李守宏 王雅珍 徐 清

（諾維信（中國）投資有限公司，北京 100085）

甜和高油含量的面包因其口感柔軟、味道鮮美的品質(zhì)被大部分人接受，到目前仍是面包的主流產(chǎn)品[1]。油脂在面包制作過程中能賦予面團較好的可塑性，賦予面包良好的風(fēng)味、醇厚柔軟的口感及均勻的組織，因此添加油脂提升了面團的操作性和面包質(zhì)量，同時在淀粉抗老化方面也具有非常重要的作用[2]。加入面包中的油脂主要有人造奶油、起酥油、天然黃油和植物油4 類，其中人造奶油和起酥油因其性價比較高而得到廣泛應(yīng)用[3，4]。

高脂膳食（HFD）被普遍認(rèn)為是不健康的膳食方式，其易誘發(fā)諸多慢性代謝類疾病，如肥胖、非酒精性脂肪肝（NAFLD）等[5，6]。食用油過量消費和不合理攝入導(dǎo)致慢性代謝類疾病風(fēng)險因子升高，目前已成為影響我國居民健康的重要因素之一，因此控制食品中總脂肪攝入量是非常必要的[7]。如果能適當(dāng)降低面包中油脂含量，就可以減少高油脂量攝入造成的健康風(fēng)險，使人們享用美味的同時擁有健康。

在面包減脂方面研究熱點是利用脂肪替代技術(shù)，開發(fā)能夠模擬脂肪風(fēng)味與性能的零熱量或低熱量的脂肪替代品，目前有脂肪替代品和脂肪模擬物2 種類型[8]。酶制劑具有高效、專一、無毒、易操作等優(yōu)點，真菌α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、麥芽糖淀粉酶和磷脂酶或糖脂酶、轉(zhuǎn)谷酰胺酶等已在面粉工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，但利用酶制劑進行面包減脂研究較少。文中使用的減油酶OptivaLess Fat 是一種食品級商業(yè)化酶制劑，其含有特殊的麥芽糖淀粉酶和纖維素酶，用于面包制作具有良好的減油效果。相較于脂肪替代物，減油酶的使用不僅減少了面包中油脂添加量，而且因其自身添加量極低，還明顯節(jié)約成本，是一種清潔友好、安全高效的面包減油方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

面包用小麥粉，中糧面業(yè)鵬泰有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；人造黃油，南僑維佳烤焙奶油；木聚糖酶PenopanMono BG、真菌α-淀粉酶Fungamyl4000 SG、葡糖氧化酶GluzymeFortis G、減油酶OptivaLess Fat BG，均為諾維信公司產(chǎn)品；維生素C（食品級）、丙酸鈣、硬脂酰乳酸鈉（SSL6425）、硬脂酰乳酸鈣（CSL6024），河南正通食品科技有限公司；單甘酯PH200，杜邦公司；牛奶香精（W1310456），曼氏（上海）香精香料有限公司；蔗糖、食鹽，均為市售食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀，BVM 紅外體積測量儀，臺式分光光度儀及其它烘焙設(shè)備。

1.3 試驗方法

1.3.1 面包制作方法

1.3.1.1 面包基本配方

面包制作基本配方見表1。

表1 面包制作基本配方

基礎(chǔ)酶添加量：木聚糖酶30 mg/kg，真菌α-淀粉酶12 mg/kg，葡糖氧化酶30 mg/kg。

1.3.1.2 面包制作流程

面包制作工藝選擇快速法，工藝過程及控制參數(shù)見表2。

表2 面包制作工藝與控制參數(shù)

1.3.2 面包硬度和彈性的測定

面包使用吐司切片機進行切割，每個面包片厚度是12.5 mm。每兩片為一組，即樣品厚度25 mm，用TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀進行硬度和彈性測定。將切好的面包片放在TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀樣品臺，采用P/36R 探頭，按AACC 74-09 測試面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法進行硬度和彈性測定。

面包硬度（Hardness）是指將25 mm 厚的樣品下壓25%，即下壓6.25 mm 時的壓力值，單位為g。

面包彈性（Elasticity）是指將25 mm 厚的樣品下壓7 mm 需要最大的力與維持該下壓距離30 s 需要的力的比值，單位為%。

1.3.3 酶制劑加量的確定

以10%油加量作為陽性對照，以6%油加量作為陰性對照，目標(biāo)是在原有配方基礎(chǔ)上降脂40%。

在6%油加量的基礎(chǔ)上，分別以30、60、100、150 mg/kg 的劑量添加減油酶制劑OptivaLess Fat BG，測定酶制劑對面團及面包品質(zhì)的影響。

1.3.4 減油酶制劑對面團操作性的影響

統(tǒng)一由1 名面包制作經(jīng)驗豐富的烘焙師對面團的粘性、柔軟性、延展性及彈性進行打分評價，10%油加量對照組的每個指標(biāo)設(shè)置為5 分，以其為參考評價實驗組指標(biāo)情況，分?jǐn)?shù)越高代表該項指標(biāo)越好。

