范雪梅，萬(wàn)龍楠，段雪榮，侍朋寶*

（1. 貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))昌黎葡萄酒業(yè)有限公司，河北昌黎 066600；2. 河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北昌黎 066600）

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將膳食纖維（Dietary fiber，DF）定義為植物中天然存在的、從植物中提取或直接合成的聚合度≥3、可食用的、不能被人體小腸消化吸收的、對(duì)人體有健康意義的碳水化合物的聚合物[1]。從其定義可以看出，膳食纖維是一大類物質(zhì)的總稱，主要來(lái)源有三大類：（1）天然存在于植物如水果、堅(jiān)果、蔬菜、全谷物等的基本組成部分；（2）由食物原料經(jīng)物理、化學(xué)或酶法等提取獲得的碳水化合物的聚合物；（3）合成的碳水化合物的聚合物[1]。隨著居民膳食結(jié)構(gòu)的改變，動(dòng)物性食物消費(fèi)量增加，谷類消費(fèi)減少和加工精度不斷提高，影響了膳食纖維的攝入，僅有約20%的人群達(dá)到推薦的適宜攝入量，即每天25 g，有約50%的人群膳食纖維的攝入量占適宜攝入量的40%～79%[2]。因此，有必要從食物原料中提取膳食纖維，作為食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或食品原料等，以補(bǔ)充人們?nèi)粘Ｉ攀忱w維的攝入。

自然界大約有千種以上的膳食纖維，包括纖維素、半纖維素、果膠、瓜爾膠、黃原膠、抗性低聚糖、抗性淀粉、木質(zhì)素類等[3]。根據(jù)溶解性，可將膳食纖維分為不溶性膳食纖維（Insoluble Dietary Fiber，IDF）和可溶性膳食纖維（Soluble Dietary Fiber，SDF）[4]。IDF主要作用于腸道產(chǎn)生機(jī)械蠕動(dòng)效果，促進(jìn)胃腸健康，對(duì)便秘和肥胖癥等有較好的治療效果；SDF除具有一般纖維的生理作用外，與IDF比較，在抑制血清膽固醇、高血脂、高血糖和高血壓方面具有更強(qiáng)的作用[5]。因此，適當(dāng)增加DF中SDF的比例可更好的發(fā)揮其生理功能。有學(xué)者提出SDF與IDF的比例為1∶3時(shí)，DF組成合理，能夠最佳地發(fā)揮DF的生理功能[6]，但許多天然存在的DF資源中的SDF所占比例偏低，因此采用不同的方法如化學(xué)法[7]、物理法[8]、酶法[9-12]等提取，以提高SDF的含量，受到了人們的重視。

2021年，全球葡萄園面積730萬(wàn)公頃，我國(guó)葡萄種植面積78.26萬(wàn)公頃，僅次于西班牙和法國(guó)，居世界第3位；鮮食葡萄產(chǎn)量1120萬(wàn)噸，占世界產(chǎn)量的16.1%，居世界第1位[13]。2022年，全國(guó)規(guī)上葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量21.37萬(wàn)千升[14]，葡萄皮渣等副產(chǎn)物可達(dá)4.5萬(wàn)噸。葡萄皮渣中總膳食纖維含量較高，可達(dá)皮渣干質(zhì)量的75%[15]。不同葡萄品種皮渣SDF含量占葡萄皮渣干質(zhì)量的比例有較大的差異，不同提取方法所得結(jié)果也不同[10]。酶法提取具有工藝簡(jiǎn)單、反應(yīng)條件溫和、所得產(chǎn)品純度高等優(yōu)點(diǎn)，因此采用酶法提取的研究較多，但不同研究SDF的提取率存在較大差異，為14.32%～34.04%不等[9,11,16-18]，可以看出酶法提取葡萄皮渣SDF所得結(jié)果并不穩(wěn)定，可能與試驗(yàn)具體條件、所用葡萄品種不同等因素有關(guān)。

河北昌黎是我國(guó)主要釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)之一，栽培品種以‘赤霞珠’為主，每年均有可觀數(shù)量的葡萄皮渣產(chǎn)生，利用葡萄皮渣提取膳食纖維，對(duì)資源綜合利用，提高土地附加值，促進(jìn)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。本研究通過(guò)單因素和響應(yīng)面優(yōu)化酶法提取試驗(yàn)方法，以SDF得率為指標(biāo)，探討從‘赤霞珠’葡萄皮中提取SDF的最佳工藝參數(shù)，為葡萄廢棄物綜合利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

‘赤霞珠’葡萄果皮：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，壓榨分離皮渣，并去除種子，由貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司提供。

1.2 試劑

無(wú)水乙醚：天津市匯杭化工科技有限公司；NaOH：天津市大茂化學(xué)試劑廠；檸檬酸：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；乙醇、磷酸氫二鈉：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。以上均為分析純。

