◎ 李謙謙，孫 雪

（通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（青島）有限公司，山東 青島 266000）

食品中的農(nóng)藥殘留指的是農(nóng)藥使用后殘存于生物體、產(chǎn)品中微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。農(nóng)藥殘留是施用農(nóng)藥后難以避免的一種情況，若食品中農(nóng)藥殘留量超出一定范圍，則會(huì)影響人們的身體健康，嚴(yán)重的會(huì)致人中毒死亡。食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)是當(dāng)前非常重要的一項(xiàng)工作，通過(guò)結(jié)合具體的檢測(cè)物質(zhì)，運(yùn)用儀器并聯(lián)合多種檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，能夠有效檢測(cè)出食品中殘留的農(nóng)藥，判斷食品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，從而保障食品的安全[1]。

1 食品中農(nóng)藥殘留的類型

食品中農(nóng)藥殘留的類型主要包括有機(jī)氯、有機(jī)磷以及其他農(nóng)藥，有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留性比較高，由于其具有較好的殺蟲效果，應(yīng)用比較廣泛。有機(jī)氯農(nóng)藥因其脂溶性較強(qiáng)，難以降解、水解，在人體的脂肪中聚集，并且也會(huì)殘留在食品中，停用之后，自然環(huán)境需要?dú)v經(jīng)25～110年才能夠復(fù)原。有機(jī)磷農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中使用較多，在植物性食品中殘留量較高，尤其是蔬菜、水果，殘留的時(shí)間較長(zhǎng)。其他農(nóng)藥包括氨基甲酸脂類、有機(jī)砷，氨基甲酸脂類屬于低殘留的農(nóng)藥，在果蔬中有一定的殘留，食品中若殘留有機(jī)砷，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期食用可能會(huì)引起慢性中毒[2]。

2 食品安全檢測(cè)中農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)

2.1 氣相色譜法

氣相色譜是柱色譜，結(jié)合色譜柱直徑大小可以將其劃分為毛細(xì)管柱、填充柱2種。填充柱是在對(duì)應(yīng)的金屬管或者玻璃管內(nèi)進(jìn)行固定，管徑處于2～6 mm之間；毛細(xì)管柱分為填充、空心2種，在內(nèi)徑為0.1～0.5 mm的毛細(xì)管內(nèi)壁上，涂抹固定液。氣相色譜儀主要用于分離復(fù)雜樣品中的化合物，其內(nèi)部有一根流通型長(zhǎng)管道，即色譜柱，色譜柱內(nèi)放置的樣品不同，自身化學(xué)、物理也存在較大的差異性，與固定相作用不同，在氣流不同速度下進(jìn)行驅(qū)動(dòng)。氣相色譜儀的檢測(cè)精準(zhǔn)度比較高，應(yīng)用較為廣泛，在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中主要對(duì)有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè)[3]。該方法基于樣品中的化合物在氣相載體氣流中的揮發(fā)性和分離性，通過(guò)氣相色譜柱的分離和檢測(cè)器的檢測(cè)，可以對(duì)樣品中的化合物進(jìn)行定性和定量分析。在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，氣相色譜法具有較高的靈敏度，可以檢測(cè)到濃度非常低的化合物，通常可以達(dá)到ppb或ppm級(jí)別的檢測(cè)限；具有較好的選擇性，可以通過(guò)選擇不同的柱和檢測(cè)器，實(shí)現(xiàn)對(duì)不同化合物的選擇性分析；分析速度快，只需要幾分鐘到幾十分鐘就可以完成1次分析；樣品處理簡(jiǎn)單，只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的提取和凈化即可。

2.2 高效液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）是一種常用的分離和檢測(cè)技術(shù)，廣泛應(yīng)用于食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，其特點(diǎn)是可在室溫下進(jìn)行分析，尤其是對(duì)于非揮發(fā)性和熱不穩(wěn)定農(nóng)藥的分析，優(yōu)勢(shì)更為明顯。高效液相色譜儀的構(gòu)成包括色譜柱、儲(chǔ)液器、檢測(cè)器、進(jìn)樣器、高壓泵等。其中，最為核心的是色譜柱，是一種裝填有固定相用以分離混合組分的柱管，依據(jù)固定相的不同，可以將色譜柱分為正、反相柱2種。針對(duì)不同殘留的農(nóng)藥，需選擇不同的色譜柱、流動(dòng)相。在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，該技術(shù)具有分離效率高、靈敏度高、選擇性好、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用效果極佳[4]。例如，在水果和蔬菜中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留物包括有機(jī)磷、氨基甲酸酯、三唑磷等，而在肉類和禽蛋中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留物有氯霉素、甲氧基氯丹等。通過(guò)應(yīng)用HPLC技術(shù)，能夠快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中的農(nóng)藥殘留，保障食品安全。在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，HPLC技術(shù)主要用于分離和檢測(cè)農(nóng)藥殘留物。

