陳威威，嚴(yán)錦華

（閩榕茶業(yè)有限公司，福建 福州 350001）

在1992年國家科委就把“茉莉花茶制造工藝的研究”工作列入國家級科技成果重點(diǎn)的研究推廣項(xiàng)目，茉莉花茶制作的新工藝，不用進(jìn)行烘焙工作，可以直接把壓花后的濕坯或者頭窨放入第二窨中[1]。閩榕茶業(yè)有限公司使用新工藝進(jìn)行制茶已經(jīng)有二十多年，實(shí)踐證明使用新工藝窨過的茉莉花茶香氣醇正、鮮花味濃郁、爽口留香，還可以減少制作中鮮花的用量和花茶制作的周期，以達(dá)到節(jié)能、高效、低消耗、減少生產(chǎn)成本的目的。在進(jìn)行新工藝的窨制時(shí)，一定要注意新工藝的技術(shù)特點(diǎn)，并要對技術(shù)熟練運(yùn)用，才能夠把新工藝制茶的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。

1 茉莉花茶的窨制原理

1.1 茉莉花釋香機(jī)理

茉莉花香的香氣成分按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類，大概分為醇類、酯類、酮類、醛類以及烴類，芳樟醇是構(gòu)成茉莉花香氣的主要成分之一。不同的香氣物質(zhì)對人類感官會造成不一樣的表現(xiàn)，花香內(nèi)的鏈狀物質(zhì)在低分子范圍內(nèi)具有揮發(fā)性強(qiáng)的特點(diǎn)，揮發(fā)性越強(qiáng)則氣味越明顯，茉莉花香氣的釋放則是碳鏈中各個(gè)成分的組合形式，不同組成形式構(gòu)成的碳鏈所釋放出的香氣也截然不同，隨著碳鏈的增長，花香由果實(shí)型向清香型、脂肪型轉(zhuǎn)變，芳樟醇有微弱的百合花香以及玉蘭花香的氣味；低級醛的氣味較為刺鼻，隨著分子量的增加，刺鼻的氣味會逐漸降低；酯類則具有十分濃郁的花香，茉莉花香是各類成分相互作用的結(jié)果，不同的成分組成形式則會直接影響茉莉花的香氣，間接影響到茉莉花茶的等級。

茉莉花在未開放時(shí)是沒有香味的，只有在開放后，花香才會隨之釋放出來，因此需要對茉莉花開的時(shí)機(jī)與條件進(jìn)行研究，把握好對茉莉花香的調(diào)控。茉莉花的開放受溫度、濕度以及含氧量的影響。首先，在38℃-40℃的溫度，是茉莉花開放的最佳時(shí)機(jī)，如果氣溫低于20℃，則花蕾難以開放，雖然38℃-40℃是茉莉花的最佳開放時(shí)機(jī)，但是超過28℃以后對花香的影響并不大，茉莉花的最佳吐香時(shí)間并不是花朵剛剛開放的時(shí)段，而是在花朵開放后的兩小時(shí)后，茉莉花香最為濃烈，80度是最適合茉莉花開放的濕度，含氧量控制在18%左右則對茉莉花開最為有利。茉莉花茶的窨制工藝需要基于此機(jī)理不斷優(yōu)化探索。

1.2 茶葉吸香機(jī)理

水浸出物對茶坯的吸香有巨大作用，首先，茶葉中含有部分極性物質(zhì)，極性物質(zhì)中的一些不飽和原子和離子會與茉莉花的香氣分子相結(jié)合，結(jié)合后會形成較為穩(wěn)定的絡(luò)合物，因此產(chǎn)生化學(xué)吸附的效果，將茉莉花香牢牢吸附在茶坯之中。其次，茶葉中的消臭劑能夠?qū)Ω鞣N臭氣成分產(chǎn)生化學(xué)消臭的效果，消臭劑的作用基團(tuán)包括亞氨基、多酚基等，在窨制茉莉花茶時(shí)，茶葉中的消臭劑也會產(chǎn)生消臭原理進(jìn)行吸香。

茶葉表面的毛細(xì)血管具有吸香功能，越是干燥的茶葉，其表面的毛細(xì)血管就越多，由于茶葉表面積增大，其吸香的程度也會隨之增高。除此之外，茶葉吸香也存在著以水分為主的水浸出物發(fā)揮作用，從而起到化學(xué)吸附花香的效果，相比之下，水分較高的茶坯比干燥的茶坯吸香效果更好，含水分的茶坯窨制出的茉莉花茶無論是耐貯藏性亦或是吸附香氣的牢固程度都要優(yōu)勝許多。

