池洋 馬博榮 于興華

摘 要：豬肉作為人們餐桌上常見的食材，保證其質(zhì)量安全至關(guān)重要。豬肉的生產(chǎn)質(zhì)量受到飼料、獸藥、疫病等諸多因素的影響，因此應(yīng)采取適當(dāng)措施確保豬肉質(zhì)量安全。本文分析了豬肉生產(chǎn)質(zhì)量的影響因素，探討了安全豬肉的生產(chǎn)策略。

關(guān)鍵詞：豬肉；生產(chǎn)質(zhì)量；影響因素；生產(chǎn)策略

Study on the Production Quality Control Strategy of Safe Pork

CHI Yang， MA Borong， YU Xinghua

（Shijiazhuang Zoo， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： As a common ingredient on peoples dinner table， it is crucial to ensure the quality and safety of pork. The production quality of pork is affected by many factors such as feed， veterinary drugs and epidemics， so appropriate measures should be taken to ensure the quality and safety of pork. This paper analyzes the factors affecting the quality of pork production and discusses the production strategies for safe pork.

Keywords： pork; production quality; influencing factors; production strategies

豬肉富含膠原蛋白、礦物質(zhì)、微量元素，具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。新時(shí)期，隨著人們的生活質(zhì)量的不斷提升，對(duì)豬肉的需求量越來越大，同時(shí)對(duì)豬肉的品質(zhì)也提出了更高的要求。但當(dāng)前養(yǎng)豬生產(chǎn)存在重經(jīng)濟(jì)利益、輕質(zhì)量安全的現(xiàn)象，威脅豬肉質(zhì)量安全，因此積極采取有效措施解決現(xiàn)存問題具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 豬肉生產(chǎn)質(zhì)量影響因素分析

1.1 飼料因素

生豬養(yǎng)殖時(shí)，飼料是必需品。飼料原料在生產(chǎn)過程中，受到農(nóng)藥、重金屬、加工等因素的影響，會(huì)遭受不同程度的污染，其中以霉菌毒素污染最為常見。受到污染的飼料被豬食用后，不僅威脅生豬健康，而且影響肉品質(zhì)量。同時(shí)，部分農(nóng)戶盲目使用飼料添加劑，部分未被吸收利用的添加劑隨糞便、尿液排出體外，會(huì)對(duì)土壤及水源造成污染，進(jìn)而影響飼料原料安全生產(chǎn)，引發(fā)惡性循環(huán)。此外，大量使用飼料添加劑會(huì)加重豬的肝、腎臟負(fù)擔(dān)，大量微量元素、礦物質(zhì)積聚在體內(nèi)，影響肉品安全性。

1.2 環(huán)境因素

生豬養(yǎng)殖環(huán)境是影響生豬健康的重要因素。在工業(yè)化發(fā)展不斷加快的背景下，廢水、廢氣、廢渣亂排亂放，導(dǎo)致生態(tài)環(huán)境污染日益加重，生豬長(zhǎng)期飲用被污染的水，呼吸被污染的空氣，會(huì)對(duì)生豬健康造成極大的威脅，增加患各類疫病的概率。尤其是口蹄疫、布魯氏菌病等烈性傳染病的發(fā)生，會(huì)對(duì)生豬健康、肉品安全、人體健康產(chǎn)生極大的威脅。同時(shí)，部分養(yǎng)殖人員不重視生豬生存環(huán)境管理，讓其長(zhǎng)期處于污染物、病原微生物超標(biāo)的環(huán)境下，不利于豬肉安全生產(chǎn)[1]。

1.3 疫病因素

生豬高密度、集約化養(yǎng)殖背景下，各類疫病呈現(xiàn)出高發(fā)趨勢(shì)，而且短時(shí)間內(nèi)會(huì)快速傳播擴(kuò)散。例如，鏈球菌病、布魯氏菌病、大腸桿菌病、沙門氏菌病、旋毛蟲病、弓形蟲病、肝片吸蟲病、炭疽病等疾病屬于急烈性、人畜共患病，具有傳染性強(qiáng)、危害性大、致死率高的特征，可使受害的生豬肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，有的完全喪失使用價(jià)值。人在食用未經(jīng)檢疫或檢疫不嚴(yán)格的豬肉后，極易感染致病菌、寄生蟲，導(dǎo)致人畜共患病的傳播，威脅人體健康，危害公共衛(wèi)生安全。