纖維素酶（1,4-β-D-葡聚糖葡糖苷水解酶，CAS號(hào)：9012-54-8），50 U·mg-1，上海源葉生物科技有限公司。

1.3 主要儀器

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；JA3003型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；PHS-3C型酸度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；抽濾機(jī)：天津市騰達(dá)過(guò)濾器件廠；BGZ-76型鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；TGL-16型離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司。

1.4 方法

1.4.1 可溶性膳食纖維的提取

將葡萄皮用鼓風(fēng)干燥箱于80 ℃烘干后粉碎，過(guò)60目篩，取一定量粉末用無(wú)水乙醚反復(fù)浸泡脫脂，至沒(méi)有油脂析出，用80%（Vol，下同）的乙醇洗滌除去乙醚后烘干。按1∶10（g·mL-1）的料液比加入0.5%NaOH溶液，于50 ℃水浴中攪拌處理2 h。用磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液調(diào)pH值，加入纖維素酶，酶解一定時(shí)間后，升溫至100 ℃，滅酶10 min；降溫后，于8000 r·min-1離心20 min；取上清液加熱蒸發(fā)至原體積的1/3，加入4倍體積的無(wú)水乙醇，靜置60 min，之后于8000 r·min-1離心20 min，沉淀于80 ℃烘干即為可溶性膳食纖維[9-12]。

1.4.2 單因素試驗(yàn)

（1）酶用量對(duì)葡萄皮渣中SDF提取率的影響

①將1 g葡萄皮粉末與蒸餾水按1∶10料液比混合，加入0.5% NaOH溶液，于50 ℃水浴中攪拌處理2 h，用緩沖溶液調(diào)pH值為5，添加纖維素酶500 U·g-1，在50 ℃條件下酶解4 h。②酶解反應(yīng)結(jié)束后，水浴溫度100 ℃，滅酶10 min。③降溫后離心，取上清液加熱蒸發(fā)并加入無(wú)水乙醇靜置，之后于8000 r·min-1離心20 min，沉淀于80 ℃烘干即為SDF。④依次將酶用量改為0、1000、1500、2000 U·g-1，重復(fù)①～③的操作。

（2）酶作用時(shí)間對(duì)葡萄皮渣中SDF提取率的影響

依次將酶解時(shí)間改為1、2、3、5 h，添加纖維素酶量為上述試驗(yàn)所得最佳酶量，重復(fù)1.4.2(1)的試驗(yàn)。

（3）pH對(duì)葡萄皮渣中SDF提取率的影響

依次將pH改為3.5、4、4.5、5.5，添加纖維素酶量為上述所得最佳酶量，作用時(shí)間為以上所確定的最佳時(shí)間，重復(fù)1.4.2(1)的試驗(yàn)。

（4）酶作用溫度對(duì)皮渣中SDF提取率的影響

將溫度依次改為40、45、55、60 ℃，調(diào)pH值為上述實(shí)驗(yàn)所確定的最佳pH值，添加纖維素酶量為上述最佳酶量，時(shí)間為以上所確定的最佳時(shí)間，重復(fù)1.4.2(1)的試驗(yàn)。

1.4.3 優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以加酶量、酶作用時(shí)間、pH、酶作用溫度為響應(yīng)因子，采用 Design-Expert 8軟件，設(shè)計(jì)Box-Behnken四因素三水平試驗(yàn)自變量，以SDF得率為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面分析法優(yōu)化提取工藝參數(shù)。

1.4.4 可溶性膳食纖維提取率的計(jì)算

采用酶-重量法測(cè)量皮渣中SDF的重量[7,19]，即原料經(jīng)預(yù)處理后在一定溫度、時(shí)間、加酶量、pH值條件下經(jīng)纖維素酶作用后，測(cè)定料液中的SDF含量。結(jié)果以SDF的提取率為指標(biāo)。

SDF提取率（%）=(提取的SDF質(zhì)量/原料質(zhì)量)×100

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 酶用量對(duì)SDF提取率的影響

不同纖維素酶添加量對(duì)SDF提取率的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。加入一定量的纖維素酶可以增加SDF得率，但當(dāng)纖維素酶的添加量＞500 U·g-1后，SDF得率開(kāi)始降低。由此確定纖維素酶最佳加入量為500 U·g-1。

圖1 不同纖維素酶用量對(duì)SDF提取率的影響Figure 1 Effect of enzyme concentration on SDF extraction rate

2.1.2 酶作用時(shí)間對(duì)SDF提取率的影響

不同纖維素酶作用時(shí)間對(duì)SDF提取率的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。在1～4 h范圍內(nèi)隨著作用時(shí)間的增加，料液中SDF提取率呈增加趨勢(shì)。4 h后SDF的提取率開(kāi)始下降，因此，反應(yīng)時(shí)間取4 h。

