張 萌，馬思麗，李亞蕾，羅瑞明，張杏亞

（寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院 銀川 750021）

隨著肉制品行業(yè)的快速發(fā)展，肉類及其產(chǎn)品質(zhì)量控制日益成為人們關(guān)注的焦點。據(jù)報道，從2020 年開始，中國的肉類生產(chǎn)量已經(jīng)超過全球的1/3[1]。然而，肉及肉制品行業(yè)的銷售量與生產(chǎn)量相比，相差較大，這是由于肉品質(zhì)量下降所致，主要以脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化兩個方面最為突出[2]。脂類等食品組分的氧化對肉品質(zhì)量的影響一直是研究熱點，而蛋白質(zhì)氧化在肉品質(zhì)量中的重要作用卻一直被忽視。近年來，有研究表明蛋白質(zhì)氧化對食品體系的影響可能威脅到人類健康[3]。蛋白質(zhì)氧化是蛋白質(zhì)的共價修飾，其發(fā)生與脂肪氧化類似，也是由自由基鏈式反應(yīng)引起，主要為起始、傳遞及終止3 個階段[3]。由活性氧或氧化應(yīng)激的副產(chǎn)物誘導(dǎo)產(chǎn)生，通過改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，造成氨基酸的損失以及蛋白質(zhì)或肽鏈結(jié)構(gòu)的改變，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物功能的喪失[4-6]。最終影響肌肉蛋白的營養(yǎng)與功能性質(zhì)，使肉及肉制品的質(zhì)量降低[7]。此前，針對蛋白質(zhì)氧化對肉品質(zhì)量的報道多集中于肉品加工方面，對于牛肉貯藏過程中蛋白質(zhì)氧化的規(guī)律及其與肉及肉制品之間的關(guān)系，鮮有報道。探究宰后貯藏期間蛋白質(zhì)氧化變化規(guī)律及其對肉與肉制品品質(zhì)的影響顯得尤為重要。

冷鮮牛肉本身的抗氧化能力在宰后成熟期間顯著下降，肌內(nèi)活性氧和活性氮類物質(zhì)不斷累積，導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化，進而對肉的品質(zhì)性狀，如保水性、顏色、質(zhì)地等產(chǎn)生顯著影響[8]。Kim 等[9]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的氧化對肉的嫩度有不良影響。牛建章等[10]探究了自然氧化過程中蛋白質(zhì)氧化對牦牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間的延長，剪切力減小，蒸煮損失增加，表明蛋白質(zhì)氧化對牦牛肉品質(zhì)有顯著影響。蛋白質(zhì)氧化對不同牛肉品質(zhì)的影響已有初步研究，而蛋白質(zhì)氧化究其根本對肉及肉制品影響的利弊仍存有很大爭議。因此，本研究采用Pearson 相關(guān)性分析法，研究低溫自然氧化過程中牛肉蛋白質(zhì)氧化與肉品質(zhì)的關(guān)系，揭示蛋白質(zhì)氧化影響肉品質(zhì)的內(nèi)在機制，為從蛋白質(zhì)氧化進程方面調(diào)控秦川牛宰后肉品質(zhì)劣變/成熟進程提供理論依據(jù)。

本研究以4 ℃貯藏（0，2，4，6，8 d）秦川牛背最長肌為研究對象，通過測定其貯藏過程中羰基含量、巰基含量，以及pH 值、色差、剪切力、貯藏損失、離心損失和水分含量等指標，闡明冷鮮牛肉在貯藏過程中蛋白質(zhì)氧化對其品質(zhì)的影響，以期通過調(diào)控蛋白質(zhì)氧化來提高牛肉品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

