世界上有很多事情都是因果輪回的，2013年春節(jié)假期前，前去昆侖飯店上海餐廳給我的師父趙仁良先生拜年，除了帶著糕點(diǎn)、茶葉，還有自己剛在試驗(yàn)室制作的十種口味的調(diào)合鹽。趙師父看了一眼帶去的調(diào)合鹽沒(méi)有說(shuō)話，沉默兩分鐘后才開(kāi)口講了一個(gè)故事。

那是在二十世紀(jì)80年代初期，趙師父被國(guó)家公派去日本做烹飪學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，有一家三代人堅(jiān)守的專門(mén)經(jīng)營(yíng)魚(yú)生的老店給趙師父留下深刻印象。餐廳不大，但干凈整潔舒適，趙師父點(diǎn)了三道菜很快就上齊了，其中一道菜是店內(nèi)招牌的金槍魚(yú)刺身，但沒(méi)有配上醬油和芥末，趙師父請(qǐng)隨行翻譯幫忙問(wèn)一下，誰(shuí)知來(lái)了一位老者熱情地講解道：本店特色刺身搭配的是芥末調(diào)合鹽。問(wèn)其原因，解釋說(shuō)醬油的咸度和濕度，會(huì)影響魚(yú)肉的鮮美和口感。結(jié)果一嘗，果然不同凡響。

后來(lái)趙師父感慨的對(duì)我說(shuō)：“既然你喜愛(ài)研究鹽，就先琢磨芥末調(diào)合鹽吧，讓我們國(guó)人也能嘗到美味。”從那以后，每個(gè)月去看趙師父，我就帶一小袋芥末調(diào)合鹽，并拿個(gè)小本子記錄一下趙師父的感受和改進(jìn)意見(jiàn)，從粗到細(xì)，從深到淺，從濃到淡，經(jīng)過(guò)19次反反復(fù)復(fù)的調(diào)制，最終定型，現(xiàn)目前為止芥末調(diào)合鹽成為大家評(píng)價(jià)最高的。

一提到芥末，大家便會(huì)想到山葵，山葵和芥末都是來(lái)自植物界的品種，但是它們屬于不同的植物類型。首先芥末是由芥菜的種子制成的調(diào)料，而山葵是十字花科山崳菜屬多年生草本植物。是一種生長(zhǎng)于海拔1300—2500米高寒山區(qū)林蔭下的珍稀辛香植物蔬菜。其次食用部位不同：芥末食用的是其種子部分，而山葵則是食用其地下莖的部位。再有味道不同：芥末味微苦、辛辣、芳香，對(duì)舌頭有很強(qiáng)的刺激性，味道獨(dú)特；而山葵研磨后辛辣更濃郁。最后就是價(jià)格不同：山葵產(chǎn)量不高，價(jià)格昂貴，而芥末則價(jià)格相對(duì)較低。

芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國(guó)，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末（青芥辣）源于歐洲，用辣根（馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一股獨(dú)特的香氣。

山葵，塊莖山萮菜（Eutrema wasabi（Siebold） Maxim）是十字花科山萮菜屬植物。葉叢生，近心臟形，先端稍尖，幼葉稍帶紫色，隨著生長(zhǎng)而呈現(xiàn)綠色，葉表面具有光澤，葉邊緣有鋸齒，葉脈掌狀，在葉柄與葉片的結(jié)合處呈放射狀伸出。根莖的特定部位形成腋芽。根由根莖上發(fā)出，利用分蘗苗栽培的塊莖山萮菜能發(fā)出20—25條根。其根狀莖磨成粉，會(huì)產(chǎn)生特殊芳香的辛辣味，具有強(qiáng)烈的殺菌和助消化功能，還能促進(jìn)淀粉性食物的消化及穩(wěn)定腸胃中維生素C的功能，在日本及東南亞，是鮮食生魚(yú)片等海鮮不可缺少的高級(jí)調(diào)味品，并被廣泛用于食品加工。

