何宗亮，伍冠鎖，郗正林，姚 遠(yuǎn)，嵇宏杰，孫盼盼，呂鯤鵬，金 程

（南京市畜牧家禽科學(xué)研究所，江蘇南京 210036）

我國是鴨肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，具有豐富的鴨品種遺傳資源，傳統(tǒng)的北京烤鴨、南京鹽水鴨等產(chǎn)品具有獨特的品質(zhì)風(fēng)味。隨著經(jīng)濟(jì)、生活水平的提高，鴨肉作為人們常見的消費(fèi)肉類，其品質(zhì)越來越受到關(guān)注，如何培育出肉質(zhì)優(yōu)良的品種是家禽育種者的重要研究方向。通常所說的肉品質(zhì)主要包括肉色、pH 值、嫩度、系水力，肌內(nèi)脂肪和風(fēng)味等，而風(fēng)味是指肉香味和肉滋味2 個層面，肉香味物質(zhì)是指肌肉受熱過程中所產(chǎn)生的揮發(fā)性混合物，如醛類、酸脂類等，肉滋味物質(zhì)主要是肉中的滋味呈味物質(zhì)，如游離氨基酸、小肽類、無機(jī)鹽和維生素等。鴨肉品質(zhì)受多種因素影響，研究表明，影響鴨肉品質(zhì)的因素主要包括宰前因素和宰后因素，宰前影響肉品質(zhì)的因素包括遺傳因素（包括品種和性別[1]）、飼養(yǎng)日齡[2]、營養(yǎng)水平、飼料添加劑[3]和飼養(yǎng)方式[4]等，宰后影響肉品質(zhì)的因素包括屠宰與運(yùn)輸[5]、肌肉部位[6]和儲存條件[7]等多種因素。因此，本研究選取地方蛋鴨品種紹興鴨和大型肉鴨品種櫻桃谷鴨作為研究對象，比較分析了不同飼養(yǎng)日齡的肉質(zhì)指標(biāo)及化學(xué)成分、氨基酸、脂肪酸營養(yǎng)指標(biāo)，旨在探明品種和飼養(yǎng)日齡對鴨肉品質(zhì)及營養(yǎng)價值的影響，為優(yōu)質(zhì)型肉鴨的育種及鴨肉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選擇同一天出雛的紹興鴨和櫻桃谷鴨的健康雛鴨各300 只，每個品種分為3 組，每組100只，相同的飼養(yǎng)環(huán)境條件下，飼料質(zhì)量和飼喂方式一致，自由采食和飲水，常規(guī)飼養(yǎng)管理與免疫，2022 年3 月9 日飼養(yǎng)于南京市畜牧家禽科學(xué)研究所科研基地。分別于40、50 和60 日齡時，隨機(jī)抽取每組試驗鴨10 只宰殺、放血后剔下胸肉除去表層脂肪和筋膜，用于測定肉色、pH 值、蒸煮損失和剪切力；剔下腿肉除去表層脂肪和筋膜并剁碎，用于測定水分、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、氨基酸、脂肪酸和肌原纖維小片化指數(shù)。所有測定項目均在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所完成。

1.2 儀器設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DGG-9023A 型）購自于上海森信實驗儀器有限公司；脂肪測定儀（SZF-06A）購自于上海新嘉電子有限公司；自動凱氏定氮儀（K9840）購自于濟(jì)南海能儀器股份有限公司；陶瓷纖維馬弗爐（QDSH-7）購自于菏澤華通儀器儀表有限公司；氨基酸全自動分析儀（L-8900 型）購自于日本日立公司；氣相色譜儀（GC-14B）購自于日本島津公司；色彩色差計（CR-400）購自于日本柯尼卡美能達(dá)公司；便攜式pH 計（205）購自于德國德圖公司；物性分析儀（TVT-300XP）購自于瑞典泰沃儀器公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-8）購自于國華電器有限公司；微孔板分光光度計（Epoch）購自于美國伯騰儀器有限公司。

1.3 測定方法

1.3.1 常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)

肉色：用色差儀測定肉色（L*，a*，b*），每個樣品測定前用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。pH 值：采用便攜式pH 計測定。剪切力：采用TVT-300XP 質(zhì)構(gòu)儀測定，安裝刀片式探頭（Razor-Blade Shear），刀頭高為24.0mm、寬為8.9mm；參數(shù)設(shè)定如下：刺入深度為25mm，觸發(fā)力為50g，測試速度為2mm/s，測試后得到最大剪切力。

