◎ 彭 一，白正國

（1.武漢輕工大學(xué)，湖北 武漢 430000；2.湖北省十堰市鄖陽區(qū)住建局，湖北 十堰市 442500）

1 紅薯培育要點

1.1 選擇紅薯品種

紅薯的種植品種分為：普通紅薯和紫薯。普通紅薯又分為紅皮、紫皮、白皮等，其中，紅皮和紫皮紅薯營養(yǎng)價值較高，淀粉含量也較高，且含有大量的花青素、維生素C 等物質(zhì)。紫薯又分為紅肉紫薯和白肉紫薯，其中，紅肉紫薯營養(yǎng)價值高于白肉紫薯。目前，我國南方地區(qū)主要種植的是白肉紫薯。普通紅薯的形狀有圓形、橢圓形和長條形等，其中，圓形和橢圓形紅薯是最常見的品種。我國北方地區(qū)紫薯種植較多，紫薯形狀和普通紅薯不太一樣，且紫薯具有更高的食用價值，主要用來制作糖水、紅薯粉條、地瓜干等美食。從營養(yǎng)成分上來看，紅心紫薯和紫心紫薯的營養(yǎng)價值更高。

1.2 薯秧培育

在紅薯收獲后，將紅薯挑選出來，選留高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的薯秧。由于紅薯是一種喜冷涼的作物，所以在挑選薯秧的時候，需要選擇具有一定抗逆性和抗病性的品種。在選擇紅薯品種時，應(yīng)將具有較好耐低溫、耐旱和耐澇性，且淀粉含量高、食用口感好、產(chǎn)量較高的品種作為主要選擇目標。在種植紅薯前，需要對土壤進行消毒處理。常用的消毒方式有石灰水消毒和福爾馬林消毒2 種，經(jīng)過相關(guān)人員的試驗對比發(fā)現(xiàn)，福爾馬林消毒方式的消毒效果更為顯著[1]。

1.3 薯塊處理

①清洗薯塊：清洗前將清洗設(shè)備的進水管連接好，將薯塊放入清洗設(shè)備中，沖洗干凈后將薯塊從清洗設(shè)備中取出。②去皮：將清洗后的薯塊放入去皮機中，選擇薯塊大小，控制好轉(zhuǎn)速，然后進行去皮。③烘干：選擇合適的烘干機，按一定的溫度、濕度進行烘干。溫度控制在40～50 ℃，濕度控制在70%～80%。④切分：將烘干后的薯塊按照一定的規(guī)格要求進行切分，一般規(guī)格為150 mm×200 mm×40 mm。切分后的薯塊需要進行晾曬，將薯塊置于陽光下或通風處晾干。⑤分級：將曬干后的薯塊進行分級，按大小和顏色分別包裝。

1.4 薯塊起壟

在紅薯加工過程中，要先對薯塊進行預(yù)處理。首先，將薯塊的表皮刮掉，并將其置于水中進行浸泡，清洗掉薯塊表面的泥沙，使其能夠充分吸收水分。然后，將薯塊在清水中進行清洗，使其表面的淀粉充分沉淀。清洗完成后，將薯塊放入清水中浸泡3～5 d，之后將薯塊撈出，并以70 cm 的行距將其起壟。在起壟的過程中，要使用一定的工具將壟溝進行擴寬，使薯塊能夠順利通過壟溝。在起壟完成后，要將壟溝內(nèi)的沙土全部清理干凈。薯塊起壟后，要進行灌溉，使壟溝內(nèi)的土壤處于濕潤狀態(tài)，同時，要及時覆蓋上地膜，以起到保溫保濕的效果。

1.5 開溝施肥

紅薯種植一般以壟上種植為主，通常采用寬窄行種植模式。在紅薯的生長過程中，需要經(jīng)常進行施肥，施肥量應(yīng)當根據(jù)紅薯生長時期和產(chǎn)量來確定。在紅薯生長期內(nèi)，要施用2 次肥，第1 次是在栽種后的1 個月左右，這次肥料主要以農(nóng)家肥為主；第2 次是在收獲前1 個月左右，主要以化肥為主。需要注意的是，第1 次施肥要控制肥料的用量，避免過多或過少影響紅薯的產(chǎn)量；第2 次施肥要把握好用量，不宜過多。在施肥時，應(yīng)當將肥料與土壤充分混合，確保肥料能夠被土壤完全吸收。同時，施肥時，要注意施肥的方式和方法，以免肥料浪費或者污染土壤環(huán)境[2]。