2 初步篩選與管理

2.1 材料選擇

材料的優(yōu)劣決定了產(chǎn)品的好壞，因此想要窨制出上品的花茶，不但要有好的工藝技術(shù)，還有著品質(zhì)優(yōu)良的茶坯，茶坯不僅影響著花茶的質(zhì)量，還影響著生產(chǎn)制造的成本。所以在選購茶坯時(shí)要對各種品級的茶坯實(shí)物進(jìn)行感官評審，并檢查茶坯的各項(xiàng)指標(biāo)是否達(dá)到其品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，如果茶坯不符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的要求或者衛(wèi)生指標(biāo)沒有達(dá)標(biāo)，以及水分含量高于8.5%的就不能進(jìn)行采購。選購茶坯還需要注意花種是否適合進(jìn)行窨制，目前使用比較多的有福安大白茶、福鼎大白茶、福云六號等，這種高山綠茶胚所窨制的花茶，口味和品質(zhì)都屬上乘[2]。

茉莉花茶的茶坯通常為綠茶、紅茶以及烏龍茶，其中以綠茶最為廣泛。茶坯的品質(zhì)直接影響茉莉花茶的品質(zhì)，因此需要選擇無霉味、無生（水）味、無異味且口感好的綠茶坯。茶坯的處理需要經(jīng)過多重工藝，例如熱風(fēng)、微波、遠(yuǎn)紅外以及鍋炒等干燥工藝，此外還可以結(jié)合干燥技術(shù)，將茶坯的微觀結(jié)構(gòu)做出改變，使之能夠充分吸收茉莉花香。在窨制之前，需要控制茶坯的溫度以及含水量，使溫度保持在110℃左右，含水量控制在15%左右，使茶坯達(dá)到最佳的吸香效果，從而保證茉莉花茶的品質(zhì)。

茉莉花剛剛摘下后，花朵還會繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，幫助花朵繼續(xù)開放至成熟，環(huán)境溫度需要保持在3℃到32℃之間才能夠促使花朵快速開放，當(dāng)花溫達(dá)到45℃以后，茉莉花將不再繼續(xù)開放，因此應(yīng)當(dāng)時(shí)刻控制室內(nèi)溫度以及花堆溫度，當(dāng)溫度較高時(shí)，人工翻動(dòng)花堆，使花堆迅速降溫，若花堆溫度較低，則人工收攏花堆，使花堆溫度上升，此外，環(huán)境濕度需要控制在80%左右，等到茉莉花堆的開放率達(dá)到80%左右、開放度達(dá)到90%左右即可將茉莉花用于茶坯窨制。

2.2 鮮花管理

鮮花的好壞直接地影響著花茶成品的質(zhì)量，因此在挑選鮮花時(shí)，要選擇的鮮花需要潔白飽滿、干凈有光澤，這種發(fā)育成熟的鮮花開放后飽滿均勻。制作工藝所要求的鮮花不能有異味、壓傷，并且病蟲花蕾和青花蕾的含量不能高于3%。茉莉花在采購回來以后，要馬上進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，因?yàn)檐岳蚧ㄔ谕砩祥_花，并在開花的過程中散發(fā)出花香，因此要做好鮮花的養(yǎng)護(hù)促進(jìn)花朵開放。環(huán)境的因素比如環(huán)境濕度、溫度和空氣的流通效果，都會對花朵開放產(chǎn)生的花香質(zhì)量有一定的影響。鮮花的養(yǎng)護(hù)方式一般有堆花、攤花、翻花等處理技術(shù)，氣溫高于30℃時(shí)要進(jìn)行花朵薄攤和翻花來降溫，氣溫低于30℃時(shí)要進(jìn)行堆花來升溫，以此來保障鮮花不會變質(zhì)，能夠正常開放。在進(jìn)行攤花時(shí)要注意，攤放的厚度要在12cm左右，花堆的溫度要在36℃左右，這是茉莉鮮花能夠綻放、散發(fā)香氣的最佳環(huán)境。在對秋花進(jìn)行保養(yǎng)照護(hù)時(shí)，由于鮮花的水分含量較低，應(yīng)該要多堆少攤來提高溫度，養(yǎng)護(hù)伏花時(shí)，由于氣溫過高，應(yīng)該要薄推減少厚度并延長攤涼的時(shí)間，來降低溫度。

