◎ 文/劉小溪 呂元萌 洪惠 張健 劉春娥 陳成花*

星鰻，以其酷似海底蛇形生物的獨(dú)特外觀，在我國(guó)近海底層引人注目。星鰻營(yíng)養(yǎng)成分豐富，被沿海地區(qū)人民當(dāng)作理想的食品來(lái)源，其濃厚鮮美味道和軟糯肉質(zhì)，也吸引了眾多美食愛(ài)好者。本文介紹了星鰻的生活習(xí)性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以期增加大眾對(duì)星鰻的了解，豐富群眾日常飲食體驗(yàn)。

一、星鰻簡(jiǎn)介

星鰻，學(xué)名為星康吉鰻（Conger myriaster），屬于鰻鱺目（Anguilliformes）、康吉鰻科（Congridae），是海鰻的一種。星鰻體型長(zhǎng)圓筒形，外觀酷似長(zhǎng)蛇，但體型更為粗壯，常見(jiàn)體長(zhǎng)在30cm～60cm，重約500g。其身體表面沒(méi)有鱗片、黏液豐富、皮膚光滑，上體呈深灰色、腹部呈灰白色，頭部和身體兩側(cè)沿著側(cè)線分布著均勻的白色星狀斑點(diǎn)，這也是星鰻名字的由來(lái)。

（一）星鰻的生活習(xí)性

星鰻具有鉆穴習(xí)性，常在海底礁石縫隙或泥沙洞穴中棲息，因此又被稱為“穴子”。它們?nèi)臻g隱藏、夜間活動(dòng)，且性情兇猛、喜食葷腥，常以體型較小的魚(yú)類以及蝦、蟹為食，在海洋食物鏈中位置極其關(guān)鍵，是重要的生態(tài)角色。星鰻具有長(zhǎng)途洄游和短途洄游的習(xí)性，當(dāng)所在環(huán)境受到較大影響，如寒潮導(dǎo)致的氣溫驟降、海水波動(dòng)劇烈等，星鰻會(huì)選擇前往南方海域洄游，尋找新的海底寄居地。在星鰻寄居地的氣溫、海浪波動(dòng)等環(huán)境因素變化較小的時(shí)候，星鰻有時(shí)會(huì)隨著潮漲潮落進(jìn)行短途洄游。

（二）星鰻的生活海域及捕撈方式

星鰻為廣溫、廣鹽性種類，主要分布于北太平洋西部，以及日本北部和朝鮮海域。我國(guó)黃海、渤海、東海等均有分布，其中遼寧省、山東省、江蘇省、浙江省等沿海地區(qū)產(chǎn)量較高。捕撈星鰻常見(jiàn)方法包括使用定置網(wǎng)、籠釣、延繩釣和底拖網(wǎng)等，捕獲最佳季節(jié)通常在9月～12月。

二、星鰻的主要營(yíng)養(yǎng)成分

星鰻肉質(zhì)潔白細(xì)膩，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使其在傳統(tǒng)魚(yú)類中獨(dú)樹(shù)一幟，被廣大民眾視為保健養(yǎng)生、滋補(bǔ)身體、美容養(yǎng)顏的優(yōu)質(zhì)食品，也被譽(yù)為“水中人參”。自古以來(lái)，鰻魚(yú)的食療功效在醫(yī)書(shū)中被廣泛記載?！侗静菥V目》中記載：“體內(nèi)有蟲(chóng)，多吐清水。用鰻鱺淡煮，飽食三、五次，即愈。骨蒸勞瘦。鰻鱺二斤，治凈，加酒二碗煮熟，加鹽、醋吃下。腸風(fēng)下蟲(chóng)。治方同上。”可見(jiàn)古人早已認(rèn)識(shí)到食用鰻魚(yú)具有滋補(bǔ)、養(yǎng)生和療疾的效果。

（一）蛋白質(zhì)

星鰻富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)和人體必需的氨基酸，是理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。每100g星鰻鮮品中，蛋白質(zhì)含量17g～18g。星鰻魚(yú)皮和魚(yú)肉中尤其富含膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏功效，被譽(yù)為“可食用的化妝品”。

（二）脂類

星鰻含有豐富的優(yōu)質(zhì)脂類，如磷脂，能夠促進(jìn)人體細(xì)胞再生，延緩組織細(xì)胞衰老過(guò)程，保護(hù)血管，提高大腦功能。此外，星鰻還含有豐富的不飽和脂肪酸，如被譽(yù)為“腦黃金”的二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等，其含量遠(yuǎn)高于淡水魚(yú)。通過(guò)食用星鰻，可以攝入DHA和EPA，有助于大腦和視力發(fā)育，延緩大腦和視力衰退，降低心腦血管疾病發(fā)病率。

