◎ 鄧代君

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，新疆 烏魯木齊 830021）

在2022 版中國(guó)居民平衡膳食寶塔推薦的每天攝入200～300 g 谷物食物中，包括50～150 g 全谷物和雜豆食物。全谷物食品已經(jīng)被列入居民膳食結(jié)構(gòu)中的主食范疇，隨著人們生活水平的提高，全麥?zhǔn)称氛鸩阶哌M(jìn)人們的日常生活。目前，市場(chǎng)上全麥產(chǎn)品主要以面包、饅頭、餅干等形式存在，這些產(chǎn)品雖然保留了全麥?zhǔn)称返臓I(yíng)養(yǎng)成分，但是口感粗糙，食用不佳。甚至有些所謂的全麥?zhǔn)称窞榱俗非罂诟泻臀兜?，大量使用甜味劑和食用香料等，這樣制作的全麥?zhǔn)称穼?duì)人體健康具有不利影響[1]。

面包是由小麥粉為主要原料，經(jīng)過(guò)加工制作而成的焙烤食品。其加工過(guò)程中使用了發(fā)酵、烘烤等方法處理小麥粉，從而改善面粉的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全麥面包是以全麥面粉為主要原料制成的面包，由于全麥面粉含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)以及植物化學(xué)物、維生素等物質(zhì)，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，市場(chǎng)上全麥面包主要是以添加酵母進(jìn)行發(fā)酵為主，傳統(tǒng)面包發(fā)酵后在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體和微生物菌群，使得面包中酵母分解產(chǎn)生的二氧化碳和硫化氫等物質(zhì)進(jìn)入面包中破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)。因此，可以通過(guò)添加食用鹽、堿和抗壞血酸等輔料改善全麥面團(tuán)的品質(zhì)。同時(shí)，通過(guò)使用牛奶增加全麥面包的蛋白質(zhì)含量，添加葡萄干、核桃等堅(jiān)果提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善感官品質(zhì)[2]。

1 不同小麥粉種及全麥粉用量對(duì)全麥面包品質(zhì)的影響

小麥?zhǔn)且环N重要的糧食作物，同時(shí)也是生產(chǎn)全麥?zhǔn)称返闹饕?。小麥品種很多，有普通小麥、半冬性小麥、強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥等。目前市場(chǎng)上銷售的面包、饅頭等食品所用的面粉，大多都是用普通小麥粉和添加劑制成，而全麥粉是小麥經(jīng)過(guò)清理后整粒直接磨碎成的粉末，相對(duì)小麥粉，全麥粉口感較差，但營(yíng)養(yǎng)更豐富。因此，隨著人類對(duì)健康食品的追求，大家對(duì)全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)要求越來(lái)越高，全麥?zhǔn)称返拈_發(fā)就顯得十分重要[3]。

孫元琳等研究發(fā)現(xiàn)，將黑小麥全麥粉與面包專用粉按照不同比例配粉，加工制作黑小麥全麥面包時(shí)，其中，黑小麥全麥粉的添加量是影響黑小麥全麥面包感官質(zhì)量的主要因素。隨著黑小麥全麥粉添加比例的增加，中筋黑小麥粉的加入會(huì)降低高筋面包粉的筋力，使全麥面包的比容逐漸減小。此外，隨著黑小麥全麥粉比例的增加，面團(tuán)中麩屑含量也會(huì)增多，當(dāng)麩屑超過(guò)一定量時(shí)會(huì)弱化面團(tuán)筋力，減弱面團(tuán)持氣的能力，使其無(wú)法充分膨脹，導(dǎo)致焙烤過(guò)程中難以形成蓬松的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響面包的比容。只有黑小麥全麥粉在適宜的添加量范圍內(nèi)，適當(dāng)使用改良劑，這樣雖然比容略有下降，但下降幅度很小，不會(huì)影響面包的感官品質(zhì)，反而會(huì)在一定程度上增加產(chǎn)品的風(fēng)味口感。這是由于黑小麥全麥粉中的麩皮吸水性很強(qiáng)，可以促進(jìn)面包的持水力，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。需要注意添加量，當(dāng)黑小麥全麥粉添加量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)麩皮含量過(guò)多，面團(tuán)持氣力減弱，面包內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)較大的孔洞，造成面包表皮粗糙塌陷，內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)變粗糙，感官評(píng)分有所下降。選擇合適的添加比例，黑小麥全麥面包的口感、體積都會(huì)得到較好的評(píng)分[4]。

2 利用食鹽、堿、抗壞血酸等改善面團(tuán)及面包品質(zhì)

2.1 鹽和堿的影響

研究發(fā)現(xiàn)，鹽、苛性鈉等改良劑添加量的不同，全麥面團(tuán)的硬度就會(huì)受到不同的影響。添加合適的改良劑的劑量，可以在一定程度上改善面包的質(zhì)構(gòu)特性，包括硬度和感觀評(píng)分等。這可能是因?yàn)樘砑拥母牧紕┰谝欢ǔ潭壬细纳屏巳溍鎴F(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性，但也有可能是因?yàn)樘砑痈牧紕?huì)使全麥面包中的淀粉粒相互粘連，從而降低了面團(tuán)整體的質(zhì)構(gòu)特性。當(dāng)添加了鹽、苛性鈉等的全麥面團(tuán)得到較高的感官評(píng)分時(shí)，可能是由于該添加量條件下的鹽、苛性鈉能有效抑制面包粉中淀粉的糊化，增加其硬度。同時(shí)，促進(jìn)面筋蛋白的形成和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，使面包粉在濕面筋含量相同的情況下具有更好的口感，使全麥面包達(dá)到更好的感官品質(zhì)[5]。

