謝琦，何媛，王婉妮，房玉林,2，鞠延侖*

（1. 西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2. 西北農(nóng)林科技大學(xué)合陽(yáng)葡萄試驗(yàn)示范站，陜西合陽(yáng) 715300）

糖作為酒精產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)，與葡萄酒的感官品質(zhì)及其風(fēng)味有著密切關(guān)系[1]，添加不同種類和含量的外源發(fā)酵糖對(duì)葡萄酒的感官品質(zhì)和風(fēng)味有著不同程度的影響[2-3]。有研究表明，糖類的添加有助于乳酸菌進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，以降低制品的pH，增加乳酸產(chǎn)量[4]。糖類還具有一定的護(hù)色作用，有利于促進(jìn)紅色的生成，并降低亞硝酸鹽的殘余量，促使制品形成良好風(fēng)味[4]。不同種類糖用作培養(yǎng)基的發(fā)酵試驗(yàn)說明，葡萄糖和果糖在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)能產(chǎn)生更多的揮發(fā)性物質(zhì)，從而產(chǎn)生更多風(fēng)味[5]。在葡萄酒發(fā)酵過程中葡萄糖的添加可改善植物香和果香，果糖和蔗糖的添加可改善青草香、花香、甜香和果香[6]。

葡萄果實(shí)中含有葡萄糖、果糖和少量的其他糖類物質(zhì)[7]，其中葡萄糖與果糖比值接近1∶1[8]。在葡萄酒發(fā)酵過程中，葡萄糖不僅作為釀酒酵母的碳源，也是酵母生長(zhǎng)代謝的重要調(diào)節(jié)因子。在酒精發(fā)酵過程中，酵母細(xì)胞優(yōu)先利用葡萄糖，導(dǎo)致葡萄糖含量快速減少，葡萄糖/果糖的比值急劇下降，發(fā)酵結(jié)束時(shí)果糖含量遠(yuǎn)高于葡萄糖。有研究表明，當(dāng)葡萄糖與果糖比值低于0.1時(shí)，發(fā)酵進(jìn)程緩慢甚至終止[9]。

近年來，國(guó)內(nèi)外對(duì)于葡萄酒發(fā)酵中糖利用的研究多與提高酵母菌對(duì)果糖的利用率和添加不同外源糖對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響有關(guān)，但是關(guān)于不同外源糖添加比例對(duì)酒體影響的研究未見報(bào)道。因此，本研究以西北農(nóng)林科技大學(xué)自育葡萄品種‘媚麗’為對(duì)象，于同一外界條件和釀造工藝下，在酒精發(fā)酵期間添加不同比例的葡萄糖和果糖，探究不同比例外源糖處理對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。根據(jù)其理化指標(biāo)對(duì)不同處理組葡萄酒進(jìn)行對(duì)比分析，優(yōu)選利于葡萄酒品質(zhì)的外源糖添加比例，為后續(xù)外源發(fā)酵糖的添加研究奠定理論基礎(chǔ)和提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料為‘媚麗’葡萄，2020年9月5日采摘于陜西省楊凌區(qū)曹新莊葡萄試驗(yàn)園內(nèi)，總糖含量為199.5 g·L-1。

葡萄糖（D-Glucose 分析純）、蔗糖（食品級(jí)）購(gòu)自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；果糖（D-Fructose）購(gòu)自北京索萊寶科技有限公司；CVE-7葡萄酒活性干酵母購(gòu)自安琪酵母股份有限公司；氫氧化鈉、鹽酸、乙酸乙酯、酒石酸鉀鈉、鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純，購(gòu)自天津天力化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜儀為Agilent 7890 GC，質(zhì)譜儀選用Agilent 5975C Inert MSD（Agilent, Santa Clara, CA,USA）；Agilent 1100高效液相色譜儀（HPLC），美國(guó)安捷倫公司；UPLC I-Class儀、AP-9901S真空抽濾器，美國(guó)Autoscience公司；AS3120B超聲波脫氣機(jī)，天津奧特賽恩斯儀器有限公司；R206旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海申生科技有限公司；5804R低溫冷凍離心機(jī)，北京酶阿查生物控股有限公司。

