杜密英 王敬涵 檀月霜

摘 要：豆腐釀是我國的一道傳統(tǒng)客家菜，由豆腐及葷素菜搭配制成，口感細(xì)膩、香味濃厚、營養(yǎng)豐富。本文在豆腐釀的基本配方基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對豆腐釀配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果顯示，豬肉、香菇、香芋的添加量對豬肉餡豆腐釀的品質(zhì)均有影響，最優(yōu)配方組合為豬肉糜80 g、香菇粒20 g、香芋粒25 g，最優(yōu)配方的感官評分為87.9分，可接受度高且優(yōu)化結(jié)果可靠。

關(guān)鍵詞：豬肉；豆腐釀；配方優(yōu)化

Study on Formula Optimization of Pork Stuf fed Bean Curd

DU Miying， WANG Jinghan， TAN Yueshuang

（School of Leisure and Health， Guilin Tourism University， Guilin 541006， China）

Abstract： Stuffed bean curd is a traditional Hakka dish in China， which is made of tofu and meat and vegetables with delicate taste， strong flavor and rich nutrition. In this paper， based on the basic recipe of stuffed bean curd， the stuffed bean curd recipe was optimized by single-factor experiment and orthogonal test. The results showed that the addition of pork， shii-take， and taro all had an impact on the quality of stuffed bean curd. The optimal formula combination was 80 g of pork mince， 20 g of shii-take granules， and 25 g of taro granules. The sensory score of the optimal formula was 87.9 points， the acceptance was high and the optimization results were reliable.

Keywords： pork; stuffed bean curd; formulation optimization

豬肉餡豆腐釀是我國一道歷史悠久的客家傳統(tǒng)菜肴，作為客家傳統(tǒng)食品，能反映出民族特色和地方特色，一般由豬肉、豆腐等原料葷素搭配制成，口感細(xì)膩、香味濃厚、營養(yǎng)豐富。豬肉餡豆腐釀和其他傳統(tǒng)食品一樣，其規(guī)?；⒐I(yè)化、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較低，大多以手工生產(chǎn)為主，且沒有統(tǒng)一的原料、配料標(biāo)準(zhǔn)，影響其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在參考蘆健萍等[1-4]研究的基礎(chǔ)上，本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對豬肉餡豆腐釀中豬肉、香菇和香芋的添加量進(jìn)行研究，以達(dá)到用量標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)一步促進(jìn)豆腐釀等傳統(tǒng)食品的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬肉、油豆腐、香芋，分別選購于桂林旅游學(xué)院力源優(yōu)選超市；香菇、食鹽、蠔油、淀粉、生抽和生姜等輔料選購于桂林尚美百貨有限公司。

砧板、菜刀、蒸鍋等實(shí)驗(yàn)室自備；電子天平，河南云飛科技發(fā)展有限公司；色差儀，茂迪儀器有限公司；食品質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 豬肉餡豆腐釀的制備

豬肉餡的基礎(chǔ)配方：豬肉糜100 g、香菇粒30 g、香芋粒35 g、蠔油10 g、生抽5 g、食鹽1 g、淀粉

4 g和姜汁水5 g。

豬肉餡豆腐釀制作流程：豬肉后腿肉剁成肉糜；香菇泡發(fā)，擠出多余水分后剁成粒；香芋去皮后剁成粒；蠔油10 g、生抽5 g、鹽1 g、姜汁水5 g、淀粉4 g和餡心一起攪拌均勻；倒入生姜水靜置10 min；將油豆腐剪開一面后，填入釀好的餡料；入鍋蒸制15 min。

1.2.2 豬肉餡豆腐釀的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在基本配方的基礎(chǔ)上，進(jìn)行單因素試驗(yàn)考察。豬肉糜添加量定為60 g、80 g、100 g、120 g、140 g，香菇粒添加量定為10 g、20 g、30 g、40 g和50 g，香芋粒添加量定為15 g、25 g、35 g、45 g和55 g?？疾爝@些因素對感官評分及硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。

