曾華英,謝有發(fā),成策,高洪霞,鄒立強(qiáng)*,劉偉

1(南昌大學(xué) 食品學(xué)院,食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西 南昌,330047)2(江中藥業(yè)股份有限公司,江西 南昌,330041)

姜黃素(curcumin)是一種含多個(gè)雙鍵、酚羥基等活性基團(tuán)的天然物質(zhì),具有抗氧化、抗癌和降血脂等生理活性功能[1]。然而,由于姜黃素的載藥量低、水溶性低及新陳代謝快,使其生物利用度很低[2],阻礙其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。目前,已開(kāi)發(fā)出多種用于姜黃素包封和遞送的體系,其中,基于脂質(zhì)的遞送體系具有更高的姜黃素生物可及性。姜黃素負(fù)載于脂質(zhì)中,脂質(zhì)可在消化道內(nèi)被脂肪酶水解為有助于形成膽汁鹽和內(nèi)源性磷脂混合膠束的2-單甘油酯和脂肪酸,同時(shí),原本負(fù)載于脂質(zhì)的姜黃素溶解于混合膠束中,成為生物可及性的(溶解的),被胃腸道吸收[3]。MIAO等[4]通過(guò)構(gòu)建由多糖穩(wěn)定的水包油高內(nèi)相乳液使姜黃素的生物可及性提高至46.3%。LI等[5]將姜黃素置于硅涂層脂質(zhì)體中,其生物可及性是姜黃素懸浮液的7.76倍。盡管上述遞送體系在一定程度上改善了姜黃素的生物可及性,但是它們的制備工藝相對(duì)復(fù)雜,載藥量偏低,易受外界環(huán)境影響。

目前,油凝膠是一類在食品領(lǐng)域研究較為廣泛的有機(jī)凝膠,因其不含反式和飽和脂肪酸,不對(duì)人體健康造成危害,備受消費(fèi)者的青睞,其制備工藝也相對(duì)簡(jiǎn)便,即通過(guò)凝膠劑自組裝形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),將基料油固定在其中[6]。此外,由于其具有增溶和穩(wěn)定脂溶性活性成分的作用,是負(fù)載脂溶性活性成分的理想遞送體系之一,因此近年來(lái)受到食品領(lǐng)域研究人員的廣泛關(guān)注。LI等[7]利用卵磷脂和β-谷甾醇制備的油凝膠增強(qiáng)了進(jìn)食狀態(tài)下姜黃素的生物可及性(67.66%)。有研究表明油凝膠能夠通過(guò)凝膠劑形成的三維網(wǎng)絡(luò)來(lái)減緩脂解和活性成分的釋放[8]。然而,目前還沒(méi)有關(guān)于通過(guò)調(diào)控油凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來(lái)提高負(fù)載姜黃素油凝膠的脂解程度和生物可及性方面的研究。故本研究擬采用已被美國(guó)食品與藥品管理局 (Food and Drug Administration, FDA)確認(rèn)為公共安全,成本低及凝膠效率高的小燭樹(shù)蠟(candelilla wax,CLW)作為凝膠劑來(lái)制備負(fù)載姜黃素的油凝膠[9-10]。有研究將β-胡蘿卜素負(fù)載于小燭樹(shù)蠟基油凝膠中,但其負(fù)載量?jī)H有1 mg/g,且在消化過(guò)程中其在混合膠束層的濃度僅有30 μg/g[11]。這項(xiàng)研究表明若僅靠CLW基油凝膠負(fù)載姜黃素,較難實(shí)現(xiàn)姜黃素的高負(fù)載及高生物可及性。姜黃素也因熔點(diǎn)高,以晶體形式存在,其物理性質(zhì)與β-胡蘿卜素類似,有研究者發(fā)現(xiàn)溶解狀態(tài)的β-胡蘿卜素的生物可及性遠(yuǎn)高于晶體狀態(tài)的[12]。因此若將姜黃素由晶體狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài),能較大程度地提高其生物可及性,此外,由于其在油中的溶解度偏低(玉米油0.08 mg/mL)[13],目前絕大多數(shù)油凝膠所負(fù)載的姜黃素含量也偏低(0.4%～1%),若鑒于其高熔點(diǎn),通過(guò)高溫加熱使高含量的姜黃素(>1%)完全溶解在玉米油中,有望實(shí)現(xiàn)姜黃素的去晶體化、高負(fù)載量及較高生物可及性。此外,有研究表明單硬脂酸甘油酯油凝膠中加入司盤20可提高姜黃素的亞穩(wěn)態(tài)溶解度及生物可及性[14],但上述表面活性劑是化學(xué)合成的,故本研究擬采用具有良好乳化、分散和滲透性能的天然表面活性劑葵花卵磷脂(sunflower lecithin,SFL)來(lái)協(xié)同提高姜黃素的生物可及性。有研究表明SFL的兩親特性可使其在油相或水相中均可對(duì)客體分子起到增溶作用,已被作為眾多生物活性成分的載體,如維生素E和姜黃素[15-16]。

