曹 森，巴良杰，張 鵬，李江闊*

（1 貴陽學院食品與制藥工程學院 貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心 貴陽 550005 2 國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點實驗室天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室 天津 300384）

藍莓（Blueberry），杜鵑花科越橘屬（Vaccinium），富含花色苷、多酚等營養(yǎng)成分，具有抗衰老、抗氧化等功能，有“漿果之王”的美譽[1]。近年來隨著貴州省藍莓生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴大，藍莓種植面積和產(chǎn)量均位列全國第一[2]。然而，藍莓皮薄、易失水，貯藏期易出現(xiàn)軟化、果皮凹陷，甚至長霉腐爛等問題，嚴重降低藍莓的商品率，從而造成經(jīng)濟損失[3-4]。前人研究表明，果實貯藏期間其果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶及纖維素酶等細胞壁代謝酶活性增強，導(dǎo)致果實細胞壁物質(zhì)水解，直接影響細胞組織結(jié)構(gòu)改變，從而導(dǎo)致果實軟化[5-6]。探究適宜藍莓的保鮮方法，確保藍莓貯藏品質(zhì)，有利于促進藍莓產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

水楊酸（Salicylic acid，SA）是大多數(shù)果實體內(nèi)存在的酚類物質(zhì)，能夠參與植物的生理代謝過程，增強果實抗病性和抗逆性[7]。SA 作為安全、高效的新型保鮮劑已應(yīng)用于水果貯藏保鮮方面，并且效果明顯[8-10]。目前，關(guān)于水楊酸采前處理藍莓方面的研究鮮有報道，尤其關(guān)于水楊酸對藍莓軟化的調(diào)控未見報道。本文用不同濃度的水楊酸采前處理藍莓，探究水楊酸對藍莓貯藏品質(zhì)的影響，為藍莓貯藏保鮮提供新的方法。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與設(shè)備

藍莓（品種：粉藍），采摘自貴州省麻江縣宣威鎮(zhèn)實驗基地。水楊酸（純度：99%），上海源葉生物有限公司。

TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS 公司；UV-2550紫外-可見分光光度計，日本Shimazhu 公司；PAL-1 型迷你數(shù)顯折射計，日本ATAGO 公司；Check PiontⅢ便攜式殘氧儀，丹麥Dansensor 公司；PK-16A 臺式高速冷凍離心機，湖南平科科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 預(yù)處理 以八九成熟粉藍為試驗材料，分別用不同濃度的水楊酸對藍莓果實進行采前處理，通過便攜式手持噴霧器對已標記的不同水楊酸處理組（1.0，2.0，3.0 mmol/L）和對照組（對照組噴施蒸餾水）果實進行均勻噴施，至處理的藍莓表面開始滴液即可。處理后自然曬干，采收，將果實立刻運回實驗室。分別選擇無機械傷、無腐爛，成熟度一致的藍莓分裝于帶孔聚乙烯塑料盒內(nèi)，裝入內(nèi)部襯有PE20 保鮮膜（厚度20 μm）的果實周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，每組3 個平行，每個平行15 盒。分裝后的果實運至冷庫預(yù)冷24 h，扎袋，用于長期貯藏。貯藏溫度（0.5±0.5）℃，相對濕度85%以上。藍莓貯藏期間每隔20 d 對不同處理組的果實進行品質(zhì)檢測，共檢測5 次。

1.2.2 測定方法 腐爛率采用計數(shù)法測定。硬度參照曹森等[11]的方法?？扇苄怨绦挝锖浚═SS）及可滴定酸含量（TA）參照曹森等[12]的方法?？偡雍坎捎酶Ａ址颖壬y定[13]。維生素C（VC）含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[14]測定?；ㄉ蘸坎捎胮H 示差法測定[15]。果膠甲酯酶活性（PME）參照Santos 等[16]的方法。多聚半乳糖醛酸酶活性（PG）和半乳糖甘酶活性（β-Cal）均參照Chen 等[17]的方法。纖維素酶活性（Cx）參照毛惠娟等[18]報道的方法。原果膠含量和水溶性果膠含量參照曹建康等[19]的方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2018 進行統(tǒng)計分析，采用SPSS 22.0 進行差異顯著分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 水楊酸處理對藍莓感官品質(zhì)的影響

