王艷梅

摘 要：中小型餐飲業(yè)作為食品市場主要參與者和供給服務方，其食品衛(wèi)生安全受到全社會的廣泛關注，由于主體多、較為分散、涉及領域廣等，是市場監(jiān)督管理的難點和重點。本文概述了中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生監(jiān)管的必要性，分析了現(xiàn)階段中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生方面存在的普遍性問題，探討了具體的監(jiān)督管理策略，希望有助于促進我國餐飲業(yè)的健康發(fā)展，全方位保障公眾的飲食安全。

關鍵詞：食品衛(wèi)生；中小型餐飲業(yè)；問題；監(jiān)督管理

Reflections on Food Safety and Hygiene Supervision and Management in Small and Medium sized Catering Industry

WANG Yanmei

（Meihekou City Market Supervision Comprehensive Administrative Law Enforcement， Meihekou 135000， China）

Abstract： As a major player in the food market and a provider of food services， the food hygiene and safety of the small and medium-sized catering industry has received widespread attention from the whole society， and is a difficult and key point for market supervision and management due to its many subjects， fragmentation， and extensive fields. This paper outlines the necessity of food safety and hygiene supervision in small and medium-sized catering industry， analyzes the common problems in food safety and hygiene in small and medium-sized catering industry at the present stage， and discusses specific supervision and management strategies， hoping to help promote the healthy development of Chinas catering industry and guarantee the food safety of the public in all aspects.

Keywords： food hygiene; small and medium-sized catering industry; problem; supervision and management

隨著社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們的生活水平進一步提高，消費能力同步增強，開始對食品種類、質(zhì)量提出更多需求和更高要求，為餐飲行業(yè)帶來了巨大的發(fā)展契機。中小型餐飲規(guī)模小、分布零散、涉及諸多食品領域，食品原料來源及衛(wèi)生處理等存在不少問題，成為影響消費者健康的重要因素。因此，市場主管部門責任重大，需加強對中小餐飲業(yè)的監(jiān)督管理，其全方位、高質(zhì)量監(jiān)管具有一定難度。

1 中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生監(jiān)管的必要性

中小型餐飲業(yè)的從業(yè)人員眾多，經(jīng)營范圍較廣，涉及的利益關系復雜，導致其食品衛(wèi)生和安全問題時有發(fā)生且治理難度較大。盡管現(xiàn)有法律法規(guī)及制度已比較健全，但實際實施起來面臨很大阻力，執(zhí)行力度和時效方面存在的問題也使得中小型餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全問題長期得不到根治。例如，部分不法商家貪圖暴利而使用劣質(zhì)、過期食材，加工操作期間未嚴格遵從衛(wèi)生標準，食材存在被污染或清潔處理不到位等各種情況，對消費者的身體健康，甚至生命安全構(gòu)成一定威脅，也不利于市場正常秩序的維持[1]。

當前國內(nèi)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作仍存在不夠系統(tǒng)、不太規(guī)范、監(jiān)管不嚴格等問題。這導致了一些中學型餐飲企業(yè)及個體肆無忌憚，可能會引發(fā)嚴峻的社會矛盾，造成巨大負面影響。因此，加強對中小型餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管已成為現(xiàn)階段我國市場整頓的必要工作和重要任務，應在全面優(yōu)化完善相關制度體系、填補監(jiān)管漏洞、加大處罰力度等方面提高認識、下足功夫，以全面提高我國中小型餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生和安全水平，保障公眾的身體健康與利益。

2 中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生方面存在的問題

2.1 安全衛(wèi)生意識低下

在餐飲業(yè)中，衛(wèi)生和健康是最基本的要求，但由于中小型餐飲行業(yè)中人員準入門檻較低、成員成分較為復雜，多數(shù)人員的文化水平不高，且部分餐飲業(yè)受到季節(jié)性因素影響，顧客流量存在波動，因此不少雇主采用旺季增員、淡季裁員的方式，招收短期員工。這些人員的勞動力成本不高，身體健康程度不一，流動性較大，加之雇主并不重視員工的培訓教育，因此使得他們對食品安全衛(wèi)生知識的了解程度不高，自身思想認識也存在偏差。這就導致在食品生產(chǎn)加工過程中存在很多潛在的健康隱患。

2.2 環(huán)境設施條件較差

食品健康與生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境有著密切關系，干凈衛(wèi)生的環(huán)境是食品質(zhì)量的基本保障，反之則會造成食物污染，危害人的身體健康。中小型餐飲業(yè)資金實力有限，經(jīng)營規(guī)模較小，生產(chǎn)作業(yè)制度不健全，使得人員作業(yè)缺乏規(guī)范性。同時，現(xiàn)有的食品材料存儲設備、消毒設備等比較老舊，并且未進行定期清洗和維護保養(yǎng)，使其功能大幅降低，不利于保證食材安全衛(wèi)生。一些中小餐飲企業(yè)不注重加工環(huán)境建設和設備更新維護，使得作業(yè)條件相對較差，無法滿足食品高質(zhì)量加工的要求。