本研究以含高溫加熱溶解的姜黃素的玉米油為基料油,小燭樹(shù)蠟為凝膠劑,同時(shí)加入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)SFL(0%、1%、3%、5%、10%)制備負(fù)載姜黃素的油凝膠,研究高溫加熱對(duì)姜黃素晶體、溶解度及其生物可及性的影響,并探究姜黃素的加入及不同SFL的添加量對(duì)小燭樹(shù)蠟基油凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、脂解程度和姜黃素生物可及性的改善作用,以期為開(kāi)發(fā)姜黃素高負(fù)載及高生物可及性的功能性食品提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

姜黃素,河南中大恒源生物科技有限公司;小燭樹(shù)蠟,上海阿拉丁生化科技有限公司;葵花卵磷脂,上海安康精細(xì)化工有限公司;玉米油,益海嘉里(南昌)糧油食品有限公司;其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光分度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;D8 Advance X-射線衍射儀,德國(guó)布魯克有限公司;MCR302旋轉(zhuǎn)流變儀,美國(guó)安東帕有限公司;TA型物性測(cè)試儀,英國(guó)Stable Micro System公司;DM2700P偏振光顯微鏡,德國(guó)Leica公司;Pyris Diamond示差掃描量熱儀,美國(guó)PE公司;Metrohm 907自動(dòng)電位滴定儀,瑞士萬(wàn)通公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 負(fù)載姜黃素油凝膠樣品制備

稱取150 g的玉米油,將其置于恒溫磁力攪拌器上加熱至150 ℃后,加入9 g的姜黃素,繼續(xù)加熱攪拌至姜黃素完全溶解(Cur-Oil),之后冷卻至室溫,6 000 r/min離心10 min,取上清液;隨后向上述上清液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的CLW和不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的SFL(0%、1%、3%、5%、10%),90 ℃加熱攪拌30 min后,樣品轉(zhuǎn)移到4 ℃冰箱中過(guò)夜冷卻,獲得不同的油凝膠樣品(0%SFL,1%SFL,3%SFL,5%SFL和10%SFL)。為探究姜黃素對(duì)油凝膠特性的影響,參照上述方法制備未添加姜黃素的空白油凝膠(OGCtrl);為探究高溫加熱對(duì)姜黃素晶體及消化特性的影響,以未經(jīng)加熱的姜黃素玉米油懸浮液為對(duì)照組(oil dispersion)。

1.3.2 微觀結(jié)構(gòu)分析

在室溫下,取適量樣品置于載玻片上,用鑷子將蓋玻片小心地蓋在樣品上,使用連接Canon數(shù)碼相機(jī)的偏光顯微鏡觀察油凝膠及姜黃素晶體的微觀形態(tài),并拍照記錄。

1.3.3 差示掃描量熱法分析

稱取5.0～10.0 mg樣品置于坩堝中并密封,以空坩堝為空白對(duì)照。將樣品從25 ℃加熱至200 ℃,加熱速率為10 ℃/min,N2流速為40 mL/min[17]。

