徐陽(yáng)，沈思怡，戢得蓉，段麗麗

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100）

調(diào)味料是烹飪中的輔料，具有增香、賦色以及提鮮的作用。復(fù)合調(diào)味料是指由兩種或兩種以上調(diào)味料以及原輔料的科學(xué)搭配，通過(guò)物理、化學(xué)以及生物技術(shù)，工業(yè)化生產(chǎn)而成的具有多種調(diào)味料特點(diǎn)的復(fù)合型產(chǎn)品，具有營(yíng)養(yǎng)性、風(fēng)味多樣性和方便性等優(yōu)點(diǎn)[1]。在復(fù)合調(diào)味料中，魚香味型清香爽口、香而細(xì)膩，有魚風(fēng)味而不見魚肉，吃后讓人回味無(wú)窮[2]；麻辣味型醇濃并重、麻辣鮮香、咸鮮熱燙，助食而解膩[3]。郫縣豆瓣是制作魚香味型和麻辣味型復(fù)合調(diào)味料的主要原料，對(duì)復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味形成有重要的影響[4]。

在已有的研究中，郫縣豆瓣被檢測(cè)出90 余種揮發(fā)性成分，包括醛類、酸類、酯類、醇類等，其特殊風(fēng)味是由多種芳香物質(zhì)共同作用而產(chǎn)生的，這些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于魚香味型和麻辣味型風(fēng)味的形成具有重要的作用[5]。葉玉矯[6]通過(guò)郫縣豆瓣不同發(fā)酵時(shí)期的風(fēng)味指標(biāo)，對(duì)發(fā)酵各時(shí)期的風(fēng)味物質(zhì)含量變化具體分析，發(fā)現(xiàn)郫縣豆瓣早熟到后熟階段，乙醇、苯乙醇、異戊醇等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)逐漸減少，苯乙醛、乙醛、糠醛等風(fēng)味物質(zhì)逐漸積累。還有研究比較了恒溫封閉發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)的郫縣豆瓣風(fēng)味以及微生物群落不同的影響，雖然恒溫封閉發(fā)酵的有機(jī)酸和游離氨基酸含量低于傳統(tǒng)發(fā)酵，但恒溫封閉發(fā)酵在形成香氣方面有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)[7]。郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，不同生產(chǎn)廠商的發(fā)酵工藝和采用的原料不同，加工而成的郫縣豆瓣在營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)上有著明顯的區(qū)別[8]，對(duì)制作的復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味作用也會(huì)改變[9?10]，因而不同品牌郫縣豆瓣制成的復(fù)合調(diào)味料具有極大的差異性。

近年，針對(duì)郫縣豆瓣的研究主要集中在菌群特征[11]、成分變化[12?13]和發(fā)酵工藝[14]等方面，復(fù)合調(diào)味料的研究方向主要在配方優(yōu)化[15]、加工工藝[16]和產(chǎn)品開發(fā)[17]等方面。郫縣豆瓣和復(fù)合調(diào)味料綜合研究相對(duì)較少，隨著居民消費(fèi)理念逐漸轉(zhuǎn)變，復(fù)合調(diào)味料行業(yè)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)，發(fā)展速度快于整體市場(chǎng)。本研究采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)并結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析6 種不同品牌郫縣豆瓣經(jīng)工藝流程制作成復(fù)合調(diào)味料后，通過(guò)分析復(fù)合調(diào)味料揮發(fā)性物質(zhì)成分類型，闡釋不同品牌郫縣豆瓣對(duì)復(fù)合調(diào)味料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，從揮發(fā)性成分的角度為生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料提供科學(xué)依據(jù)，有利于指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)魚香和麻辣味型復(fù)合調(diào)味料，對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)常見復(fù)合調(diào)味料也有促進(jìn)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

郫縣豆瓣醬 不同品牌（見表1）；其他材料：芝麻油、鹽、食用油、白砂糖、淀粉、蔥、姜、蒜、味精、花椒粉、辣椒粉、醬油、醋、濃湯寶等 均為市售。

表1 6 種品牌郫縣豆瓣產(chǎn)品信息Table 1 6 kinds of Brands Pixian douban product information