2.3 食材品質(zhì)沒有保障

中小型餐飲業(yè)經(jīng)營主體較多，市場部門監(jiān)督管理比較困難，由于食材來源途徑多元，渠道不穩(wěn)定，很多食材并沒有進行衛(wèi)生和安全檢驗檢測。部分經(jīng)營者為追求低成本、高利潤，購買質(zhì)次價廉的材料，這些食材本身存在各種質(zhì)量問題，如農(nóng)藥殘留、添加劑、重金屬等超標，部分食材長期不當存放，發(fā)生腐爛、霉變等問題。

2.4 監(jiān)督與管理不到位

面對眾多的中小餐飲經(jīng)營主體，我國現(xiàn)有的市場監(jiān)管力量還相對較弱，主要表現(xiàn)為監(jiān)管人手有限，難以做到全面監(jiān)督、實時追蹤查處；現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管制度還存在一些不足，執(zhí)法人員存在執(zhí)行不嚴、徇私舞弊等問題，導致餐飲行業(yè)的市場監(jiān)督和管理始終存在空缺?；诖?，一些不良商家為了追求利益最大化，肆意違反《食品安全法》和《消費者權(quán)益保護法》，采用不合法、不規(guī)范的方式進行生產(chǎn)和經(jīng)營，導致食品安全問題頻發(fā)[2]。

3 加強中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生監(jiān)管的策略

3.1 加強宣傳教育，增強責任意識

加強對中小型餐飲業(yè)食品安全及衛(wèi)生監(jiān)管的宣傳教育是增強中小型餐飲企業(yè)責任意識和推動食品安全管理的重要手段。在實踐中，可以采取以下措施。①搭建食品安全交流平臺。市場監(jiān)管部門可以與中小型餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會進行深度合作，搭建食品安全的信息交流平臺，為廣大餐飲業(yè)從業(yè)人員提供問答解惑、知識普及等服務。②安排專業(yè)講師開展培訓。針對中小型餐飲業(yè)的特點和需求，邀請專業(yè)講師進行監(jiān)管法規(guī)和技術標準方面的專項知識培訓，幫助經(jīng)營者和從業(yè)人員清晰了解食品安全相關知識和義務，提高對食品安全衛(wèi)生重要性的認識，增強自身的社會責任意識。③制定食品安全宣傳教育資料。市場監(jiān)管部門應當利用多種媒體形式，制作出餐飲行業(yè)食品安全宣傳教育材料，如海報、宣傳冊、公益視頻等，并著重在中小餐飲的聚集經(jīng)營場所、公共區(qū)域等地方張貼、播放或擺放宣傳資料，讓所有相關人員都能夠接受教育。④開展相關評選活動。市場監(jiān)管部門可以定期開展食品安全優(yōu)秀企業(yè)、個人等綜合評選活動，鼓勵中小型餐飲業(yè)從業(yè)人員自我檢視和自我管理，在行業(yè)內(nèi)營造保證食品衛(wèi)生安全的良好氛圍，促進正當競爭，以提高整個餐飲行業(yè)的食品安全水平。

3.2 強化專項檢查，提高監(jiān)管效果

對于中小型餐飲業(yè)而言，食品安全和衛(wèi)生是首要問題，也是自身得以在市場競爭中立足的根本。監(jiān)管部門應該做到定期檢查，確保餐飲市場秩序井然，保證每一個消費者都可以放心就餐。在實踐過程中，監(jiān)管部門需要結(jié)合中小餐飲行業(yè)的特點，針對不同類型的餐飲企業(yè)制定針對性的檢查、監(jiān)管計劃。例如，對于海鮮餐飲企業(yè)及經(jīng)營個體，監(jiān)管部門及執(zhí)法人員需要關注海鮮的運輸、存儲以及生產(chǎn)加工過程，采用專項檢查、隨機抽查、取樣檢驗等方式對海鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全等標準進行核查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、被污染等不符合安全標準的食材應及時處理[3]。在監(jiān)管過程中，檢查人員應做到細致嚴謹，對于食材的安全衛(wèi)生檢查要注意到每個環(huán)節(jié)和細節(jié)。在準備檢查計劃時，監(jiān)管部門需要考慮地理位置、基礎設施等因素，以及不同季節(jié)的特殊情況。例如，在炎熱的夏季，監(jiān)管部門需要更頻繁地檢查與食品相關的冷藏設備、冷鏈運輸環(huán)節(jié)等，以確保食品無變質(zhì)，而在寒冷的冬季，監(jiān)督人員需要更加密切地關注保溫、消毒等設備，以便防止食品變質(zhì)或被污染。