1.3.4 晶體結(jié)構(gòu)分析

采用X-射線衍射法(X-ray diffraction,XRD)分析樣品晶體結(jié)構(gòu),將適量的樣品均勻平鋪在檢測(cè)片圓孔中,測(cè)量過(guò)程中使用的儀器參數(shù):Cu-Kα放射源,工作電壓為40 kV,工作電流為30 mA,反發(fā)射狹縫為1.0 mm,接收狹縫為0.1 mm,2θ角的掃描范圍為5°～90°,掃描速度為5°/min,使用軟件Jade 6.0對(duì)所得圖譜進(jìn)行分析。

1.3.5 流變特性的測(cè)定

采用配備有PP-50平板夾具的旋轉(zhuǎn)流變儀對(duì)油凝膠的流變特性進(jìn)行表征[17]。取適量油凝膠于測(cè)試臺(tái)上,測(cè)量時(shí)上下板之間的間隙固定為500 μm。首先,進(jìn)行動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描以獲得線性黏彈性區(qū)域,之后在0.01～100 s-1測(cè)定凝膠的表觀剪切黏度,隨后對(duì)凝膠進(jìn)行0.1至100 rad/s的頻率掃描以獲得其儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″)。

1.3.6 硬度測(cè)定

取適量油凝膠于10 mL螺口玻璃瓶中,并確保凝膠表面光潔平整,使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝膠進(jìn)行硬度測(cè)定。采用P 0.5R探頭,測(cè)前速率為5 mm/s,測(cè)中速率為1 mm/s,測(cè)后速率1 mm/s,觸發(fā)力為5.0 g,下壓距離為10.0 mm。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)量3次后取平均值。

1.3.7 姜黃素含量的測(cè)定

稱取0.1 g的含姜黃素的樣品于2 mL離心管中,隨后加入0.9 mL無(wú)水乙醇,8 000 r/min離心5 min后,收集上清液,重復(fù)此步驟6次[18]。將收集的上清液用無(wú)水乙醇稀釋一定的倍數(shù),在420 nm處測(cè)定樣品的吸光度,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得出樣品中姜黃素的濃度。

1.3.8 模擬體外消化

參考CHEN等[19]的方法采用三步模擬消化模型(口腔、胃和腸道)進(jìn)行體外胃腸道消化實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)之前,將適量樣品與蒸餾水混合,將最終油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整至2.7%,隨后加入消化液,在37 ℃以100 r/min振蕩孵育。模擬消化結(jié)束后,收集消化液并將其立即放入冰水浴中,冷卻10 min后,將所收集的消化液在4 ℃下以10 000 r/min離心30 min,收集中間膠束層,以三氯甲烷為萃取劑,萃取膠束層中的姜黃素,在420 nm處測(cè)定所收集萃取液吸光度,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出姜黃素的濃度。姜黃素的生物可及性可通過(guò)先前研究中描述的公式(1)進(jìn)行計(jì)算[19]。

(1)

式中:CInitial,模擬消化系統(tǒng)中姜黃素的初始濃度,mol/L;CMicelle,膠束層中姜黃素的濃度,mol/L。

通過(guò)自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定小腸消化階段游離脂肪酸(free fatty acid,FFA)的釋放,即自動(dòng)電位滴定儀在37 ℃下連續(xù)向消化液中添加0.1 mol/L NaOH 以使消化液pH恒定在7.0,從樣品中釋放的FFA的量由消耗的NaOH的體積計(jì)算,假設(shè)1分子甘油三酯被脂肪酶水解成1個(gè)單?；视秃?個(gè)FFA。FFA的釋放量根據(jù)公式(2)確定:

(2)

式中:CNaOH,NaOH的摩爾濃度,mol/L;VNaOH,中和游離脂肪酸消耗NaOH的總體積,L;MLipid,脂質(zhì)的摩爾質(zhì)量,g/mol;WLipid,樣品中脂質(zhì)的總質(zhì)量,g。

1.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用SPSS 24.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,通過(guò)單因素方差分析獲得總體顯著性差異(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 微觀結(jié)構(gòu)分析