1.4 獸藥殘留

生豬養(yǎng)殖時(shí)，獸藥在各類疾病的預(yù)防和治療中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。但部分養(yǎng)殖人員缺乏安全用藥意識(shí)，濫用、盲用、超劑量使用獸藥的現(xiàn)象極為常見，沒有嚴(yán)格執(zhí)行安全間隔期規(guī)定。這不僅增加了用藥成本，還會(huì)引發(fā)耐藥性問題，而且隨著時(shí)間的不斷推移大量獸藥殘留在豬的體內(nèi)，嚴(yán)重影響豬肉品質(zhì)。特別是青霉素、土霉素等抗生素類獸藥及激素類獸藥的殘留，人若食用獸藥殘留超標(biāo)的豬肉，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生極大的威脅。

1.5 二次污染

生豬從飼養(yǎng)到銷售需要?dú)v經(jīng)多個(gè)環(huán)節(jié)，包括屠宰、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)?，若某個(gè)環(huán)節(jié)管理不到位，極易引發(fā)二次污染，進(jìn)而對(duì)豬肉品質(zhì)造成影響。現(xiàn)階段，生豬屠宰要求實(shí)行定點(diǎn)屠宰和檢疫，但現(xiàn)實(shí)生活中農(nóng)村地區(qū)依然會(huì)發(fā)現(xiàn)有私屠濫宰的現(xiàn)象，這些生豬沒有經(jīng)過嚴(yán)格的檢疫，無法及時(shí)檢測(cè)出肉品中的有毒有害物質(zhì)，上市銷售后必然會(huì)影響消費(fèi)者健康。同時(shí)，部分養(yǎng)殖場(chǎng)戶為減少經(jīng)濟(jì)損失，會(huì)私自販賣、屠宰銷售病死豬，這些病死豬肉攜帶大量的病原微生物，極易導(dǎo)致人畜共患病的傳播[2]。

2 安全豬肉生產(chǎn)策略探討

2.1 科學(xué)選址合理布局

為降低環(huán)境對(duì)生豬養(yǎng)殖的影響，做好豬場(chǎng)選址工作非常關(guān)鍵。豬場(chǎng)選址時(shí)應(yīng)當(dāng)充分結(jié)合當(dāng)?shù)匕l(fā)展規(guī)劃，將豬場(chǎng)選址建設(shè)在適養(yǎng)區(qū)內(nèi)，不可在禁養(yǎng)區(qū)、景區(qū)、水源保護(hù)地養(yǎng)豬，豬場(chǎng)要遠(yuǎn)離化工廠、屠宰場(chǎng)、制藥廠、居民生活區(qū)及其他養(yǎng)殖場(chǎng)，避免造成污染，影響豬的健康生長(zhǎng)。要認(rèn)真做好水源、空氣質(zhì)量檢測(cè)工作，保證水源充足且無污染、空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)，為生豬健康生長(zhǎng)創(chuàng)造有利的條件。在科學(xué)選址的基礎(chǔ)之上，要合理布局場(chǎng)區(qū)。豬場(chǎng)一般由生產(chǎn)區(qū)和管理區(qū)構(gòu)成，生產(chǎn)區(qū)和管理區(qū)之間要設(shè)置防疫隔離帶，一般為200 m左右，豬場(chǎng)四周應(yīng)設(shè)置圍墻，圍墻外部要設(shè)置防疫溝，杜絕疫病傳播。要控制好豬舍與豬舍之間的距離，一般要超過10 m。生產(chǎn)區(qū)建議設(shè)置在管理區(qū)側(cè)風(fēng)向，生產(chǎn)區(qū)外部要設(shè)置檢疫隔離間，生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向設(shè)置糞污區(qū)和病豬處理區(qū)。豬場(chǎng)內(nèi)要實(shí)行凈污分離，防止交叉污染引發(fā)豬病影響生豬安全生產(chǎn)，保證豬肉質(zhì)量安全[3]。

2.2 大力提倡生態(tài)養(yǎng)豬技術(shù)

綠色、生態(tài)、環(huán)保背景下，積極推廣應(yīng)用生態(tài)養(yǎng)豬技術(shù)是保證豬肉安全生產(chǎn)的重要舉措。生態(tài)養(yǎng)豬技術(shù)，即發(fā)酵床養(yǎng)豬技術(shù)，利用墊料中的微生物快速發(fā)酵分解糞便中的有害物質(zhì)，吸收氨氣，經(jīng)發(fā)酵分解的糞尿可作為有機(jī)肥使用，不會(huì)造成污染，而且無需沖洗豬舍，減少了豬和糞尿的直接接觸，減少了臭氣、氨氣的產(chǎn)生，提高了資源利用率，推動(dòng)養(yǎng)豬業(yè)無害化發(fā)展。在有益微生物菌群的支撐下，墊料及糞污被分解成多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可供生豬食用，保證生豬健康生長(zhǎng)。