1.3 原酒發(fā)酵

原料進(jìn)行分選與除梗破碎后，等量均勻地加入6個(gè)10 L的試驗(yàn)用發(fā)酵罐中。補(bǔ)充43.5 g·L-1蔗糖調(diào)整原料至目標(biāo)酒度13.5%（Vol ）。按表1所示在發(fā)酵啟動(dòng)后向各罐分別添加相應(yīng)的葡萄糖與果糖，其余所需糖量用蔗糖補(bǔ)齊，保持各罐總外源糖量為40 g （以葡萄糖計(jì)）。酒樣6作為對(duì)照組（CK）除蔗糖外不再加其他可發(fā)酵糖。分別向各罐內(nèi)添加SO260 mg·L-1，果膠酶40 mg·L-1。取部分葡萄汁加入活性干酵母在35 ℃活化后按200 mg·L-1接入發(fā)酵罐中?？刂茰囟仍?2～25 ℃進(jìn)行浸漬發(fā)酵，每天進(jìn)行溫度比重測(cè)量并壓帽3次。待比重穩(wěn)定至0.999以下時(shí)進(jìn)行皮渣分離，自發(fā)啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，待比重穩(wěn)定至0.994～0.996，還原糖降至4 g·L-1以下結(jié)束發(fā)酵，倒罐清除酒泥，添加60 mg·L-1SO2抑制有害菌的滋生，滿罐密封至冷庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)存。

表1 酒樣品添加葡萄糖果糖量及比例Table 1 Proportion of added sugars in wine samples

1.4 理化指標(biāo)測(cè)定

酒精發(fā)酵期間，進(jìn)行溫度、比重的測(cè)量，直至發(fā)酵終止。發(fā)酵啟動(dòng)后的0、12、24、48、72 h五個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)取樣，參考《葡萄酒分析檢驗(yàn)》[10]斐林試劑熱滴定法測(cè)量還原糖含量，酒精計(jì)法測(cè)量酒度。發(fā)酵結(jié)束后，按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中所描述的測(cè)定葡萄酒中酒精度、殘?zhí)橇?、揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）、游離SO2等基本理化指標(biāo)。

1.5 單體酚測(cè)定

單體酚的測(cè)定參照前人的研究方法[11-14]并略作修改。吸取2 mL酒樣于離心管中，加入2 mL乙酸乙酯（分析純），漩渦振蕩30 s，4 ℃ 3500 r·min-1離心10 min，取上清液，重復(fù)萃取3次，合并上清液并于離心濃縮儀中蒸干后用2 mL甲醇溶解殘?jiān)?.22 μm過濾膜處理后置于-20 ℃的環(huán)境下保存，留作色譜分析。使用Agilent 1100高效液相色譜儀（HPLC）對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，每處理組取兩次平行，以去離子水做空白對(duì)照，分別精準(zhǔn)配制不同濃度梯度的14種單體酚混合標(biāo)樣，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品含量。

色譜柱條件如下：每次取樣量10 μL；Agilent 1100高效液相色譜儀（HPLC）色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）；二極管陣列檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm；流速0.2 mL·min-1；柱溫30 ℃；波長(zhǎng)為210～400 nm；流動(dòng)相中A相為1%乙酸（1∶99，Vol）水溶液，B相為乙腈；梯度洗脫程序：0～3 min，3%～6%B；3～7 min，6%～15%B；7～11 min，15%～30%B；11～13 min，30%B；13～15 min，30%～3%B。

1.6 花色苷測(cè)定

單體花色苷的測(cè)定參考前人的研究方法[15-16]并稍作修改。濾徑為0.22 μm的有機(jī)微孔濾膜對(duì)待測(cè)葡萄酒樣進(jìn)行過濾，在高效液相色譜儀中直接進(jìn)樣并檢測(cè)。精準(zhǔn)配制不同濃度梯度的8種單體花色苷標(biāo)樣，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品含量。單體花色苷的含量以二甲花翠素-3-葡萄糖苷計(jì)。