使用偏正光顯微鏡對(duì)姜黃素的溶解狀態(tài),以及油凝膠的晶體形態(tài)及晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察(圖1)。在Oil dispersion中觀察到明亮的黃色斑點(diǎn)(圖1-a),表明存在姜黃素晶體。但姜黃素經(jīng)150 ℃加熱處理后,負(fù)載姜黃素的玉米油及油凝膠均未觀察到姜黃素晶體(圖1-b, 圖1-d～圖1-h),說(shuō)明高溫加熱可實(shí)現(xiàn)姜黃素的去晶體化,此外,經(jīng)測(cè)定,這些樣品中姜黃素的含量約為2.7%。另外,觀察到CLW以簇狀晶體的形態(tài)存在,并形成眾多聚集體,這些聚集體相互間作用形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)。姜黃素的加入并不會(huì)影響凝膠結(jié)構(gòu)(圖1-c, 圖1-d),但加入SFL后,凝膠晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密度隨著SFL添加量的增加而降低(圖1-d～圖1-h),這可能是因?yàn)榱字皆诹薈LW晶體的生長(zhǎng)點(diǎn)上,從而改變了CLW晶體的形態(tài)和排列方式[20]。

a-Oil dispersion;b-Cur-Oil;c-OGCtrl;d-0%SFL;e-1%SFL;f-3%SFL;g-5%SFL;h-10%SFL

2.2 熱力學(xué)特性及晶型分析

為了再次驗(yàn)證高溫加熱可實(shí)現(xiàn)姜黃素的去晶體化及了解SFL對(duì)油凝膠樣品晶體結(jié)構(gòu)的影響,對(duì)所有樣品進(jìn)行熱力學(xué)和晶型結(jié)構(gòu)分析(圖2)。由圖2-a可見(jiàn),只有Oil dispersion在176.42 ℃處出現(xiàn)尖銳的峰,即姜黃素晶體熔化[21],這與前面偏振光分析結(jié)果一致。圖2-b顯示了Cur-Oil、OGCtrl、0%SFL、1%SFL、3%SFL、5%SFL、10%SFL的XRD圖譜,在這些圖譜中均未出現(xiàn)姜黃素晶體的衍射峰,這一結(jié)果再次驗(yàn)證了姜黃素的去晶體化。此外,在油凝膠的XRD圖譜中,均在0.414和0.373 nm附近出現(xiàn)2個(gè)尖銳的衍射峰,表明油凝膠的凝膠晶型為β′型[22],這一結(jié)果說(shuō)明不同濃度的SFL和姜黃素的加入并不會(huì)影響油凝膠的晶型。根據(jù)經(jīng)典油脂化學(xué)的理論,β′晶型更易形成能夠束縛住大量液體油的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及構(gòu)成口感最佳的固體脂肪。

a-熔化曲線;b-XRD圖譜

2.3 流變特性分析

圖3分別為不同油凝膠樣品的剪切掃描和頻率掃描,用于分析不同SFL含量對(duì)油凝膠樣品的宏觀結(jié)構(gòu)特性。如圖3-a所示,所有油凝膠的表觀黏度均隨著剪切速率的增加而降低,這一結(jié)果可能是因?yàn)槭┘拥接湍z上的剪切力使凝膠結(jié)構(gòu)逐漸分解,并對(duì)結(jié)構(gòu)造成不可逆的破壞所導(dǎo)致的[17]。此外,僅僅加入姜黃素并沒(méi)有對(duì)油凝膠的初始表觀黏度造成顯著性影響,但加入SFL后,油凝膠的初始表觀黏度發(fā)生較大程度的下降,且隨著SFL含量增加而逐步降低,表明SFL的加入會(huì)對(duì)凝膠質(zhì)地造成影響。