2.1.1 藍莓腐爛率 圖1 表明隨著藍莓貯藏時間的延長，藍莓腐爛率呈上升趨勢。從開始貯藏至貯藏20 d 期間，CK 組腐爛率快速上升，而水楊酸處理組的腐爛率上升緩慢。貯藏20 d 至80 d，CK 組腐爛率均顯著高于水楊酸處理組（P＜0.05）。貯藏期80 d 時，CK 組的腐爛率高達36.63%，而1.0，2.0，3.0 mmol/L 的水楊酸處理組的腐爛率分別為26.89%，14.75%，22.31%，且不同處理組間均存在顯著差異（P＜0.05）。綜上，水楊酸能夠降低藍莓貯藏期的腐爛率，其中2.0 mmol/L 水楊酸處理效果最好。

圖1 藍莓貯藏期腐爛率的變化Fig.1 The changes of decay rate of blueberry during storage time

2.1.2 藍莓硬度 硬度反映果實貯藏期間質(zhì)地的變化情況，通常情況下，硬度越高果實越新鮮。圖2 表明，藍莓硬度在貯藏期呈現(xiàn)下降趨勢。在貯藏期前20 d，不同處理組的硬度無顯著差異（P＞0.05）。貯藏60 d 至貯藏80 d，2.0 mmol/L 水楊酸處理的藍莓硬度均顯著高于其它處理組（P＜0.05）。貯藏80 d 時，不同處理組硬度的排序為CK 組＜3.0 mmol/L 水楊酸組＜1.0 mmol/L 水楊酸組＜2.0 mmol/L 水楊酸組。其中，2.0 mmol/L 水楊酸對維持藍莓貯藏期的硬度效果最好。

圖2 藍莓貯藏期硬度的變化Fig.2 The changes of firmness of blueberry during storage time

2.2 水楊酸處理對藍莓營養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.2.1 藍莓可溶性固形物含量和可滴定酸含量 可溶性固形物含量和可滴定酸含量是反映果實口感的關(guān)鍵指標，也是重要的營養(yǎng)指標。圖3a 表明，在貯藏期前40 d，不同處理組的可溶性固形物含量無顯著差異（P＞0.05）。從貯藏60 d 至貯藏80 d，2.0 mmol/L 水楊酸處理的可溶性固形物均顯著高于其它處理組（P＜0.05）。貯藏80 d 時，1.0，2.0，3.0 mmol/L 的水楊酸處理藍莓的可溶性固形物含量分別為11.79%，12.31%，11.62%，而CK 組藍莓的可溶性固形物含量僅11.37%。圖3b 表明，在貯藏期前40 d，不同處理組藍莓的可滴定酸含量無顯著差異（P＞0.05），這與可溶性固形物含量相似（圖3a）。從貯藏60 d 至貯藏80 d，不同處理組藍莓可滴定酸含量的排序均為CK 組＜3.0 mmol/L 水楊酸組＜1.0 mmol/L 水楊酸組＜2.0 mmol/L 水楊酸組。貯藏期80 d 時，2.0 mmol/L 水楊酸組顯著高于CK組（P＜0.05），而其它兩處理組與CK 組無顯著差異（P＞0.05）。綜上，水楊酸能夠抑制藍莓貯藏期可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，其中2.0 mmol/L 的水楊酸處理效果最好。

圖3 藍莓貯藏期可溶性固形物含量（a）和可滴定酸含量（b）的變化Fig.3 The changes of soluble solids content（a）and titratable acid content（b）of blueberry during storage time

2.2.2 藍莓總酚含量和VC 含量 總酚含量和VC 含量也是藍莓的重要營養(yǎng)指標。圖4a 表明，整個貯藏期間不同處理的總酚含量均呈下降趨勢。貯藏20 d 至貯藏80 d，2.0 mmol/L 水楊酸組顯著高于CK 組（P＜0.05）。貯藏期80 d 時，1.0，2.0，3.0 mmol/L 的水楊酸處理藍莓總酚含量分別為1.61，1.78，1.70 mg/g，而CK 組藍莓的總酚含量僅1.52 mg/g。圖4b 表明，整個貯藏期間不同處理的VC 含量均呈下降趨勢，這與不同處理的藍莓總酚含量變化一致（圖4a）。從貯藏開始至貯藏80 d 內(nèi)，CK組總酚含量降低39.54%，而1.0，2.0，3.0 mmol/L的水楊酸處理分別降低35.45%，29.21%和35.70%。貯藏80 d 時，2.0 mmol/L 水楊酸組均顯著高于其它處理組（P＜0.05）。綜上，2.0 mmol/L 水楊酸對維持藍莓貯藏期的總酚含量和VC 含量效果最好。