JM-A 型電子天平 德國(guó)賽多利斯公司；SQ680型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)PerkinElmer 公司；CAR/PDMS 型75 μm 萃取頭 美國(guó)Supelco 公司；美的C22-E303 電磁爐 美的集團(tuán)；奧克斯AUX 攪拌機(jī) 奧克斯集團(tuán)；其他實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚香味型復(fù)合調(diào)味料制作方法 魚香味型復(fù)合調(diào)味料的材料、配方和加工方法參考《川菜烹飪工藝》[4]制作，配方見表2。

表2 魚香味型復(fù)合調(diào)味料的制作配料表Table 2 Preparation ingredients of fish-flavored compound seasonings

水淀粉為淀粉與水按照1:4 的比例配制，鮮湯為濃湯寶與水按照1:20 的比例制作，將白糖、味精、醬油、醋、芝麻油、水淀粉、鮮湯兌成芡汁；熱鍋加油，待油溫至120 ℃，放入郫縣豆瓣炒制1 min（電磁爐功率1800 W），炒香且油呈紅色，放入姜末、蒜末和蔥花炒香（電磁爐功率1600 W），倒入芡汁攪勻，收汁濃稠（電磁爐功率2000 W），烹制完成后進(jìn)行風(fēng)味檢測(cè)。

1.2.2 麻辣味型復(fù)合調(diào)味料制作方法 麻辣味型復(fù)合調(diào)味料的材料、配方和加工方法參考《川菜烹飪工藝》[4]制作，配方見表3。

表3 麻辣味型復(fù)合調(diào)味料的制作配料表Table 3 Preparation ingredients of spicy flavor compound seasonings

鍋中放油燒至120 ℃，加入郫縣豆瓣、辣椒粉、豆豉炒制1 min（電磁爐功率1800 W），炒香摻入鮮湯，加入醬油（電磁爐功率1400 W），加入味精、花椒粉、水淀粉，收汁濃稠即成（電磁爐1800 W），烹制后進(jìn)行風(fēng)味檢測(cè)。

1.2.3 氣相色譜-質(zhì)譜分析

1.2.3.1 萃取條件 取樣品2 g 置于15 mL 樣品瓶中，加入攪拌子密封，磁力攪拌裝置溫度70 ℃，轉(zhuǎn)速80 r/min，平衡10 min，然后將老化（250 ℃，10 min）的萃取頭插入頂空瓶，吸附80 min，在250 ℃氣相色譜進(jìn)樣口解吸10 min[18]。

1.2.3.2 氣相條件色譜柱：Elite-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2 min，以2 ℃/min 升至60 ℃，保留1 min，隨后以20 ℃/min 升至250 ℃，保留2 min。載氣：氦氣（99.9999%），流速1 mL/min，分流比：5:1[18]。

1.2.3.3 色譜條件 EI 離子源，電子能量為70 eV，離子源溫度230 ℃；全掃描；質(zhì)量掃描范圍：35～400 m/z；掃描延遲1.1 min[18]。定性分析：揮發(fā)性成分通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)（NIST2011）檢索匹配，并結(jié)合人工解譜，僅報(bào)道匹配度≥500 的化合物。定量分析：通過(guò)峰面積歸一化法進(jìn)行定量，從而確定揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

1.2.3.4 感官分析 挑選有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的10 名食品專業(yè)學(xué)生（4 男6 女）組成感官評(píng)價(jià)小組，小組成員按照GB/T 29605-2013 要求進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)不同產(chǎn)品嚴(yán)格按照感官評(píng)價(jià)的流程進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以10 名同學(xué)的感官鑒評(píng)平均值作為感官評(píng)價(jià)結(jié)果，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4、表5。

表4 魚香味型復(fù)合調(diào)味料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory scoring criteria for fish-flavored compound seasonings

表5 麻辣味型復(fù)合調(diào)味料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 5 Sensory scoring criteria for spicy compound seasonings

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用軟件Excel 2016 對(duì)復(fù)合調(diào)味料揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)據(jù)整理，利用SPSS.26 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著分析，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析和感官性狀分析,化學(xué)計(jì)量學(xué)常用于食品風(fēng)味化學(xué)的分析中，其中的聚類分析（CA）是一種依據(jù)樣本特征相似度將其歸類分析的方法[19]，使用Origin 2019 作圖。

