◎吳雯君

（華東師范大學(xué)，上海閔行200241）

“姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒……篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔還想要?！碧K式糕團(tuán)的種類繁多、細(xì)膩精致，在朗朗上口的街頭童謠中可見一斑。所謂糕團(tuán)，是指點(diǎn)心類的食物，在南方主要以粳、糯兩類稻米碾磨成粉，采用傳統(tǒng)工藝，進(jìn)行多樣化制作。蘇州地區(qū)盛產(chǎn)稻米，以米粉制作糕團(tuán)由來已久，人民一年四季各時(shí)令節(jié)日中大量食用糕團(tuán)已成為日常。直至今日，糕團(tuán)依舊是蘇州的主要飲食代表。

一、蘇式糕團(tuán)的歷史發(fā)展

蘇式糕團(tuán)萌芽于春秋時(shí)期，起源于隋唐，形成于兩宋，發(fā)展于明清，繼承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新于現(xiàn)代。[1]蘇式糕團(tuán)的集大成者是在商品經(jīng)濟(jì)興起的明清之際，并通過對工藝的不斷改良，一路發(fā)展到了今天。大量史料中對于蘇式糕團(tuán)的詳細(xì)記載，反映了糕團(tuán)在吳地的風(fēng)靡程度，更體現(xiàn)了蘇南社會生活的精細(xì)繁奢。

從兩宋起，蘇州地區(qū)的糕團(tuán)便反復(fù)出現(xiàn)于史料記載之中，與人們?nèi)粘Ｉ钕嘟Y(jié)合，成為了蘇州文化的一部分。宋代詩人范成大的《吳郡志》中就記有“九月九日食重陽糕”之句，蘇東坡也曾描寫桂花茶餅“小餅如嚼月，中有酥與飴”。到了明清，《姑蘇志》《蘇州府志》《清嘉錄》《桐橋倚棹錄》等所記載的蘇州糕團(tuán)名稱就已多達(dá)三四十種。象征著高興、團(tuán)圓之意的糕團(tuán)，寄托著人們對幸福生活的向往，是蘇南地區(qū)世代相傳的應(yīng)時(shí)節(jié)物和喜慶禮品。吳地婚嫁、彌月、祝壽、高升、遷居、遇喪、祭祀等宴請，必以茶點(diǎn)款待賓客。乾隆年間，美食家袁枚在《隨園食單》中評論道：“軟香糕，以蘇州都林橋?yàn)榈谝?，其次虎丘糕、西施家為第二?！泵駠觊g出版的《蘇州小食譜》載:“吳地故例以茶款客，必佐以細(xì)碟數(shù)事,內(nèi)設(shè)糕餅之屬（茶食之名即由此而來）。蘇州茶食，為各省所不及。故異地之士紳，來蘇游玩者，必購買之,以饋贈親朋；受之者,視為瓊瑤不啻也。其老店，如觀前街之稻香村,臨頓路之野荸薺,十全街之王仁和,其最著者也。至于葉受和，當(dāng)時(shí)尚未開張,特后起之秀耳。茶食何止數(shù)百種,詎能一一僂指計(jì),茲只論其精者,而精者不與焉。”

蘇式糕團(tuán)常常以一種極為精致華美的形象出現(xiàn)，復(fù)雜的制法則體現(xiàn)了其工藝化的一面。袁枚《隨園食單》中的“點(diǎn)心單”記載了不少蘇州傳統(tǒng)糕團(tuán)的制法，如三層玉帶糕、雪花糕、百果糕、蘿卜絲湯圓等?！峨S園食單·點(diǎn)心單》中還詳細(xì)介紹了制造各種糕點(diǎn)的具體工序，如制作雪蒸糕時(shí)需“每磨細(xì)粉，用糯米二分，粳米八分為則……取出覆之，先去圈，后去錢，飾以胭脂”；制作三層玉帶糕時(shí)，要求“以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開”。蘇式糕團(tuán)中配合船菜的“船點(diǎn)”不但講求香、軟、糯、滑，還特別講求色彩和造型。“船點(diǎn)”發(fā)源于蘇州水鄉(xiāng)的游船畫舫上，不僅味道可口，更重要的是外觀賞心悅目，多以花果、小動物為造型，栩栩如生。正如《姑蘇食話》中所說，“船點(diǎn)”是達(dá)官貴人追求“舌尖上的輕微刺激”，而非飽腹。

