唐健

益生菌可以對(duì)人體健康產(chǎn)生多種益處，包括改善消化系統(tǒng)功能、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)、降低膽固醇等。因此，益生菌在食品中的應(yīng)用也受到了較高的關(guān)注。益生菌的功效因菌株的不同而有所差異，需要根據(jù)食品種類來(lái)確認(rèn)適合的益生菌類型，加強(qiáng)對(duì)益生菌作用機(jī)理的研究，明確其在食品中的應(yīng)用要點(diǎn)，才能做到在食品領(lǐng)域中推動(dòng)益生菌食品工業(yè)化生產(chǎn)的需求。本文通過(guò)對(duì)益生菌的功效進(jìn)行研究，探討其所具備的益處，在此基礎(chǔ)上提出在食品中其具體的應(yīng)用方向。

人體內(nèi)存在大量的微生物，其中包括有益菌和有害菌。當(dāng)有害菌過(guò)多或菌群失衡時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致消化問(wèn)題、免疫系統(tǒng)失調(diào)等健康問(wèn)題。益生菌通過(guò)增加有益菌的數(shù)量和種類，有助于抑制有害菌的生長(zhǎng)，并維持健康的腸道環(huán)境。益生菌作為有益于人體健康的活菌，在食品中通常被用作一種補(bǔ)充劑或食品添加劑，目前主要在乳制品、發(fā)酵食品、功能性食品等中，因此，需要了解益生菌的效用，探索其在食品中的應(yīng)用發(fā)展。

1.益生菌在食品中應(yīng)用的作用研究

1.1促進(jìn)消化系統(tǒng)健康

益生菌可以幫助維持腸道菌群的平衡，抑制有害菌的生長(zhǎng)，增加有益菌的數(shù)量，并幫助構(gòu)建健康的腸道微生物群落，這種菌群平衡對(duì)于消化、免疫功能和營(yíng)養(yǎng)吸收都非常重要。并且，益生菌參與食物的消化和營(yíng)養(yǎng)吸收過(guò)程，可以產(chǎn)生酶。例如，淀粉酶和脂肪酶，幫助分解食物中的淀粉和脂肪，使其更易被消化和吸收。益生菌還可以產(chǎn)生有機(jī)酸和短鏈脂肪酸，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加食物通過(guò)腸道的速度，減少便秘的發(fā)生。同時(shí)，益生菌有助于維護(hù)腸道黏膜的完整性和功能，增加黏膜層的密度，減少有害物質(zhì)通過(guò)腸道壁的滲透，防止細(xì)菌和毒素的侵入，強(qiáng)化腸黏膜屏障，有助于減少炎癥反應(yīng)和腸道疾病的發(fā)生。

1.2增強(qiáng)免疫系統(tǒng)能力

腸道是免疫系統(tǒng)的重要組成部分，約占人體免疫細(xì)胞的70%-80%。益生菌通過(guò)調(diào)節(jié)腸道免疫系統(tǒng)的平衡發(fā)揮作用，可以刺激和調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞的活性，促進(jìn)免疫細(xì)胞的發(fā)育和功能，增強(qiáng)腸道免疫的應(yīng)答能力。益生菌的抗菌作用可以抑制有害菌的生長(zhǎng)，通過(guò)產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，如有機(jī)酸、抗菌肽和過(guò)氧化物酶等，抑制有害菌的繁殖，維護(hù)腸道的微生態(tài)平衡，有助于預(yù)防感染性疾病，并減輕免疫系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。并且，益生菌可以促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)因子的產(chǎn)生，益生菌通過(guò)與腸道上皮細(xì)胞和免疫細(xì)胞的相互作用，促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)因子的分泌，如干擾素、白細(xì)胞介素和腫瘤壞死因子，這些免疫調(diào)節(jié)因子有助于調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。