2 結(jié)果和分析

2.1 兩種復(fù)合調(diào)味料揮發(fā)性成分組成分析

2.1.1 魚香味型復(fù)合調(diào)味料揮發(fā)性風(fēng)味成分分析由表6、表7 可以看出，魚香味型復(fù)合調(diào)味料中共鑒定出63 種揮發(fā)性成分，其中醇類6 種，醚類5 種，醛類6 種，酸類6種，烴類28 種，酮類3 種，酯類5 種，其他化合物4 種。其中，川老匯樣品中共檢測(cè)出54 種、川郫樣品中共檢測(cè)出32 種、娟城樣品中共檢測(cè)出38 種、紹豐和樣品中共檢測(cè)出38 種、恒星樣品中共檢測(cè)出37 種、丹丹樣品中共檢測(cè)出29 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，川老匯樣品醇類、醛類、酯類和烴類化合物的種類數(shù)多于其他5 種樣品，酮類和其他類化合物相對(duì)含量高于其他樣品。

表6 魚香味型復(fù)合調(diào)味料各樣品風(fēng)味物質(zhì)及相對(duì)含量Table 6 Flavor substances and relative contents in various samples of fish-flavored compound seasonings

表7 魚香味型復(fù)合調(diào)味料各樣品揮發(fā)性成分種類數(shù)及相對(duì)含量Table 7 Types and relative content of volatile components in various samples of fish-flavored compound seasonings

揮發(fā)性物質(zhì)中，酸類物質(zhì)相對(duì)含量最高,占總揮發(fā)性成分的36.32%～50.43%，丹丹樣品酸類含量最高。乙酸為共有物質(zhì)且含量較高，可賦予樣品酸香的香味特征[20]。多數(shù)酸類物質(zhì)具有刺激性氣味，一般只起調(diào)和作用，對(duì)風(fēng)味的影響不大[5]。

醇類共檢測(cè)到6 種，占總揮發(fā)性成分的2.80%～27.92%。醇類物質(zhì)可以為樣品提供脂香，一般情況，直鏈飽和醇閾值較高，非飽和醇閾值較低，風(fēng)味影響更高[21]。共有物質(zhì)為乙醇、L-香芹醇和桉葉油醇，醇類物質(zhì)包括飽和醇1 種，非飽和醇5 種。非飽和醇中，桉葉油醇呈現(xiàn)草藥味[22]，丙烯醇含量最多，提供水果、堅(jiān)果香氣[23]，非飽和醇含量最高的是娟城樣品。

烴類物質(zhì)占總揮發(fā)性成分的3.72%～19.25%，娟城樣品中烴類含量最多，主要包括1,3,2-二氧硫雜環(huán)己烷-2,2-二氧化物、莰烯、γ-松油烯、3-乙基己烷和3-蒈烯等。6 種樣品共有物質(zhì)為莰烯和α-姜黃烯。烴類化合物多來(lái)源于郫縣豆瓣和香辛料，可賦予肉香、柑橘香和薄荷香[20]。在烴類化合物中，莰烯含量最高，具有樟腦的氣味特征，常用于合成香料。萜品油烯為無(wú)色或淡琥珀色液體，有檸檬氣味，d-檸檬烯具有甜香、檸檬香和柑橘香味。雖然烴類物質(zhì)含量高且種類多，但其閾值較高，對(duì)復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味影響可能較小[24]。

醛類和酮類化合物分別占揮發(fā)性成分的3.90%～12.51%和0.08%～0.33%，均為羰基化合物，閾值較小，在較低濃度下可賦予花果香氣，恒星樣品醛類物質(zhì)含量最高，川老匯酮類物質(zhì)含量最高。6 個(gè)樣品中共檢出6 種醛和3 種酮，共有的醛類物質(zhì)為異戊醛、正己醛和3-糠醛，分別具有蘋果香、青草氣和烤香味[20]，總體異戊醛含量最多，3-糠醛次之。與其他類別化合物相比，醛類和酮類化合物含量較少。

酯類化合物占總揮發(fā)性成分的2.02%～7.87%，一般在很低濃度下會(huì)賦予食品水果香，是很重要的呈香物質(zhì)，可能來(lái)源于食醋[25]。樣品中共檢測(cè)到5 種酯類，丹丹樣品酯類含量最高，乙酸乙酯呈現(xiàn)果香，乙酸芳樟酯可呈現(xiàn)薰衣草香[20]，相較于乙酸芳樟酯，乙酸乙酯的相對(duì)含量更高。

