孔繁榮 陳晨 王奇商 黃小萍

摘 要：本文以鷓鴣茶、夏枯草、菊花、金銀花和甘草為主要原料開發(fā)氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶產(chǎn)品。采用單因素和正交試驗(yàn)，確定氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶的最佳配方為鷓鴣茶10 g/100 mL，菊花4 g/100 mL，金銀花4 g/100 mL，夏枯草3 g/100 mL，甘草10 g/100 mL，木糖醇20 g/100 mL，CO2泵入量4 MPa/500 mL。

關(guān)鍵詞：氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶；配方；正交試驗(yàn)

The Development and Optimization of the Formula of Bubble Partridege Coumpound Herbal Tea

KONG Fanrong， CHEN Chen*， WANG Qishang， Huang Xiaoping

（Hainan Health Management College， Chengmai 571900， China）

Abstract： In this paper， the compound herbal tea product of bubble partridge was developed with partridge tea， prunella， chrysanthemum， honeysuckle and licorice as the main raw materials. Using single factor and orthogonal test， the best formula of bubble partridge complex herbal tea was determined to be partridge tea

10 g/100 mL， chrysanthemum 4 g/100 mL， honeysuckle 4 g/100 mL， prunella 3 g/100 mL， licorice 10 g/100 mL， xylitol 20 g/100 mL， CO2 pump capacity 4 MPa/500 mL.

Keywords： bubble partridge compound herbal tea; formula; orthogonal experiment

鷓鴣茶又稱為“山苦茶”“禾姑茶”“毛茶”，主要分布于我國海南的山區(qū)、丘陵以及沿海地區(qū)，具有清熱解毒、利膽、解油膩、助消化、抗氧化和鎮(zhèn)痛等功效，是一種具有濃郁地方特色的經(jīng)濟(jì)和藥用植物[1-2]。目前，市場(chǎng)上銷售的鷓鴣茶大部分采回后經(jīng)簡(jiǎn)單的整形、風(fēng)干后售賣，這種原始的加工方式生產(chǎn)的產(chǎn)品附加值低，不利于鷓鴣茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和鷓鴣茶資源的利用。已報(bào)道的鷓鴣茶相關(guān)產(chǎn)品有速溶鷓鴣茶粉[3]、鷓鴣奶茶[4]、鷓鴣茶與其他配料制成的涼茶[5-6]等，品種較少。本研究開發(fā)了一種氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶，開展了配方設(shè)計(jì)及優(yōu)化的試驗(yàn)研究工作。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鷓鴣茶（海南萬寧產(chǎn)，購于市場(chǎng)）；夏枯草（陳皮皮生物科技有限公司）；菊花、金銀花、甘草（購于市場(chǎng)）；木糖醇（禾甘牌）。

1.2 儀器與設(shè)備

HIP-312型電子天平，上?；ǔ彪娖饔邢薰荆籋H-4型恒溫水浴鍋，常州天瑞儀器有限公司；PT-20型UHT殺菌機(jī)，上海沃迪科技有限公司；SD-7003型氣泡水機(jī)，深圳北歐電器科技有限公司。

1.3 工藝流程

預(yù)處理→稱量→清洗→浸提→過濾→調(diào)配→滅菌、裝瓶→碳酸化→檢驗(yàn)。

1.4 操作要點(diǎn)

①預(yù)處理。將鷓鴣茶、金銀花、菊花、甘草、夏枯草去除雜質(zhì)（小石子、沙礫、草、泥塊等）和變質(zhì)不合格的原料（蟲蛀、霉?fàn)€等）。②稱量。按照比例稱量各原料，分別存入不同的容器中備用。③清洗。將稱好的原料置于相應(yīng)的漂洗容器中，用水反復(fù)漂洗至清洗水變清為止。④浸提。加入漂洗好的所有原料，采用二次浸提法，用約85 ℃的熱水，浸提20 min。⑤過濾。用紗布過濾提取液，第一次過濾后靜置

10 min，進(jìn)行第二次過濾，得到澄清、均一的茶湯提取液。⑥調(diào)配。按一定比例加入木糖醇，攪拌均勻。⑦滅菌、裝瓶。將調(diào)配好的鷓鴣茶湯提取液滅菌后裝瓶。⑧碳酸化。泵入適量的CO2。

