◎ 秦 靖，黃彩云，勞思琪，李 天

（深圳市中鼎檢測技術(shù)有限公司，深圳 518109）

由于現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快，Z世代快餐消費(fèi)迅速成長，以及懶人經(jīng)濟(jì)、獨(dú)身經(jīng)濟(jì)等發(fā)展，預(yù)制菜便成為消費(fèi)者的新選擇。預(yù)制菜食材原料是否新鮮安全、生產(chǎn)加工流程是否衛(wèi)生安全、標(biāo)識(shí)信息是否明確等食品質(zhì)量與安全問題，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)[1]。如何有效控制預(yù)制菜的食品安全是我國亟須解決的重點(diǎn)，而合理使用食品檢測技術(shù)，是控制預(yù)制菜食品質(zhì)量的重要手段，可以為食品安全管理提供必要支持[2]，從而保障預(yù)制菜食品安全，把食品安全存在的隱患消除在萌芽狀態(tài)。

1 預(yù)制菜食品安全的現(xiàn)狀

1.1 預(yù)制菜的定義及分類

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等一種或多種為原料，通過添加或不添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)過預(yù)處理或加工制作、殺菌、包裝等工序在特定條件下儲(chǔ)存，可以即食和非即食的菜品或食品，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食。預(yù)制菜按照原料，可分為禽蛋類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜、蔬菜類預(yù)制菜、糧食類預(yù)制菜、食用菌類預(yù)制菜、其他類預(yù)制菜；按照加工方式，可分為生預(yù)制菜、熟預(yù)制菜、生熟混制預(yù)制菜；按照保存方式，可分為冷凍預(yù)制菜、冷藏預(yù)制菜、常溫預(yù)制菜；按照食用方法，可分為即食類預(yù)制菜、非即食類預(yù)制菜、即熱類預(yù)制菜、即配類預(yù)制菜。

1.2 預(yù)制菜可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.2.1 物理性污染

一旦預(yù)制菜食物生產(chǎn)加工過程中摻入的雜物，如人的毛發(fā)、石頭沙子、包裝材質(zhì)碎片等超過規(guī)定的含量，又或者因食物吸附、吸收外界的射電輻射核素造成放射性污染，或在運(yùn)送、銷售過程中的包裝材料損壞、變形，就會(huì)造成預(yù)制菜物理性污染。

1.2.2 化學(xué)性污染

預(yù)制菜的化學(xué)污染可能來自原料、加工過程、包裝材料等。①原料來源。從農(nóng)田到餐桌，食品原料是第一環(huán)節(jié)，也是預(yù)制菜質(zhì)量安全的極為重要因素之一，人們除了關(guān)注原料是否新鮮，也會(huì)關(guān)注原料的化學(xué)性污染問題，原料作物在生長過程中難免需要使用農(nóng)藥，如除草劑、有機(jī)磷、有機(jī)氯等，禽類、魚類、畜類養(yǎng)殖也難免用到獸藥，如抗生素、抗菌素、生長促進(jìn)劑[3]。此外，原料重金屬污染也與預(yù)制菜原料息息相關(guān)，生物生存的環(huán)境若受到重金屬污染，就會(huì)通過食物鏈形成重金屬污染。②預(yù)制菜在加工生產(chǎn)過程中，很多不法商家為了提高食品的色、香、味或防止其腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期，就會(huì)不按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定超量或違法使用添加劑。如比較常見的有二氧化硫、亞硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、著色劑、蘇丹紅、硼砂、吊白塊、福爾馬林等，對(duì)食品市場造成惡劣的影響，同時(shí)危害了消費(fèi)者的身心健康。③包裝材料。包裝是預(yù)制菜生產(chǎn)過程中進(jìn)入物流之前不可或缺的環(huán)節(jié)，包裝材料也會(huì)帶來一定的潛在安全風(fēng)險(xiǎn)，用于預(yù)制菜食品包裝的材料必須具有無毒性。