醚類化合物共檢出5 種，占總揮發(fā)性成分的0.66%～8.24%，川郫樣品含量最高。烯丙基二硫?yàn)楣灿形镔|(zhì)，具有大蒜香，是大蒜的典型風(fēng)味物質(zhì)，含硫化合物閾值較低，在微量條件下也會(huì)產(chǎn)生特殊風(fēng)味[26]，可用于調(diào)配大蒜、辣椒、洋蔥等香精。二烯丙基硫醚可用于配制洋蔥、辣椒和芥菜等香精，為大蒜主要揮發(fā)成分[27]。因此推測(cè)這幾種醚類物質(zhì)對(duì)樣品的風(fēng)味形成具有重要意義。

其他化合物共檢出4 種，占總揮發(fā)性成分的0.13%～4.16%，川老匯樣品含量最高。其中茴香腦為共有物質(zhì)，具有茴香和香辛料的氣味，是辣椒的重要香氣成分[28]。

在魚香味型復(fù)合調(diào)味料的成分中，酸類、飽和醇和烴類風(fēng)味作用較小，非飽和醇中丙烯醇含量最多，極有可能是大蒜加熱后所生成[29]。醛類、酮類、酯類和醚類閾值較低，對(duì)風(fēng)味形成的作用可能更大。

2.1.2 麻辣味型復(fù)合調(diào)味料揮發(fā)性風(fēng)味成分分析由表8 和表9 可以看出，麻辣味型復(fù)合調(diào)味料樣品中共檢測(cè)到了64 種揮發(fā)性成分，包括醇類6 種，醚類1 種，醛類9 種，酸類8 種，烴類27 種，酮類1 種，酯類5 種，其他7 種。其中，川老匯樣品中共檢測(cè)出27 種、川郫樣品中共檢測(cè)出27 種、娟城樣品中共檢測(cè)出25 種、紹豐和樣品中共檢測(cè)出25 種、恒星樣品中共檢測(cè)出22 種、丹丹樣品中共檢測(cè)出30 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

表8 麻辣味型復(fù)合調(diào)味料各樣品風(fēng)味物質(zhì)及相對(duì)含量Table 8 Flavor substances and relative contents in various samples of spicy compound seasonings

表9 麻辣味型復(fù)合調(diào)味料各樣品揮發(fā)性成分種類數(shù)及相對(duì)含量Table 9 Types and relative content of volatile components in various samples of spicy compound seasonings

揮發(fā)性成分中，酸類物質(zhì)占總揮發(fā)性成分的0.59%～8.61%，川老匯樣品含量最高。酸類主要為乙酸、氨基甲磺酸、4-酮庚二酸等，對(duì)于風(fēng)味形成的作用都較小。

醇類占總揮發(fā)性成分的10.70%～17.19%，主要為乙醇、2-乙基環(huán)丁醇、桉葉油醇，共有物質(zhì)有乙醇和桉葉油醇，乙醇為飽和醇，其余5 種為非飽和醇。娟城樣品中非飽和醇含量最高。L-香芹醇是橡皮糖調(diào)和香料的主要原料，桉葉油醇有草藥味。

烴類占總揮發(fā)性成分的29.28%～55.88%，共有物質(zhì)有p-薄荷三烯、鄰-異丙基苯和萜品油烯，川老匯樣品含量最高。萜烴、β-蒎烯具有調(diào)節(jié)松節(jié)油、樹脂香氣，α-蒎烯具有檸檬、柑橘香味，d-檸檬烯和β-蒎烯還是孜然粉的主要風(fēng)味成分，萜品油烯具有檸檬味，乙基苯和4-異丙基甲苯是制作香料的中間體，具有芳香味。烴類化合物主要來(lái)源脂肪氧化或氨基酸氧化，對(duì)樣品的風(fēng)味的影響較小[30]。

醛類和酮類分別占總揮發(fā)性成分的10.01%～18.14%和0～3.29%。醛類共有物質(zhì)為異戊醛、正己醛和2-甲基丁醛，共同賦予調(diào)味料青草氣和蘋果香氣，糠醛和甲醛可賦予杏仁、櫻桃及堅(jiān)果香，壬醛、苯乙醛分別具有板油氣息和甜芳香味[20]，醛類含量最高的是川老匯樣品。酮類檢出量最少，酮類化合物可能是醇類的氧化物或酯類的分解產(chǎn)物[31]，樣品中只檢測(cè)出2-丁酮1 種酮類化合物。