共采集3 頭約48 月齡生長發(fā)育良好、體態(tài)相似、健康無疾病的秦川公牛背最長肌，采自寧夏清苑牧業(yè)有限公司。

磷酸三鈉、尿素、磷酸（85%）、氫氧化鈉均為分析純級，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；無水氯化鎂、抗壞血酸鈉、鹽酸胍、考馬斯亮藍R250、2-硝基苯甲酸（DTNB）、乙二醇雙（2-氨基乙基）醚（EGTA）均為分析純級，上海麥克林生化科技有限公司；2，4-二硝基苯肼（2，4-DNPH）分析純級，北京索萊寶科技有限公司；乙醇（95%）、氯化鈉、十二烷基硫酸鈉、氯化鉀、乙二胺四乙酸（EDTA）均為分析純級，西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-24M 高速冷凍離心機，長沙平凡儀器儀表有限公司；UV-1200 紫外分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；SJ-3F 便攜式pH 計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；JXFSTPRP-CL 全自動樣品冷凍研磨儀，上海凈信有限公司；JXH-100 恒溫混勻儀，上海凈信事業(yè)發(fā)展有限公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems 公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品采集 采樣對象選用3 頭25 月齡左右的秦川公牛。取3 頭牛的左胴體背最長肌，每個背最長肌樣品平均分成3 份，共計9 個樣品。屠宰后的秦川公牛對胴體修正后，用去離子水沖洗，剔除肉樣可見脂肪后，分割成大小薄厚均等的肉塊（約100 g/塊），隨后用聚乙烯（PE）薄膜包覆（透氣性：23.5 g/m2/24 h），于4 ℃冰箱貯藏，采集貯藏0，2，4，6，8 d 的樣品各約5 g，在液氮中快速冷凍2 h，之后貯存于-80 ℃冰箱，用于后續(xù)羰基與巰基含量測定。

1.3.2 總羰基的測定 蛋白質(zhì)羰基含量根據(jù)Soglia 等[11]方法進行測定，并稍加修改。將1 g 切碎的牛肉樣品與10 mL 0.15 mol/L 預(yù)冷KCl 混合，并用勻漿機以9 500 r/min 在冰水浴中均勻化30 s。將2 份等分（200 μL/份）勻漿與2 mL 20%三氯乙酸（TCA）混合。在5 000×g 離心5 min 并去除上清液后，添加800 μL 5%十二烷基硫酸鈉（SDS）?；旌衔镌?0 ℃下超聲處理60 min，然后用1 600 μL 的3 mol/L HCl（空白）處理1 個樣品，而另一個樣品用1 600 μL 含有0.3% 2，4-二硝基苯肼（DNPH）的3 mol/L HCl 處理。室溫避光孵育30 min 后，加入800 μL 40%TCA 沉淀蛋白質(zhì)，5 000×g 離心5 min，去除上清液，用2 mL 無水乙醇-乙酸乙酯（1∶1，V/V）洗滌，10 000×g 離心5 min，洗滌重復(fù)3 次（消除肌紅蛋白的干擾反應(yīng)）。最后，用3 mL 含有6 mol/L 鹽酸胍的20 mmol/L NaH2PO4（pH 6.5）溶解微丸并在4 ℃培養(yǎng)過夜。5 000×g 離心5 min，上清液在波長280 nm 和370 nm 處測定添加DNPH 樣品的吸光度。每次測定重復(fù)3 次。蛋白質(zhì)羰基含量按公式（1）計算（以鹽酸處理組為空白對照組，在波長370 nm 下測定吸光度值）。

1.3.3 總巰基的測定 根據(jù)Morzel 等[12]的方法進行測量，并稍加修改。稱取約2.0 g 肉樣于10 mL pH 值為8.0 的50 mmol/L 磷酸緩沖液（0.6 mol/L KCl，10 mmol/L EDTA）中勻漿（1 800 r/min，60 s），勻漿液離心（8 000×g，15 min）取上層清液為蛋白液提取液。用緩沖液將蛋白溶液配為1 mg/mL蛋白溶液，取4.5 mL Tris-甘氨酸緩沖液（8 mol/L尿素，pH 8.0）與0.5 mL，1 mg/mL 蛋白液混勻，在蛋白質(zhì)液樣加入0.5 mL Ellman 試劑，渦旋混勻后在30 ℃條件下反應(yīng)30 min，總巰基含量在波長412 nm 處測定吸光度。根據(jù)巰基的分子吸光系數(shù)13 600 L/mol·cm 計算巰基含量。試驗重復(fù)3 次，結(jié)果表示為nmol 巰基/mg 蛋白。用考馬斯亮藍法測定蛋白含量，用牛血清蛋白做標準曲線。

式中，A——樣品在波長412 nm 處所測的吸光度；C——蛋白質(zhì)濃度（mg/mL）；13 600——摩爾吸光系數(shù)（L/mol·cm）；11——稀釋倍數(shù)。

