面粉的主要成分以及常見問題的原因分析，旨在為饅頭加工者制作高品質(zhì)饅頭提供理論依據(jù)。

1 饅頭制作工藝

總體上看，饅頭制作工藝主要分為1 次發(fā)酵法和2 次發(fā)酵法。1 次發(fā)酵工藝為原輔料混合成團后即整形發(fā)酵，該工藝比較簡單,但是對操作工藝要求略高，也存在發(fā)酵風(fēng)味不足和口感較差的問題；2 次發(fā)酵是在面團1 次發(fā)酵的基礎(chǔ)上增加了面團排氣和醒發(fā)的步驟，該工藝生產(chǎn)的饅頭在起發(fā)度、口感和風(fēng)味方面皆優(yōu)于1 次發(fā)酵法。

饅頭制作的影響因素較多，除了面粉合適與否，制作過程的影響也較大，其中，最關(guān)鍵也是影響最大的環(huán)節(jié)在于和面、成型和醒發(fā)。這3 個環(huán)節(jié)中任何一個因素出現(xiàn)問題，都會影響?zhàn)z頭的制作效果。

2 面粉主要成分

面粉的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉，在制作饅頭過程中，蛋白質(zhì)與水充分結(jié)合形成面筋作為饅頭的主要骨架，淀粉和氣體填充于其中。優(yōu)質(zhì)饅頭應(yīng)具備暄軟、起發(fā)好的特點，達到此特點的關(guān)鍵是通過面團的產(chǎn)氣和持氣平衡。面團產(chǎn)氣一般是通過微生物，如酵母、酒曲等發(fā)酵，或由泡打粉等通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，這些氣體被面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹其中最終促使饅頭膨發(fā)。了解了面粉的主要組分在饅頭制作過程中的作用，就會對饅頭制作過程中產(chǎn)生的各種問題有更深刻的認識。

2.1 蛋白質(zhì)

作為小麥面粉的重要組成成分，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量對饅頭的加工有較大的影響。小麥蛋白包括面筋蛋白和非面筋蛋白，其中麥谷蛋白和麥醇蛋白作為面筋蛋白，是小麥面筋的主要組成部分，在饅頭膨脹和起發(fā)過程中作為面團骨架起著主要作用。

蛋白質(zhì)含量高意味著面粉的筋力強，如果制作過程中操作力度不足，易導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)皺縮、表皮開裂等問題；如果蛋白質(zhì)含量過低，會引起饅頭體積小、挺立度差、咬勁差等問題[1]。有研究表明，蛋白質(zhì)含量對饅頭體積的影響，也受小麥硬質(zhì)率影響，硬質(zhì)率高的小麥蛋白質(zhì)含量越高，饅頭體積越小，軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量越高，饅頭體積越大[2]。

大多數(shù)研究認為，蛋白質(zhì)含量適中、面筋強度適中的面粉，最適宜制作饅頭[3,4]。大量實踐證明，面筋含量高但面筋指數(shù)低的面粉制作饅頭容易出現(xiàn)縮筋等問題，面筋含量低但面筋指數(shù)高的面粉制作饅頭的起發(fā)和外觀都很好。綜上所述，饅頭成品效果不僅受蛋白質(zhì)含量影響，也與蛋白質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)。

2.2 淀粉

淀粉作為面粉中含量最高的組分，占比為70%左右，也是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的重要成分，淀粉經(jīng)蒸制過程后糊化并填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，為饅頭貢獻了細膩的結(jié)構(gòu)和疏松的口感。

國內(nèi)外研究均表明，淀粉含量及其特性對饅頭品質(zhì)影響較大。陳紹軍[5]指出，饅頭品質(zhì)與淀粉含量多少呈負相關(guān)關(guān)系，受淀粉組成成分影響也較大。這是因為直鏈淀粉在熱水中可溶解，生成的膠體黏性大，從而可提高面團的可塑性，致使面團的彈性增加[6]。Hashimoto[7]研究發(fā)現(xiàn)，高直鏈淀粉含量的面粉制作的饅頭比容和感官評分較高。范玉頂[3]研究了我國黃淮地區(qū)的114 個小麥品種，發(fā)現(xiàn)高直鏈淀粉含量的面粉可顯著改善饅頭的外觀。王展[8]的研究也證實，高直鏈淀粉含量對饅頭的硬度和咀嚼度有明顯改善。