蒸煮損失：切取肌肉樣品m1，套入自封袋中，并放入80℃水浴鍋使其中心溫度達(dá)到75℃，立即取出，冰浴至中心溫度為20℃，取出樣品用濾紙吸干表面水分后稱重m2，計算公式見式（1）。

小片化指數(shù)：切取4g 經(jīng)修整后的肌肉樣品，放入勻漿器中，加40mL 預(yù)冷（2℃）的肌原纖維小片化指數(shù)（Myofibrillar fragmentation index，MFI）緩沖液（100mmol/L KCl，11.2mmol/L K2HPO4，8.8mmol/L KH2PO4，1mmol/L EGTA，1mmol/L MgCl2，1mmol/L NaN3），高速勻漿3次，每次20s（中間間隔1 min），勻漿后用50mL離心管冷凍離心（1000g、15min、2℃），棄去上清，將沉淀用40mL 預(yù)冷后的MFI 緩沖液懸浮，再離心（1000g、15min、2℃），棄去上清，用10mL 預(yù)冷后的MFI 緩沖液將沉淀充分懸浮，將懸浮液用150 目濾布過濾除去結(jié)締組織，再用10mL MFI 緩沖液洗離心管，并進(jìn)行過濾，將過濾后的懸浮液用雙縮脲法測蛋白濃度，然后用MFI 緩沖液調(diào)整懸浮液蛋白濃度為0.5mg/mL，在540nm 測吸光度，將所得結(jié)果乘200 后便得到MFI 值。

1.3.2 營養(yǎng)價值指標(biāo)

水分按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》（GB/5009.3-2016）進(jìn)行測定；脂肪按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》（GB/5009.6-2016）進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB/5009.5-2016）進(jìn)行測定；灰分按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》（GB/5009.4-2016）進(jìn)行測定。氨基酸按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）進(jìn)行測定；脂肪酸按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》（GB/5009.168-2016）進(jìn)行測定。

1.4 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 進(jìn)行整理，采用SPSS 17.0 進(jìn)行2×3 雙因素方差分析及顯著性檢驗，分析結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 品種和飼養(yǎng)日齡對鴨肉常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)的影響

由表1 可知，紹興鴨的肉色L* 值均高于相同日齡的櫻桃谷鴨，其中40 日齡和50 日齡的肉色L* 值極顯著高于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.01）；同一品種的肉色L* 值隨著飼養(yǎng)日齡的增加而逐漸降低，紹興鴨差異極顯著（P＜0.01）。紹興鴨的肉色a*值均顯著低于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.05），同一品種的肉色a* 值隨著飼養(yǎng)日齡的增加呈現(xiàn)上升趨勢，紹興鴨和櫻桃谷鴨40日齡的肉色a*值均顯著低于50 日齡和60 日齡的肉色a* 值（P＜0.05）。紹興鴨40 日齡和50 日齡的肉色b* 值均極顯著高于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.01），而60 日齡的肉色b* 值兩品種之間無顯著差異（P＞0.05）；同一品種的肉色b* 值隨著飼養(yǎng)日齡的增加呈現(xiàn)上升趨勢，紹興鴨差異極顯著（P＜0.01），櫻桃谷鴨差異不顯著（P＞0.05）。紹興鴨的肌肉剪切力均顯著低于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.05），且兩個品種各飼養(yǎng)日齡之間的肌肉剪切力均呈現(xiàn)顯著上升趨勢（P＜0.05）。紹興鴨50 日齡和60 日齡的蒸煮損失均顯著低于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.05），而40 日齡的蒸煮損失兩品種之間無顯著差異（P＞0.05）；兩個品種的蒸煮損失隨著飼養(yǎng)日齡的增加變化趨勢各異，紹興鴨呈顯著下降趨勢（P＜0.05），櫻桃谷鴨呈顯著上升趨勢（P＜0.05）。紹興鴨40 日齡和60 日齡的小片化指數(shù)均顯著高于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.05），而50 日齡的小片化指數(shù)兩品種之間無顯著差異（P＞0.05），其中紹興鴨的小片化指數(shù)隨著飼養(yǎng)日齡的增加呈現(xiàn)上升趨勢，紹興鴨60 日齡的小片化指數(shù)顯著大于40 日齡和50日齡。此外，品種和飼養(yǎng)日齡對鴨肉的pH 值無顯著影響（P＞0.05）。

