張明宇，宋雅婕，牟慶慶，侯曉鷗，宋子龍，段樂(lè)心，馬 冉，楊嫣婕，于克學(xué)，陳慶敏，程媛媛

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250100）

金銀花（Lonicera japonica），別名忍冬，富含揮發(fā)油、綠原酸、維生素以及無(wú)機(jī)微量元素，同時(shí)也富含黃酮類物質(zhì)（蘆丁、木犀草苷、槲皮素）等有效成分，具有強(qiáng)抗氧化性、清熱解毒、散風(fēng)消腫和通經(jīng)活血等功能。因此經(jīng)常食用金銀花對(duì)風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛、關(guān)節(jié)疼痛等癥狀的治療效果顯著[1]。雪梨具有潤(rùn)肺清喉、止咳化痰、疏風(fēng)散熱等功效。但因其果肉組織中含有大量氧化活性酶類，在加工過(guò)程中暴露在空氣中的表面果肉極易發(fā)生酶促褐變，對(duì)果凍的色澤品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，因此在生產(chǎn)中需采取一定的方式抑制酶促褐變的發(fā)生[2]。

目前，金銀花、雪梨原料的供給充足，但原料利用途徑少，產(chǎn)品附加價(jià)值鏈尚未完善。以金銀花或雪梨作為原材料，制作的營(yíng)養(yǎng)佳品具有很大的開(kāi)發(fā)空間。如陳麗玲等[3]將金銀花放置于黃酒中浸泡，研制出了一款清熱解毒、抗氧化、降血壓的金銀花黃酒；蔣小平等[4]以紅米和雪梨為主要原料，蜂蜜、白砂糖、冰糖、檸檬酸等為輔料研發(fā)出了一款色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)豐富的長(zhǎng)壽飲品。在休閑食品方面，以金銀花或雪梨作為單一原料，制作果凍產(chǎn)品也成為近年來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。宋照軍等[5]以金銀花粉為原料，加入白砂糖研制出一款具有保健功能的果凍；陳景鑫等[6]以雪梨為原料，加入蜂蜜研制出一款具有潤(rùn)肺清喉功效的果凍。但以上兩款果凍所使用的甜味劑仍具有高糖高熱量的缺點(diǎn)。甜菊糖是一種天然甜味劑，其甜度是蔗糖的200～300 倍且零熱量，對(duì)人體健康沒(méi)有負(fù)面影響，適合肥胖人群和糖尿病患者食用[7-8]。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于使用金銀花和雪梨作為原料開(kāi)發(fā)的復(fù)合果凍研究較少，且由于普通果凍大部分都含有蔗糖或果糖，部分人群如糖尿病人群、低齡兒童等過(guò)量食用后會(huì)對(duì)身體健康造成影響。因此本試驗(yàn)在現(xiàn)有以單一原料制作產(chǎn)品的研究基礎(chǔ)上，以金銀花、雪梨超微粉為復(fù)合原料，以高甜度低熱量的甜菊糖做為甜味劑，加入復(fù)配膠（魔芋膠、卡拉膠）、檸檬酸為輔料，研制出一款具有潤(rùn)肺清喉、疏風(fēng)散熱功效的低糖果凍，同時(shí)具有雪梨與金銀花的雙重清香，低糖低熱量，適用于糖尿病人群及減肥人群食用，滿足了消費(fèi)者對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的需求，豐富了果凍種類。通過(guò)對(duì)金銀花雪梨超微粉果凍的感官品質(zhì)及理化指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為進(jìn)一步研制功能性果凍休閑食品提供參考[9]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘魯峪一號(hào)’金銀花干花，產(chǎn)自山東省平邑縣；雪梨，產(chǎn)自河北趙縣趙州；檸檬酸（高純，99.5%），碩之隆實(shí)業(yè)有限公司；甜菊糖、魔芋膠、卡拉膠（均為食品級(jí)），廣東永信食品配料有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、馬鈴薯葡萄糖瓊脂，青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