1.3.4 pH 值的測定 參考Szerman 等[13]的方法，在測量前，使用pH 6.86 和pH 4.01 緩沖液對pH計進行校正，在肉塊的截面處順著肌纖維方向隨機取不同的3 個位置進行穿刺測量，將電極頭全部嵌入到肉中，待數(shù)值平穩(wěn)后進行讀數(shù)，最終結(jié)果取其平均值。

1.3.5 肉色的測定 冷卻秦川牛肉貯藏的第0，4，8 天用便攜式色差儀測定：L*（亮度值）、a*（紅度值）與b*（黃度值），儀器在測量前用白盤進行校準，提供3 個生物副本2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm，每個副本在肉表面的6 個位置進行測量，取平均值。

1.3.6 剪切力的測定 結(jié)合Lagerstedt 等[14]的方法并稍作修改，對剪切力進行測定，將宰后成熟0，2，4，6，8 d 的牛肉樣品去除肉眼可見的脂肪以及結(jié)締組織，將肉塊放入蒸煮袋后，將熱電偶溫度計插入，當肉樣內(nèi)部中心溫度達到70 ℃后，用流水冷卻至室溫，取出樣品后用吸水紙吸干其表面水分，選取肉樣隨機區(qū)域?qū)悠菲叫杏诩±w維方向，切成約1 cm×1 cm×6 cm 的長方形，以1.0 mm/s垂直于樣品方向剪切樣品以測定其剪切力。各處理組的樣本分別取3 個肉塊進行平行測定，每塊肉分成5 個肉條依次進行測定，剪切力的最終結(jié)果取其平均值。

1.3.7 貯藏損失的測定 參照Zhang 等[15]的方法，并稍加修改。將宰后的牛肉樣品分為5 組，用濾紙擦干表面水分稱重記為M1，分別在貯藏的0，2，4，6，8 d 時取出，并立即用濾紙擦干表面水分并稱重記為M2，牛肉在貯藏成過程中的貯藏損失率按公式（3）計算：

1.3.8 離心損失的測定 參照Zhang 等[15]的方法，并稍加修改。將宰后成熟0，2，4，6，8 d 的牛肉樣品分別切成約1 cm×0.5 cm×0.5 cm 的長條形，將其放在10 mL 的塑料離心管中，并稱重（記為M1）。之后將裝滿了牛肉的離心管放入4 ℃離心機，以40 000×g 高速離心15 min，倒去離心管上層的水分，并用濾紙將其表面水分擦干，稱重（記為M2）。牛肉在貯藏過程中的離心損失按公式（4）計算：

1.3.9 低場核磁測定 牛肉樣品在貯藏期間水分含量及分布狀態(tài)的測定參照Bertram 等[16]的方法并稍加調(diào)整。將不同貯藏時間（0，2，4，6，8 d）的牛肉樣本沿平行肌纖維方向切成約1 cm×1 cm×1.5 cm 的肉樣，隨后將肉樣放入低場核磁專用管中（直徑為15 mm），然后將核磁專用管放入低場核磁共振儀中進行檢測。測定時儀器溫度為32 ℃，質(zhì)子共振頻率為21 MHz，回波時間τ 值為200 s，重復(fù)掃描4 次，每次掃描間隔2 s，選擇CPMG 序列反演測定。每組樣品做3 個平行試驗，每個平行重復(fù)測定3 次。所有數(shù)據(jù)用Multi Exp Inv Analysis 軟件進行反演分析。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個處理組做3 個重復(fù)，所有數(shù)據(jù)表示為“平均值±標準差”。采用SPSS Statistics 23 分析軟件中的Duncan 進行差異顯著性分析（P＜0.05），數(shù)據(jù)繪圖采用Origrin 2018 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中羰基含量的變化

羰基化是蛋白質(zhì)氧化最主要的特征類型[17]。肌肉中很多氨基酸能被直接氧化成羰基，如：賴氨酸、脯氨酸等；烷氧自由基（CO·）與烷基過氧化物（COOH）經(jīng)過α-酰胺化途徑最終使多肽骨架鏈β-斷裂以及還原糖與賴氨酸也可直接反應(yīng)生成羰基衍生物[18]，以上3 種途徑均可使羰基含量增多，所以蛋白質(zhì)的氧化程度也可以通過測量羰基含量來衡量[6]。貯藏過程中牛肉的蛋白質(zhì)羰基含量變化如圖1 所示，隨著貯藏時間的延長，牛肉中蛋白質(zhì)的羰基含量顯著增加（P＜0.05），0 d 時，羰基含量為0.35 nmol/mg，第8 天時，羰基含量上升為1.80 nmol/mg，較第0 天增加了80.56%，這說明牛肉中蛋白質(zhì)氧化隨著貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)氧化程度逐漸上升。