3 常見問題原因分析

3.1 饅頭皺縮

饅頭皺縮是饅頭制作過程中最常見的現(xiàn)象，皺縮的饅頭體積小、色澤暗、結(jié)構(gòu)過細、口感硬，對制作者和消費者均無價值。皺縮一般在蒸制或復(fù)蒸時出現(xiàn)，原因在于產(chǎn)氣和持氣不平衡，饅頭產(chǎn)氣能力超過了面筋骨架的支撐力。為防止饅頭皺縮，應(yīng)從原料選擇入手，制作過程中控制好各工藝環(huán)節(jié)的條件參數(shù)。例如，良好的打面狀態(tài)、醒發(fā)條件和蒸制條件都是解決饅頭皺縮問題的關(guān)鍵所在。引起皺縮的具體原因有以下幾個方面：

（1）面粉筋力過強或過弱。面粉筋力過強，若和面壓面環(huán)節(jié)操作不足未能使面筋蛋白充分形成，在冷卻和降壓時，回縮力大于支撐力，必然會發(fā)生皺縮現(xiàn)象。面粉筋力過弱，在醒發(fā)和蒸制時持氣性不足，也會導(dǎo)致饅頭皺縮。

（2）新麥、蟲蝕麥或芽麥?zhǔn)褂帽壤叩拿娣?。新麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴重的小麥粉含有較多的巰基，它會在面團調(diào)制的過程中激活蛋白酶，使之分解面筋蛋白，進而使面團失去彈韌性，導(dǎo)致面團筋力減弱、黏度增加，制作出的饅頭易皺縮。

（3）儲存年份過長的原糧加工或劣變的面粉。儲存年份過長的原糧加工的面粉或在高溫高濕條件下貯存較長時間的面粉，其酶活性降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量發(fā)生劣變，加水后形成的面筋延伸性變差，容易出現(xiàn)起發(fā)差、結(jié)構(gòu)粗甚至皺縮等現(xiàn)象。

（4）剛下機的面粉。剛下機的面粉，其淀粉和蛋白質(zhì)等組分在研磨過程中受到了不同程度的損傷，會使加水后形成的面團持氣能力差，從而引起饅頭起發(fā)差和色澤暗等問題。面粉下機后放置一段時間，其中的硫氫鍵會被氧氣氧化成二硫鍵，加水后形成的面筋筋彈性和可塑性更強，促使面粉在加工過程中的操作性能和穩(wěn)定性更好。

（5）面團攪拌操作不當(dāng)。和面應(yīng)保證原料充分混勻，促使面團形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。同時，攪拌時間的長短和攪拌軸的轉(zhuǎn)速大小，都會影響面筋的有效形成。若攪拌時間不足或者攪拌轉(zhuǎn)速過慢，面團不能有效形成面筋網(wǎng)絡(luò)；若攪拌時間偏長或者攪拌轉(zhuǎn)速過快，面團與和面缽之間的磨擦和剪切會破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團變黏失去彈性，致使饅頭持氣能力下降導(dǎo)致皺縮。另外，在攪拌過程中，應(yīng)確保攪拌鍋內(nèi)部光滑，避免干面團等破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

（6）醒發(fā)條件掌握不好。醒發(fā)條件包括醒發(fā)時間和溫濕度等。醒發(fā)時間長短都會引起皺縮，醒發(fā)時間過短酵母產(chǎn)氣不足，致使汽蒸時膨脹不足會引起皺縮。若醒發(fā)時間過長，會引起面團過度膨脹，超出面筋蛋白的抗拉伸極限，蒸制時也會出現(xiàn)皺縮。此外，當(dāng)醒發(fā)室溫度超過45 ℃時，有可能使酵母失活難以醒發(fā)，導(dǎo)致膨脹差。

（7）蒸制條件控制不好。蒸制饅頭時，應(yīng)控制好蒸汽壓力和時間，蒸汽壓力過大易導(dǎo)致縮筋。實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭皺縮幾率較高，這是因為其在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖所致。蒸汽壓力過小時間短，則會導(dǎo)致饅頭口感發(fā)黏。建議蒸制結(jié)束后等幾分鐘再開蓋，避免內(nèi)外壓力差過大，降低饅頭皺縮的幾率。