振動(dòng)式貝利超微粉碎機(jī)，WZJ-6J，濟(jì)南倍力粉技術(shù)工程有限公司；干燥箱，DHG-9203A，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，HH-6，國(guó)華電器有限公司；電子分析天平，LE204E，梅特勒-托利多集團(tuán)；折光儀，WYA-2WAJ，湖南力辰儀器科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

金銀花雪梨超微粉制備工藝見(jiàn)圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow chart

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）金銀花粉液的制備

將金銀花干花放置在55 ℃恒溫干燥箱中烘干8 h至水分含量恒定。將烘干后的干花經(jīng)常溫粉碎60 s，過(guò)100 目分樣篩，得到粗篩粉，再在-10 ℃下粉碎14.4 min，過(guò)300 目篩得金銀花超微粉。將金銀花粉投入15 倍體積的熱水中，攪拌5 min，靜置2 min 后用紗布過(guò)濾，得到金銀花粉液，備用[10-12]。

（2）雪梨粉液的制備

將新鮮雪梨洗凈去皮、去核、切片，置于90～95 ℃的蒸餾水中進(jìn)行熱燙處理，2 min 后取出，放入0.3%抗壞血酸水溶液中進(jìn)行護(hù)色和冷卻，冷卻后的梨片放入干燥箱中，在55 ℃下烘干10 h 至自由水分脫去。將干燥后的梨片經(jīng)低溫-10 ℃粉碎15 s，過(guò)100 目分樣篩，得到粗篩雪梨粉，經(jīng)低溫-10 ℃粉碎20 min，過(guò)300 目得雪梨超微粉。將雪梨粉投入3 倍體積的熱水中，攪拌5 min，將其靜置2 min 后用紗布過(guò)濾，得到雪梨粉液，備用[13-16]。

（3）溶膠、煮膠

根據(jù)魔芋膠與卡拉膠按照質(zhì)量比例1∶2 進(jìn)行混合，將干混后的粉末溶于70 ℃左右的熱水中，同一方向攪拌并溶脹10 min，用電磁爐煮膠使之沸騰3 次，再加熱2 min，將加熱好的溶液冷卻至95 ℃，保溫備用。

（4）混合、倒模

金銀花粉液、雪梨粉液按體積比1∶3（V/V）比例進(jìn)行混合，攪拌得到金銀花雪梨混合液，靜置待用。將金銀花雪梨超微粉混合液加熱至70 ℃，加入溶好的復(fù)配膠混合，同時(shí)加入檸檬酸、甜菊糖，混合攪拌至均勻，趁熱倒入消毒的模具中并密封，靜置待用。

（5）冷卻、殺菌

65 ℃水浴加熱滅菌15 min，冷卻凝膠至室溫，即得成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

以復(fù)配膠添加量1.0%（魔芋膠∶卡拉膠=1∶2）、金銀花雪梨超微粉混合液添加量45%（金銀花粉液∶雪梨粉液=1∶3）、甜菊糖0.015%、檸檬酸0.15%作為基礎(chǔ)配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)優(yōu)化。本試驗(yàn)選取4 個(gè)單因素，即復(fù)配膠添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%）、金銀花雪梨超微粉混合液添加量（35%、40%、45%、50%、55%）、甜菊糖添加量（0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%）、檸檬酸添加量（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）進(jìn)行試驗(yàn)，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，探究各因素對(duì)金銀花雪梨超微粉低糖果凍品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

為確定金銀花雪梨超微粉低糖果凍的最佳工藝配方，通過(guò)上述單因素試驗(yàn)，在復(fù)配膠添加量、金銀花雪梨超微粉添加量、甜菊糖添加量、檸檬酸添加量這4 個(gè)因素基礎(chǔ)上，采用4 因素3 水平正交試驗(yàn)分析方法，通過(guò)感官評(píng)分優(yōu)化果凍的最優(yōu)工藝。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)表Table 1 Orthogonal test factors design table

1.4 產(chǎn)品檢測(cè)