2.3 鮮花篩選

鮮花的篩選主要作用是為了區(qū)分花朵的大小，使鮮花的開放保持一致，當(dāng)花蕾的開放度達(dá)到60%時(shí)，花蒂會變成淡黃色，當(dāng)花蕾開放率達(dá)到70%時(shí)，就可以開始進(jìn)行篩選工作了。在篩選時(shí)要注意把一些雜質(zhì)全部進(jìn)行篩除，篩花的時(shí)間取決于鮮花的數(shù)量多少，并且篩選后的鮮花必須要做好分類薄攤，不能堆疊，當(dāng)花蕾的開放率達(dá)到90%時(shí)，就可以開始進(jìn)行窨制工作[3]。

3 茉莉花茶窨制技術(shù)特點(diǎn)

3.1 茶坯水分含量

根據(jù)有關(guān)研究證明，茶葉的含水量在3%-30%時(shí)都具有吸香能力，因此新工藝的關(guān)鍵技術(shù)就在于合理地控制窨制前后茶坯的水分含量。采用新的工藝技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)制造的過程中，對頭窨茶坯的含水量沒有要求，正常的茶坯也不需要進(jìn)行烘胚操作，含水量不高于10%的可以直接付窨。經(jīng)過窨花后的濕坯含水量在15%左右，就不用進(jìn)行烘焙，在攤涼后就可以進(jìn)行轉(zhuǎn)窨，轉(zhuǎn)窨后的濕坯含水量在18%左右，烘轉(zhuǎn)的水分在8%左右，在進(jìn)行烘提和烘裝操作時(shí)，含水量要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[4]。

3.2 窨堆高度

傳統(tǒng)窨制工藝中窨堆的高度通常在40cm～45cm，而新工藝的窨堆高度要求在20cm～25cm之間。

3.3 連窨次數(shù)

三窨以下可連窨一次，四窨次的茶在經(jīng)過烘轉(zhuǎn)以后可以再進(jìn)行兩次連窨，六窨次以上的茶在經(jīng)過烘轉(zhuǎn)后只能再進(jìn)行兩次連窨，并且在連窨以后要在進(jìn)行一次烘轉(zhuǎn)操作，超過兩次的連窨會使茶的外形松散，茶湯的顏色變深，從而降低了茶的品質(zhì)。

連窨的流程：

計(jì)劃二窨次產(chǎn)品：頭窨→濕坯轉(zhuǎn)窨→烘裝（烘后裝箱）（一次連窨）

計(jì)劃三窨次產(chǎn)品：頭窨→濕坯轉(zhuǎn)二窨→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)窨）→三窨→烘裝（烘后裝箱）（一次連窨）

計(jì)劃四窨次產(chǎn)品：頭窨→濕坯轉(zhuǎn)二窨→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)窨）→三窨→濕坯轉(zhuǎn)四窨→烘裝（烘后裝箱）（一次連窨）（二次連窨）

計(jì)劃六窨次產(chǎn)品：頭窨→濕坯轉(zhuǎn)二窨→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)窨）→三窨→濕坯轉(zhuǎn)四窨→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)五窨）→烘轉(zhuǎn)（烘后轉(zhuǎn)六窨）→烘裝（烘后裝箱）（一次連窨）（二次連窨）

3.4 濕坯攤涼

連窨工藝當(dāng)中濕坯攤涼這一步驟的操作是尤為重要的，濕坯的水分一般處于17%上下，如果不進(jìn)行及時(shí)的攤涼風(fēng)干，就會容易導(dǎo)致濕坯內(nèi)的一些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，從而起到發(fā)酵的作用，會使茶葉的底色變暗，茶湯呈現(xiàn)渾濁并發(fā)紅的現(xiàn)象，還會有怪味產(chǎn)生，所以連窨工藝對于濕坯的風(fēng)干攤涼在操作上有著極高的要求和標(biāo)準(zhǔn)。濕坯在起花后的攤涼工作中，要每隔4個(gè)小時(shí)進(jìn)行一次變向開溝，加快濕坯中水分和熱量的散發(fā)速度，當(dāng)濕坯的溫度和環(huán)境溫度一致時(shí)，濕胚中的水分會逐漸揮發(fā)，可以在當(dāng)天及時(shí)進(jìn)行續(xù)窨。如果當(dāng)天沒有進(jìn)行續(xù)窨，要繼續(xù)對濕坯重復(fù)攤涼工作，不能讓堆溫上升和濕坯裝袋，而且濕坯在室外不能超過兩天，兩天內(nèi)必須進(jìn)行續(xù)窨。