1.3改善機(jī)體的血脂情況

人體血清中的膽固醇含量太高容易引發(fā)心腦血管疾病，長(zhǎng)期食用益生菌制品可明顯降低體內(nèi)血清膽固醇的含量，防止心腦血管疾病的發(fā)生。①益生菌株被認(rèn)為具有降低膽固醇的作用，其通過(guò)轉(zhuǎn)化膽汁中的膽固醇，促進(jìn)其排泄，從而降低血液中的膽固醇水平，有助于心血管健康。②益生菌可吸附腸內(nèi)的膽汁酸，從而抑制肝臟合成膽固醇，或重新調(diào)整肝臟和血漿中膽固醇的含量，降低血清中膽固醇的含量。③益生菌的膽鹽水解酶活性較高，可促進(jìn)膽鹽轉(zhuǎn)化，讓膽固醇和膽鹽發(fā)生共沉淀反應(yīng)，有效改善機(jī)體內(nèi)血脂情況。

1.4抗腫瘤功能

腸道微生態(tài)菌群失調(diào)嚴(yán)重可導(dǎo)致惡性腫瘤。益生菌具有一定的抗癌功效，菌體自身或其活性代謝產(chǎn)物可直接抑制致突變物，或通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群及代謝酶活性，提高機(jī)體免疫力，從而起到抗癌作用。研究證明，干酪乳桿菌可有效抑制表面膀胱癌的復(fù)發(fā)，并延長(zhǎng)子宮頸癌復(fù)發(fā)的間隔時(shí)間。此外，突變也是細(xì)胞癌變的原因之一，結(jié)腸上皮細(xì)胞的變化歷程被益生菌或其代謝副產(chǎn)物影響，使癌細(xì)胞增殖速率降低。結(jié)腸癌患者在化療時(shí)使用益生菌可減少化療并發(fā)癥出現(xiàn)的可能。

2.益生菌在食品中的應(yīng)用研究

2.1在乳制品中的應(yīng)用

①最常見(jiàn)的益生菌乳制品是酸奶和發(fā)酵乳。酸奶和發(fā)酵乳制品是將乳制品通過(guò)乳酸菌和其他益生菌的發(fā)酵制成的，這些產(chǎn)品中添加了益生菌。例如，乳酸菌屬、雙歧桿菌屬等。這些乳酸菌和益生菌在發(fā)酵過(guò)程中將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并產(chǎn)生有益的酸奶菌群，有助于改善腸道菌群平衡和促進(jìn)消化。這些益生菌能夠在消化道中存活并繁殖，幫助維持腸道菌群平衡，增強(qiáng)消化系統(tǒng)功能，改善消化問(wèn)題。

②益生菌奶粉，益生菌也被添加到嬰兒奶粉中，以幫助嬰兒的腸道健康發(fā)育。這些益生菌能夠增加有益菌的數(shù)量，抑制有害菌的生長(zhǎng)，降低腸道不適和便秘的風(fēng)險(xiǎn)。目前市售嬰幼兒益生菌食品主要品種有嬰幼兒益生菌配方奶粉，益生菌和益生元被添加到嬰兒配方奶粉中以促進(jìn)腸道微生物群。

③乳飲料和果味飲品，一些乳飲料和果味飲品中添加了益生菌，這些飲品通常具有較低的乳制品含量，如益生菌果汁、益生菌酸奶飲料等，可提供益生菌的益處。

2.2在發(fā)酵食品中的應(yīng)用

發(fā)酵食品是指通過(guò)微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作的食品，而添加益生菌可以增加這些食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康益處，以下是益生菌在一些常見(jiàn)發(fā)酵食品中的應(yīng)用方式。

①酸菜和泡菜。酸菜和泡菜是蔬菜通過(guò)發(fā)酵制作而成的食品，通常使用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。這些乳酸菌可以在發(fā)酵過(guò)程中生成乳酸，并降低食品的pH值，抑制有害菌的生長(zhǎng)，增加食品的保質(zhì)期，在食用中有益于消化道的健康。

②醬油和豆醬。醬油和豆醬是使用酵母菌和益生菌發(fā)酵大豆或其他原料制成的調(diào)味品，這些益生菌參與發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)分解蛋白質(zhì)、淀粉和油脂，使食品更易消化，并釋放出有益物質(zhì)，如氨基酸、維生素和酶。

③ 醋。醋是使用醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵制作的，其中一些醋酸菌也具有益生菌的屬性。益生菌在醋的發(fā)酵過(guò)程中幫助產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸和抗氧化物質(zhì)，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群和促進(jìn)健康。