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)20 名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行試吃，以金銀花雪梨超微粉低糖果凍成品的口感（30 分）、色澤（20分）、風(fēng)味（30 分）及組織狀態(tài)（20 分）為鑒評(píng)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分，對(duì)金銀花雪梨果凍成品的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)定，得分取平均值[17-18]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 The score table of sensory evaluation

1.4.2 持水力測(cè)定

參考朱文秀等[17]的方法，運(yùn)用重物擠壓的測(cè)定方法對(duì)金銀花雪梨果凍的持水力（WHC）進(jìn)行測(cè)定，將冷藏的果凍切成5 mm 厚的薄片，精確稱取其質(zhì)量為m1，稱出5張定性濾紙質(zhì)量為m2，把果凍切片置于其中3 張定性濾紙中，另外兩張定性濾紙蓋在上面，再用質(zhì)量為0.5 kg 的砝碼壓5 min 后，精確稱取5 張定性濾紙與其吸水量，記為m3。通過(guò)公式（1）計(jì)算持水性。

式中，m1為果凍的質(zhì)量，g；m2為5 張定性濾紙的質(zhì)量，g；m3為吸水后濾紙的質(zhì)量，g。

1.4.3 微生物測(cè)定

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016[18]中的方法進(jìn)行；大腸菌群按照GB 4789.3—2016[19]中的方法進(jìn)行；霉菌和酵母菌按照GB 4789.15—2016[20]中的方法進(jìn)行。

1.5 數(shù)據(jù)分析

使用Origin 2016 與SPSS 2019 軟件整理數(shù)據(jù)，每組數(shù)據(jù)設(shè)置3 組平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 復(fù)配膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

復(fù)配膠添加量對(duì)果凍的口感、外形和組織形態(tài)均有重要影響。如圖2所示，當(dāng)復(fù)配膠添加量為1.2%時(shí)，果凍質(zhì)地均勻、軟硬適中、彈性最大，感官評(píng)分最高。當(dāng)復(fù)配膠添加量小于1.2%時(shí)，卡拉膠與魔芋膠粉末與水形成的復(fù)配膠體結(jié)構(gòu)不緊密，凝膠性質(zhì)差。當(dāng)復(fù)配膠增多時(shí)，膠體在氫鍵作用下與水的交聯(lián)增強(qiáng)，膠體結(jié)構(gòu)更加緊密，凝膠性質(zhì)增強(qiáng)，彈性增大，口感得到提升。若復(fù)配膠添加量大于1.2%，果凍凝固過(guò)快且具有顆粒感，導(dǎo)致質(zhì)地較硬且不均勻。經(jīng)顯著性分析，P＜0.05，復(fù)配膠用量對(duì)果凍感官評(píng)分有顯著影響。因此選擇添加量1.0%、1.2%、1.4%做進(jìn)一步分析。

圖2 復(fù)配膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of compound gel addition on sensory quality of jelly

2.1.2 金銀花雪梨超微粉混合液添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

金銀花雪梨超微粉混合液使果凍具有獨(dú)特的口感和滋味。由圖3 可知，當(dāng)添加量低于50%時(shí)，果凍口感清淡，金銀花與雪梨的香氣較輕，色澤暗白；當(dāng)添加量為50%時(shí)，果凍具有金銀花與雪梨的濃郁香氣，色澤微黃剔透；當(dāng)添加量大于50%時(shí)，果凍色澤暗黃，具有濃郁香氣，但金銀花風(fēng)味過(guò)于突出，味道微苦。經(jīng)顯著性分析，不同的金銀花雪梨超微粉混合液用量對(duì)果凍感官評(píng)分有顯著影響（P＜0.05）。因此，選擇45%、50%、55%作為正交試驗(yàn)三水平。

圖3 金銀花雪梨超微粉混合液添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of mixture of honeysuckle submicron powder liquid and snow pear submicron powder liquid addition on sensory quality of jelly