1.2.3 豬肉餡豆腐釀的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)對豬肉餡豆腐釀的配方進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)的因素水平見表1。

1.2.4 感官評價

由15名烹飪專業(yè)的同學(xué)組成感官評價小組，從豆腐釀餡心的色澤、氣味、口感及質(zhì)地4個方面進(jìn)行打分，分值越低，表示樣品的品質(zhì)越差，分值越高，表示樣品的品質(zhì)越好。將待感官評價的樣品分別裝在相同容器內(nèi)，評價員隨機(jī)取樣，不同的樣品之間用清水漱口后再評價。評價結(jié)果取平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)檢測

將蒸好的豆腐釀成品切成1.5 cm×1.5 cm的塊狀，每個水平選取5個樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀探頭下測量其硬度、彈性、咀嚼性。參考孫彩玲等[5]的TPA質(zhì)構(gòu)分析參數(shù)，并略微調(diào)整。采用圓柱形探頭；檢測速度為60 mm·min-1；回升高度為20 mm；形變量為50%；起始力為0.6 N；里程為300 N；探頭暫停時間為1 s，下壓次數(shù)為2次；每組樣品做5次平行取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 豬肉糜添加量對豆腐釀品質(zhì)的影響

（1）豬肉糜添加量對豆腐釀成品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。豬肉糜是豆腐釀的主要原料之一，肉香和豆腐香完美結(jié)合，廣受大眾喜愛。豬肉糜的添加量直接影響豆腐釀的口感、風(fēng)味以及產(chǎn)品的成形，添加適量的肉糜使豆腐釀結(jié)構(gòu)飽滿、口感細(xì)膩、色澤均勻。豬肉糜不同添加量的質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果如圖1所示，隨著豬肉糜添加量的增加，豆腐釀的質(zhì)構(gòu)特性均增大，變化較明顯的是咀嚼性，豬肉糜添加量越多，豬肉餡豆腐釀的咀嚼性越大；硬度和彈性也會隨著豬肉糜添加量的增大而增大，但整體變化較小。當(dāng)豬肉糜添加量為100 g時，豬肉餡豆腐釀包裹餡心的效果較好，表面色澤均勻，結(jié)構(gòu)完整。

（2）豬肉糜添加量對豆腐釀感官評價的影響。豬肉糜的添加量直接影響豆腐釀的感官評價結(jié)果，過少或過多添加豬肉糜都會影響豆腐釀的質(zhì)量和感官得分，添加適量的肉糜能夠獲得評價員的認(rèn)可。豬肉糜不同添加量對感官評價的影響如圖2所示，隨著豬肉糜添加量的增加，其感官得分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)豬肉糜添加量為100 g時，整體感官得分最高，為81.8分，此時的豬肉餡豆腐釀較受認(rèn)可，其肉香和豆腐自然香氣濃郁，豆腐外皮呈橙黃色；當(dāng)其添加量為60 g時，感官得分最低，為75.4分，此時的豆腐釀包裹餡心不均勻、空虛，結(jié)構(gòu)不完整，沒有肉團(tuán)特有的香氣，這主要是由于豆腐釀中需要適量的肉糜來提高其質(zhì)地和香味，過少的肉糜無法突出豆腐釀的整體香味；當(dāng)添加量為140 g時，感官評分下降為76.6分，此時豬肉餡豆腐釀的成品餡心外露，硬度大，口感粗糙，品質(zhì)干柴，從而影響了豆腐釀的整體感官評分。

綜合圖1、圖2可知，豬肉餡豆腐釀的硬度、咀嚼性會隨著豬肉糜添加量的增大而增大，豆腐釀的感官品質(zhì)得分也會隨著豬肉糜添加量的增加呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，60 g和140 g的豬肉糜添加量會嚴(yán)重影響豬肉餡豆腐釀的品質(zhì)和感官得分。因此，綜合考慮后，確定后續(xù)試驗(yàn)豬肉餡豆腐釀豬肉糜的添加量為80 g、100 g、120 g。

