地道風物

都知道茅臺酒是醬香型白酒的鼻祖與魁首，可是多少人說得清楚“醬香”到底是種什么味道？

一千個人可能有一千種描述：似乎有點像醬油味，又帶著一點豆豉香？還有一點甜絲絲的水果味和奶油味，回味還有種烘烤糧食的焦苦……

別糾結(jié)了。就在去年，茅臺集團公布了自己的風味物質(zhì)解析成果，準確定性茅臺酒中含有965種風味物質(zhì)，明確730種有風味貢獻，其中361種有關(guān)鍵風味貢獻！

這只是茅臺酒味道的冰山一角，復(fù)雜的風味來自更加復(fù)雜的釀酒微生物。根據(jù)茅臺公布的最新研究成果，科研人員已經(jīng)解析了1946種釀造相關(guān)的微生物，是它們于人類所不能觸及的微觀世界中生長、繁殖、互動，創(chuàng)造出獨一無二的風味。

是的，釀酒工作的命脈就在于微生物。人類工匠歷經(jīng)幾百年，依然沒有完全解析這些小生命的工作方式，卻在漫長的磨練中掌握了與它們最佳的“合作”方式，搭建起最適宜它們生長的環(huán)境。

除了人類的努力，山川、河流、空氣……自然之力對微生物有更為強大而深遠的影響。從這個意義上看，每一滴茅臺美酒，背后都凝聚著一方水土中獨特的釀酒生態(tài)。

山與林，天然酒窖與“空調(diào)”

走入茅臺的制酒車間，最顯眼的無疑是晾堂上一堆一堆發(fā)酵中的糟醅，這樣的場景在其他白酒釀造工藝中是不多見的。

因為發(fā)酵溫度高，酒曲中的酵母菌含量相對較低，要釀出醬香型白酒就必須把糟醅暴露在空氣中，充分網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物。如此一來，整個釀酒過程就與周圍的生態(tài)環(huán)境結(jié)合得格外緊密。

當然，空氣只是微生物的來源之一。釀酒的高粱、制曲的小麥、潤糧的水、封窖的泥，它們?nèi)甲詭Т罅凯h(huán)境微生物。釀造的過程，其實就是通過一定的方法篩選、培養(yǎng)、保存所需的微生物的過程，再經(jīng)年積累，讓篩選成型的微生物長久延續(xù)。

微生物生存，需要什么？

首先，要有適宜的溫度、濕度。

制酒車間是沒有空調(diào)的，調(diào)節(jié)溫濕條件的任務(wù)多半要靠大自然來完成，對茅臺鎮(zhèn)來說，最重要的“溫濕調(diào)節(jié)器”就是周圍的山與林。

從宏觀的角度看，茅臺鎮(zhèn)處于烏蒙山系與大婁山系的交匯地帶。烏蒙山撐起云貴高原的骨架，大婁山則成為川黔的天然分割線，兩座大山組成堅實無比的氣候屏障，使自東南而來的暖濕氣團與北方的寒冷空氣在此阻滯，形成著名的“云貴準靜止鋒”，留下綿長的降雨帶，正將茅臺鎮(zhèn)籠罩其中。

從微觀角度看呢？發(fā)源自烏蒙山北麓的赤水河，正是在茅臺鎮(zhèn)來了一個急轉(zhuǎn)彎，從東流轉(zhuǎn)為向北直下長江。在這里，陡峭的V字河谷微微傾斜，在河流的右岸留下一小片平坦的空間，于平均海拔1000米以上的群山中以環(huán)峙的三山勾勒出一個微型盆地。

別小看了這座盆地。

由于山高谷深，赤水河中下游存在一定干熱河谷氣候影響：濕潤的東南季風進入綿長的山地，于迎風坡留下充足的降水，卻在背風坡化作干燥的“焚風”，與低緯度、低海拔造就的高溫一配合，空氣中的水分便飛速流失。

而茅臺鎮(zhèn)呢，被群山仔仔細細地保護在懷里，截留充足的降水，山地上更是遍布著密林植被，發(fā)揮著不可替代的保水功能。于是，茅臺鎮(zhèn)雖然氣溫高、日照時間長，但并不缺乏降雨，更無干旱之憂，反而變成一個溫熱、潮濕的天然酒窖，格外適合微生物滋長。醬香白酒高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒的“三高”工藝，也只有在這樣的環(huán)境中才孕育得出來。