1.5 原料最佳配比的確定

1.5.1 單因素試驗(yàn)

以鷓鴣茶8 g/100 mL，菊花3 g/100 mL，金銀花3 g/100 mL，夏枯草3 g/100 mL，甘草10 g/100 mL為基礎(chǔ)配方，分別考察鷓鴣茶添加量（4 g/100 mL、6 g/100 mL、8 g/100 mL、10 g/100 mL和12 g/100 mL）、菊花添加量（1 g/100 mL、2 g/100 mL、3 g/100 mL、4 g/100 mL和5 g/100 mL）、金銀花添加量（1 g/100 mL、2 g/100 mL、3 g/100 mL、4 g/100 mL和5 g/100 mL）、夏枯草添加量（1 g/100mL、2 g/100 mL、3 g/100 mL、4 g/100 mL和5 g/100 mL）和甘草添加量（6 g/100 mL、8 g/100 mL、10 g/100 mL、12 g/100 mL和14 g/100 mL）5個(gè)主要因素對(duì)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上選取鷓鴣茶、菊花、金銀花、夏枯草和甘草添加量5個(gè)因素，每個(gè)因素取3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液進(jìn)行感官評(píng)定，確定原料最佳配比，因素水平表見表1。

1.6 氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶的制備

鷓鴣茶及其他輔料加水提取后，風(fēng)味和甜度需要進(jìn)一步優(yōu)化，將鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液碳酸化后，添加一定量的木糖醇進(jìn)行矯味，制得氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶。選擇CO2泵入量、木糖醇添加量2個(gè)主要因素進(jìn)行單因素分析，研究其對(duì)氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶品質(zhì)的影響，采用感官評(píng)定的方法評(píng)價(jià)打分（表2）。①CO2泵入量。研究CO2泵入量為2 MPa/500 mL、3 MPa/500 mL、4 MPa/500 mL、5 MPa/500 mL和6 MPa/500 mL時(shí)對(duì)氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶品質(zhì)的影響。②木糖醇添加量?？疾炷咎谴继砑恿繛? g/100 mL、10 g/100 mL、15 g/100 mL、20 g/100 mL和25 g/100 mL對(duì)氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶品質(zhì)的影響。

1.7 氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

10名經(jīng)過感官培訓(xùn)的食品專業(yè)人員組成固定感官評(píng)定小組，根據(jù)《茶飲料》（GB 21733—2008）建立感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)定小組對(duì)不同加工工藝制得的氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶評(píng)分，結(jié)果取平均值，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料最佳配比單因素試驗(yàn)

2.1.1 鷓鴣茶添加量對(duì)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著鷓鴣茶添加量的增多，感官評(píng)分呈現(xiàn)逐漸增大后略微降低的趨勢(shì)，當(dāng)添加量達(dá)到10 g/100 mL時(shí)，感官評(píng)分最高。鷓鴣茶添加量低于8 g/100 mL時(shí)，浸出液顏色呈淺棕色，茶香較淡；添加量高于8 g/100 mL時(shí)，浸出液呈亮棕色，狀態(tài)均勻，具有鷓鴣茶特有的零陵香風(fēng)味。因此，確定正交試驗(yàn)中鷓鴣茶用量選擇為8 g/100 mL、10 g/

100 mL、12 g/100 mL。

圖1 鷓鴣茶添加量對(duì)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液品質(zhì)的影響

2.1.2 菊花添加量對(duì)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液品質(zhì)的影響

由圖2可知，菊花浸泡后具有特殊的清香味，略有回甘，隨著菊花用量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，添加量在4 g/100 mL時(shí)感官評(píng)分最高。菊花添加量過多，其本身具備的特殊香氣會(huì)掩蓋鷓鴣茶香氣，難以達(dá)到最佳的風(fēng)味融合，添加量在3～5 g/100 mL時(shí)，感官評(píng)分均大于80分，因此，確定正交試驗(yàn)中菊花用量選擇為3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL。