2.3在保健食品中的應(yīng)用

益生菌在保健食品中的應(yīng)用非常普遍，對(duì)于腸道健康和免疫功能的改善具有積極的影響。

①益生菌膠囊和片劑，這是最常見(jiàn)的益生菌保健食品形式。益生菌被制成膠囊或片劑的形式，方便攜帶和服用。這些產(chǎn)品通常含有高濃度的益生菌，并且可以提供多種不同種類的益生菌，有助于維持腸道菌群平衡，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，并改善消化問(wèn)題。

②益生菌粉末，益生菌也可以以粉末的形式出現(xiàn)在保健食品中。這些粉末可以添加到飲料、酸奶、果汁或其他食物中。益生菌粉末在進(jìn)食時(shí)提供了一種便捷的方式來(lái)攝取益生菌，從而改善腸道健康。

2.4在功能性食品中的應(yīng)用

在功能性食品中添加不同益生菌，經(jīng)過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的發(fā)酵制品具有保健功能，可促進(jìn)新陳代謝，從而改善人體健康。功能性果蔬發(fā)酵飲料的種類越來(lái)越多，此外，功能性飲品和功能性食品添加劑也日漸被研究出來(lái)，并逐漸進(jìn)入市場(chǎng)。如在果蔬發(fā)酵制品中，通過(guò)添加乳酸菌、酵母菌益生菌發(fā)酵果蔬汁，在乳酸含量會(huì)不斷增加的同時(shí)，果蔬汁中的氨基酸、多酚類物質(zhì)、有機(jī)酸、胞外多糖、維生素、細(xì)菌素、礦物質(zhì)和各種生物酶等多種營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分也在不斷增加。這些營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分既改善果蔬汁液風(fēng)味，又能為消費(fèi)者提供各種保健功能，如抗氧化、抑菌、解酒護(hù)肝、改善胃腸道、降血糖及提高免疫力等。

3.益生菌在食品中應(yīng)用的發(fā)展研究

3.1多樣化的產(chǎn)品形式

除了傳統(tǒng)的酸奶和乳制品，益生菌開(kāi)始被應(yīng)用于各種食品和飲料中。例如，果汁、冰淇淋、零食等。將益生菌引入更多食品產(chǎn)品中，可以增加人們獲得益生菌的途徑，提高產(chǎn)品的吸引力和消費(fèi)者接受度。如益生菌也可以添加到谷物、燕麥片和能量棒等食品中。

3.2綜合功能產(chǎn)品

除了傳統(tǒng)的益生菌產(chǎn)品，未來(lái)可能出現(xiàn)更多具有綜合功能的產(chǎn)品。例如，結(jié)合益生菌和益生元的產(chǎn)品，可以同時(shí)提供菌群平衡和腸道營(yíng)養(yǎng)支持；或結(jié)合益生菌和其他功能性成分，如抗氧化劑、抗炎物質(zhì)等的產(chǎn)品，以實(shí)現(xiàn)更全面的健康效益。

3.3保護(hù)益生菌活性

益生菌產(chǎn)品中活菌的數(shù)量和活性對(duì)其功效至關(guān)重要。未來(lái)的研究將致力于開(kāi)發(fā)新的技術(shù)和方法，以保護(hù)益生菌在食品制造和儲(chǔ)存過(guò)程中的活性，并提高其在消化道中的存活率，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和效果，這樣可以進(jìn)一步提升益生菌在食品應(yīng)用中的價(jià)值。

結(jié)論

益生菌是一類有益于宿主健康的活菌，可以通過(guò)食品或膳食補(bǔ)充劑來(lái)攝入，隨著對(duì)益生菌的研究不斷深入，益生菌在食品中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。益生菌在食品中的應(yīng)用具有廣闊的前景，可以改善人體腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)健康。對(duì)于益生菌在食品中的應(yīng)用，仍需進(jìn)一步研究來(lái)解決標(biāo)準(zhǔn)化與監(jiān)管問(wèn)題，并深入了解益生菌與人體之間的相互作用，為益生菌在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供更深入的理解和指導(dǎo)。