圖1 貯藏過程中羰基含量變化Fig.1 Change in carbonyl content during storage

2.2 貯藏過程中巰基含量的變化

蛋白質(zhì)分子中巰基基團的減少主要是由于含硫氨基酸、半胱氨酸等氨基酸中的巰基易被活性氧自由基攻擊形成二硫鍵、亞磺酸、亞硫酸等氧化產(chǎn)物所致；半胱氨酸被氧化成磺酸、亞磺酸、次磺酸，蛋氨酸被氧化成亞砜和砜也可導(dǎo)致巰基含量降低，因此蛋白質(zhì)的氧化程度也可通過巰基含量來衡量[7]。貯藏過程中巰基含量變化如圖2 所示，隨著貯藏時間的延長，巰基含量逐漸減少（P＜0.05），第8 天時減少至68.78 nmol/mg，較第0 天減少了16.81%，這進一步說明秦川牛貯藏過程發(fā)生了蛋白質(zhì)氧化現(xiàn)象。

圖2 貯藏過程中巰基含量變化Fig.2 Change in sulfhydryl content during storage

2.3 貯藏過程中pH 值的變化

pH 值常被用來判斷肉品質(zhì)量的優(yōu)劣，與肉的顏色、嫩度以及保水性顯著相關(guān)[10]。貯藏過程中肉pH 值的變化程度如圖3 所示，隨著貯藏時間的延長，肉的pH 值呈先降低后升高的趨勢（P＜0.05），第0 天時，肉pH 值為6.96，第6 天時，肉pH 值下降到最低為5.48，較第0 天下降了21.26%，這可能是由于宰后肌肉中發(fā)生了無氧糖酵解反應(yīng)，并產(chǎn)生了乳酸的積累所致，三磷酸腺苷分解后產(chǎn)生磷酸[19-20]。而乳酸、磷酸的累積均可使牛肉的pH值降低。第8 天時，pH 值升至5.56（P＜0.05），這可能是由于貯藏時間較長導(dǎo)致肌肉呼吸方式發(fā)生改變，使氨和胺類等堿性物質(zhì)的產(chǎn)生以及貯藏后期蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶和微生物的作用下發(fā)生變性，分解產(chǎn)生氨、伯氨、仲氨和叔氨等一些堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH 值升高[21]。劉佳東等[22]通過對牦牛、黃牛肉1～8 d 成熟過程中pH 值的變化分析，發(fā)現(xiàn)牦牛、黃牛肉的pH 值在1～8 d 成熟過程中均呈先降低后升高的趨勢，與本研究結(jié)果相吻合。