2.1.3 甜菊糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

甜菊糖的用量對(duì)果凍的口感、風(fēng)味有重要影響，且甜菊糖的甜度極高，是蔗糖的300 倍左右[21]，需嚴(yán)格把控其用量。由圖4 知，隨著甜菊糖添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)甜菊糖添加量為0.020%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。當(dāng)甜菊糖添加量低于0.020%時(shí)，味道較淡。當(dāng)添加量大于0.020%時(shí)，感官評(píng)分降低，過(guò)甜而產(chǎn)生苦澀味，并且掩蓋了金銀花雪梨的獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)顯著性分析，甜菊糖用量對(duì)果凍感官評(píng)分有顯著影響（P＜0.05）。因此，選擇0.015%、0.020%、0.025%作為正交試驗(yàn)三水平。

圖4 甜菊糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of stevia addition on sensory quality of jelly

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)金銀花雪梨超微粉果凍感官影響如圖5所示。當(dāng)檸檬酸添加量為0.20%時(shí)，果凍的感官評(píng)分達(dá)87 分，果凍酸甜適宜，彈性適中，質(zhì)地結(jié)構(gòu)緊密。當(dāng)添加量低于0.20%時(shí)，感官評(píng)分下降，糖酸比較小，酸甜平衡不當(dāng)，使得果凍風(fēng)味過(guò)甜；當(dāng)添加量高于0.20%時(shí)，過(guò)量檸檬酸使卡拉膠發(fā)生過(guò)度酸解作用，因此彈性降低，同時(shí)，酸澀味變重，對(duì)果凍的口感影響很大。經(jīng)顯著性分析，檸檬酸用量對(duì)果凍感官評(píng)分有顯著影響（P＜0.05）。因此，選擇0.15%、0.2%、0.25%作為正交試驗(yàn)三水平。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of citric acid addition on sensory quality of jelly

2.2 正交試驗(yàn)

為優(yōu)化果凍配方，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，選取金銀花雪梨超微粉混合液、復(fù)配膠、甜菊糖、檸檬酸添加量四個(gè)因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiment

由表3 可知，通過(guò)極差R分析可知，對(duì)果凍配方影響最大的因素為復(fù)配膠添加量，其次為檸檬酸添加量，影響最小的為混合液添加量。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化的最佳配方為A3B2C2D3，即復(fù)配膠添加量1.4%、超微粉混合液添加量50%、甜菊糖添加量0.020%、檸檬酸添加量0.25%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，按照A3B2C2D3的配方進(jìn)行3 次產(chǎn)品的制作，得出感官評(píng)分為96，高于其他試驗(yàn)組。所以最佳配方組合為A3B2C2D3。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 持水力

金銀花雪梨超微粉果凍的持水力為84.6%。此結(jié)果與市面上多數(shù)成熟果凍產(chǎn)品測(cè)定結(jié)果接近，表明此配方下生產(chǎn)的果凍具有較好的持水力。

2.3.2 微生物檢測(cè)

制得果凍的菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸菌群＜10 CFU/g，霉菌＜10CFU/g，酵母菌＜10CFU/g。符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

在本研究中，甜菊糖代替蔗糖，不僅能改善傳統(tǒng)果凍的甜度大、熱量高的問(wèn)題，還可以豐富金銀花雪梨產(chǎn)品的種類。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探究得到金銀花雪梨超微粉低糖果凍的最佳工藝配方為復(fù)配膠添加量1.4%、金銀花粉雪梨超微粉混合液添加量50%、甜菊糖添加量0.02%、檸檬酸添加量為0.25%。根據(jù)此配方做出的低糖果凍具有獨(dú)特的金銀花與雪梨的清香，甜菊糖與雪梨中和了金銀花的微苦，使得果凍甜度適中且低糖低熱量，健康營(yíng)養(yǎng)美味，具有良好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。本研究在豐富產(chǎn)品種類的同時(shí)，也為金銀花雪梨生產(chǎn)提供了應(yīng)用途徑，為功能型新產(chǎn)品的研發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。