圖2 不同酶解時(shí)間對(duì)SDF率提取的影響Figure 2 Effect of time on SDF extraction rate

2.1.3 pH值對(duì)SDF提取率的影響

圖3顯示，當(dāng)pH值由3.5增加至4.5時(shí)，對(duì)SDF提取率的影響很小。當(dāng)pH值由4.5增至5.0時(shí)，SDF提取率明顯增加，當(dāng)pH值繼續(xù)增大時(shí)，又呈下降趨勢(shì)。由此可知，本試驗(yàn)條件下纖維素酶在pH值為5.0時(shí)酶促反應(yīng)效率較高，因此確定5.0為最適pH值。

圖3 不同pH值對(duì)SDF提取率的影響Figure 3 Effect of pH value on SDF extraction rate

2.1.4 酶作用溫度對(duì)提取率的影響

不同纖維素酶作用溫度對(duì)SDF提取率的影響結(jié)果見(jiàn)圖4。40～45 ℃時(shí)SDF提取率升高至最高值，溫度繼續(xù)升高，SDF提取率逐漸下降，因此，確定最佳反應(yīng)溫度為45 ℃。

圖4 不同溫度對(duì)SDF提取率的影響Figure 4 Effect of temperature value on SDF extraction rate

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化酶解可溶性膳食纖維的結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面因素水平和設(shè)計(jì)方案

通過(guò)單因素試驗(yàn)得出酶法提取SDF的最佳工藝參數(shù)：pH 5.0、加酶量500 U·g-1、酶解溫度45 ℃、酶解時(shí)間4 h。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，以影響SDF得率的主要參數(shù)pH（A）、加酶量（B）、酶解溫度（C）、酶解時(shí)間（D）四因素為自變量，每個(gè)因素設(shè)三個(gè)水平，以SDF得率為響應(yīng)值，試驗(yàn)因素水平及編碼見(jiàn)表1。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)（由Design-Expert 8軟件根據(jù)四因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)自動(dòng)生成的29種組合）及結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素和水平Table l Factors and levels of response surface test

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Design and result of response surface test

2.2.2 響應(yīng)面回歸模型的建立與分析

對(duì)表2的試驗(yàn)結(jié)果采用Design Expert 8軟件進(jìn)行分析，采用二階模型，描述各因素與SDF提取率Y之間關(guān)系的多元二次模型：

模型的方差分析結(jié)果見(jiàn)表3。該模型F 值為19.31，P＜0.0001，達(dá)極顯著水平；失擬項(xiàng)P=0.2045未達(dá)顯著水平，相關(guān)系數(shù)R2為0.9508，說(shuō)明響應(yīng)值的變化95.08%來(lái)源于自變量，即模型對(duì)試驗(yàn)的擬合情況較好。pH、酶解時(shí)間及二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)提取率的影響達(dá)極顯著水平（P＜0.01）；酶解溫度對(duì)提取率影響達(dá)極顯著水平（P＜0.01）；交互項(xiàng)AB、AC、AD對(duì)提取率的影響達(dá)顯著水平（P＜0.05）。

表3 回歸方程方差分析表Table 3 Variance analysis of regression equation

2.2.3 響應(yīng)面分析

試驗(yàn)中兩因素的交互作用對(duì)提取率的影響可通過(guò)響應(yīng)曲面來(lái)反映，響應(yīng)曲面的曲率越大則交互作用越顯著。本試驗(yàn)各因素交互作用對(duì)葡萄皮SDF提取率影響的響應(yīng)面及等高線圖見(jiàn)圖5。當(dāng)溫度和提取時(shí)間一定時(shí)，隨著pH的增加，提取率先增加后降低；隨加酶量的增加，提取率先增加后降低，兩因素之間的交互作用對(duì)提取率的影響顯著。當(dāng)加酶量和提取時(shí)間一定時(shí)，隨著pH的增加，提取率先增加后降低；隨反應(yīng)溫度的增加，提取率先增加后降低，兩因素之間的交互作用對(duì)提取率的影響顯著。當(dāng)加酶量和溫度一定時(shí)，隨著pH的增加，提取率先增加后降低；隨反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，提取率呈增加趨勢(shì)，兩因素之間的交互作用對(duì)提取率的影響顯著，以上結(jié)果均與表3中數(shù)據(jù)相吻合。

圖5 各兩因素交互作用的響應(yīng)面及等高線圖Figure 5 Response surface and contour plots showing the interactive effects of four process parameters on extraction yield of SDF

圖5 各兩因素交互作用的響應(yīng)面及等高線圖（續(xù)）Figure 5 Response surface and contour plots showing the interactive effects of four process parameters on extraction yield of SDF