2.2 抗壞血酸的使用

在使用鹽、苛性鈉的同時(shí)，可以在全麥面團(tuán)中添加一定量的抗壞血酸，用以增加全麥面包粉中氨基酸的含量，進(jìn)而增加面包粉的彈性和韌性。在全麥面包制作過(guò)程中加入適量的抗壞血酸，可顯著改善全麥面包的品質(zhì)，但要尋找合適的添加量，否則就會(huì)影響全麥面包的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、咀嚼性等。一般來(lái)說(shuō)，食品中添加抗氧化劑越多，其制品的質(zhì)構(gòu)特性就越差。因此，在全麥面包制作過(guò)程中要控制好抗壞血酸的添加量。

雖然抗壞血酸對(duì)全麥面包的感官評(píng)價(jià)沒有顯著影響，但3%的抗壞血酸添加量會(huì)使面包感官評(píng)分達(dá)到最高值。隨著抗壞血酸添加比例的增加，全麥面包成品的硬度降低，但彈性和咀嚼性增加；面團(tuán)質(zhì)構(gòu)分析表明，抗氧化劑添加比例為3%時(shí)，全麥面包中淀粉顆粒形成了較多交聯(lián)結(jié)構(gòu)，從而改善了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。這主要是因?yàn)榭寡趸瘎┛膳c面粉中蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，進(jìn)而改變蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合能力。

添加了食用鹽、堿和抗壞血酸的全麥面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊密，面筋網(wǎng)絡(luò)的斷裂程度減小，結(jié)構(gòu)更加致密，結(jié)構(gòu)強(qiáng)度增強(qiáng)。由于全麥面團(tuán)中含有少量的蛋白質(zhì)和淀粉，在面團(tuán)制作過(guò)程中易產(chǎn)生大量的氣體和微生物。因此，添加少量堿可以使面團(tuán)的水分含量增加，從而降低面團(tuán)的黏度；加入抗壞血酸能有效延緩全麥面團(tuán)中淀粉顆粒的老化，可以提高全麥面包成品的彈性和咀嚼性，并能改善全麥面包成品硬度[6]。同時(shí)，由于其具有較強(qiáng)的抗氧化性，對(duì)防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有一定作用。

3 乳化劑的使用

目前，市場(chǎng)上生產(chǎn)全麥?zhǔn)称窌r(shí)使用最多的添加劑是硬脂酸鈉。硬脂酸鈉屬于脂肪族二元醇類化合物，其分子結(jié)構(gòu)中含有酯鍵和酚鍵環(huán)，脂肪鏈側(cè)鏈上帶有羥基和羰基，能與淀粉中的羥基和羰基發(fā)生反應(yīng)形成酯鍵和酚鍵。酯鍵是與糖類結(jié)合得最緊密的化學(xué)鍵，能使淀粉分子中脫水縮合鍵；酚是一種具有特殊氣味的物質(zhì)，它是蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的。硬脂酸鈉由脂肪酸與水作用生成，具有親水性和一定的起泡性，在日常食品中通常作為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑等使用。硬脂酸鈉與面粉中淀粉相互作用可生成凝膠，并可以軟化面團(tuán)、防止面筋產(chǎn)生小氣泡等作用。目前，市場(chǎng)上銷售的全麥?zhǔn)称范际怯萌湻壑谱鞫?，全麥粉中含有豐富的膳食纖維及蛋白質(zhì)，因而全麥粉富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。全麥?zhǔn)称分谱鞒杀镜汀⒖诟泻?、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有很好的市場(chǎng)前景[7]。

4 水分含量

水分是影響全麥面團(tuán)品質(zhì)的重要因素之一。在面團(tuán)制作過(guò)程中，人們通常會(huì)使用包括食鹽、苛性鈉、海藻糖、低聚異麥芽糖及乳化劑來(lái)達(dá)到改善面團(tuán)持水性能的目的。同一種改良劑，添加比例不同，對(duì)全麥面團(tuán)水分的影響是不一樣的，有時(shí)候會(huì)在一定程度上降低面團(tuán)中的水分含量，但也可能相反。因此，需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定合適的用量。改良劑在面包粉中通過(guò)與面筋蛋白相互作用形成穩(wěn)定而又具有韌性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有良好的黏彈性，從而改善了全麥面包粉品質(zhì)。

此外，在制作全麥面包時(shí)，適量添加牛奶、全脂奶粉、堅(jiān)果等輔料，可以豐富其口感，受到人們的喜愛。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，全麥粉是制作全麥面包的主要原料，其質(zhì)量的好壞直接影響面包的品質(zhì)。在全麥面包制作過(guò)程中，添加適宜比例的全麥粉、輔料及改良劑，可以提升全麥面團(tuán)的拉伸阻力、彈性、拉伸比例，改善全麥面團(tuán)的吸水率；添加適量的輔料，可以提升面包制品的加工性能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。