酯類占總揮發(fā)性成分的2.15%～4.33%，主要有乙酸乙酯、苯基氨基甲酸酯等5 種物質(zhì)，賦予花果芳香氣味，乙酸乙酯為共有物質(zhì)，紹豐和樣品含酯類最高。酯類物質(zhì)會(huì)賦予食品甜香氣味和輕微油脂氣味，即使在很低的濃度條件下也對(duì)食品的香味起著非常重要的作用[32]。

醚類占總揮發(fā)性成分的0.00%～3.22%，恒星樣品含量最高。僅檢出乙烯基乙醚1 種物質(zhì)，可以調(diào)制食品香料。

其他化合物檢出7 種，占總揮發(fā)性成分的0.15%～18.20%，恒星樣品含量最高。

在麻辣味型復(fù)合調(diào)味料的幾種成分種，酸類、飽和醇和烴類風(fēng)味影響較小，非飽和醇、醛類、酮類、酯類和醚類閾值較低，對(duì)風(fēng)味形成的影響可能更大。

2.2 兩種復(fù)合調(diào)味料的聚類分析（CA）

圖1 聚類熱圖分析結(jié)果顯示，6 種不同品牌郫縣豆瓣制成的魚香味型復(fù)合調(diào)味料樣品可聚為4 類，其中川老匯樣品聚為一類，娟城樣品聚為一類，恒星和丹丹樣品聚為一類，川郫和紹豐和樣品聚為一類。說(shuō)明6 種樣品中，恒星和丹丹樣品揮發(fā)性物質(zhì)相似，川郫和紹豐和樣品揮發(fā)性物質(zhì)相似，各類別間存在顯著性差異。圖2 中，6 種不同品牌郫縣豆瓣制成的麻辣味型復(fù)合調(diào)味料樣品可聚為3 類，其中川郫和娟城樣品聚為一類，揮發(fā)性物質(zhì)較為相似，紹豐和和恒星樣品聚為一類，川老匯和丹丹樣品聚為一類，與其他類別有著較大差異。

圖1 魚香味型復(fù)合調(diào)味料聚類分析熱圖Fig.1 Heat map of fish flavor type compound seasoning cluster analysis

圖2 麻辣味型復(fù)合調(diào)味料聚類分析熱圖Fig.2 Heat map of spicy flavor type compound seasoning cluster analysis

魚香味型6 個(gè)樣品檢測(cè)出共有物質(zhì)有乙醇、L-香芹醇、桉葉油醇、烯丙基二硫、異戊醛、正己醛、3-糠醛、乙酸、莰烯、α-姜黃烯和茴香腦共11 種，對(duì)比6 個(gè)樣品醛類、酮類、酯類和醚類揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量，恒星和丹丹中異戊醛、2-甲基丁醛和3-糠醛含量均高于其他4 種樣品，糠醛含量相比于川郫卻較低。川郫在醚類中乙基丙烯醚和二烯丙基硫醚含量最高，烯丙基二硫含量較高，低于娟城和紹豐和。相較于其他樣品，川郫醚類總含量最高，醛類和酯類總含量處于中間值。6 種樣品的酮類含量都極少，酸類物質(zhì)和烴類物質(zhì)相對(duì)含量較高，主體物質(zhì)決定了主要的風(fēng)味[33]，但酸類物質(zhì)一般起調(diào)和作用，烴類閾值高，對(duì)風(fēng)味影響作用較低。因此可以推斷在魚香味型風(fēng)味的形成過(guò)程中，醛類的含量和種類、酯類和醚類的含量對(duì)于魚香味型復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味的形成具有重要意義。

乙醇、桉葉油醇、異戊醇、2-甲基丁醛、正己醛、p-薄荷三烯、鄰-異丙基苯、萜品油烯、乙酸乙酯，共9 種物質(zhì)為麻辣味型6 個(gè)樣品的共有物質(zhì)，揮發(fā)性成分中僅川老匯含有3-糠醛，且苯甲醛含量較高，其醛類物質(zhì)總含量遠(yuǎn)高于其他樣品，未檢出酮類和醚類，非飽和醇雖然含量較低，但主體成分桉葉油醇和其他樣品含量相近，酯類中乙酸乙酯為主要物質(zhì)，含量與其他樣品相差不大。說(shuō)明川老匯所制成品區(qū)別于其他樣品的主要因素為醛類的種類和含量，這可能是川老匯感官性狀突出的原因。