3.2 饅頭起泡

（1）和面時，酵母未完全溶解，導(dǎo)致產(chǎn)氣不均，或者為了使酵母溶解而打面時間過長破壞面筋，所以和面時最好先將酵母溶解于水。

（2）和面時間不足未有效充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)，或者和面過度破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，都會導(dǎo)致面團持氣性不好使饅頭產(chǎn)生氣泡。

（3）醒發(fā)過程中，環(huán)境濕度過大，使饅頭表皮產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。

（4）醒發(fā)時間不足，導(dǎo)致饅頭在蒸制時劇烈產(chǎn)氣。

（5）汽蒸時汽壓過高，蒸制后出現(xiàn)明顯大泡。

（6）出鍋時劇烈震動導(dǎo)致水珠滴落饅頭表面，也會出現(xiàn)氣泡。

（7）老面發(fā)酵時，加堿過多，或者補加干粉過多。

3.3 表皮開裂

（1）面團過硬或者醒發(fā)濕度過低，饅頭坯水分蒸發(fā)使內(nèi)部應(yīng)力分布發(fā)生變化，當(dāng)內(nèi)部產(chǎn)生的形變應(yīng)力超過饅頭面筋網(wǎng)絡(luò)的強度時，表皮就會產(chǎn)生裂口。

（2）打面過度、醒發(fā)過度或者打面不到位，導(dǎo)致面團的彈性和韌性不足，支撐力和持氣性變?nèi)酰鶗斐绅z頭表皮開裂的現(xiàn)象發(fā)生。

（3）面粉的面筋低或者面筋質(zhì)量差，面團蒸制過程中的支撐力不足。

（4）壓面時撒入干粉過多。

3.4 饅頭分層現(xiàn)象

饅頭分層是由內(nèi)外2 層面團的醒發(fā)程度不同步引起的，若分層位置靠近表皮，就會導(dǎo)致分層現(xiàn)象。

（1）饅頭在蒸制過程中，內(nèi)外部組織結(jié)構(gòu)需要的支撐力不同，含陳麥比例高的面粉不能引起足夠的膨脹, 容易導(dǎo)致分層現(xiàn)象產(chǎn)生。

（2）成型過程中加入的干粉過多，容易導(dǎo)致饅頭結(jié)構(gòu)分層。

（3）面筋含量過高但操作力度偏輕，導(dǎo)致饅頭膨發(fā)不足從而引起表皮明顯分層。

（4）醒發(fā)環(huán)境的濕度過大或醒發(fā)時間過長。

3.5 饅頭結(jié)構(gòu)粗糙

（1）酵母添加量過大或醒發(fā)時間過長，面筋網(wǎng)絡(luò)的支撐力下降，導(dǎo)致饅頭結(jié)構(gòu)粗糙。

（2）成型時干粉添加量過大, 特別是2 次發(fā)酵法中的老面加入過多干粉, 削弱了面團中面筋骨架的支撐力。

（3）使用2次發(fā)酵法時，發(fā)酵后的面團加堿量不足。

3.6 其他質(zhì)量問題

除上述幾種常見問題外，饅頭在蒸制過程中還經(jīng)常會出現(xiàn)表皮不光滑、體積小、發(fā)不起來等問題。表皮不光滑多是和面不均勻，面筋形成不充分導(dǎo)致；體積小、起發(fā)差，可參照引起縮筋現(xiàn)象產(chǎn)生的原因；饅頭粘牙可能是蒸制時間短、未蒸透，或和面的面團過軟，以及面粉后熟不足等引起。

4 結(jié)語

綜上所述，饅頭的加工生產(chǎn)過程復(fù)雜，影響因素較多。除了原糧、面粉加工工藝以及儲存環(huán)境等多方面因素外，饅頭制作工藝也很關(guān)鍵。要想得到高品質(zhì)的饅頭，必須注意多個方面的因素，才能得到理想的饅頭制品。一方面，要選用合適的面粉；另一方面，要注重饅頭的制作工藝，在操作過程中，必須充分形成面筋網(wǎng)絡(luò), 不過度破壞面筋，才能做出柔軟和彈性好的饅頭。傳統(tǒng)從業(yè)者的操作過程存在較強的主觀隨意性，在季節(jié)交替和天氣氣溫變化較大的時候，制作的饅頭成品常常會出現(xiàn)各種問題，所以，操作者應(yīng)根據(jù)變化及時作出調(diào)整。