2.3 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）是一種高效、靈敏、準(zhǔn)確的分析技術(shù)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中。該技術(shù)結(jié)合了氣相色譜（GC）和質(zhì)譜（MS）2種分析技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，可以對(duì)復(fù)雜的樣品進(jìn)行分離、鑒定和定量分析，具有高靈敏度、樣品分析速度快、樣品鑒別能力強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)更為精準(zhǔn)，能夠有效保障農(nóng)產(chǎn)品的安全，因此，該方法也是目前市場(chǎng)上應(yīng)用比較廣泛的一種技術(shù)[5]。在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，GC-MS聯(lián)用法可以對(duì)多種農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)。首先，樣品經(jīng)過(guò)提取、凈化等預(yù)處理后，通過(guò)GC進(jìn)行分離，將不同化合物分離出來(lái)。其次，通過(guò)MS進(jìn)行鑒定和定量分析，確定樣品中各種農(nóng)藥殘留的種類和含量。GC-MS聯(lián)用法具有高分辨率、高靈敏度、高選擇性等優(yōu)點(diǎn)，可以檢測(cè)到極小的農(nóng)藥殘留量。同時(shí)，該技術(shù)還可以進(jìn)行定量分析，可以精確地確定樣品中各種農(nóng)藥殘留的含量，為食品安全監(jiān)管提供了重要的技術(shù)支持。總之，GC-MS聯(lián)用法在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中具有重要的應(yīng)用價(jià)值，可以為食品安全監(jiān)管提供可靠的技術(shù)支持。

2.4 酶抑制法

酶抑制法在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中的應(yīng)用十分普遍，操作流程便捷，檢測(cè)效率較高。在具體檢測(cè)中，決定檢測(cè)方法是否靈敏，重點(diǎn)在于檢測(cè)期間所運(yùn)用的酶、反應(yīng)時(shí)間、溫度等各種因素。酶抑制法在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中的應(yīng)用主要包括試紙法、酶?jìng)鞲衅?、比色法等。①試紙法。將待檢測(cè)的物質(zhì)以及使用的試劑放在濾紙片上面，通過(guò)觀察其反應(yīng)對(duì)農(nóng)藥殘留的成分進(jìn)行判斷。例如，對(duì)膽堿酯酶、乙酰膽堿類似物質(zhì)進(jìn)行處理后，將其分別放在濾紙上面，膽堿酯酶只有與特定物質(zhì)結(jié)合后才能夠產(chǎn)生水解反應(yīng)，其與靛酚乙酸酯結(jié)合后會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，并分解為靛酚、乙酸，在觀察濾紙片時(shí)能夠看到藍(lán)色成分。如果膽堿酯酶和氨基甲酸酯類、有機(jī)磷類農(nóng)藥相結(jié)合后，不會(huì)發(fā)生作用，從而阻礙藍(lán)色物質(zhì)的出現(xiàn)。②酶?jìng)鞲衅?。生物傳感器在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中能夠?qū)μ囟ɑ瘜W(xué)成分進(jìn)行檢測(cè)，并且獲得較為準(zhǔn)確的分析結(jié)果，在生物敏感部件、轉(zhuǎn)換器的有效配合下能夠使結(jié)果發(fā)揮最大價(jià)值。生物敏感器部件的主要作用是與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使物理化學(xué)信號(hào)發(fā)生改變，并利用轉(zhuǎn)換器放大變化信號(hào)。③比色法。氨基甲酸酯類、有機(jī)磷農(nóng)藥能夠抑制膽堿酯酶的活性，利用該原理，通過(guò)比色法能夠有效判斷食品農(nóng)藥殘留情況，確定殘留農(nóng)藥的成分是否超標(biāo)。