有研究表明，在制作復(fù)合調(diào)味料的工藝中，有些組分間可能相互混合反應(yīng)，隨著工藝溫度的升高，氧化還原反應(yīng)速率將增大，相應(yīng)產(chǎn)物也增加。對(duì)比魚香味型和麻辣味型復(fù)合調(diào)味料，工藝流程相似，但是部分原料不同，所檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)也具有很大差異性，因而影響最終產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的不僅有加熱方式和加熱溫度[34?35]，還有不同原料組分之間的相互作用，這為優(yōu)化復(fù)合調(diào)味料配方提供了研究方向。

2.3 兩種復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)對(duì)兩種復(fù)合調(diào)味料的樣品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖3 和圖4。

圖3 魚香味型復(fù)合調(diào)味料感官評(píng)分Fig.3 Sensory scoring of fish-flavored compound seasonings

圖4 麻辣味型復(fù)合調(diào)味料感官評(píng)分Fig.4 Sensory score of spicy flavor compound seasoning

魚香味型復(fù)合調(diào)味料6 個(gè)樣品均具有色澤紅亮、魚香味濃郁的特征，川郫、恒星和丹丹樣品的感官評(píng)分較好。麻辣味型復(fù)合調(diào)味料中，川老匯評(píng)分最高，呈現(xiàn)出紅潤(rùn)色澤，香氣濃郁和諧，具有較突出的麻辣味。

3 結(jié)論

以不同品牌郫縣豆瓣為原料，在標(biāo)準(zhǔn)化工藝下制作的魚香味型和麻辣味型復(fù)合調(diào)味料，口感細(xì)膩、香味突出、質(zhì)量安全，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)和感官性狀分析不同品牌郫縣豆瓣對(duì)復(fù)合調(diào)味料揮發(fā)性風(fēng)味的影響。魚香味型復(fù)合調(diào)味料樣品中共鑒定出 63 種揮發(fā)性成分，其中醇類 6 種，醚類 5 種，醛類 6 種，酸類6 種，烴類 28 種，酮類 3 種，酯類 5 種，其他化合物 4種，乙醇、L-香芹醇、桉葉油醇、烯丙基二硫、異戊醛、正己醛、3-糠醛、乙酸、莰烯、α-姜黃烯和茴香腦共 11 種物質(zhì)為共有物質(zhì)。麻辣味型復(fù)合調(diào)味料樣品中共檢測(cè)到了 64 種揮發(fā)性成分，包括醇類 6 種，醚類 1 種，醛類 9 種，酸類 8 種，烴類 27 種，酮類 1種，酯類 5 種，其他 7 種。共有物質(zhì)有乙醇、桉葉油醇、異戊醇、2-甲基丁醛、正己醛、p-薄荷三烯、鄰-異丙基苯、萜品油烯、乙酸乙酯共 9 種物質(zhì)。GC-MS數(shù)據(jù)聚類分析結(jié)果顯示魚香味型復(fù)合調(diào)味料中恒星和丹丹豆瓣制備的成品風(fēng)味相似度較高，麻辣味型中川老匯和丹丹豆瓣制備的成品風(fēng)味相似度較高。

研究表明，不同品牌郫縣豆瓣對(duì)魚香味型和麻辣味型復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味的影響存在顯著差異，魚香味型復(fù)合調(diào)味料中，川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛類、酯類和醚類揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量上有較高含量，主要體現(xiàn)在異戊醛、正己醛、烯丙基二硫和二烯丙基硫醚等物質(zhì)，對(duì)魚香味型復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味的形成有較大作用，川老匯豆瓣增強(qiáng)麻辣味型復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在醛類物質(zhì)的種類和含量上，主要表現(xiàn)為正己醛和3-糠醛等物質(zhì)含量豐富。

研究結(jié)果表明氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法和感官評(píng)價(jià)，可以更全面的分析不同品牌郫縣豆瓣對(duì)復(fù)合調(diào)味料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響程度，為魚香味型和復(fù)合味型以及其他味型復(fù)合調(diào)味料工業(yè)化生產(chǎn)品控提供參考。同時(shí)研究對(duì)比魚香味型和麻辣味型復(fù)合調(diào)味料揮發(fā)性物質(zhì)差異，綜合感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)影響最終產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)的因素還有不同原料組分之間的相互作用，為復(fù)合調(diào)味料配方的優(yōu)化提供了可能的研究方向。