2.1.3 金銀花添加量對(duì)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液品質(zhì)的影響

由圖3可知，金銀花氣味清香，味淡略甜，苦味不明顯，具有清熱解毒的功效。隨著金銀花用量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后緩慢減小的趨勢(shì)，添加量在2～3 g/100 mL時(shí)，感官評(píng)分呈突躍式增加，3～5 g/100 mL時(shí)，緩慢降低。因此，確定正交試驗(yàn)中金銀花用量選擇為3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL。

2.1.4 夏枯草添加量對(duì)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液品質(zhì)的影響

由圖4可知，夏枯草添加量為3 g/100 mL時(shí)，感官評(píng)分最高，夏枯草味苦，添加量過多時(shí)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液苦味明顯，味道不佳。因此，確定正交試驗(yàn)中夏枯草用量選擇為2 g/100 mL、3 g/100 mL、4 g/100 mL。

2.1.5 甘草添加量對(duì)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著甘草添加量的增加，感官評(píng)分呈先增大后略微降低的趨勢(shì)。甘草具有清熱解毒、抗菌抗炎、止咳潤(rùn)肺的作用，甘草中的甘草甜素微甜，適當(dāng)?shù)靥砑痈什菽苷{(diào)和鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液中的苦味。根據(jù)試驗(yàn)研究，確定正交試驗(yàn)中甘草用量選擇為10 g/100 mL、12 g/100 mL、14 g/100 mL。

2.2 正交試驗(yàn)

由表3可知，各個(gè)因素對(duì)鷓鴣復(fù)合涼茶浸出液原料配比的影響為鷓鴣茶添加量＞夏枯草添加量＞菊花添加量＞金銀花添加量＞甘草添加量，氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶原料最佳配比為A2B2C2D2E1，即鷓鴣茶添加量為10 g/100 mL，菊花添加量為4 g/100 mL，金銀花添加量為4 g/100 mL，夏枯草添加量為3 g/100 mL，甘草添加量為10 g/100 mL。在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，經(jīng)驗(yàn)證，該組合的感官評(píng)分為95分。

2.3 氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶的制備

2.3.1 CO2泵入量對(duì)氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶品質(zhì)的影響

在涼茶提取液中泵入CO2使涼茶碳酸化后，涼茶風(fēng)味更具有層次，口感更加豐富，具有特殊的殺口感，CO2可以蒸發(fā)帶走體內(nèi)熱量，能起到降溫的作用，也會(huì)讓人產(chǎn)生暢快感。由圖6可知，CO2泵入量為4 MPa/500 mL時(shí)，氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶的感官評(píng)分最高，涼茶氣泡量充足，能帶來適宜的舒爽口感；泵入量低于4 MPa/500 mL時(shí)，氣泡量偏少；泵入量高于4 MPa/500 mL時(shí)，氣泡量雖然豐富，但是偏酸的味道影響了氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶整體感官評(píng)分。

2.3.2 木糖醇添加量對(duì)氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶品質(zhì)的影響

在配方設(shè)計(jì)中加入了甘草，用于平衡茶湯浸出液的苦味，但是甘草加入量過多會(huì)導(dǎo)致后味回甘過濃，本實(shí)驗(yàn)加入適量的木糖醇矯味。由圖7可知，木糖醇添加量在20 g/100 mL時(shí)，感官評(píng)分最高，適量木糖醇的加入不但可以平衡茶湯本身的苦味，還可以平衡碳酸化后的酸味。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以鷓鴣茶、菊花、夏枯草、金銀花、甘草為主要原料，以木糖醇為食品添加劑，通過碳酸化的方法制得氣泡鷓鴣復(fù)合涼茶，通過單因素和正交試驗(yàn)確定了最佳配方為鷓鴣茶添加量10 g/100 mL，菊花添加量4 g/100 mL，金銀花添加量4 g/100 mL，夏枯草添加量3 g/100 mL，甘草添加量10 g/100 mL，木糖醇添加量20 g/100 mL，CO2泵入量4 MPa/500 mL，制成產(chǎn)品呈亮棕色，具有鷓鴣茶特有的零陵香氣，舒爽清涼，后味回甘。

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