表1 品種和飼養(yǎng)日齡對鴨肉常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)的影響

2.2 品種和飼養(yǎng)日齡對鴨肉化學(xué)成分及氨基酸含量的影響

由表2 可知，紹興鴨40 日齡的肌肉脂肪含量顯著低于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.05），而50 日齡和60 日齡的肌肉脂肪含量顯著高于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.05）；兩個品種的肌肉脂肪含量隨著飼養(yǎng)日齡的增加變化趨勢各異，紹興鴨呈現(xiàn)上升趨勢（P＜0.05），而櫻桃谷鴨呈現(xiàn)下降趨勢，50 日齡和60 日齡的肌肉脂肪含量顯著低于40 日齡（P＜0.05）。紹興鴨40 日齡的肌肉蛋白質(zhì)含量顯著低于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.05），60 日齡的肌肉蛋白質(zhì)含量顯著高于相同日齡的櫻桃谷鴨（P＜0.05），50 日齡的肌肉蛋白質(zhì)含量兩品種之間無顯著差異（P＞0.05）；兩個品種的肌肉蛋白質(zhì)含量隨著飼養(yǎng)日齡的增加變化趨勢各異，紹興鴨呈現(xiàn)上升趨勢（P＜0.05），而櫻桃谷鴨呈現(xiàn)下降趨勢（P＜0.05）。紹興鴨60 日齡的灰分含量顯著高于櫻桃谷鴨（P＜0.05），而品種和飼養(yǎng)日齡并未影響40 日齡和50 日齡的灰分含量。此外，品種和飼養(yǎng)日齡對鴨肉的水分含量無顯著影響（P＞0.05）。肌肉氨基酸含量方面，紹興鴨的天門冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨

表2 品種和日齡對鴨肉化學(xué)成分和氨基酸含量的影響 單位：%

酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、總氨基酸、必需氨基酸及鮮味氨基酸含量均不同程度高于相同日齡的櫻桃谷鴨，但差異不顯著（P＞0.05）；兩個品種的總氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量隨著飼養(yǎng)日齡的增加變化趨勢各異，紹興鴨呈逐漸增加趨勢，而櫻桃谷呈先增加后下降的趨勢。

2.3 品種和飼養(yǎng)日齡對鴨肉脂肪酸含量的影響

由表3 可知，鴨肉的脂肪酸組成豐富，紹興鴨的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）含量、肉豆蔻酸（C14:0）、十五烷酸（C15:0）、棕櫚酸（C16:0）、棕櫚油酸（C16:1）等脂肪酸含量均較高于相同日齡的櫻桃谷鴨；兩個品種的必需脂肪酸含量隨著飼養(yǎng)日齡的增加變化趨勢各異，紹興鴨呈逐漸增加趨勢，而櫻桃谷鴨呈先增加后下降的趨勢。

表3 品種和飼養(yǎng)日齡對鴨肉脂肪酸相對含量的影響 單位：%

3 討論

3.1 紹興鴨和櫻桃谷鴨常規(guī)肉質(zhì)比較

鴨肉品質(zhì)因品種不同而存在差異，不同品種由于外貌和經(jīng)濟(jì)性狀差異導(dǎo)致體型大小、生長速度、肌纖維直徑等都有不同程度的差異。優(yōu)良的品種具有良好的遺傳基因，其肉質(zhì)具有獨特的品質(zhì)風(fēng)味，一般而言，小體型鴨的肉質(zhì)優(yōu)于大體型肉鴨，地方鴨的肉質(zhì)優(yōu)于外來大型白羽速生型肉鴨，而利用雜交育種途徑也可以改善鴨肉品質(zhì)[8]。何照波等[9]測定分析了三穗鴨、興義鴨和櫻桃谷鴨三個品種的肉質(zhì)，結(jié)果表明地方品種三穗鴨和興義鴨的肉質(zhì)綜合水平優(yōu)于引進(jìn)培育品種櫻桃谷鴨，表現(xiàn)出良好的保水性和嫩度。