色譜條件：色譜柱采用BEH C18反相色譜柱（50 mm×2.1 mm，7 μm），柱溫為30 ℃。A流動(dòng)相的體積比為甲酸∶水=10∶90；B流動(dòng)相的體積比為乙腈∶甲酸=90∶10。洗脫程序：3%B，0～1 min；3%～15%B，1～12 min；15%～25%B，12～14 min；25%～30%B，24～28 min；30%～4%B，28～32 min；4%B，32～40 min；流速：1.0 mL·min-1；檢測(cè)波長(zhǎng)520 nm。

1.7 香氣物質(zhì)的測(cè)定

參考趙婷等[17]的研究方法，并稍作修改。準(zhǔn)確稱取1.00 g NaCl，加入5 mL待測(cè)酒樣品于15 mL 的樣品瓶中，加入磁力攪拌子（1 cm），室溫條件下萃取。之后加入10 μL內(nèi)標(biāo)物質(zhì)4-甲基-2-戊醇（4M2P，1.0083 g·L-1），迅速用隔熱蓋子擰緊，每個(gè)酒樣兩次重復(fù)。將樣品瓶放在磁力加熱攪拌臺(tái)上，40 ℃的平衡振動(dòng)30 min（轉(zhuǎn)速1100 r·min-1），再將已經(jīng)活化好的萃取頭插入樣品的頂空部分，在40 ℃的條件下萃取30 min，然后去除萃取頭插入GC進(jìn)樣口，在進(jìn)樣口解析8 min，按照中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒研究中心建立的葡萄酒香氣檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，每樣品兩個(gè)技術(shù)重復(fù)。

定性定量：未知化合物與NIST2014數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索匹配定性，用內(nèi)標(biāo)物質(zhì)4-甲基-2-戊醇半定量計(jì)算各化合物含量。

1.8 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2019對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，用SPSS 26.0進(jìn)行方差分析及多重比較（P≤0.05），使用Graphpad 8.0.2 進(jìn)行繪圖，并使用Origin 2021進(jìn)行PCA分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同外源糖比例對(duì)發(fā)酵過程的影響

酒樣發(fā)酵周期為5 d，圖1為發(fā)酵啟動(dòng)后5 d內(nèi)不同酒樣溫度、比重、還原糖、酒度變化情況。各酒樣在發(fā)酵期間均保持在22～27 ℃。在發(fā)酵中期（2～4 d），酒樣4、5溫度變化最為明顯，酒樣1、2溫度變化相對(duì)較小。發(fā)酵末期溫度變化順序?yàn)榫茦?＞酒樣4＞酒樣5。在啟酵后的12 h內(nèi)，還原糖下降速率基本持平。在所有酒樣中，下降速率由快到慢為：酒樣1（酒樣4）＞酒樣2（酒樣5）＞酒樣3（CK），各酒樣還原糖均在48 h降為0。

圖1 不同外源糖酒樣發(fā)酵期間的溫度、比重、還原糖、酒度變化Figure 1 Changes of temperature, specific gravity, reducing sugar and alcohol content during fermentation of different exogenous sugar wine samples

比重變化可反應(yīng)發(fā)酵進(jìn)程。所有酒樣均在在啟酵后1～3 d內(nèi)比重變化最明顯，呈大幅度下降趨勢(shì)。在各酒樣中，在發(fā)酵前中期（1～4 d）酒樣1比重下降最快，酒樣5比重下降最慢，表明酒樣1中酒精生成速率最快，反之酒樣5酒精生成速率最慢。比重下降速率酒樣3＞酒樣4＞酒樣5，即在同等條件下，果糖比例越高發(fā)酵速率越慢。酒度變化規(guī)律與比重變化規(guī)律一致，即比重下降越快，酒度升高越快。綜上所述，葡萄糖含量越高則酒精發(fā)酵速率越快；果糖含量越高則對(duì)酵母菌抑制越大，從而導(dǎo)致酒精發(fā)酵速率減緩。