紀(jì)錄電影《天工蘇作》中的蘇式“船點(diǎn)”

定勝糕

糕團(tuán)文化并沒有隨著時(shí)代的變遷而褪色消散，不少蘇式糕團(tuán)推陳出新。如定勝糕由于制作工序繁雜、模具粗糙、體積較大，再加上各式各樣新式糕點(diǎn)的引進(jìn)，傳統(tǒng)定勝糕漸漸不再流行，一度瀕臨失傳。好在蘇州人的飲食習(xí)俗哪怕趨向多樣化，也還是偏愛傳統(tǒng)甜口，加之“定勝”的寓意一直以來孕育了不少美好的傳說故事，因此，新中國成立以來，還是有不少民間手藝人根據(jù)人們口味喜好的變遷，在盡可能貼近傳統(tǒng)松糯口味的同時(shí)，不斷改良定勝糕，簡化其工序，并使其方便攜帶。[2]

二、蘇式糕團(tuán)的飲食習(xí)俗

圍繞著糕團(tuán)，蘇州形成了從制作、食用到禮儀等眾多習(xí)俗活動，這些習(xí)俗滿足了蘇州人民的生理與心理需求，豐富了他們的物質(zhì)和精神[3]，也更催生出蘇式糕團(tuán)的兩個獨(dú)特之處，使其能有別于其他種類的糕團(tuán)而在全國聞名。

一方面，不同的時(shí)節(jié)月份吃什么樣的糕團(tuán)大有講究。蘇式糕團(tuán)分為爐貨、酥皮、油氽、水鑊、片糕、糖貨、印板七大類，皆為應(yīng)時(shí)細(xì)點(diǎn)，時(shí)令性強(qiáng)。春餅、夏糕、秋酥、冬糖，蘇州人講究“不時(shí)不食”，似乎還滲透著淡淡的禪意。[4]蘇式糕點(diǎn)一年四季，都有著名的應(yīng)時(shí)產(chǎn)品。如：春季有酒釀餅，清明前后有大方糕，夏季有綠豆糕、薄荷糕，秋季有巧果、月餅，冬季有芝麻酥糖、糖年糕、豬油年糕等等，主要的傳統(tǒng)特產(chǎn)約有134種。

清代《清嘉錄》中記載，蘇南地區(qū)的元月里，家家戶戶都要吃年糕，寓意“年年高”。二月二，以隔年糕入油煎食之，以求腰板硬朗，耐得勞作，謂之“撐腰糕”。薺菜花稱為“眼亮花”，三月三，將薺菜花與隔年糕同煎，云能明目，謂之“眼亮糕”。寒食節(jié)需吃青團(tuán)。清朝文人徐達(dá)源的《吳門竹枝詞（選一）》記：“相傳百五禁廚煙，紅藕青團(tuán)各薦先。熟食安能通氣臭，家家燒筍又烹鮮?！薄肚寮武洝穼η鄨F(tuán)有更明確的解釋：“市上賣青團(tuán)熟藕，為祀先之品，皆可冷食?！笨梢钥闯?，寒食逐漸演變?yōu)榧赖熳嫦鹊墓?jié)日，而青團(tuán)這一糕點(diǎn)更是成為了蘇南地區(qū)寒食節(jié)的必備飲食。

六月，天氣開始炎熱，葷類吃來乏膩，因此這個月直至秋季來臨，蘇州人大多喜食清淡，較少吃葷，素餡糕團(tuán)成了夏季里的特色?！豆锰K食話》載：“六月初四、十四、廿四這三天，蘇州有‘謝灶’習(xí)俗，比戶都做素餡粉團(tuán)，俗稱‘謝灶團(tuán)子’。”綠豆糕、薄荷糕在此月是最受歡迎不過的，印紋清晰，內(nèi)夾玫瑰、棗泥、豆沙等，小巧精致，讓人不忍下口。蘇州地區(qū)九月期間必吃重陽糕，據(jù)《姑蘇食話》，重陽糕又名駱駝蹄，也稱菊花糕，一般以蔗糖和米粉糅雜為之，糕面上有棗栗星星然，故也稱花糕或栗粽花糕。《吳郡歲華紀(jì)麗》也記載：中秋節(jié)物，以月餅為先，大小形制不一，以糖和粉面為之。其餡有豆沙、玫瑰、蔗霜、百果各種。該書還記載了每年十二月蘇州所食年糕的做法：“以糯米粉和以蔗糖霜為糕，有黃白之別。大徑尺而形方，或式為元寶”。