（三）其他營(yíng)養(yǎng)成分

星鰻含有豐富的維生素，尤其是維生素A和維生素E含量極高，有利于保護(hù)視力、緩解疲勞、保護(hù)心腦血管和增強(qiáng)免疫力。同時(shí)，星鰻中鈣含量較高，食用星鰻可以補(bǔ)充人體所需的鈣，在一定程度上提高骨骼強(qiáng)度，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

三、星鰻菜肴

星鰻作為一種美味食材，被廣泛應(yīng)用在各種菜肴中，常見(jiàn)烹飪方式是蒸煮和烤制，這兩種方式都能使星鰻保持肉質(zhì)細(xì)膩和風(fēng)味獨(dú)特。由于星鰻的特性，其也適合與中國(guó)傳統(tǒng)的紅燒技法結(jié)合，創(chuàng)造出符合中國(guó)大眾口味的星鰻菜肴。

（一）煮鰻

1.材料

星鰻、清酒、出汁、食醋、食鹽、醬油、白糖。

2.方法

首先，將星鰻去頭去骨，洗凈后用廚房紙巾擦去多余水分備用。然后，將清酒、出汁、食醋、食鹽、醬油、白糖調(diào)制成煮詰液，按照個(gè)人口味適當(dāng)加水調(diào)整煮詰液濃度。將調(diào)味汁加熱至95℃左右后，放入星鰻，煮15min后取出，切片后即可食用。

（二）蒲燒星鰻

1.材料

星鰻、蒲燒汁、白芝麻。

2.方法

將星鰻去頭去骨后洗凈，然后放入蒲燒汁中浸泡15min以便入味。接著，預(yù)熱烤箱，在烤盤上刷上食用油，將星鰻放入預(yù)熱好的烤箱，以180℃烤制20min左右，每隔7min～8min在鰻魚(yú)上刷一次蒲燒汁。最后，將烤好的星鰻切段，再淋上一層蒲燒汁，撒上適量白芝麻，即可食用。建議配合白米飯食用，味道更佳。

（三）紅燒星鰻

1.材料

星鰻、蔥末、蒜、鵪鶉蛋、水發(fā)香菇、花生油、紅燒汁、料酒、胡椒粉、淀粉、飲用水。

2.方法

首先，將星鰻洗凈后切成寬為5cm魚(yú)段。然后，熱鍋后加入花生油、蔥末、蒜和紅燒汁翻炒出香味，再加入魚(yú)塊和料酒翻炒1min。加入500g飲用水后燒開(kāi)，再加入鵪鶉蛋和香菇，轉(zhuǎn)小火慢燉收汁20min。根據(jù)個(gè)人口味，可以最后用淀粉勾芡，并適量添加胡椒粉。燉煮完成后出鍋，即可食用。

四、星鰻副產(chǎn)物的加工利用

星鰻副產(chǎn)品，如魚(yú)頭、魚(yú)骨和內(nèi)臟等，富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人類食用和動(dòng)物飼料的重要原料。魚(yú)頭和魚(yú)骨可以被煮成星鰻魚(yú)湯，湯白味鮮，深受沿海地區(qū)居民喜愛(ài)。同時(shí)，由于魚(yú)骨細(xì)長(zhǎng)潔白且含有豐富的鈣質(zhì)，可以加工成香酥可口的休閑食品，既能滿足消費(fèi)者味蕾，又能補(bǔ)充鈣質(zhì)。然而，星鰻副產(chǎn)物的利用并不止于此。研究者們正在探索如何從這些副產(chǎn)品中提取抗氧化肽，希望能將這種具有清除氧活性自由基、延緩衰老作用的物質(zhì)應(yīng)用于功能性食品和美容行業(yè)。另一方面，也有研究者利用酶解法從星鰻內(nèi)臟中提取魚(yú)油，期望保留其功能性成分，開(kāi)發(fā)出更高質(zhì)量的魚(yú)油產(chǎn)品。此外，星鰻副產(chǎn)物也是制作動(dòng)物飼料的優(yōu)質(zhì)原料。其中含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，能為肉類動(dòng)物提供必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一方面提高了星鰻副產(chǎn)物的利用率，另一方面也提高了肉類動(dòng)物的生長(zhǎng)質(zhì)量和效率，實(shí)現(xiàn)了資源的循環(huán)利用和持續(xù)發(fā)展。

五、總結(jié)

星鰻是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、商業(yè)價(jià)值高的海洋生物。隨著市場(chǎng)需求變化，可以進(jìn)一步研發(fā)出更多高品質(zhì)星鰻菜肴，以豐富人們的飲食生活。同時(shí)，也可以進(jìn)一步研究星鰻副產(chǎn)物，開(kāi)發(fā)如功能性食品等新產(chǎn)品，以減少資源浪費(fèi)，提高星鰻資源附加值，提高星鰻利用效率同時(shí)創(chuàng)造出更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。