楊景 張蕾 劉維超

摘 要：目的：了解德州市餐飲食品中蠟樣芽孢桿菌的污染現(xiàn)狀。方法：采集德州市餐飲食品包括預(yù)包裝冷藏即食食品、外賣配送餐和流動攤檔售賣的食品，共計124份，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》（GB 4789.14—2014）和《國家食品污染物和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》方法檢測，并進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。結(jié)果：2020—2022年在124份餐飲食品中，共檢出蠟樣芽孢桿菌28株，總檢出率為22.58%。這3類食品中蠟樣芽孢桿菌的檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=9.31，P＜0.05），其中流動攤檔售賣的食品檢出率最高（33.33%），其次是外賣配送餐（20.75%），預(yù)包裝冷藏即食食品檢出率最低（0%）；非預(yù)包裝食品檢出率（26.92%）高于預(yù)包裝食品檢出率（0%），不同包裝食品檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=5.50，P＜0.05）；第二、三、四季度檢出率分別為22.92%、18.52%、31.82%，不同季度餐飲食品中蠟樣芽孢桿菌檢出情況無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=1.59，P＞0.05）。結(jié)論：2020—2022年德州市餐飲食品中蠟樣芽孢桿菌污染普遍存在，有關(guān)部門應(yīng)加大宣傳和監(jiān)管力度，以預(yù)防因蠟樣芽孢桿菌污染而導(dǎo)致的食源性疾病的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：蠟樣芽孢桿菌；餐飲食品；污染；食源性疾病

Analysis of the Results of Food Safety Risk Monitoring in Dezhou City from 2020 to 2022 on the Contamination of Bacillus cereus in Catering Food

YANG Jing1， ZHANG Lei1， LIU Weichao2

（1.Dezhou Decheng Disease Prevention and Control Center， Dezhou 253000， China; 2.Dezhou Disease Prevention and Control Center， Dezhou 253000， China）

Abstract： Objective： To investigate the contamination status of Bacillus cereus in catering food in Dezhou city. Method： A total of 124 samples of catering food， including pre-packaged refrigerated ready-to-eat food， takeout delivery meals and food sold at mobile stalls in Dezhou city were collected and tested according to GB 4789.14—2014 and the National Food Contaminants and Harmful Factors Risk Monitoring Manual， and statistically analyzed. Result： From 2020 to 2022， a total of 28 strains of Bacillus cereus were detected in 124 food and beverage samples， with a total detection rate of 22.58%. There was a statistically significant difference in the detection rate of Bacillus cereus among the three types of food（χ2=9.31， P＜0.05）， among which the food sold at mobile stalls had the highest detection rate （33.33%）， followed by takeout delivery meals （20.75%）， and pre-packaged refrigerated ready-to-eat foods had the lowest detection rate （0%）. The detection rate of non-prepackaged food （26.92%） was higher than that of prepackaged food （0%）， and the difference of different prepackaged food was statistically significant（χ2=5.50， P＜0.05）. The detection rates of B. cereus in the second， third and fourth quarters were 22.92%， 18.52% and 31.82%， respectively. There was no statistical significance in the detection of B. cereus in catering food in different quarter（χ2=1.59， P＞0.05）. Conclusion： Bacillus cereus contamination is widespread in catering food in Dezhou city from 2020 to 2022. Relevant departments should strengthen publicity and supervision to prevent the occurrence of food-borne diseases caused by Bacillus cereus contamination.

Keywords： Bacillus cereus; catering food; pollution; foodborne diseases

蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是革蘭陽性桿菌，有芽孢，芽孢不突出菌體，多呈鏈狀排列，廣泛存在于土壤、空氣、灰塵、污水、米面制品和乳與乳制品中。部分蠟樣芽孢桿菌可產(chǎn)生腸毒素，可導(dǎo)致嘔吐型（耐熱腸毒素）和腹瀉型（不耐熱腸毒素）兩種食物中毒[1]。嘔吐型的潛伏期為0.5～6.0 h，中毒癥狀以惡心嘔吐為主，腹瀉型的潛伏期為6～12 h，癥狀以水瀉、腹痙攣、腹痛為主。當(dāng)攝入的食品中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量大于105 CFU·g-1（或CFU·mL-1）時可導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。該菌引起食物中毒事件時有發(fā)生，危害人體健康，嚴(yán)重者可致死[2]。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來源

2020—2022年食品安全風(fēng)險監(jiān)測項目采集的餐飲食品樣本（預(yù)包裝冷藏即食食品20份、外賣配送餐53份、流動攤檔售賣的食品51份）。

1.1.2 主要儀器和試劑

GH-400BC隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京市永光明醫(yī)療器械有限公司；GI80DP高壓鍋，致微儀器有限公司；YP2002電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；JYD-400N均質(zhì)器，上海之信儀器有限公司。

蠟樣芽孢桿菌顯色培養(yǎng)基，CHROMgar；甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂基礎(chǔ)（Mannitol Yolk Polymy，MYP），廣州環(huán)凱生物科技有限公司；營養(yǎng)瓊脂，廣州環(huán)凱生物科技有限公司；生理鹽水，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；胰酪胨大豆多黏菌素肉湯，廣州環(huán)凱生物科技有限公司；蠟樣芽孢桿菌生化鑒定試劑盒，北京路橋股份有限公司；厭氧產(chǎn)氣包，海博生物技術(shù)有限公司。以上試劑均經(jīng)過有效驗收并在有效期內(nèi)使用。