2.1.2 香菇粒添加量對豆腐釀品質(zhì)的影響

（1）香菇粒添加量對豆腐釀成品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。香菇粒在豬肉餡豆腐釀的餡心中起到增香作用，還能夠增加整體的顆粒感，香菇粒的用量對豆腐釀成品的香氣、質(zhì)地和風(fēng)味有很重要的影響。隨著豬肉餡豆腐釀餡心中香菇粒添加量的增加，其香氣愈發(fā)濃郁，豆腐釀的成品品質(zhì)越好，適量添加香菇粒使得豆腐釀口感鮮美、咀嚼感舒適、鮮嫩潤滑。根據(jù)圖3可知，隨著香菇粒添加量的增加，豬肉餡豆腐釀的硬度、彈性、咀嚼性整體呈增加趨勢，但其硬度和彈性變化不明顯，變化較明顯的是其咀嚼性。香菇粒添加量為20 g時，豬肉餡豆腐釀的硬度、彈性和咀嚼性均最小，這是由于此時香菇粒的含量較少，使得豆腐釀?wù)w的顆粒感不明顯；當(dāng)添加量為30～50 g時，其質(zhì)構(gòu)特性整體變化都不大，其咀嚼性較20 g時有所回升，這是由于香菇粒的添加量增大時，顆粒感明顯，使得豬肉餡豆腐釀?wù)w硬度變大，彈性變小。

（2）香菇粒添加量對豆腐釀感官評價的影響。香菇粒的使用量對豆腐釀的感官評價有著重要影響，香菇特有的香氣隨其添加量的增加而更加濃郁，感官評價員會根據(jù)自己對香菇的嗜好性做出判斷和評分，適宜的香菇添加量更容易獲得評價員的認(rèn)可。香菇粒各添加量的感官得分如圖4所示，隨著香菇粒添加量的增加，豬肉餡豆腐釀的感官品質(zhì)得分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。當(dāng)香菇的添加量在10 g與50 g時豆腐釀的感官評分較低，分別是72.6分和78.4分，此時的豆腐釀香菇味道太淡或過重，餡料里面裹含的香菇量太少或太多，會導(dǎo)致豆腐釀成品的顏色不均勻，同時口感會變差，從而影響整個豬肉餡豆腐釀的品質(zhì)和感官得分。

綜合圖3和圖4可知，隨著香菇粒添加量的增加，豬肉餡豆腐釀的硬度、彈性也隨著增大，其咀嚼性在添加量為20 g時降低，為66.96 mJ，此時的感官得分為79.2分。當(dāng)香菇粒的添加量在20～40 g時，豆腐釀的整體感官評分較高，此時豆腐釀肉餡的顏色較均勻，質(zhì)地較好，風(fēng)味適中，硬度和彈性均在平均水平，因此確定后續(xù)試驗(yàn)香菇粒的添加量為20 g、30 g、40 g。

2.1.3 香芋粒添加量對豆腐釀品質(zhì)的影響

（1）香芋粒添加量對豆腐釀成品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。香芋含有豐富的粗纖維和淀粉，在豆腐釀中可以起到持水保汁的作用，能夠緩解豆腐釀口感硬度大的問題，香芋的用量也是影響豆腐釀成品的質(zhì)地、形態(tài)和風(fēng)味的因素之一。在試驗(yàn)中，隨著香芋粒添加量的增加，豆腐釀品質(zhì)越好，適宜的添加量使得豆腐釀?wù)w風(fēng)味十足、口感細(xì)膩，感官品質(zhì)優(yōu)秀。香芋粒添加量對豆腐釀成品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響如圖5所示，隨著香芋粒添加量的增加，豆腐釀的硬度和咀嚼性均有變化，當(dāng)香芋粒添加量為15 g和25 g時，豬肉餡豆腐釀的硬度和咀嚼性較大，這是由于此時豆腐釀餡心中包裹的香芋粒含量少，肉糜和香菇的含量突出，使得豆腐釀?wù)w結(jié)構(gòu)不完整，口感粗劣，咀嚼感差；當(dāng)香芋粒添加量為25～45 g時，豬肉餡豆腐釀包裹的餡心咀嚼性有所減小。