4 茉莉花茶窨制工藝特點(diǎn)

4.1 茶坯水分含量

經(jīng)過窨花后的濕坯含水量在15%左右，就不再進(jìn)行烘焙，在攤涼后就可以進(jìn)行轉(zhuǎn)窨，轉(zhuǎn)窨后的濕坯含水量在19%左右，烘轉(zhuǎn)的水分在8%左右，在進(jìn)行烘提和烘裝操作時(shí)，含水量要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4.2 窨堆高度和溫度

在20cm～25cm高度，頭窨的窨堆溫度不超過45℃時(shí)，就可以不用進(jìn)行通花散熱工作，但為了使花朵的水分均勻，可以進(jìn)行上下翻拌一次。省去了通花操作，可以使茶坯進(jìn)行充分的吸香，而且由于窨堆的升溫比傳統(tǒng)工藝低，可以使?jié)衽鞯暮矢撸佑欣邗r花的生長開放，延長了鮮花的吐香時(shí)間。

4.3 窨制的次數(shù)

二窨次的茶在經(jīng)過連窨以后要進(jìn)行烘提操作，三窨次的茶在經(jīng)過烘轉(zhuǎn)操作以后可以再進(jìn)行一次連窨。

5 提香氣

提花這一過程的作用是用來提高茶的鮮味和香味，使成品茶的含水量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。在進(jìn)行提花之前，要先對窨品茶做水分檢測，并且按照水分來確定提花量，提花過程需要的茉莉花外觀要潔白、花朵碩大，開放率高于90%的晴天一號花，新工藝中對提花工藝的要求為：低窨次的產(chǎn)品每一百公斤茶需要五公斤的茉莉鮮花；高窨次的產(chǎn)品每一百公斤茶需要三公斤茉莉鮮花。成品茶在經(jīng)過提花操作以后含水率不能高于8%，并且提花后的產(chǎn)品要及時(shí)裝箱。

6 鮮花打底

為了增加茶的花香濃度，可以適量地添加一些白蘭花，使用新鮮白蘭花進(jìn)行打底，可以使成品茶的花香味更加濃郁，鮮靈度更高。要使用的白蘭花數(shù)量要按照茶葉的等級來確定，一般在成品花茶的評審中以不透蘭為標(biāo)準(zhǔn)。二窨次的花茶在進(jìn)行頭窨時(shí)放入新鮮白蘭花，經(jīng)過兩次連續(xù)窨制后，白蘭花香被茶均勻的吸收，多窨次的茶每一次連窨后都要放入一部分的新鮮白蘭花，可以更不容易透蘭。

7 烘焙

花茶的烘焙要注意火溫不能過高，而且濕坯的水分較高，因此烘焙的時(shí)間也不能過長，要對火候有著嚴(yán)格地把控。多窨次茶的烘轉(zhuǎn)要注意水分不要顛倒，未窨次的茶在烘轉(zhuǎn)以后水分不能少于6%，否則容易造成花香損失。一些窨次少的茶，經(jīng)過烘焙的花茶如果含水量過低，就會使花茶失去一定程度的香氣，這是通過其他工藝也很難挽回的。

通過對茉莉花茶傳統(tǒng)窨制與新工藝加以對比探究，能夠看出濕坯連窨有著顯著的技術(shù)優(yōu)勢，特點(diǎn)十分明顯，但對窨制操作有著較高的要求。為了適應(yīng)新時(shí)期茉莉花茶窨制工藝的發(fā)展，應(yīng)加大窨制人員技術(shù)培訓(xùn)，增強(qiáng)操作人員對窨制新工藝的了解程度，強(qiáng)化工藝操作質(zhì)量控制，以此來實(shí)現(xiàn)茉莉花茶產(chǎn)品質(zhì)量的把控，提升茉莉花茶的口感與品質(zhì)。在未來的發(fā)展中，應(yīng)進(jìn)一步結(jié)合茉莉花茶的生產(chǎn)與發(fā)展趨勢，優(yōu)化窨制工藝，推動(dòng)茉莉花茶生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。