1.2 檢測方法

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》（GB 4789.14—2014）和《國家食品污染物和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》對樣品進(jìn)行蠟樣芽孢桿菌檢測。

1.3 菌株鑒定

將蠟樣芽孢桿菌顯色培養(yǎng)基和甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂基礎(chǔ)（MYP）培養(yǎng)基上生長的典型菌落，經(jīng)生化鑒定后獲得陽性菌株，同時將典型菌株送至德州市疾病預(yù)防控制中心復(fù)核，結(jié)果一致。

1.4 統(tǒng)計學(xué)分析

本研究率的比較采用 Pearson χ2檢驗，檢驗水準(zhǔn)為ɑ=0.05，P＜0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 餐飲食品中不同種類食品蠟樣芽孢桿菌檢出情況

在2020—2022年德州市食品風(fēng)險監(jiān)測餐飲食品中的3類食品共檢測了124份樣本，檢出蠟樣芽孢桿菌28份，平均陽性檢出率為22.58%，其中流動攤檔售賣的食品檢出率最高，達(dá)到33.33%，外賣配送餐檢出率為20.75%，預(yù)包裝冷藏即食食品檢出率為0%，檢出率最低，見表1。對不同種類食品中蠟樣芽孢桿菌檢出情況進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，不同種類樣本檢出率有顯著差異，差異具有統(tǒng)計學(xué)意（χ2=9.31，P＜0.05）。

2.2 餐飲食品不同包裝類型食品蠟樣芽孢桿菌檢出情況

將流動攤檔售賣的食品和外賣配送餐分為非預(yù)包裝食品，預(yù)包裝冷藏即食食品為預(yù)包裝食品，兩種包裝類型食品的蠟樣芽孢桿菌檢出情況見表2。經(jīng)統(tǒng)計學(xué)分析發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品和非預(yù)包裝食品中蠟樣芽孢桿菌檢出情況有明顯差異，非預(yù)包裝食品的檢出率高于預(yù)包裝食品，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=5.50，P＜0.05）。

2.3 餐飲食品不同季度蠟樣芽孢桿菌檢出情況

由表3可知，2020—2022年中，餐飲食品第二、三、四季度蠟樣芽孢桿菌的檢出率分別是22.92%、18.52%和31.82%。經(jīng)統(tǒng)計學(xué)分析發(fā)現(xiàn)餐飲食品不同季度蠟樣芽孢桿菌檢出情況的差異沒有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=1.59，P＞0.05），尚不能認(rèn)為本地3個季度蠟樣芽孢桿菌檢出率有差異。

3 討論

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界，是食物中毒的常見病原菌，其有芽孢，抵抗力較強，且耐高溫，28～35 ℃是其適宜生長溫度，一般的餐廳、食品企業(yè)和居民采用的食品消毒方法不能滿足殺滅蠟樣芽孢桿菌芽孢的要求[3-4]。餐飲食品容易在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)等過程中受到污染，煮熟米面制品、飯盒等污染率較高[5]。近年來，隨著人們工作和生活方式的改變，外賣配送餐和流動攤檔售賣的食品具有方便快捷、品類齊全、時效性強等眾多優(yōu)勢，近幾年發(fā)展迅猛，占據(jù)了一定的市場。

本次研究發(fā)現(xiàn)，2020—2022年德州市餐飲食品蠟樣芽孢桿菌總檢出率為22.58%，流動攤檔售賣的食品（33.33%）和外賣配送餐（20.75%）污染率較高，非預(yù)包裝食品的總體檢出率為26.92%，明顯高于預(yù)包裝食品的檢出率（0%）。原因在于非預(yù)包裝食品多以散裝形式售賣運輸，尤其夏秋季外環(huán)境溫度高、濕度大，其原材料和成品等大部分無冷鏈控制，在外環(huán)境放置時間較長，導(dǎo)致微生物大量繁殖，同時餐飲食品加工不當(dāng)，導(dǎo)致生熟食品交叉污染，而預(yù)包裝冷藏對于食品來說有一定的保護(hù)作用[6]。在購買外賣或者在流動攤檔購買食品時，注意其生產(chǎn)加工場地的衛(wèi)生狀況，食品收到后盡快食用，若不能及時食用，應(yīng)放冰箱冷藏保存，如果條件不允許，食品放置時間過長請勿食用，以降低感染蠟樣芽孢桿菌的風(fēng)險。第二、三、四季度蠟樣芽孢桿菌檢出率差異沒有統(tǒng)計學(xué)意義，與張志強等[7]在2018—2021年陜西省漢中市食品蠟樣芽孢桿菌污染狀況研究結(jié)果不同，所以德州市2020—2022年第二、三、四季度均有發(fā)生蠟樣芽孢桿菌食物中毒的風(fēng)險。

通過2020—2022年食品安全風(fēng)險監(jiān)測項目，對餐飲食品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)食品被污染的情況普遍存在，所以我國有關(guān)部門需要加大對此類食品的監(jiān)管力度，定期開展關(guān)于食品安全的宣傳教育活動，提高其衛(wèi)生知識知曉率，強化消費者食品安全防范意識，有效預(yù)防由蠟樣芽孢桿菌污染引起的食源性疾病的發(fā)生[8]。

參考文獻(xiàn)

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