2.2 不同外源糖比例對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響

表2可知，酒樣1中還原糖顯著高于其他酒樣；隨著酒樣中葡萄糖/果糖比例不斷降低，揮發(fā)酸含量則隨之升高，酒樣5中揮發(fā)酸含量顯著高于其他酒樣；外源添加葡萄糖大于等于果糖的酒樣1～3最終酒度高于其他組。酒樣2和酒樣6中的游離硫顯著低于其他組，酒樣5中的總硫顯著高于其他組。造成此結(jié)果的原因可能與酵母菌對(duì)葡萄糖和果糖的利用率不同和酒樣中發(fā)酵糖的濃度有關(guān)。

表2 酒樣理化指標(biāo)Table 2 Physical and chemical indexes of wine samples

2.3 不同外源糖比例對(duì)酒中單體酚含量的影響

表3顯示，所有酒樣共檢測(cè)出黃烷-3-醇4種，酚酸6種，黃酮醇2種。在6組酒樣中，原花青素B1是主要的黃烷-3-醇物質(zhì)，顯著高于其他3種物質(zhì)，且以酒樣4含量最高，酒樣3含量最低；所有酒樣中的原花青素B2、兒茶素和表兒茶素含量的差異均不顯著。在黃烷-3-醇總含量中，酒樣4高于其他酒樣，酒樣3低于其他酒樣。

在所有酚酸物質(zhì)中，含量最高的分別是龍膽酸和沒食子酸。酒樣2酚酸總含量最高，酒樣5酚酸總含量最低。在酒樣1、2、4、5 和 CK中，酚酸物質(zhì)含量最高的均為沒食子酸，其中酒樣2沒食子酸含量最高，酒樣3沒食子酸含量最低；酒樣3中含有最多的酚酸物質(zhì)為龍膽酸。酒樣5中咖啡酸、原兒茶酸含量均為最低。酒樣4中咖啡酸、沒食子酸、原兒茶酸、綠原酸、反式阿魏酸均不同程度地高于CK，而龍膽酸含量略低于CK。

酒樣1與3、酒樣2與5中黃酮醇總含量無較大差距；酒樣3黃酮醇總含量最低，CK總含量最高。兩種黃酮醇物質(zhì)中，酒樣4中槲皮素含量最高，酒樣3中槲皮素含量最低。酒樣1、5和CK槲皮素含量無較大差距。CK蘆丁含量最高，酒樣1蘆丁含量最低，相比對(duì)照組下降69%。經(jīng)添加不同葡萄糖與果糖處理，各酒樣蘆丁含量以及黃酮醇總含量均較CK有所減少。

2.4 不同外源糖比例對(duì)葡萄酒花色苷含量的影響

6個(gè)酒樣中主要檢測(cè)出8種花色苷，分別為二甲花翠素-3-葡萄糖苷、花青素-3-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-葡萄糖苷、甲基花青素-3-葡萄糖苷、甲基花青素-3-(6-乙酰)-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-(6-乙酰)-葡萄糖苷、甲基花青素-3-(6-反式對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-(6-反式對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷。由圖2得出，與CK相比，各處理組酒樣花色苷含量均發(fā)生不同程度的上升。酒樣1花色苷含量變化最顯著，二甲花翠素-3-葡萄糖苷、花青素-3-葡萄糖苷、甲基花青素-3-葡萄糖苷的含量變化最為顯著。其中二甲花翠素-3-葡萄糖苷和甲基花青素-3-葡萄糖苷的含量增幅最大，分別為75.79%和92.89%。

圖2 不同葡萄糖/果糖比例影響下花色苷含量變化Figure 2 Anthocyanin content under different glucose/fructose ratio

本試驗(yàn)表明，添加不同比例的葡萄糖/果糖對(duì)同一工藝下的葡萄酒中花色苷的含量產(chǎn)生影響。隨著葡萄糖含量的逐漸降低，酒樣1、2、3中花色苷總含量逐漸下降，由此表明葡萄糖對(duì)葡萄酒花色苷形成具有一定影響，葡萄糖含量越高，花色苷總含量越多。