a-剪切掃描;b-頻率掃描

油凝膠的總G′值可用來(lái)反應(yīng)凝膠強(qiáng)度,如圖3-b所示,OGCtrl的凝膠強(qiáng)度最強(qiáng),其次是0%SFL,油凝膠的凝膠強(qiáng)度隨著SFL含量的增加而減弱。有研究表明油凝膠的凝膠強(qiáng)度主要與其所含結(jié)晶結(jié)構(gòu)的數(shù)量及結(jié)晶結(jié)構(gòu)間的交聯(lián)程度有關(guān)[23]。研究結(jié)果表明油凝膠中SFL含量越高,其所含結(jié)晶結(jié)構(gòu)越少,結(jié)晶結(jié)構(gòu)間的交聯(lián)程度越弱,凝膠結(jié)構(gòu)越松散,與前面油凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析結(jié)果一致。此外,在整個(gè)頻率范圍內(nèi),OGCtrl的G′均小于G″,表現(xiàn)出黏性特征,但加入姜黃素和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的SFL后,油凝膠的G′大于G″,表現(xiàn)出彈性特征,當(dāng)SFL的添加量高于3%后,隨著掃描頻率的增加,油凝膠的G′先大于G″,隨后與G″交叉,之后小于G″,表明油凝膠由彈性特征轉(zhuǎn)變?yōu)轲ば蕴卣?。因此油凝膠的流變學(xué)特性可通過(guò)SFL的含量來(lái)進(jìn)行調(diào)控。

2.4 硬度分析

硬度是在設(shè)計(jì)遞送體系時(shí)需要考慮的一個(gè)重要參數(shù),因?yàn)樗赡軙?huì)影響油凝膠在消化過(guò)程中的分解程度,進(jìn)而影響所負(fù)載的生物活性成分的生物可及性[24]。由圖4-a所示,所有油凝膠經(jīng)倒立放置后,均呈現(xiàn)出固體凝膠的狀態(tài),但它們的硬度存在一定的差異性(圖4-b)。0%SFL的硬度均顯著低于OGCtrl(P<0.05),這可能是因?yàn)镺GCtrl的表面形成了堅(jiān)硬的外殼,其在測(cè)量過(guò)程中觸發(fā)了相當(dāng)高的阻力,但加入姜黃素后,這一影響在很大程度上被削弱[17]。此外,本研究所制備油凝膠樣品的硬度隨SFL含量的增加而降低,且當(dāng)SFL的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從5%增加到10%時(shí),油凝膠的硬度變化差異不顯著(P>0.05),這一結(jié)果表明可通過(guò)調(diào)控SFL的含量對(duì)凝膠的機(jī)械強(qiáng)度進(jìn)行調(diào)節(jié),進(jìn)而調(diào)節(jié)凝膠的質(zhì)地和口感,可廣泛應(yīng)用于固體與半固體食品中。

a-外觀形態(tài);b-及硬度

2.5 體外消化特性分析

油凝膠作為一種負(fù)載姜黃素的遞送體系,在人體消化過(guò)程中需釋放姜黃素,并達(dá)到較高的姜黃素生物可及性,才能實(shí)現(xiàn)最終的遞送目的,而油凝膠的脂肪分解程度會(huì)直接影響姜黃素的釋放,進(jìn)而影響姜黃素生物可及性。本研究采用模擬胃腸道模型評(píng)估姜黃素經(jīng)去晶體化后、油凝膠內(nèi)三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及不同SFL含量對(duì)油凝膠的脂解程度和姜黃素生物可及性的影響(圖5)。

由圖5-a所示,在小腸消化階段的前5 min,所有樣品的FFAs釋放速率均急劇增加,可能是因?yàn)闃悠分写嬖谏倭孔杂煞稚⒌男∮偷?它們與脂肪酶接觸面積較大。之后,所有樣品的FFAs釋放速率均減慢,但存在一定的差異性。Oil dispersion、Cur-Oil和0%SFL的FFAs釋放速率最為緩慢,但前兩者的最終FFAs釋放量比0%SFL高,表明油凝膠內(nèi)三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)影響FFAs的釋放,這可能是因?yàn)槟z結(jié)構(gòu)會(huì)阻礙脂肪酶進(jìn)入甘油三酯消化位點(diǎn),進(jìn)而影響FFAs的最終釋放量。隨著SFL的加入量增加,FFAs的釋放速率及釋放量在逐漸加快和增多,當(dāng)SFL的加入量達(dá)到10%后,其釋放速率達(dá)到最快,釋放量最多,說(shuō)明SFL的加入及其含量的增加可以加快油脂的脂解速率,這可能是因?yàn)樵谙^(guò)程中,脂解產(chǎn)物聚集在油水界面上,阻礙脂肪酶與內(nèi)部油脂接觸,但是樣品中所加入的SFL可與消化液中的豬膽鹽形成很多外源性卵磷脂-豬膽鹽混合膠束,其可促進(jìn)脂解產(chǎn)物增溶于消化液中,達(dá)到移除脂解產(chǎn)物的目的,進(jìn)而提高脂解速率[18]。