2.5 快速檢測(cè)技術(shù)

由于傳統(tǒng)的氣相色譜技術(shù)應(yīng)用成本較高，檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)，在常規(guī)性食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中不太適合，因而快速檢測(cè)技術(shù)成為主要的農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)[6]。除了上述介紹的酶抑制法之外，快速檢測(cè)技術(shù)還包括化學(xué)檢測(cè)法、免疫分析法、活體檢測(cè)法?；瘜W(xué)檢測(cè)法主要是依據(jù)氧化還原反應(yīng)，在水解產(chǎn)物和檢測(cè)液產(chǎn)生作用后顏色發(fā)生變化，在有機(jī)磷農(nóng)藥快速檢測(cè)中的應(yīng)用比較有效，但其檢測(cè)的靈活性較低，且局限性較強(qiáng)，一般只適合對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。免疫分析法包括酶免疫分析、放射免疫分析2種，酶聯(lián)免疫分析的應(yīng)用比較常見(jiàn)，其主要是在抗原、抗體特異性識(shí)別反應(yīng)基礎(chǔ)上，在檢測(cè)小分子量農(nóng)藥殘留時(shí)，提前準(zhǔn)備好檢測(cè)所需的人工抗原，以有效進(jìn)行免疫分析。

2.6 高效色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

高效色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法是一種快速性分離法，具有較高的準(zhǔn)確度以及較廣的分離范圍，并且對(duì)化合物結(jié)構(gòu)的破壞性較小，適用于對(duì)有機(jī)分子、生物分子實(shí)施分離。質(zhì)譜的靈敏度是其他方法不具有的，其對(duì)于未知的化合物結(jié)構(gòu)有著精準(zhǔn)的定性分析，并且對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣品沒(méi)有較高的要求，可以和高效液相色譜聯(lián)用。由于色譜、質(zhì)譜的靈敏度非常高，且色譜分離效果極佳，可以作為質(zhì)譜進(jìn)樣的系統(tǒng)部分，所以，質(zhì)譜作為色譜檢定儀有著分離效果好、效率高等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)。在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，要合理選擇樣品的前處理法。前處理法的選擇與樣品、分析物種類有一定的關(guān)系，食物樣品基質(zhì)類型有水、糖、淀粉、脂肪等。在水果、蔬菜等農(nóng)藥殘留中，由于脂肪含量不高，且基質(zhì)簡(jiǎn)單，通過(guò)使用甲醇、乙腈等溶劑提取之后簡(jiǎn)單凈化，便可以采用高效色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行檢測(cè)。目前，食品農(nóng)藥殘留樣品比較常見(jiàn)的前處理法有分散固相的萃取凈化法，將其和高效色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法一同使用，對(duì)食品基質(zhì)內(nèi)農(nóng)藥殘留的分析有著較好效果。要想提升溶劑提取效率，可以將加壓溶劑的萃取、超聲溶劑的萃取等前處理法與高效色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法一同使用，可以達(dá)到較好的分析效果。

3 結(jié)語(yǔ)

食品農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康危害較大，食品安全已經(jīng)成為當(dāng)前社會(huì)各界關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題，加強(qiáng)食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)意義重大。要想從根本上保障食品健康，維護(hù)公民的自身權(quán)益，就應(yīng)加大對(duì)食品農(nóng)藥殘留的檢測(cè)力度，通過(guò)結(jié)合不同的食品類型，選擇合適的檢測(cè)方法，針對(duì)具體問(wèn)題進(jìn)行針對(duì)性的分析，以確保獲得精準(zhǔn)的檢測(cè)值。常見(jiàn)的食品農(nóng)藥檢測(cè)方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、高效色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、酶抑制法、快速檢測(cè)技術(shù)等。不同的檢測(cè)技術(shù)具有的特點(diǎn)各不相同，相應(yīng)的檢測(cè)效果也存在一定的差異性。因此，通過(guò)選擇最佳的檢測(cè)手段，能夠最大程度保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性。通過(guò)加強(qiáng)對(duì)食品農(nóng)藥殘留量進(jìn)行檢測(cè)，有效管控食品安全，避免不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，從而保障人們的飲食安全。