1.2.3 生物性污染

在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中，預(yù)制菜因原材料被污染、消殺不徹底、貯存方式錯(cuò)誤和不注重衛(wèi)生操作等，極易受到食源性病菌的污染，特別是由細(xì)菌性致病菌所引起的食源性，會(huì)導(dǎo)致食品感官特性變壞、營養(yǎng)價(jià)值下降，或者產(chǎn)生嚴(yán)重的腐爛、變質(zhì)，消費(fèi)者食用后會(huì)對(duì)人體造成一定程度的危害。

1.2.4 其他安全風(fēng)險(xiǎn)

消費(fèi)者購買預(yù)制菜時(shí)，對(duì)食品品質(zhì)如水分含量、營養(yǎng)成分及感官評(píng)價(jià)等方面也尤為關(guān)注。碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和纖維素等，都是人體必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，但是它們可能會(huì)在食品加工、保存過程中發(fā)生變化。菜肴講求色香味俱全，預(yù)制菜在經(jīng)過長時(shí)間的運(yùn)輸、貯存后，是否還能保持其應(yīng)有的感官品質(zhì)，直接成為消費(fèi)者是否會(huì)再次購買的關(guān)鍵因素。同時(shí)，市場上也產(chǎn)生了以假亂真的現(xiàn)象，存在很多“掛羊頭賣狗肉”動(dòng)物源性產(chǎn)品的摻假問題，大多數(shù)用來摻假的肉以豬肉和鴨肉為主,還有一些不法商販會(huì)購入其他廉價(jià)病死畜禽肉等未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的動(dòng)物肉制品來代替,經(jīng)過添加明膠、胭脂紅、亞硝酸鹽等進(jìn)行“粘合”“改色”后,冒充牛羊肉販賣，這些都需要采用科學(xué)的食品檢測技術(shù)才能辨別真?zhèn)巍?/p>

2 食品檢測技術(shù)

2.1 色譜檢測

色譜法是一種基于物質(zhì)的溶出、光吸收能力等特征的物理化學(xué)分離方法。其分離原理通常是依據(jù)混合物的各組成部分與不相溶的兩相物質(zhì)(稱為固定相和流動(dòng)相)間相互作用的強(qiáng)度不同作為分離基礎(chǔ)。它具有分離效能高、靈敏度高、分析速度快、定量結(jié)果準(zhǔn)確和易于自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)，為預(yù)制菜食品安全提供了檢測保障。目前，食品檢測中應(yīng)用的色譜分析檢測手段，主要有氣相色譜法和液相色譜法。

2.2 光譜檢測

光譜檢測主要是根據(jù)物質(zhì)發(fā)射、吸收電磁輻射以及物質(zhì)與電磁輻射相互作用來進(jìn)行分析。光譜檢測技術(shù)也是常見的食品安全檢測技術(shù)之一，被廣泛使用的一般是原子吸收光譜分析法、紫外光譜分析法以及原子熒光光譜分析法。原子吸收光譜分析是目前最靈敏的方法之一，可測定微量、痕量甚至超痕量元素；原子熒光光譜法是以原子在輻射能激發(fā)下發(fā)射的熒光強(qiáng)度進(jìn)行定量分析的發(fā)射光譜分析法。在食品檢測中，常將光譜檢測法與高效液相色譜等技術(shù)相結(jié)合，用于檢測鉛、汞、砷、鎘等金屬元素。目前，我國已將利用原子熒光光譜分析技術(shù)檢測食品中的重金屬含量列為國家檢測標(biāo)準(zhǔn)之一[4]。

2.3 質(zhì)譜檢測

質(zhì)譜分析方法靈敏度高、操作簡便、高效快捷，具有很強(qiáng)的檢測定量能力，檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性較高。在食品檢測中，常見的質(zhì)譜分析方法有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）法、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS）法、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）法。其中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）法主要應(yīng)用于食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的測定，以及包裝、加工過程中產(chǎn)生的污染物塑化劑類的檢測；液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS）法主要應(yīng)用于農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的測定以及毒素類物質(zhì)，如農(nóng)作物大米或玉米中黃曲霉毒素、海產(chǎn)品中聚醚類腹瀉性貝毒素的檢測；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）法主要是對(duì)食品中重金屬含量進(jìn)行檢測，確定食品中各種重金屬含量。

