◎ 陳秋怡，王雪菲，周 舟，曹 蒙，王寶剛，劉瑩瑩

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

包子在生活中是很重要的一種主食，其口味眾多，有香甜、麻辣、偏咸等口味。餡料有豬肉餡[1]、豆沙餡[2]、羊肉餡等。對(duì)比其他肉類(lèi)，牛肉因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，脂肪含量低，腥膻味輕，更容易被人們接受[3]，香辣牛肉口味的包子，能夠刺激人的味蕾，引起人的食欲。本試驗(yàn)的主要目的是通過(guò)優(yōu)化香辣牛肉包子的餡料配方，得出最佳的配方組合，做出風(fēng)味更好、口感更佳、更適合大眾口味的香辣牛肉包子。

1 材料與方法

1.1 所需原料

牛肉、紅薯粉條、黑胡椒粉、辣椒粉、牛油、食鹽、蠔油、生抽，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

88型恒溫烘干箱，華泰食品機(jī)械廠；AIF21H1O8A型電磁爐，浙江愛(ài)仕達(dá)生活電器有限公司；SHP型生化培養(yǎng)箱，北京中心偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司；SF-400型電子秤，武漢千團(tuán)工貿(mào)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

粉條泡發(fā)，牛肉（選取無(wú)筋膜避免影響口感）剁成顆粒狀，加入食鹽、生抽、辣椒粉、黑胡椒粉、牛油、蠔油充分?jǐn)嚢杈鶆?，制得成品?/p>

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在基本配方的基礎(chǔ)上，以黑胡椒粉添加量5 g、6 g、7 g、8 g、9 g；辣椒粉添加量為6 g、7 g、8 g、9 g、10 g；粉條添加量為6.5 g、7 g、7.5 g、8 g、8.5 g；食鹽添加量為4 g、5 g、6 g、7 g、8 g設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)之后，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，依據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果分析，得到香辣牛肉包子餡料的最優(yōu)配方。

1.3.3 香辣牛肉包子餡料感官評(píng)價(jià)

依據(jù)《食品餡料》（GB/T 21270—2007)，結(jié)合參考文獻(xiàn)[4-5]制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。以10人組成的評(píng)分小組對(duì)包子餡料進(jìn)行整體的感官評(píng)分，結(jié)果如表1。

表1 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)平行3次，采用Excel 2016對(duì)數(shù)據(jù)分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 黑胡椒粉的添加量對(duì)包子餡料的影響

由圖1可知，當(dāng)黑胡椒粉的添加量低于7 g時(shí)，餡料的滋味不足；當(dāng)黑胡椒粉的添加量高于7 g時(shí)，餡料的滋味過(guò)于濃郁辛辣。

圖1 黑胡椒粉的添加量對(duì)包子餡料的影響圖

2.1.2 辣椒粉的添加量對(duì)包子餡料的影響

由圖2可知，當(dāng)辣椒粉的添加量低于8 g時(shí)，餡料的口感滋味不足；當(dāng)辣椒粉的添加量高于8 g時(shí)，過(guò)于辛辣多數(shù)人無(wú)法承受。

圖2 辣椒粉的添加量對(duì)包子餡料的影響圖

2.1.3 粉條的添加量對(duì)包子餡料的影響

由圖3可知，當(dāng)粉條的添加量為70 g時(shí)包子餡料的感官評(píng)分最高，粉條的添加量少于70 g時(shí)餡料色澤較暗，滋味較濃郁，多于70 g時(shí)餡料色澤較淺，滋味較淡。因此，選擇粉條添加量為60 g、70 g、80 g為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖3 粉條的添加量對(duì)包子餡料的影響圖

2.1.4 食鹽的添加量對(duì)包子餡料的影響

由圖4可知，當(dāng)食鹽添加量為6 g時(shí)包子餡料的感官評(píng)分最高。在食鹽的添加量少于6 g時(shí)味道偏淡；高于6 g時(shí)偏咸不適口，感官評(píng)分下降。

圖4 食鹽的添加量對(duì)包子餡料的影響圖

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品最終的綜合感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定香辣牛肉包子餡料的最佳配方，試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

由表2可知，4個(gè)因素對(duì)感官的影響程度由小到大排列為：黑胡椒粉的添加量＜辣椒粉的添加量＜粉條的添加量＜食鹽的添加量。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)后可知，A3B3C2D3為香辣牛肉包子餡料的最佳優(yōu)化配方組合，其感官評(píng)分最高，為93分。使用該配方比例做成的香料牛肉包子餡料，無(wú)論是色澤、香氣，還是滋味方面，均優(yōu)于組合為A2B2C1D3做成的包子餡料。

3 結(jié)論

本文研究的香辣牛肉包子餡料主要是對(duì)牛肉包子餡料的配方進(jìn)行優(yōu)化，從而賦予包子獨(dú)特的香氣和口感。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合進(jìn)行配方優(yōu)化，得出最佳香辣牛肉包子的餡料配方為：牛油80 g、食鹽7 g、粉條80 g、黑胡椒粉8 g、辣椒粉8 g，感官評(píng)分為93分。