2 紅薯生產(chǎn)加工現(xiàn)狀

現(xiàn)階段，紅薯種植面積、數(shù)量逐年增加，種植農(nóng)戶也在逐年增加，但機械化程度低。在紅薯生產(chǎn)過程中，還是以手工操作為主，勞動強度大、效率低的問題長期困擾著農(nóng)戶。目前，國家對紅薯生產(chǎn)機械化加工研究投入較少，導(dǎo)致紅薯生產(chǎn)加工過程效率低、成本高、能耗高。紅薯機械化加工是一項新興技術(shù)，國內(nèi)企業(yè)研發(fā)的新型機械設(shè)備主要是針對糧食加工領(lǐng)域的收獲機械、烘干機械、薯塊去皮機械、篩選與分級機械等，在紅薯生產(chǎn)中所占比例很低，不能完全滿足市場需求。因此，開發(fā)一種低成本、低能耗、低污染、低排放、高效率的紅薯機械化加工技術(shù)，具有十分重要的意義[3]。

3 紅薯機械化加工技術(shù)分析

3.1 紅薯加工工藝流程

紅薯加工流程：紅薯采收→洗薯→分級→挑選→去皮→曬干→儲存。

（1）紅薯采收。①采收時間：宜在7月下旬至8月上旬之間。具體時間視當時的氣溫和濕度而定。②一般在陰天或雨天進行，最好不要在晴天進行。

（2）采收方法。①人工采收：用人工或小型電動割薯機采收，要求在晴天進行，雨天和陰雨天不宜進行。②機械采收：采用專用機械，由拖拉機牽引，帶齒的螺旋輸送機將薯塊運送到脫葉機內(nèi)，脫葉后的薯塊進入選薯機進行精選。

（3）紅薯分級。根據(jù)市場要求將紅薯分為一級、二級和三級。分級標準是以形狀、大小、色澤和塊形來區(qū)分。①一級：形狀基本均勻，無傷無爛、無蟲蛀、無霉爛，且大小基本均勻，呈圓柱形或紡錘形。②二級：形狀一般不均勻，有傷有爛、有蟲蛀、有霉爛。但大小基本均勻。外形基本正常。

（4）紅薯儲存。①紅薯貯存在陰涼干燥處。②貯藏時要求溫度不能過高，過高易產(chǎn)生糠心現(xiàn)象。③紅薯要輕拿輕放，防止相互碰撞而造成損壞。

3.2 紅薯加工工藝要求

紅薯干的加工工藝流程是：原料→清洗→去皮、切塊、烘烤→漂洗→浸泡（淀粉）→曬干。紅薯原料的清洗，應(yīng)采用流水清洗法，即用清水把鮮薯全部浸沒，再用清水反復(fù)沖洗。去皮、切塊和烘烤工藝要求：①紅薯的去皮、切塊工藝應(yīng)根據(jù)紅薯品種的不同，決定采用不同的方法。②采用機械化方式加工時，應(yīng)先把鮮薯均勻地切成條狀（去皮），再用烘干機將切好的紅薯條烘干至8成干（或烤至八成干）。③烘烤工藝要求：采用烘干器烘烤時，應(yīng)根據(jù)鮮薯的大小，按不同烘烤溫度進行烘制。④烤制完成后，應(yīng)及時將紅薯條從烘干器中取出，并根據(jù)需要及時將紅薯條包裝、貯藏[4]。

3.3 紅薯加工機械

紅薯加工機械是在紅薯生產(chǎn)中，運用機械技術(shù)對紅薯進行加工、分級、去皮、切片和包裝等作業(yè)的設(shè)備。主要有紅薯粉條機械、紅薯粉條加工機、薯干加工機械等。在紅薯的加工生產(chǎn)中，使用傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式不但勞動強度大，而且生產(chǎn)效率低。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷進步，紅薯加工技術(shù)和生產(chǎn)工藝得到了極大的提高。目前，在紅薯加工方面主要有以下幾種機械：①蒸煮加工機械，包括自動蒸煮鍋、自動蒸煮機。②烘干機，包括自動烘干機、烘干箱。③切絲（條）機。④烘干箱（柜），主要用于烘干紅薯片、薯塊等。⑤切絲機。除此之外，還有一些輔助的加工設(shè)備，如切絲機、切絲機等。這些機械設(shè)備的應(yīng)用和發(fā)展，不僅極大地提高了紅薯的加工質(zhì)量和效率，而且有效減輕了勞動強度。特別是紅薯粉條加工機械的應(yīng)用和發(fā)展更是促進了紅薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 紅薯機械化加工技術(shù)的應(yīng)用