2.5 不同外源糖比例對(duì)葡萄酒香氣物質(zhì)的影響

如表4中數(shù)據(jù)顯示，隨著原酒中果糖含量的逐漸增加，酒樣3～5中酯類物質(zhì)含量逐漸增加。酒樣2、3的醇類物質(zhì)含量顯著低于CK，即前兩者香氣復(fù)雜性小于CK[18]。在酒樣1～3中，隨著外源添加葡萄糖比例逐漸降低，所產(chǎn)生的醇類、烯類、醛類和酮類物質(zhì)總含量逐漸降低。在所有酒樣中，酒樣5中酯類、酸類、醛類和酮類物質(zhì)含量均明顯高于其他酒樣。酒樣5中的果糖含量最為豐富，說明果糖含量有利于葡萄酒中酯類、酸類、醛類、酮類物質(zhì)的生成。據(jù)香氣物質(zhì)檢出種類數(shù)可知，酒樣5各類香氣物質(zhì)種類數(shù)（64種）明顯多于CK（55種）與其他酒樣，更高的果糖比例可使葡萄酒含有更多種類呈香物質(zhì)，香氣更加豐富。

表4 不同葡萄糖/果糖處理下不同酒樣香氣物質(zhì)含量Table 4 The content of aroma substances in different wine samples under different glucose/fructose treatments

2.6 不同外源糖比例對(duì)葡萄酒影響的主成分分析

為了進(jìn)一步描述添加不同葡萄糖與果糖比例對(duì)葡萄酒的影響，選取基本理化指標(biāo)、單體酚、花色苷和香氣物質(zhì)進(jìn)行主成分分析（PCA），結(jié)果如圖3和圖4。主成分分析所得的前兩個(gè)主成分分別解釋了整體方差的32.1%（PCA1）和19.8%（PCA2），共描述了數(shù)據(jù)51.9%的差異性。不同組別較為分散，其中PCA2較好的區(qū)分外源糖添加比例，說明外源糖添加比例對(duì)于葡萄酒的影響具有顯著性。同一組別較為集中，實(shí)驗(yàn)重復(fù)性良好。綜合PCA成分載荷圖和結(jié)果圖發(fā)現(xiàn)，與其他酒樣相比，酒樣5有機(jī)酸含量更加豐富，酒樣6（CK） 中蘆丁含量更加豐富，酒樣2含有更多的兒茶素和沒食子酸 。

3 討論

通過對(duì)發(fā)酵罐中酒樣的溫度、比重、還原糖和酒度的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在葡萄糖與果糖含量呈規(guī)律性變化的同時(shí)，其發(fā)酵進(jìn)程和酒度生成情況也呈現(xiàn)一定規(guī)律。發(fā)酵末期溫度隨果糖比例增高而下降，可能為果糖和葡萄糖共用一套膜運(yùn)輸和酶催化體系所致[19]，但果糖對(duì)膜運(yùn)輸和酶的親和力均小于葡萄糖，因而酵母往往偏向利用葡萄糖[20-21]，對(duì)果糖的利用更為困難，故果糖比例越高，酵母細(xì)胞在發(fā)酵后期越不活躍。通過發(fā)酵監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，在葡萄糖和果糖含量呈規(guī)律性變化的同時(shí)，酒樣的發(fā)酵進(jìn)程和酒度生成也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。添加葡萄糖最多的酒樣糖度消耗最快，溫度上升速度及比重下降均為最快；反之，添加果糖最多的酒樣糖度消耗、溫度變化以及比重變化情況最慢。這是由于酵母菌利用葡萄糖的能力大于果糖，當(dāng)酒樣中葡萄糖濃度較高時(shí)，酵母菌活性增強(qiáng)，對(duì)糖度消耗速率加大，自身產(chǎn)能加快，因此發(fā)酵罐內(nèi)的溫度便會(huì)在短時(shí)間內(nèi)快速上升，酒精生成速率也隨之加快；由于酵母菌自身攝取果糖困難，在高果糖濃度的環(huán)境下，酵母菌攝食能力受到抑制，脅迫因素被放大，因此酵母菌產(chǎn)能效率急速下降。