除卻節(jié)令外，不同的糕團(tuán)還象征著不同的人生儀式，諸如：嫁閨女吃蜜糕、鋪床團(tuán)子，生孩子滿月和周歲吃剃頭團(tuán)子和周歲團(tuán)子，老人生日祝壽吃壽糕壽團(tuán)，房子搬家吃定勝糕等等，蘇南地區(qū)和糕團(tuán)相關(guān)的民俗真是不勝枚舉。[5]祝壽時(shí)吃的糕團(tuán)，在《閱世編》中有所提及：“喜慶賀禮，向來有之。盛者杯幣以及羹果而已。今或間用羊、酒。營中往往用面。其祝壽桃糕，上插八仙，昔年亦有之，然第存其意耳。今吾郡所制，精巧異常，須眉畢見，衣褶生動，俱以染色面為之，可久而不剝落，前此未嘗有也。人物專取吉祥，故事亦不拘泥八仙。”

禮尚往來是民間社交禮儀的一個重要組成部分，蘇式糕團(tuán)不僅造型美、味道好，還因其討口彩的諧音（糕：高高興興；團(tuán)：團(tuán)團(tuán)圓圓）在蘇州老百姓民間往來中占據(jù)重要的地位。蘇式糕團(tuán)不僅是蘇州百姓日常人際交往中討口彩的好禮物，也成為全國各地來蘇游客必帶的伴手禮，傳統(tǒng)老店黃天源、近水樓、明月樓、萬福興中常常擠滿了游客，將蘇式糕團(tuán)的香、軟、糯、韌帶到全國各地。

另一方面，蘇式糕點(diǎn)工藝獨(dú)特，制法精細(xì)。蘇州河道密布、水網(wǎng)交錯，適合水生植物生長，濕潤的氣候與經(jīng)過人力改造的肥沃水土使得蘇州花盛樹茂、草豐稻繁。蘇州人借此地理優(yōu)勢，將自然產(chǎn)物用于糕團(tuán)制作，并不斷推陳出新，豐富了蘇式糕團(tuán)的食材和口味，大大增加了色、香、味，體現(xiàn)出蘇州人民細(xì)膩、靈動的性格特征。

糕團(tuán)從原輔料加工到成品，都有嚴(yán)格的要求。例如:片糕粉的加工，采取溫水淘米，清水過濾，文火焙炒，精工粉碎，吸潮伏粉，糕粉細(xì)膩?zhàn)虧?。腌制糖豬油，需要將新鮮板油及時(shí)去皮除衣、切塊糖漬一周以上，糖分滲透，有一股糖豬油的固有香味。姑蘇月餅的制作工藝更為精細(xì)，皮酥小包酥，餡心配制要先將綿白糖、糖豬油拌勻，然后加配各種果料，使果料清晰不膩，四成皮酥六成餡，皮芯均勻，剖面餡芯到邊，中部凸出呈鼓狀，烘烤色彩呈虎皮黃。蘇州地區(qū)糕點(diǎn)的精細(xì)是蘇南吳文化細(xì)膩精致特點(diǎn)在飲食文化上的具象表現(xiàn)，直至今日仍能在手工藝人的作品中被見證。