生物可及性是衡量生物活性分子從脂質(zhì)相轉(zhuǎn)移至混合膠束的百分比,處于混合膠束中的生物活性成分被腸道上皮細(xì)胞所吸收利用以實(shí)現(xiàn)有效的生物轉(zhuǎn)化。如圖5-b所示,Cur-Oil的生物可及性是Oil dispersion的2.1倍左右,表明姜黃素經(jīng)去晶體化可顯著地提高其生物可及性。0%SFL的生物可及性比Cur-Oil低,姜黃素生物可及性隨著SFL含量的增加而顯著增加,當(dāng)SFL含量達(dá)到10%時(shí),其生物可及性顯著提高至(42.35±0.25)%(P< 0.05),此外,由圖5-c可知,不同油凝膠樣品的凝膠結(jié)構(gòu)在長(zhǎng)時(shí)間的機(jī)械振蕩和消化酶的作用下逐漸分解,小腸消化結(jié)束后,只有10%SFL被完全分解,而其他樣品則具有不同程度的保留,這一結(jié)果與前面凝膠硬度及脂解程度分析一致,另外,各樣品消化液的顏色也與其生物可及性對(duì)應(yīng),其中Oil dispersion消化液經(jīng)10 000 r/min離心30 min后,可以明顯觀察到離心管底部存在大量姜黃素粉末。綜上所述,添加SFL及增加其含量可提高姜黃素生物可及性的原因可能歸因于:(1)SFL含量增加,有利于形成更多溶解姜黃素的膽汁鹽-磷脂酰膽堿混合膠束;(2)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的松散程度和凝膠硬度對(duì)姜黃素生物可及性有一定影響,凝膠結(jié)構(gòu)越松散,質(zhì)地越柔軟,越易被脂肪酶分解,進(jìn)而姜黃素釋放量更高,這與YANG等[25]的研究結(jié)果一致。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)姜黃素進(jìn)行高溫加熱并添加小燭樹(shù)蠟和葵花卵磷脂協(xié)同制備負(fù)載姜黃素油凝膠,偏振光、熱力學(xué)及XRD分析結(jié)果表明姜黃素經(jīng)150 ℃加熱后,實(shí)現(xiàn)了姜黃素去晶體化及高負(fù)載(含量約2.7%)的目的。添加姜黃素及葵花卵磷脂并不會(huì)對(duì)凝膠晶型結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響(β′型)。凝膠結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明,與空白油凝膠相比,去晶體化姜黃素的加入對(duì)油凝膠的凝膠強(qiáng)度及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)無(wú)顯著影響,通過(guò)調(diào)控葵花卵磷脂的添加量可實(shí)現(xiàn)對(duì)負(fù)載姜黃素油凝膠的凝膠結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié),進(jìn)而調(diào)控其流變及質(zhì)地特性。體外模擬消化研究結(jié)果表明經(jīng)加熱去結(jié)晶化姜黃素可顯著提高姜黃素的生物可及性。此外,隨葵花卵磷脂含量的提高,油凝膠的脂解程度及姜黃素生物可及性增加,其中凝膠脂解程度的提升與凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)減弱、硬度降低、便于消化酶的吸附有關(guān),姜黃素生物可及性的增加可歸因于姜黃素的充分釋放及形成膽汁鹽-磷脂酰膽堿混合膠束增多。因此,本研究可為開(kāi)發(fā)姜黃素高負(fù)載及高生物可及性的功能食品提供一些有效見(jiàn)解。