3.3 建立全員機制，加強源頭管理

（1）針對農(nóng)藥殘留問題，監(jiān)管部門可以從市場上采集一些易含殘留農(nóng)藥的產(chǎn)品進行無差別檢測。例如，在土豆種植期間，應嚴格執(zhí)行化學農(nóng)藥使用標準，并對出產(chǎn)的新鮮土豆進行化學物質(zhì)超標檢測，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標應對該批次產(chǎn)品作出禁止上市銷售的處理，直到問題解決。監(jiān)管部門還可以建立一個公共查詢平臺，向消費者公開食品中殘留的主要物質(zhì)和農(nóng)藥限量標準等，讓廣大消費者心中有數(shù)，增強其安全防范意識，這對遏制中小餐飲行業(yè)的不規(guī)范操作可以起到較好作用，也能減輕市場監(jiān)督管理部門的工作壓力。

（2）應加強對恒溫冷藏和48 h留樣等規(guī)定的有效監(jiān)管。監(jiān)管部門可以通過安裝監(jiān)控攝像頭、利用物聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)等來進行追蹤監(jiān)管，遠程指導，或者采取定期隨機取樣的方式抽查中小餐飲企業(yè)的庫存物質(zhì)。通過這些方式可確保存儲設備的安全性，保證食品從倉庫到餐桌的全鏈條安全。

（3）加強對產(chǎn)品留樣和文檔記錄的監(jiān)管。監(jiān)管部門通過規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)每批次都需要留樣，確保檢查人員可以準確發(fā)現(xiàn)食品安全問題，同時通過追溯系統(tǒng)查看具體的流通路徑，對可能存在的安全隱患進行跟蹤、定位，從而找到風險所在，并及時妥善處理。這種方式可以有效核實產(chǎn)品信息真?zhèn)危脑搭^檢查是否有虛假標示或漏檢、漏查等情況，有效堵住食品安全衛(wèi)生的風險缺口。

3.4 健全機制體制，保障監(jiān)管到位

基于中小型餐飲業(yè)的特殊性，其食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作面臨著嚴峻挑戰(zhàn)，其中建立健全監(jiān)督管理機制體制是重難點，也是首要工作[4]。結(jié)合當前中小型餐飲行業(yè)的實際問題，需要關注并采用以下措施。

（1）在機制方面，應該完善與之相適應的監(jiān)管制度，對中小型餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生進行全面管理。尤其需要盡快建立中小型餐飲企業(yè)的健康檔案信息系統(tǒng)，并實現(xiàn)信息共享和實時追溯，通過線上平臺記錄并通報相關餐飲企業(yè)和個體經(jīng)營者出現(xiàn)的違法、違規(guī)行為及處理方案，對其他中小餐飲企業(yè)進行

警示[5]。

（2）監(jiān)管部門應當注重中小型餐飲業(yè)食品生產(chǎn)、加工過程的監(jiān)管，并建立嚴肅的問責制度，對于典型的惡性行為予以嚴肅處罰。例如，2022年查處并曝光了星巴克無錫震澤路店、無錫昌興大廈店通過篡改、撤換、撕毀調(diào)制的食品原料保質(zhì)期標簽等方式，使用過期食品原料、經(jīng)營過期食品；擦拭食品接觸面的毛巾未能實現(xiàn)專用等行為，被無錫市新吳區(qū)市場監(jiān)督管理局沒收違法所得并分別罰款69萬余元、67萬余元。

（3）建立舉報投訴機制，針對違規(guī)操作、虛假宣傳等行為進行精準整治，需要最大化調(diào)動消費者的參與積極性。監(jiān)督管理部門可以開通投訴舉報熱線、匿名信箱、官方微信等路徑，及時回應公眾關注和舉報的問題，讓廣大消費者能夠參與到食品安全衛(wèi)生監(jiān)督中來，在保護消費者權(quán)益的同時推動中小型餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作的開展。

4 結(jié)語

食品安全衛(wèi)生是全民關注的民生大事，中小餐飲行業(yè)在長期市場監(jiān)管不力的情況下，形成了不規(guī)范經(jīng)營、不衛(wèi)生操作等問題，給整個餐飲行業(yè)帶來了很多安全隱患。市場監(jiān)督管理部門應加大食品安全衛(wèi)生的宣傳力度，強化專項檢查、重視源頭監(jiān)管，建立健全監(jiān)管治理機制，以確保管理有力、有效。

參考文獻

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[5]李明敏.關于如何解決餐飲業(yè)食品安全問題的研究[J].北京印刷學院學報，2021，29（增刊2）：10-12.