山與林還共同影響了風速。根據(jù)赤水河流域各氣象站的檢測，茅臺正處于風速最低的區(qū)域之中。夏季溫柔和緩的東南風，不會吹散鎮(zhèn)子中彌漫的酒香，更不會讓在空氣中富集了千百年的釀酒微生物分崩離析，只會讓氤氳在山林中的水汽均勻地彌散入鎮(zhèn)子的每一個角落，更顯清新柔潤。

其實，即使是在茅臺鎮(zhèn)這個小區(qū)域內(nèi)，濕度、溫度、微生物分布也有些許差異。正所謂“隔河不下雨，十里不同風”，拿起放大鏡觀察一個小世界，其中的細節(jié)也總是變化無窮?！懊谰铺斐伞?，從來不是空話。

紅纓子高粱，地里種出來的酒香

想讓微生物好好干活，還有個至關(guān)重要的條件：

要給微生物“飯”吃！

在茅臺酒的釀造過程中，高粱就扮演了這個“飯”的角色。高粱中含有豐富的淀粉，成為發(fā)酵微生物生長代謝所需的能量來源，并在根霉、毛霉的作用下水解為糖，進而發(fā)酵成為酒精。高粱的種皮中還有適當?shù)膯螌帲瑫到獬蔀榉宇愇镔|(zhì)，為白酒帶來煙熏味、醬油味和奶油香。

當然，不是什么高粱都能釀出茅臺酒，只有赤水河畔的紅纓子高粱才能滋養(yǎng)出最純正的醬香味。

紅纓子高粱，正如以它為基底釀造出的茅臺酒一樣，擁有十足的個性。

第一，它很“糯”。就像糯米一樣，蒸熟了會變得微微發(fā)黏、富有彈性，適合多輪次糊化，只有這樣的高粱才能擁有良好的出酒率，釀出純澈的酒來。

第二，它很“扛造”。紅纓子高粱的顆粒又圓又小，種皮也很厚實。剖開一顆，會發(fā)現(xiàn)它的質(zhì)地就像緊密平滑的玻璃，而不像一般的高粱一樣露出不均勻的白芯。有了這樣的高粱，茅臺才發(fā)展出“九次蒸糧、八次發(fā)酵、七次取酒”的工藝，要是一般的高粱，絕對禁不住一年到頭蒸來烤去的反復(fù)折騰，也不會在多輪次中形成這么復(fù)雜多變的風味了。

穿行于仁懷周邊的村落里，只見大山深處，層層疊疊，全是望不到盡頭的高粱地。夏秋之交，是高粱剛開始成熟的時節(jié)，山窩溫暖的谷地里，已經(jīng)有火紅的高粱沉甸甸地低下了頭。

籽粒微嫩，這正是高粱最好的采收時節(jié)。農(nóng)民必須要和時間賽跑，搶在高粱過熟之前完成收割、晾曬，還要在一簇簇穗子里選出籽粒最飽滿、渾圓的部分，一分一秒也耽擱不得。

在大約一百三十天的生長周期里，紅纓子高粱無時無刻不受到精心呵護。

灌溉，主要靠“天水”，就是雨水。一方水土中生長出的作物，也最適應(yīng)當?shù)氐臍夂驐l件，仁懷的雨季正合乎高粱的灌溉需求。此外呢，高粱扎根的田埂上可以覆蓋地膜，既能保溫、又能保水，維持根系的濕潤。必要時，再用溝渠引來山泉，做到“旱能灌、澇能排”。

土壤，帶著赤水河流域特有的微微紫色，膠質(zhì)感十足，為高粱源源不斷地提供生長所需的礦物質(zhì)。為了保證土地不板結(jié)、不退化，高粱田里絕不能使用化肥。那么又要施什么肥料呢？用茅臺酒生產(chǎn)剩余的糟醅加工成的有機肥。糟醅，主要就是由高粱構(gòu)成的，發(fā)揮過釀酒的價值，又在田地里貢獻出最后的余熱，實在是一種“化作春泥更護花”的溫柔。