4.1 紅薯果脯機械化加工技術(shù)

（1）原料選擇與處理。選用紅苕加工成的薯干為原料，并根據(jù)薯干的品種選擇相應(yīng)的加工設(shè)備。

（2）去皮及切條。選用專用的薯干去皮機，將薯干去皮，切成5～6 cm 長的條狀，再用機器切成5～6 cm寬、1～2 cm 厚的片狀，待用。

（3）護色。在40 ℃左右的溫水中浸燙3～5 min，或在60 ℃溫水中浸燙1 h。護色后在自來水中漂洗1 h左右，然后將薯干撈出，再放入開水中漂洗2～3 次，最后一次漂洗時可適當加入0.1%的明礬[5]。

（4）烘干及包裝。將晾好的薯干放入烘干機（或烤爐）中烘干至含水量約13%左右即可包裝（可采用真空袋包裝或塑料筐包裝）。在干燥過程中，要經(jīng)常檢查烘箱內(nèi)溫度和濕度情況，若發(fā)現(xiàn)烘箱內(nèi)溫度過高或濕度過低，要及時調(diào)整和排除。經(jīng)干燥后的薯干，應(yīng)及時裝入塑料筐內(nèi)密封存放，防止受潮變質(zhì)。

4.2 紅薯蝦片機械化加工技術(shù)

紅薯蝦片是將紅薯和鮮蝦分別加工成蝦片。其工藝流程為：原料選擇→清洗→切片→速凍→裝袋→包裝→檢驗。①選擇新鮮的紅薯，削去外皮，用清水洗凈。②切片：將紅薯切成約5 cm 厚的片，也可以將紅薯切成絲。③速凍：將紅薯片放入速凍機中，速凍至中心溫度達-20 ℃以下，即為成品。④裝袋：將冷凍后的紅薯片裝入保鮮袋內(nèi)，封口后裝入塑料袋內(nèi)即可。⑤檢驗：包裝好的薯片需經(jīng)過抽檢，合格后才能出廠。

4.3 紅薯淀粉加工

紅薯淀粉加工過程中，加工設(shè)備一般有：磨漿系統(tǒng)、薯渣脫水系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)等。從原理上講，這些設(shè)備主要是將紅薯切成絲狀或片狀，然后利用篩網(wǎng)將淀粉與渣狀分離，淀粉和渣狀的分離采用離心機完成，而淀粉和淀粉渣的分離則采用螺旋溜槽完成。從上述流程可以看出，紅薯淀粉加工設(shè)備并不復(fù)雜，原理簡單，主要是機械的結(jié)合使用，從而提高紅薯淀粉加工效率。

5 結(jié)語

我國紅薯種植面積大，紅薯深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但是由于紅薯種植相對分散、加工技術(shù)和工藝落后等原因，紅薯產(chǎn)業(yè)加工機械化發(fā)展水平低、技術(shù)不成熟，成為制約紅薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。近年，我國農(nóng)機制造企業(yè)積極響應(yīng)國家號召，加大對農(nóng)業(yè)機械的研發(fā)力度，不斷提高農(nóng)機制造水平，為推進農(nóng)業(yè)機械化提供了重要保障。然而，目前我國的農(nóng)業(yè)機械化發(fā)展水平與發(fā)達國家相比還有一定差距。為了加快我國農(nóng)業(yè)機械化發(fā)展進程，相關(guān)部門應(yīng)加大對農(nóng)業(yè)機械技術(shù)的研發(fā)力度，積極引進國外先進的農(nóng)業(yè)機械技術(shù)和生產(chǎn)經(jīng)驗，提升我國農(nóng)機制造水平；加大對農(nóng)機制造企業(yè)的扶持力度，通過加大對資金、技術(shù)、人才等方面的支持，推動農(nóng)機制造企業(yè)提升自身的綜合實力和市場競爭力；加大對農(nóng)村經(jīng)濟的扶持力度，鼓勵農(nóng)村居民使用先進的機械化設(shè)備進行生產(chǎn)作業(yè)。