辣根，又名西洋葵菜、馬蘿卜、山葵蘿卜等，為十字花科多年生直立草本植物，原產(chǎn)歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史。我國(guó)的青島、上海郊區(qū)栽培較早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培，是一種調(diào)味品蔬菜，主要以保鮮或加工脫水后出口為主，深受日本及歐洲各國(guó)消費(fèi)者的歡迎。完整的辣根幾乎沒(méi)有香氣。切碎或磨碎時(shí)，植物細(xì)胞內(nèi)的酶會(huì)消化紫菜苷（一種芥子油苷），產(chǎn)生異硫氰酸烯丙酯（芥子油），這會(huì)刺激鼻竇和眼睛的黏膜。一旦暴露在空氣中或高溫下，辣根就會(huì)失去其刺激性、顏色變深并產(chǎn)生苦味。磨碎后干藏，備作煮牛肉及奶油食品的調(diào)料，或切片入罐頭中調(diào)味。我國(guó)自古入藥用，有利尿、興奮神經(jīng)之功效。現(xiàn)代研究，它還具有較強(qiáng)的抗癌效果。

制作芥末調(diào)合鹽，選用的是澳洲進(jìn)口的海鹽，也是南半球冬季出產(chǎn)最好的鹽。因?yàn)槎镜暮Ｋ?jīng)過(guò)日曬后，海鹽小、顆粒緊、密度大，溫度差使得冬季海鹽結(jié)晶更為緊實(shí)，色澤明亮狀態(tài)穩(wěn)定，更適宜做芥末調(diào)合鹽。

成品芥末調(diào)合鹽的主要特點(diǎn)：一看——色澤淡綠色；二聞——帶著獨(dú)特香氣；三口味——入口淡淡的咸味，伴著微辣，尾部有殘留；四口感——入口沙沙感，尾部細(xì)小粿粒；五粗細(xì)度——目數(shù)是三十目以上，屬于細(xì)粉類；六應(yīng)用——適用于生食刺身各種魚(yú)類，水果類（蘋(píng)果，梨），煎烤菌菇類，生食蔬菜類，軟炸、酥炸類，如天婦羅等，這些菜品都適宜配芥末調(diào)合鹽食用，這款調(diào)合鹽不適宜加熱吃食。

芥末調(diào)合鹽使用方法廣泛，適合各種魚(yú)蝦類刺身、水果、炸品類、主食類、餅干類、面包類。

國(guó)光蘋(píng)果配芥末調(diào)合鹽

主料：蘋(píng)果2個(gè)（300克）

輔料：碎冰800克，黃檸檬20克。

調(diào)料：芥末調(diào)合鹽10克，鹽2克，白醋10克，花瓣5克，雪碧1罐。

制作方法：

1.將蘋(píng)果洗凈去皮去核，切成條備用；

2.取一容器，放入蘋(píng)果條、鹽、白醋、雪碧，用保鮮膜封上，放入保鮮冰箱（3℃—5℃）冷藏1小時(shí)；

3.另取一個(gè)圓深碗，墊上碎冰，碼上蘋(píng)果條，撒上花瓣，食用時(shí)蘸芥末調(diào)合鹽即可。

軟炸魚(yú)柳配芥末調(diào)合鹽

主料：鱸魚(yú)300克

輔料：雞蛋2個(gè)，面粉80克，玉米淀粉20克。

調(diào)料：芥末調(diào)合鹽5克，食用油400克，料酒5克，胡椒粉1克。

制作方法：

1.將鱸魚(yú)去鱗去皮去刺清洗干凈，改刀成厚片，吸干水分；

2.取一容器，放入魚(yú)片，加芥末調(diào)合鹽（2克）、料酒、胡椒粉，腌制5分鐘備用；

3.另取一碗，加入雞蛋打散，加入面粉、玉米淀粉混勻，加入食用油（5克）備用；

4.起鍋燒油至五成熱時(shí)，將腌好的魚(yú)片裹上雞蛋面糊放入油鍋內(nèi)，定型后撈出，再將食用油燒至六成熱時(shí)，復(fù)炸魚(yú)片至金黃色撈出，控油裝盤(pán)，食用時(shí)蘸芥末調(diào)合鹽即可。