圖3 貯藏過程中pH 值的變化Fig.3 Change in pH during storage

2.4 貯藏過程中肉色的變化

肉色是衡量肉類質(zhì)量最直接的一個指標[23-24]。在宰后貯藏期間，3 種肌紅蛋白的相對含量是決定肉色變化的主要因素。杜宇凡等[25]研究發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)氧化是由肌紅蛋白、氧化脂質(zhì)或金屬催化劑引發(fā)，位于氨基酸側(cè)鏈上的官能團是這種攻擊的主要目標，再經(jīng)過進一步的反應(yīng)，就會形成各種類型的蛋白質(zhì)自由基和羥基衍生物，進而發(fā)生蛋白質(zhì)羰基化，使肉品顏色發(fā)生變化。貯藏過程中肉色變化如圖4 所示，L*表示牛肉的亮度值，隨貯藏時間的延長，L*值呈先升高后降低的趨勢（P＜0.05），在第4 天時達到最大值，說明此時肉有較好的亮度值。這可能是由于長時間的氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使水解肌肉結(jié)構(gòu)的內(nèi)源酶被激活，從而引起肌肉纖維小片化，致使背最長肌汁液滲出較多，表面含水量的提高增大了光的反射率，引起L*值增大[26]。a*為牛肉的紅度值，它是衡量肉品色澤的一個主要指標。在貯藏過程中，a*值顯著降低（P＜0.05），這可能是由于氧化使宰后初期肌肉中殘存的部分氧與脫氧肌紅蛋白結(jié)合，生成氧合肌紅蛋白使肉樣呈鮮紅色，而宰后細胞環(huán)境和所需的能量條件發(fā)生了變化，這就會導(dǎo)致不能進行還原反應(yīng)，從而導(dǎo)致脫氧肌紅蛋白被不可逆地氧化為深棕色的高鐵肌紅蛋白[27]。說明隨貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)氧化使肉的紅度值逐漸下降。b*值表示牛肉的黃度值，在貯藏過程中，b*值呈升高趨勢（P＜0.05），第8 天時肉品的b*值為14.23，較第0 天上升了83.14%。這可能是因為在貯藏時，肌肉和脂肪有了充分的接觸，其中，脂肪被持續(xù)氧化，使得b*值升高。劉佳東等[22]的研究結(jié)果表明，在宰后排酸過程中，隨貯藏時間的延長，牛肉的亮度值呈先上升后下降的趨勢（P＜0.05），本研究與其報道基本一致。扶慶權(quán)[27]也研究發(fā)現(xiàn)托盤包裝的牛肉在冷藏成熟過程中L*值和a*值都呈先增大后減小的趨勢（P＜0.05），a*值的變化與本研究不一致，這與牛肉的包裝方法及種類有一定關(guān)系。

圖4 貯藏過程中肉色的變化Fig.4 Changes in flesh color during storage

2.5 貯藏過程中剪切力的變化

剪切力作為肉嫩度的評價指標之一，與嫩度呈反比[28]。本研究中，剪切力的變化如圖5 所示，隨貯藏時間的延長，呈先升高后下降的趨勢（P＜0.05），在第4 天時，剪切力達到最大值為158.30 N，較第0 天上升了27.86%，說明此時肉的嫩度最差。目前認為氧化影響牛肉嫩度的機制是蛋白質(zhì)氧化生成的羰基衍生物與賴氨酸反應(yīng)形成交聯(lián)，或巰基基團被氧化形成二硫鍵導(dǎo)致的交聯(lián)，促使蛋白質(zhì)發(fā)生聚合，進而使嫩度變差[29-30]。第8 天時，剪切力最小為87.75 N，較第0 天下降了41.09%，這可能是由于在蛋白質(zhì)氧化作用下，牛肉自身的μ-鈣活化酶被抑制，從而使細胞結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的降解速率降低[31]。

圖5 貯藏過程中剪切力的變化Fig.5 Changes in shear force during storage

2.6 貯藏過程中貯藏損失率的變化

持水性對鮮肉品質(zhì)有重要影響，貯藏損失和離心損失都反映了貯藏過程中牛肉的持水性。有研究證明，蛋白氧化會影響肌原纖維蛋白在肉中的持水性[32]，貯藏損失仿真研究了冷鮮肉儲藏期間水分的損耗情況，持水性降低會導(dǎo)致游離氨基酸、核苷酸以及維生素等水溶性營養(yǎng)成分的流失[33]。在試驗中，隨著貯存時間的延長，牛肉的貯藏損失率變化情況如圖6 所示，牛肉的貯藏損失率呈上升趨勢（P＜0.05），在貯藏的第2，4，6，8 天時，牛肉的貯藏損失率分別為1.26%，1.66%，2.54%，4.15%，6～8 d 牛肉的貯藏損失率變化最大。這可能是由于蛋白質(zhì)的氧化程度在貯藏后期逐漸加劇，導(dǎo)致蛋白質(zhì)肽鍵發(fā)生斷裂，而為了保持肉的持水性，肌肉纖維之間的縫隙會逐漸變大，原本的結(jié)構(gòu)會變得松散，最終使得不易流動水漸漸變?yōu)樽杂伤?，因此，肌肉保持自身水分的能力變差[34-35]。

圖6 貯藏過程中貯藏損失率的變化Fig.6 Change in storage loss rate during storage

2.7 貯藏過程中離心損失率的變化

在有外力的情況下，離心損失反應(yīng)了牛肉的保水能力[27]。牛肉在貯藏期間的離心損失率的變化如圖7 所示，隨著貯藏時間的延長，牛肉的離心損失率呈先增加后降低的趨勢（P＜0.05），第0 天時，牛肉的離心損失率為1.11%，第6 天時到達最大值為4.59%，較第0 天增加了75.82%，第8 天時離心損失率又開始下降，為3.49%。離心損失率隨貯藏時間的延長呈先升高后緩慢降低的趨勢（P＜0.05），這可能是由于在離心力的作用下，肌肉結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化導(dǎo)致不易流動水轉(zhuǎn)化為自由水，隨著貯藏時間的延長，肌肉結(jié)構(gòu)中可流失的總水分呈減少趨勢，因此離心損失呈先上升后下降的趨勢。