（2）香芋粒添加量對豆腐釀感官評價的影響。香芋粒的使用量對豆腐釀的感官評價有很重要的影響。香芋粒各添加量的感官得分如圖6所示，隨著香芋粒添加量的增加，豬肉餡豆腐釀的平均感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)香芋粒添加量為25～45 g時，感官評分較高，這是由于豆腐和餡料在蒸煮后會損失水分，適量的香芋粒能夠發(fā)揮較好的持水作用，可以保持豬肉餡豆腐釀?wù)w質(zhì)構(gòu)品質(zhì)在適中水平，此時香芋顆粒感較好，既充分吸收了肉糜的油脂，又能賦予豆腐釀良好的持水性。

綜合圖5和圖6可知，當(dāng)香芋粒添加量為15 g時，餡料包裹的香芋量過少，導(dǎo)致豆腐釀成品風(fēng)味不足，持水力不足，口感干柴，咀嚼性增加，感官評分不高；添加量為55 g時，香芋粒含量過多又會使肉餡太軟爛，不容易成型，硬度小，整體口感差，感官評分下降。因此，確定后續(xù)試驗(yàn)豆腐釀的香芋粒添加量為25 g、35 g、45 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇豆腐釀豬肉糜添加量為80 g、100 g、120 g，香菇粒的添加量為20 g、30 g、40 g，香芋粒的添加量為25 g、35 g和45 g進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)確定最佳配方，結(jié)果見表3。

由表3中的極差可知，極差由高到低分別是A、B、C，即豬肉糜添加量對豬肉餡豆腐釀的品質(zhì)影響最大，其次是香菇粒，最后是香芋粒。由正交試驗(yàn)得出最優(yōu)配方組合是A1B1C1，即豬肉糜80 g、香菇粒20 g、香芋粒25 g，感官評分為87.9分。根據(jù)此配方制得的豆腐釀成品硬度小，咀嚼口感舒適，結(jié)構(gòu)完整，餡心飽滿，彈性較好，色澤均勻，酥軟可口，整體可接受度較高。

3 結(jié)論

豆腐釀營養(yǎng)價值豐富，滿足了大眾對健康飲食的需求，對豬肉餡豆腐釀的配方進(jìn)行優(yōu)化，為傳統(tǒng)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)打下了基礎(chǔ)。本試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對豬肉餡豆腐釀的原料豬肉糜、香菇粒、香芋粒的添加量進(jìn)行優(yōu)化。研究結(jié)果顯示，在輔料蠔油10 g、生抽5 g、鹽1 g、姜汁水5 g、淀粉4 g的條件下，豬肉餡豆腐釀的最佳配方為豬肉肉糜80 g、香菇粒20 g、香芋粒25 g。由此配方制作的豬肉餡豆腐釀感官總評最佳，為87.9分，整體色澤均勻，香氣濃郁，口感細(xì)膩鮮嫩、有彈性、硬度較小，咀嚼性適宜。

參考文獻(xiàn)

[1]蘆健萍.響應(yīng)面法優(yōu)化豬肉餡餅的制作工藝[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2020（8）：47-51.

[2]陳炎.速凍水餃中豬肉餡的品質(zhì)變化與控制[D].無錫：江南大學(xué)，2015.

[3]陳偉，余彥雄.廣東客家釀豆腐傳統(tǒng)加工制作工藝流程研究[J].現(xiàn)代食品，2020（10）：84-86.

[4]李加雙，張良，王晶，等.熱處理方式對豆腐品質(zhì)特性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（23）：142-148.

[5]孫彩玲，田紀(jì)春，張永祥.TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2007（2）：1-4.