赤水河畔紫紅土，風味的血液與骨骼

茅臺鎮(zhèn)的獨特水土，不僅哺育出了獨一無二的釀酒原料，還從更加潤物無聲的角度滋養(yǎng)著茅臺美酒的風味。

人們或許很難相信這樣一個事實：

赤水河，從包括茅臺在內(nèi)的眾多酒企中穿過，沿岸密布無數(shù)工廠，卻是中國最好的河道水體之一，擁有符合飲用標準的極佳水質(zhì)。她的上游沒有工廠，也沒有大壩與水電站，是長江上游唯一沒有修建大壩的一級支流，也因此成為眾多珍稀魚類的棲息地，堪稱長江上游特有魚類“最后的庇護所”。

釀酒的水，就是從這樣清澈的赤水河里取來的。這蜿蜒千里的河流關(guān)乎美酒的生命，茅臺當然也像愛護生命一樣愛護著她：自建污水處理廠，釀造廢水處理達標才準排放，更為蒸餾所用的冷卻用水開發(fā)了專屬的循環(huán)系統(tǒng)，不浪費一滴水，更不會放任廢水污染赤水河。

于是赤水河維持著最自然的流淌狀態(tài)，成為一條綠意盎然的生命廊道，串聯(lián)起三個國家級自然保護區(qū)，在她的中游還坐落著一片世界自然遺產(chǎn)地——赤水丹霞。

紋理綺麗的赤紅絕壁、古老的桫欏樹與碧綠的竹海，構(gòu)成了1200多平方公里的丹霞地貌。奇特的景觀來自兩億年前的三疊紀，古湖盆沉積出厚達千米的紅層，后因板塊運動，云貴高原抬升，巖層在川黔之間發(fā)生剪切，裸露出赤壁丹崖，也在千萬年的風雨侵蝕中風化出分布在赤水河中上游的紫紅土帶。

在赤水河的夏季汛期，正是裹挾入湍流的紫紅泥土染紅了河水。而在河水清澈的時期，疏松的紫紅土層也在默默過濾著赤水河的支流與地下水源，提供了鉀、磷等礦物質(zhì)，讓釀造水質(zhì)更加理想。20世紀60年代，中國科學院土壤研究所專家到茅臺鎮(zhèn)考察，也認為“茅臺這種紫色鈣質(zhì)土壤全國少有，是茅臺酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)”。

獨特的土壤還參與著更多釀造環(huán)節(jié)。

前面提到堆積糟醅的晾堂地面，就是由紫紅泥、石灰、煤渣制成的“三合土”。滾燙的糟醅出甑、攤放在晾堂上，難免會殺死一部分環(huán)境中的酵母菌，但三合土地面粗糙多孔的結(jié)構(gòu)則為微生物附著提供了最佳的條件。等到糟醅漸漸冷卻、收堆，生命的種子就又會萌發(fā)，為沉睡中的糟醅注入靈魂。茅臺的酒窖，也要以紫紅泥鋪底、封窖，創(chuàng)造封閉卻又不是完全不透氣的厭氧環(huán)境，讓茅臺酒獨特的“窖底”風味于最貼近窖泥的位置萌發(fā)。

站在茅臺鎮(zhèn)眺望遠山，總有一種時光被封印的錯覺。

自茅臺美酒聞名天下，已經(jīng)過去了上百年，赤水河畔的偏遠小鎮(zhèn)也一躍成為騰飛的工業(yè)巨子?？商旆馗驳淖兓螅@里的山依然這樣青，天依然這樣藍，蒼鷺依然發(fā)出無憂無慮的歡唱；工匠們傳承著古老的技藝，酒廠里年年歲歲散發(fā)著濃得化不開的酒香。只有每年濁而復(fù)清的赤水河如同跳動的脈搏，刻印著滾滾奔流的時光。

或許這正是茅臺醉人的原因：山川林土支起了它的骨骼，河流雨露成為了它的血液。是這一方小小的世界塑造了它的獨特性格，它的每一滴醇美都折射著生命的力量。