2.3 嚴(yán)格養(yǎng)豬場(chǎng)防疫要求

養(yǎng)豬場(chǎng)的防疫工作非常關(guān)鍵，可有效降低各類疫病的發(fā)生概率，保證生豬健康生長(zhǎng)，從源頭上控制豬肉品質(zhì)。要嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》開展防疫工作，預(yù)防疾病的發(fā)生。要大力推廣自繁自養(yǎng)和全進(jìn)全出的養(yǎng)殖管理模式，防止疫病傳播。要制定科學(xué)的免疫程序，定期做好免疫接種工作，并接受防疫部門不定期檢疫監(jiān)測(cè)、監(jiān)督檢查，了解生豬健康狀況。要做到規(guī)范引種，禁止從疫區(qū)引種。引種豬要做好隔離飼養(yǎng)工作，隔離期滿經(jīng)檢疫健康后再混群飼養(yǎng)。要做好豬場(chǎng)滅鼠、滅蚊、滅蠅等各項(xiàng)工作，并禁止在豬場(chǎng)內(nèi)飼養(yǎng)其他動(dòng)物，如犬、貓、羊、牛等。若發(fā)現(xiàn)有疫情，要及時(shí)上報(bào)，實(shí)現(xiàn)對(duì)疫情的有效控制。

2.4 規(guī)范養(yǎng)豬場(chǎng)日常管理

為保障生豬健康生長(zhǎng)及豬肉安全生產(chǎn)，規(guī)范豬場(chǎng)日常管理工作非常重要。豬舍進(jìn)豬前1周，每天消毒1次，并實(shí)施非洲豬瘟等烈性傳染病病毒的檢測(cè)工作，檢測(cè)陰性方可入場(chǎng)。生豬運(yùn)輸時(shí)要做好車輛清洗、消毒等工作，建議選用稀釋比例為1∶200的硫酸氫鉀稀釋液噴霧消毒，殺滅車內(nèi)外部的病原微生物。運(yùn)輸生豬的車輛，未經(jīng)消毒禁止入場(chǎng)，一般在場(chǎng)區(qū)外1 km處設(shè)置轉(zhuǎn)運(yùn)點(diǎn)、中轉(zhuǎn)平臺(tái)，杜絕疾病的傳播。要明確消毒的關(guān)鍵點(diǎn)和時(shí)期，人員進(jìn)入場(chǎng)區(qū)和豬舍之前，應(yīng)當(dāng)洗手并更換衣物，防止出現(xiàn)交叉污染的現(xiàn)象。飼料入場(chǎng)入舍前，要進(jìn)行蒸熏消毒，閑置3 d后再飼喂。若使用散裝料，要實(shí)施無接觸的輸料方法，防范疫病的傳播[4]。此外，要正確選用消毒劑，豬舍、道路、圍欄等均要每周消毒2～3次，殺滅病原微生物，降低非洲豬瘟等烈性傳染病的發(fā)病率，保證生豬健康及肉制品安全。

2.5 嚴(yán)格執(zhí)行獸藥使用規(guī)定

濫用獸藥是導(dǎo)致藥物殘留、降低豬肉品質(zhì)的重要因素。為保障豬肉生產(chǎn)安全，豬場(chǎng)應(yīng)高度重視獸藥使用管理工作，采取有效措施控制疫病的發(fā)生，盡可能減少對(duì)獸藥的使用。豬場(chǎng)應(yīng)設(shè)置專人負(fù)責(zé)采購藥物，制定科學(xué)的藥品采購計(jì)劃，從正規(guī)渠道采購知名廠家的獸藥，禁止低價(jià)采購來源不明、三無獸藥，禁用未經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)的獸藥，禁用違禁獸藥。做好獸藥入庫記錄、用藥記錄工作。嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定，結(jié)合獸藥類型明確休藥間隔期，如四環(huán)素的停藥期為10 d，伊維菌素注射液的停藥期為28 d。育肥豬應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用藥柜，使用休藥期短的藥物，如鹽酸噻咪唑、鹽酸林可霉素等。要妥善貯存保管各類獸藥，嚴(yán)格控制溫度、濕度，防止影響藥效。禁止使用多巴胺、氯丙嗪、鹽酸克倫特羅、玉米赤霉烯醇等促生長(zhǎng)劑，避免造成藥物殘留影響豬肉安全生產(chǎn)。