圖4 藍莓貯藏期總酚含量（a）和VC 含量（b）的變化Fig.4 The changes of total phenol content（a）and vitamin C content（b）of blueberry during storage time

2.2.3 藍莓花色苷含量 花色苷是藍莓重要的功能因子，也是藍莓一項重要的營養(yǎng)指標。圖5 表明，藍莓貯藏期花色苷呈下降趨勢。從貯藏20 d開始至貯藏80 d，水楊酸處理組藍莓的花色苷含量均高于CK 組。貯藏期80 d 時，1.0，2.0，3.0 mmol/L 水楊酸處理藍莓的花色苷含量分別為209.17，224.98，203.82 mg/100 g，CK 組花色苷含量為201.43 mg/100 g，并且2.0 mmol/L 水楊酸組顯著高于CK 組（P＜0.05），其它兩處理組與CK 組無顯著差異（P＞0.05）。綜上，水楊酸能夠延緩貯藏期藍莓花色苷含量的下降，其中2.0 mmol/L 水楊酸處理效果最好。

圖5 藍莓貯藏期花色苷含量的變化Fig.5 The changes of anthocyanin content of blueberry during storage time

2.3 水楊酸處理對藍莓軟化的影響

2.3.1 藍莓果膠甲酯酶活性（PME）和多聚半乳糖醛酸酶活性（PG）果膠甲酯酶活性和多聚半乳糖醛酸酶活性是引起果膠降解的主要酶。PME 通過催化果膠甲酯酸轉(zhuǎn)化為果膠酸，加快PG 催化果膠和果膠酸的降解，導(dǎo)致細胞壁解體，引起果實快速軟化[20-21]。圖6a 表明，PME 活性在整個貯藏期間呈上升的趨勢。從貯藏40 d 開始至貯藏80 d，不同組PME 活性的排序均為CK 組＞1.0 mmol/L 水楊酸組＞3.0 mmol/L 水楊酸組＞2.0 mmol/L 水楊酸組。貯藏期80 d 時，1.0，2.0，3.0 mmol/L 水楊酸處理PME 活性分別為8.96，7.69，8.74 U/g，CK 組PME活性為9.72 U/100 g，并且水楊酸處理組的PME活性均顯著低于CK 組（P＜0.05）。圖6b 表明，PG活性在整個貯藏期間呈現(xiàn)上升的趨勢，這與PME活性變化趨勢一致。貯藏期80 d 時，1.0，2.0，3.0 mmol/L 的水楊酸處理PG 活性比CK 組分別低3.27%，13.16%和4.77%，并且2.0 mmol/L 水楊酸組顯著高于CK 組（P＜0.05），而其它兩處理組與CK 組無顯著差異（P＞0.05）。綜上，2.0 mmol/L 水楊酸組能夠有效抑制PME 活性和PG 活性的上升。

圖6 藍莓貯藏期果膠甲酯酶活性（a）和多聚半乳糖醛酸酶活性（b）的變化Fig.6 The changes of pectin methylesterase activity（a）and pectinase activity（b）of blueberry during storage time

2.3.2 藍莓β-半乳糖甘酶活性（β-Gal）和纖維素酶活性（Cx）β-半乳糖甘酶活性和纖維素酶活性是降解細胞壁關(guān)鍵的酶。前者使果膠降解或溶解；而后者使纖維素降解，二者均加快果實軟化[22]。圖7a 表明，β-Gal 活性在整個貯藏期間呈現(xiàn)上升的趨勢。貯藏期80 d 時，1.0，2.0，3.0 mmol/L 水楊酸處理β-Cal 活性分別比CK 組低10.48%，19.76%和6.93%，并且水楊酸處理組的β-Gal 活性均顯著低于CK 組（P＜0.05）。圖7b 表明，在貯藏期前20 d，不同處理組的Cx 活性變化緩慢，從貯藏期20 d 開始，CK 組的Cx 活性快速上升，貯藏期80 d 時，1.0，2.0，3.0 mmol/L 水楊酸處理Cx 活性比CK 組分別低9.12%，19.19%和8.73%，并且水楊酸處理組的β-Gal 活性均顯著低于CK 組（P＜0.05）。綜上，水楊酸組能夠有效降低β-Cal 活性和Cx 活性。