2.2.4 提取工藝參數(shù)優(yōu)化及驗(yàn)證

經(jīng)軟件優(yōu)化得出葡萄皮SDF最佳提取工藝參數(shù)為：pH（A）5.19、加酶量（B）506.52 U·g-1、溫度（C）44.32 ℃、時(shí)間（D）5.00 h，在此最佳工藝條件下SDF理論得率為31.6557%?？紤]到實(shí)際操作的便利，將纖維素酶提取葡萄皮SDF的最佳條件修正為：pH（A）5.20、酶添加量（B）507.00 U·g-1、活化溫度（C）44.50 ℃、活化時(shí)間（D）5.00 h。為了驗(yàn)證模型方程的可行性，在此條件下進(jìn)行3組平行實(shí)驗(yàn)，實(shí)際測(cè)得的SDF平均提取率為31.20%，與理論預(yù)測(cè)值相差不大。表明數(shù)學(xué)模型對(duì)優(yōu)化葡萄皮SDF的提取工藝參數(shù)可行。

3 討論

本試驗(yàn)采用酶法提取葡萄皮中可溶性膳食纖維，試驗(yàn)所用纖維素酶能降解不溶性膳食纖維，使其分子間的氫鍵斷裂，破壞分子間的結(jié)構(gòu)而轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維。影響酶作用效果的因素有很多，主要的有反應(yīng)溫度、pH、酶濃度、底物濃度、抑制劑、激活劑等。本研究在前人研究結(jié)果[11,18]及前期試驗(yàn)基礎(chǔ)上，考察了pH、加酶量、提取溫度及提取時(shí)間等因素對(duì)可溶性膳食纖維提取率的影響。

pH主要通過(guò)影響酶分子構(gòu)象穩(wěn)定性、解離狀態(tài)及底物分子解離或帶電狀態(tài)等影響酶的活性，過(guò)酸或過(guò)堿可導(dǎo)致酶變性失活，酶的解離狀態(tài)或電荷狀態(tài)與酶催化能力密切相關(guān)；底物的帶電狀態(tài)決定了其是否有利于與酶結(jié)合和被酶催化[20]。因此酶的催化反應(yīng)對(duì)酸堿度非常敏感，本研究也得出pH對(duì)提取率的影響達(dá)到極顯著水平，在試驗(yàn)考察的幾個(gè)因素其影響最大，這與劉婭等[18]的研究結(jié)果一致。

酶用量對(duì)反應(yīng)效果的影響與底物濃度有關(guān)，在酶促反應(yīng)中，酶先要與底物形成中間復(fù)合物，當(dāng)?shù)孜餄舛却蟠蟪^(guò)酶濃度時(shí)，反應(yīng)速率隨酶濃度的增加而增加[20]。本試驗(yàn)中隨著加酶量的增大，提取率達(dá)到一定值后呈降低趨勢(shì)，這可能是由于適量的纖維素酶可以使一部分不溶性半纖維素變成可溶的半纖維素，以及一些不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)變成可溶性的葡聚糖，提高SDF含量。當(dāng)酶的加入量超過(guò)一定值時(shí)，不溶性的膳食纖維進(jìn)一步降解，生成分子量更低的小分子多糖、低聚糖或者單糖，無(wú)法被乙醇沉淀，使得SDF得率反而降低。

溫度對(duì)酶作用的影響有兩個(gè)方面，一是在一定溫度范圍內(nèi)，隨溫度的增加反應(yīng)速度增加，另一方面是溫度超過(guò)酶的最適溫度后，隨著溫度的增加，酶的變性程度加大，其催化活力降低，同時(shí)溫度對(duì)酶的影響與反應(yīng)時(shí)間也有關(guān)，因?yàn)闇囟却偈姑傅淖冃允请S時(shí)間累加的[20]。本試驗(yàn)中SDF提取率隨溫度的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，說(shuō)明試驗(yàn)所選溫度包含該酶的適宜作用溫度。

本研究中，隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，SDF提取率呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，這可能是由于開(kāi)始時(shí)纖維素酶將IDF分解為SDF，使SDF隨時(shí)間而增加，且隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，纖維素酶進(jìn)一步將SDF轉(zhuǎn)變?yōu)楣烟呛蛦翁?，使得SDF得率下降，該變化趨勢(shì)與郭紅珍等[11]、劉婭等[18]的研究結(jié)果一致。

4 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化‘赤霞珠’葡萄皮SDF提取工藝參數(shù)，響應(yīng)面回歸模型決定系數(shù)達(dá)極顯著水平，與實(shí)際情況吻合較好，反映了各因素對(duì)SDF提取率的影響規(guī)律。優(yōu)化出酶法最佳提取工藝參數(shù)為pH5.20、酶添加量507.00 U·g-1、活化溫度44.50 ℃、活化時(shí)間5.00 h。在此條件下，‘赤霞珠’葡萄皮SDF提取率為31.20%。