2.6 規(guī)范飼料及飼料添加劑使用

飼料及添加劑的應(yīng)用是否規(guī)范，會(huì)對(duì)豬肉安全生產(chǎn)產(chǎn)生極大的影響，因此規(guī)范飼料及添加劑的使用意義重大。要嚴(yán)把飼料及原料質(zhì)量關(guān)，確保其產(chǎn)地?zé)o污染，飼料未被農(nóng)藥、廢水等污染，無霉變等現(xiàn)象。禁止使用農(nóng)業(yè)部明文規(guī)定的違禁藥物，包括己烯雌酚、鹽酸克侖特羅等。仔豬養(yǎng)殖必須要使用藥物添加劑時(shí)，優(yōu)先選用休藥期短的藥物添加劑，包括磷酸泰樂菌素、鹽酸林可霉素、硫酸粘桿菌素等。對(duì)于種豬和成年豬，應(yīng)盡可能減少藥物添加劑的使用，禁用有機(jī)砷、喹乙醇及鎮(zhèn)靜劑等。要妥善貯存飼料添加劑，并將其放置于干燥、通風(fēng)、避光的位置?？股仡愄砑觿?yīng)當(dāng)交替使用，避免產(chǎn)生耐藥性。要明確各類添加劑的拮抗作用，如磺胺類藥物禁止和硫酸鎂、人工鹽同時(shí)使用，鐵制劑禁止和維生素A、維生素D混用。要合理控制飼料添加劑使用量，不可過量使用，進(jìn)而降低其對(duì)生豬生長(zhǎng)的影響，保證豬肉品質(zhì)。

2.7 嚴(yán)把屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售關(guān)

生豬屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)管理不到位極易造成二次污染，影響豬肉品質(zhì)，因此生豬屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照相應(yīng)的衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行。建議借鑒國(guó)外HACCP制度，明確屠宰、加工關(guān)鍵控制點(diǎn)，避免肉品被污染。要改變過去銷售熱酮體的做法，熱酮體加工、運(yùn)輸、貯存環(huán)節(jié)極易遭受微生物污染，影響豬肉安全性，因此建議采用冷卻分割肉冷藏銷售，杜絕二次污染。要嚴(yán)格監(jiān)督管理生豬屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售工作，健全生豬定點(diǎn)屠宰檢疫制度，杜絕病死豬肉及注水肉流入市場(chǎng)。要認(rèn)真做好肉品加工企業(yè)監(jiān)管工作，確保生產(chǎn)操作流程規(guī)范，貫徹落實(shí)責(zé)任制度，嚴(yán)厲打擊、制裁違反《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)的人及企業(yè)。屠宰后的豬肉應(yīng)當(dāng)加蓋檢疫合格標(biāo)志，貯存時(shí)要合理控制溫度及濕度，明確貯存保質(zhì)期。豬肉等畜產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)要使用專用運(yùn)輸車輛，確保符合食品衛(wèi)生要求，避免對(duì)豬肉品質(zhì)造成不利影響，保證豬肉生產(chǎn)安全。

2.8 建立可追溯的產(chǎn)品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系

為從源頭上保障豬肉安全生產(chǎn)，提高豬肉質(zhì)量，建立可追溯的產(chǎn)品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系尤為重要。過去主要以檢測(cè)終端產(chǎn)品為主，其具有被動(dòng)性，而且檢測(cè)項(xiàng)目不全面，無法很好地保障豬肉產(chǎn)品安全性。在此背景下，應(yīng)當(dāng)高度重視對(duì)具有預(yù)測(cè)性、預(yù)防性的可追溯性監(jiān)控體系的搭建，發(fā)揮條形碼、二維碼的作用及優(yōu)勢(shì)，通過登記的識(shí)別碼追蹤肉品產(chǎn)地、屠宰、運(yùn)輸、銷售等信息，一旦發(fā)現(xiàn)存在異常，可通過原料至終端產(chǎn)品全過程各個(gè)環(huán)節(jié)所記載的信息追蹤流向，并將未銷售的肉品回收，消除所造成的危害及影響，減少損失[5]。

3 結(jié)語

豬肉安全生產(chǎn)是一項(xiàng)系統(tǒng)性、綜合性、復(fù)雜性的工作，因此要高度重視當(dāng)前豬肉生產(chǎn)中所存在的問題及影響因素，結(jié)合問題的根本原因制定行之有效的解決措施，提高豬肉安全生產(chǎn)水平，保障豬肉質(zhì)量安全，杜絕“問題”豬肉流入市場(chǎng)，保障消費(fèi)者舌尖上的安全，維護(hù)公共衛(wèi)生安全，推動(dòng)社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展。

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