剪切力受品種影響顯著，剪切力越小，肉質(zhì)越嫩[10]，且與肌原纖維小片化指數(shù)呈負(fù)相關(guān)[11]。本試驗結(jié)果顯示紹興鴨的肌肉剪切力均顯著低于相同日齡的櫻桃谷鴨，40 日齡和60 日齡的肌原纖維小片化指數(shù)均顯著高于相同日齡的櫻桃谷鴨，且剪切力隨飼養(yǎng)日齡的增加呈現(xiàn)顯著上升趨勢，表明了紹興鴨的肉質(zhì)相對于櫻桃谷鴨而言更加細(xì)嫩，肉質(zhì)的細(xì)嫩程度隨著飼養(yǎng)日齡的增加逐漸降低。唐輝等[12]研究發(fā)現(xiàn)170 日齡母雞肌肉蒸煮損失、剪切力顯著高于110 日齡母雞，這與本試驗結(jié)果基本一致，表明了紹興鴨相對于櫻桃谷鴨而言肉質(zhì)更細(xì)膩。

3.2 紹興鴨和櫻桃谷鴨肌肉化學(xué)成分、氨基酸含量及脂肪酸組成比較

蛋白質(zhì)是鴨肉中最主要的營養(yǎng)成分。姜慧繪等[13]對天農(nóng)麻雞的肉質(zhì)進(jìn)行了檢測，其公雞的腿肌水分為73.28%，蛋白質(zhì)為24.56%，母雞的腿肌水分為73.24%，蛋白質(zhì)為23.92%，總氨基酸為20.45g/100g，總必需氨基酸為8.79g/100g，胸肌中鮮味氨基酸含量8.24g/100 g，腿肌7.32 mg/100g，總必需脂肪酸相對含量為19.79%。

本試驗結(jié)果顯示，紹興鴨40 日齡的肌肉蛋白質(zhì)含量顯著低于相同日齡的櫻桃谷鴨，60 日齡的肌肉蛋白質(zhì)含量顯著高于相同日齡的櫻桃谷鴨，50 日齡的肌肉蛋白質(zhì)含量兩品種之間無顯著差異；兩個品種的肌肉蛋白質(zhì)含量隨著飼養(yǎng)日齡的增加變化趨勢各異，紹興鴨呈現(xiàn)上升趨勢，而櫻桃谷鴨呈現(xiàn)下降趨勢。此外，紹興鴨的總氨基酸、必需氨基酸及鮮味氨基酸含量均高于相同日齡的櫻桃谷鴨，但差異不顯著；兩個品種的總氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量隨著飼養(yǎng)日齡的增加變化趨勢各異，紹興鴨呈逐漸增加趨勢，而櫻桃谷呈先增加后下降的趨勢。潘愛鑾等[14]研究表明2 個地方雞品種的氨基酸總量、8 種必需氨基酸及11 種鮮味氨基酸含量均高于白羽肉雞科寶500，這與本試驗結(jié)果基本一致，表明了紹興鴨相對于櫻桃谷鴨具有更高的蛋白質(zhì)和氨基酸營養(yǎng)價值。

脂肪酸是影響家禽肉品質(zhì)的重要風(fēng)味物質(zhì)，段玲欣等[15]研究發(fā)現(xiàn)壩上長尾雞腿肌中的不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和總脂肪酸含量顯著低于海蘭褐雞；壩上長尾雞腿肌中的花生四烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于海蘭褐雞。本試驗表明，紹興鴨的必需脂肪酸含量高于相同日齡的櫻桃谷鴨，兩個品種的必需脂肪酸含量隨著飼養(yǎng)日齡的增加變化趨勢各異，紹興鴨呈逐漸增加趨勢，而櫻桃谷鴨呈先增加后下降的趨勢。李凱等[16]研究了武定雞和大圍山微型雞肌肉組織中脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)武定雞腿肌中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸及總脂肪酸含量均顯著高于大圍山微型雞，且在周齡上存在顯著差異，這與本試驗結(jié)果基本一致，表明了紹興鴨相對于櫻桃谷鴨具有更高的脂肪酸營養(yǎng)價值。

4 結(jié)論

在本試驗條件下，品種和飼養(yǎng)日齡對鴨肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值影響顯著，紹興鴨肉質(zhì)及營養(yǎng)價值不同程度上優(yōu)于櫻桃谷鴨，雖然隨著飼養(yǎng)日齡的增加紹興鴨和櫻桃谷鴨肉質(zhì)和營養(yǎng)價值相關(guān)指標(biāo)變化趨勢不一，但整體而言，延長飼養(yǎng)日齡對肉質(zhì)及營養(yǎng)價值有提升作用。