蘇式糕團(tuán)不僅在蘇州流行，在翻閱大量地方志之后發(fā)現(xiàn)，蘇式糕團(tuán)的飲食習(xí)俗已融于整個蘇南地區(qū)人們的日常生活之中。據(jù)華亭（今上海地區(qū)）縣志記載：祝壽—老人進(jìn)入五十歲以后，每逢七十、八十等生辰之際，親友攜帶壽糕、壽桃、壽面、壽聯(lián)、糖、酒、衣服等前去祝壽，主家以長面、酒肉招待，兒孫依輩次叩頭、祝酒。年節(jié)—華亭人傳統(tǒng)使用夏歷，稱春節(jié)為“過年”。農(nóng)歷十二月三十日（小月為二十九日），早上習(xí)慣吃攪團(tuán)，寓意團(tuán)結(jié)一體。端午—每年夏歷五月初五日，戶戶門首普遍插艾蒲，家家食糖糕、粽子、油餅、油糕，飲雄黃酒，婦孺佩帶含有香草的各式荷包，親友互贈，今仍盛行。曾經(jīng)的明代都城金陵，雖處于廣義上的金陵文化，但其小食文化顯然收到了吳文化的輻射，“金陵士大夫頗工口腹，至今猶然，而餔啜家又兢稱吳越間，世言天下諸福，惟吳越口福，亦其地產(chǎn)然也?！盵6]

三、蘇式糕團(tuán)背后的蘇南社會

糕團(tuán)食俗在我國并非蘇州專屬，卻在蘇州乃至蘇南地區(qū)形成了富有生命力的文化，成為了人們?nèi)粘Ｉ钪匾M成部分，其影響力更是輻射全國。蘇式糕團(tuán)之所以能有如此發(fā)展，實(shí)則與蘇南社會起于兩宋、興于明清的發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟(jì)息息相關(guān)。

明清時(shí)期，蘇南地區(qū)是全國最重要的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)。工商業(yè)的發(fā)達(dá)加速了城市人口積聚，城市規(guī)模不斷擴(kuò)大。各地客商紛紛在蘇州等蘇南城市建造會館和行業(yè)公所，數(shù)量之多，建筑之巨，在其他通商大邑是少見的。

蘇南地區(qū)城市經(jīng)濟(jì)的繁榮帶來了市井文化的昌盛，中唐以來崇尚高雅的文人士大夫也競相世俗化，追求流連聲色的生活，使得消費(fèi)主義逐漸興起，蘇南地區(qū)的社會風(fēng)氣也有了較大的改變。處于動蕩發(fā)展過程中的明中后期，富商大賈競相炫耀自己的才能和富有，過著窮奢極欲的生活，引領(lǐng)了當(dāng)時(shí)的侈靡之風(fēng)。[7]消費(fèi)主義自然也將糕團(tuán)文化推向新的高潮，蘇南地區(qū)傳統(tǒng)的糕團(tuán)點(diǎn)心也越來越講究精致，推出了大量食譜和食法。

蘇南是人文淵藪之地，文人對于糕團(tuán)的興趣，也推動糕團(tuán)業(yè)的迅速發(fā)展。山人陳繼儒自創(chuàng)眉公餅，文士李漁制成笠翁糕，陶醉在制作食物的情趣中，自我胸臆得以抒發(fā)，個人的嗜好與品味也在其中得以展現(xiàn)，精致的糕團(tuán)，開始被賦予更多的高雅文化象征。這一時(shí)期蘇南地區(qū)對于飲食的重視催生出了眾多糕團(tuán)種類，也使得糕團(tuán)除了果腹同日常小食之外，更多同宴飲、禮儀相結(jié)合，成為蘇南地區(qū)文化的重要代表和精致、高雅生活的象征符號。蘇南地區(qū)在明清時(shí)期經(jīng)濟(jì)之輝煌，以社會因素帶動傳統(tǒng)飲食民俗的改變，使得原本為下層民眾果腹的糕團(tuán)出現(xiàn)在上層社會的宴飲儀式之中，與吳文化所蘊(yùn)含的細(xì)膩精致加工藝術(shù)相輔相成，將糕團(tuán)成功從單一的食物轉(zhuǎn)變?yōu)橄笳鞯赜蛭幕蜕矸萏卣鞯氖軞g迎商品。

歷史悠久的蘇式糕團(tuán)，從一種充饑的輔食小吃，經(jīng)由兩宋明清城市經(jīng)濟(jì)的興盛與商品貿(mào)易的熏陶，其制作工藝也從原本的樸實(shí)精致逐漸轉(zhuǎn)向華美高奢，在樸實(shí)的傳統(tǒng)民俗之外被賦予高雅的文化符號和地位身份的象征，并逐漸成為蘇南社會文化不可分割的一部分。