圖7 貯藏過程中離心損失率的變化Fig.7 Changes in centrifugal loss rate during storage

2.8 貯藏期間牛肉中的水分含量及分布情況

橫向弛豫時間T2的峰面積比反映了不同狀態(tài)下細胞內(nèi)、外水分的結(jié)合能力，以及能夠自由移動的程度[29]。貯藏期間牛肉橫向弛豫時間T2峰面積比的變化如表1 所示，P2b（%）、P21（%）和P22（%）分別表示牛肉樣品中的結(jié)合水、不易流動水和自由水的相對含量。由表1 可知，隨貯藏時間的延長，P2b和P21呈下降趨勢（P＜0.05），P22呈上升趨勢（P＜0.05），即牛肉樣品中結(jié)合水和不易流動水含量下降，自由水含量上升。由此可以看出，牛肉在貯藏過程中3 種形態(tài)的水分子會發(fā)生變化，部分流動水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤?。通過低場核磁共振測定發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時間延長，結(jié)合水和不易流動水的比例下降，而自由水的比例上升，這說明貯藏期間牛肉中的水分子形態(tài)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，不易流動水轉(zhuǎn)變成了自由水。

表1 貯藏期間牛肉橫向弛豫時間T2 峰面積比的變化Table 1 Change in the T2 peak area ratio of beef transverse relaxation time during storage

貯藏過程中牛肉的蛋白質(zhì)氧化指標與品質(zhì)指標的Pearson 相關(guān)性分析如表1 所示，羰基與巰基、pH、a*值、P2b和P21呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)r 分別為-0.981，-0.683，-0.977，-0.903，-0.948，相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，P2b和P21與羰基呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與巰基呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），貯藏損失、離心損失和P22與羰基呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與巰基呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），表明蛋白質(zhì)氧化會影響肉保持水分的能力，這與Huff-Lonergan 等[36]研究結(jié)果一致。與剪切力呈顯著負相關(guān)（r=0.513，P＜0.05），相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn)羰基含量與剪切力呈顯著負相關(guān)，表明一定程度的蛋白質(zhì)氧化對牛肉嫩度有改善作用且有密切聯(lián)系。Rowe 等[5]研究發(fā)現(xiàn)羰基含量與牛肉質(zhì)地之間有顯著的相關(guān)性，這與本研究結(jié)果一致。與b*值、貯藏損失、離心損失和P22呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)r 分別為0.944，0.950，0.745，0.945；巰基與pH、a*值、剪切力、P2b和P21呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r 分別為0.690，0.959，0.504，0.893，0.935，與L*值、b*值、貯藏損失、離心損失和P22呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)r 分別為-0.648，-0.936，-0.947，-0.722，-0.946，這表明蛋白質(zhì)氧化與肉品質(zhì)變化有密切聯(lián)系。

3 結(jié)論

牛肉在4 ℃低溫貯藏過程中，隨貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)羰基含量、b* 值、貯藏損失和自由水含量逐漸增加，巰基含量、a* 值逐漸降低、不易流動水和結(jié)合水含量減少，pH 和離心損失呈先降低后升高的趨勢，L* 值和剪切力呈先上升后下降的趨勢，在第4 天時剪切力達到最大值，說明此時肉的嫩度最差。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，羰基和巰基含量與pH、L*、a*、b*、剪切力、貯藏損失和離心損失等品質(zhì)指標顯著相關(guān)，貯藏過程中蛋白質(zhì)氧化對牛肉品質(zhì)有顯著影響，蛋白質(zhì)氧化可能通過改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)引起蛋白質(zhì)交聯(lián)，同時，蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致肽鏈骨架斷裂，肌纖維結(jié)構(gòu)疏松，最終影響肌肉結(jié)構(gòu)，改變肌肉內(nèi)部水分儲存空間，促使牛肉剪切力增大，貯藏損失增加。