2.4 微生物檢測

食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸過程中，若未嚴(yán)格按照食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行生產(chǎn)加工及貯存，則極易導(dǎo)致微生物污染病菌的滋生。微生物檢測是判斷被測食物是否能夠安全食用的主要依據(jù)之一,可以防止消費(fèi)者食用存在安全隱患的食物。常見的引起食品污染的微生物有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙氏門菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌等。另外，針對(duì)市場上出現(xiàn)的“摻假肉”可食用的動(dòng)物源性成分的檢測，也是當(dāng)前預(yù)制菜市場中最為重要的檢測技術(shù)手段。目前，針對(duì)動(dòng)物源性成分檢測，普遍運(yùn)用的技術(shù)手段是熒光定量PCR檢測。熒光定量PCR方法，是指利用在PCR擴(kuò)增體系中加入熒光基團(tuán)，從而對(duì)擴(kuò)增過程中所形成的熒光數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測,最后通過標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)未知數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析。

2.5 感官品質(zhì)及常規(guī)理化檢測

食品風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值是消費(fèi)者較為關(guān)注的問題，食品感官品質(zhì)和常規(guī)理化檢測也是一項(xiàng)極為重要的工作。這里提到的常規(guī)理化檢測主要是對(duì)食品中常規(guī)營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、反式脂肪酸等）、淀粉、氯化鈉、酸價(jià)、過氧化值、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、二氧化硫（亞硫酸鹽）等常規(guī)理化項(xiàng)目進(jìn)行檢測。食品感官質(zhì)量檢驗(yàn)主要依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等，鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。

3 預(yù)制菜食品檢測技術(shù)中存在的不足及解決策略

在當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)品大受歡迎的前題下，為保證預(yù)制菜質(zhì)量安全和健康性，社會(huì)大眾應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到食品檢測的重要性，食品檢測手段是保障食品安全的主要屏障[5]。目前，國內(nèi)外關(guān)于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展方向的探討正在不斷加強(qiáng)中，還未能建立一套統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來確定預(yù)制菜官方定義、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸及品質(zhì)檢測，導(dǎo)致當(dāng)前預(yù)制菜食品檢測標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、不規(guī)范，從而不能夠準(zhǔn)確定性分析。所以，我們亟須建立健全預(yù)制菜食品安全檢測法規(guī)政策，在進(jìn)一步完善食品安全法律法規(guī)制度體系的基礎(chǔ)上，明確相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)要求和相應(yīng)的檢測方法，將食品安全檢測工作落到實(shí)處，保障預(yù)制菜的食品安全。此外，在當(dāng)前的條件下，食品檢測部門除了正確應(yīng)用食品檢測技術(shù)外，還要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作規(guī)程，確保檢測流程科學(xué)合理、技術(shù)應(yīng)用充分。同時(shí)，必須加大檢測技術(shù)的創(chuàng)新及研發(fā)力度，促進(jìn)檢測技術(shù)的更新?lián)Q代。

4 結(jié)語

近年，預(yù)制菜在迅猛發(fā)展的同時(shí)，也面臨不少的爭議、質(zhì)疑，尤其是食品質(zhì)量安全問題。食品檢驗(yàn)檢測工作是提高食品安全水平的主要舉措之一，目前，人民群眾對(duì)食品安全檢測工作的關(guān)注度已經(jīng)有了較大的提高，食品安全意識(shí)也進(jìn)一步增強(qiáng)。食品檢測技術(shù)已經(jīng)成熟，并被應(yīng)用到食品安全中，使預(yù)制菜食品安全隱患降至最低，對(duì)有效提高預(yù)制菜的品質(zhì)與安全性、保障消費(fèi)者身體健康和安全起到了巨大作用。當(dāng)前食品檢測技術(shù)也在不斷實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新突破，并逐漸朝著更高效、更簡單、低成本的方向發(fā)展，對(duì)人們的營養(yǎng)保健、食品安全等方面作出巨大貢獻(xiàn)。