酚類物質(zhì)是葡萄酒中最重要成分之一，其含量多少對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有很大影響，其中黃烷-3-醇、酚酸和黃酮醇是酚類物質(zhì)的重要構(gòu)成成分，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)起決定性作用。添加不同比例的葡萄糖/果糖對(duì)葡萄酒樣中黃烷-3-醇、酚酸和黃酮醇的含量存在一定影響。在葡萄酒味覺感官中，苦味主要來源于黃烷-3-醇[22]，本試驗(yàn)中酒樣4的黃烷-3-醇含量明顯高于其他酒樣。已有研究表明，酚類物質(zhì)含量與葡萄酒的干澀強(qiáng)度呈正相關(guān)，其包括原花青素和兒茶素[23]，因此推測(cè)試驗(yàn)酒樣3和酒樣5的干澀口感相對(duì)較弱。添加不同比例的葡萄糖-果糖的酒樣，黃烷-3-醇、酚酸和黃酮醇含量均發(fā)生不同程度的變化，酒樣4中酚類物質(zhì)的總含量、黃烷-3-醇含量最高，酒樣2中酚酸和沒食子酸含量最高，而對(duì)照酒樣中黃酮醇含量最高。葡萄酒中黃酮醇是花青素的輔色素，與苯乙烯酸以及黃烷醇均具有抗氧化、穩(wěn)定葡萄酒顏色的作用[24]，因此不加外源糖的酒樣較其他酒樣有更好的顏色穩(wěn)定性。

通過GC-MS對(duì)添加不同比例發(fā)酵糖的酒樣揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)出64種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括酯類物質(zhì)45種，醇類物質(zhì)9種，酸類物質(zhì)4種，萜烯類物質(zhì)2種，醛類和酮類物質(zhì)各2種。分析表明，添加果糖量越多的酒樣中所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物種類越多，且酯類、酸類、化合物種類均多于對(duì)照組。果糖含量越多，越有利于酯類、酸類、烯類、醛類、酮類物質(zhì)的形成。在所有酒樣中，酒樣5的果糖含量最高，產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物種類最多，多達(dá)62種。其中酯類、酸類、醛類、酮類物質(zhì)的含量均高于其他試驗(yàn)組。表明添加不同比例葡萄糖與果糖對(duì)葡萄酒中香氣物質(zhì)的形成有很大影響，果糖含量越高，產(chǎn)生的風(fēng)味越復(fù)雜。果糖的存在能促進(jìn)葡萄酒形成更加濃郁的風(fēng)味，這與趙旭[25]的研究相符合。

主成分分析基本理化指標(biāo)、單體酚、花色苷和香氣物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不同的外源糖添加比例對(duì)于葡萄酒的影響具有顯著性。其中有機(jī)酸、蘆丁、兒茶素和沒食子酸含量對(duì)不同酒樣的區(qū)分貢獻(xiàn)較大，說明葡萄糖果糖添加比例對(duì)其有很大影響。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，葡萄酒中葡萄糖和果糖含量直接影響啟酵時(shí)間和發(fā)酵速度，較高的葡萄糖含量會(huì)加快酵母菌的代謝，而較高的果糖含量則會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)活性。葡萄酒中的葡萄糖與果糖含量會(huì)影響葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)及非揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，添加不同比例的葡萄糖與果糖對(duì)葡萄酒中黃烷-3-醇、酚酸和黃酮醇的含量存在一定影響。葡萄糖含量越高，花色苷總含量越高。果糖含量與葡萄酒中風(fēng)味物質(zhì)的形成有密切聯(lián)系，果糖含量越高，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量越豐富。當(dāng)添加葡萄糖與果糖比例為1∶3時(shí)，在降低葡萄酒苦澀口感的同時(shí)能提高花色苷含量，并產(chǎn)生更加復(fù)雜的香氣，對(duì)葡萄酒整體品質(zhì)的提高具有顯著作用。