2.3.3 藍莓原果膠含量和水溶性果膠含量 果膠是構(gòu)成細胞壁的主要成分，果實在后熟及衰老階段，原果膠不斷發(fā)生水解，同時伴隨著水溶性果膠含量增加，從而引起果實變軟，硬度下降[23]。圖8a表明，原果膠含量在整個貯藏期間呈現(xiàn)下降的趨勢，從貯藏40 d 至貯藏80 d，不同組原果膠含量的排序均為CK 組＜3.0 mmol/L 水楊酸組＜1.0 mmol/L 水楊酸組＜2.0 mmol/L 水楊酸組。貯藏期80 d 時，CK 組、1.0 mmol/L 水楊酸處理組、2.0 mmol/L 水楊酸處理組、3.0 mmol/L 水楊酸處理組的原果膠含量分別為0.45%，0.57%，0.75%和0.64%，并且水楊酸處理組的原果膠含量均顯著低于CK 組（P＜0.05）。圖8b 表明，水溶性果膠含量呈上升趨勢。在貯藏期前40 d，CK 組的水溶性果膠含量比水楊酸處理的上升快。從貯藏40 d 至貯藏80 d，水楊酸處理組楊梅的水溶性果膠含量均顯著低于CK 組（P＜0.05）。貯藏期80 d 時，1.0，2.0，3.0 mmol/L 水楊酸處理藍莓的水溶性果膠含量比CK 組分別低17.24%，27.59%和20.69%。綜上，水楊酸組能夠有效抑制原果膠的水解，延緩了水溶性果膠含量的升高。

圖8 藍莓貯藏期原果膠含量（a）和水溶性果膠含量（b）的變化Fig.8 Changes of protopectin content（a）and water soluble pectin content（b）of blueberry during storage time

3 討論

近年來，關(guān)于植物外源激素在果蔬貯藏品質(zhì)上的調(diào)控研究報道較多，主要是抑制或促進果蔬的成熟衰老[24]。水楊酸作為抑制果蔬成熟衰老的植物激素之一，在果蔬貯藏保鮮方面已有報道[8-10]。魏征等[25]用水楊酸霧化熏蒸處理小白杏，結(jié)果水楊酸處理組可以推遲小白杏貯藏品質(zhì)的衰老進程，保持果實營養(yǎng)，抑制果實硬度下降；王淑娟等[26]研究水楊酸對“遂川金柑”采后生理及貯藏效果的影響，結(jié)果水楊酸處理可有效降低失重率和腐爛率，抑制果實品質(zhì)的下降；有效推遲果實的衰老速度；王云香等[27]用水楊酸處理西葫蘆的研究表明，水楊酸可以更好地保持西葫蘆的營養(yǎng)，提高抗西葫蘆的氧化酶活性，推遲其膜脂過氧化進程。本研究表明，水楊酸處理可以降低果實的腐爛率，維持果實的硬度，可溶性固形物、可滴定酸、總酚、維生素C 含量和花色苷含量，說明采前噴施水楊酸可以抑制楊梅果實營養(yǎng)品質(zhì)的下降，保持較好的貯藏品質(zhì)。

藍莓皮薄，不耐貯藏，采后易軟化[28]。果實軟化主要是由細胞壁降解酶（PME、PG、β-Gal 和Cx）催化細胞壁物質(zhì)降解而實現(xiàn)的[29-30]。本研究表明，整個貯藏期藍莓PME、PG、Cx 和β-Gal 的活性均呈上升趨勢，果實的原果膠的水解，最終導(dǎo)致果實的軟化衰老。通過水楊酸處理，能夠降低果實的PME、PG、Cx 和β-Gal 活性，從而推遲原果膠的水解，抑制水溶性果膠的上升，達到延緩貯藏期間藍莓軟化的目的。然而，關(guān)于水楊酸降低果實采后生理代謝，以及抑制果實軟化仍需從分子層面上研究，以充分闡明水楊酸作用效果的機制。

4 結(jié)論

采前用水楊酸處理藍莓，探究貯藏期間藍莓品質(zhì)和軟化指標的變化，結(jié)果表明，水楊酸能夠保持較低的腐爛率，維持藍莓硬度，可溶性固形物、可滴定酸、總酚、維生素C 含量和花色苷含量處于較高水平。降低果膠甲酯酶活性、多聚半乳糖醛酸酶活性、半乳糖甘酶活性和纖維素酶活性，抑制原果膠水解，推遲水溶性果膠含量的上升。綜合比較后，采前用2.0 mmol/L 水楊酸處理藍莓效果最好，能夠更好地保持果實的貯藏品質(zhì)，降低果實的軟化速度。