1.3.5 面包品質(zhì)感官評價

選5 名有面包品質(zhì)感官評價經(jīng)驗的人，分別對空白面包和添加油酶制劑的面包進行評分。評價內(nèi)容包括觸感柔軟度、觸感彈性、組織結(jié)構(gòu)、香氣（嗅覺）、口感柔軟度、口感濕潤度、口感香味（味覺）7個特征。10%油加量對照組的每個指標(biāo)設(shè)置為5分，以其為參考評價實驗組指標(biāo)情況，指標(biāo)越好則評分越高，反之越低。最終以5 名評價員評分的平均值進行綜合評價，總分越高代表面包的感官品質(zhì)越好。

1.3.6 面包存儲試驗

面包在室溫冷卻后，在表面噴灑75%食用酒精，裝入塑料袋塑封，室溫存放。分別在1、7、14 d 測定面包的硬度和彈性變化。

2 結(jié)果與討論

2.1 減油酶制劑對面團操作性的影響

減油酶制劑對面團操作性的影響情況見表3。由表3 可以看出，油的降低（陰性對照組），面團操作性下降，但加入減油酶制劑后，面團的操作性又得到了改善。

表3 減油和減油酶制劑對面團操作性的影響得分

2.2 減油酶制劑對面包質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.1 減油酶制劑對面包硬度的影響

減油酶制劑對面包硬度的影響情況見圖1。

通過對面包硬度的測定發(fā)現(xiàn)：（1）油脂添加量高可以降低面包硬度，在第1、7 d 和第14 d，10%油脂比6%油脂的硬度低；（2）添加減油酶制劑可顯著降低面包的硬度，即提高面包的柔軟度；（3）隨著面包保存時間的延長，酶制劑對面包柔軟度的提升效果更加明顯；（4）酶制劑添加量30 mg/kg 時，柔軟度第1 d 提升14%，第14 d，柔軟度提升39%。增加酶的添加量，柔軟度提升效果也增加；（5）減油并添加30 mg/kg 減油酶制劑及以上的樣品儲藏1～14 d 其硬度都明顯低于添加10%人造黃油的樣品硬度。

2.2.2 減油酶制劑對面包彈性的影響

減油酶制劑對面包彈性的影響情況見圖2。

圖2 減油及減油酶制劑對面包彈性的影響

由圖2 可知：（1）油脂量的提高對面包彈性的影響是負面的，在14 d 儲藏時間內(nèi)，10%油脂面包的彈性低于6%油脂，這種改變可能與油脂的品種有關(guān)；（2）減油酶制劑能夠提高面包的彈性，在6%油脂基礎(chǔ)上添加減油酶制劑面包的彈性在14 d 內(nèi)均明顯高于添加10%油脂的對照組，且隨著面包存放時間的延長，面包彈性降低的幅度低于對照組。

2.3 減油酶制劑對面包感官品質(zhì)的影響

評價員對面包感官品質(zhì)的評分結(jié)果見圖3。

圖3 減油酶制劑對面包感官評價的影響

由圖3 可知：（1）減油酶制劑能夠顯著提高面包的口感柔軟度和濕潤性；（2）增加減油酶制劑添加量，面包的柔軟度和濕潤度得到提高；（3）在組織結(jié)構(gòu)方面，減油酶制劑不同的添加量影響也不同，因此可以綜合考慮品質(zhì)需求與成本等因素，靈活選擇酶制劑添加量；（4）油添加量減少后，面包的香氣和香味有所降低，可通過添加香精來彌補。

2.4 酶制劑對面包體積的影響

減油酶制劑對面包體積的影響情況見圖4。

圖4 減油及減油酶制劑對面包比容的影響

比容過大會造成面包組織不細膩，國標(biāo)中規(guī)定面包的比容需控制在7 mL/g 以內(nèi)。

由圖4 可知：（1）在一定范圍內(nèi)降低面包中油脂添加量會增大面包的比容；（2）減油酶制劑不同添加量對面包比容略有影響，可以根據(jù)比容具體需求選擇合適的酶制劑添加量。

3 結(jié)語

研究了不同油脂含量及減油后添加減油酶制劑處理后面團的操作性和成品面包的感官品質(zhì)、比容，并檢測14 d 內(nèi)質(zhì)構(gòu)變化。結(jié)果表明：直接減油會造成面包柔軟度下降，且隨著保存時間的延長，下降趨勢顯著；而通過添加減油酶制劑，面包的柔軟度和彈性不但沒有下降，反而顯著提升，且提升效果隨著保存時間的延長而加強；面包口感濕潤度也隨減油酶制劑添加而提升；酶制劑對面包其他方面的品質(zhì)沒有負面影響。在香味方面，減少油脂添加會造成一定損失，可適當(dāng)添加香精改善。

酶制劑作為一種食品加工助劑，屬于清潔配料，安全無害，應(yīng)用于面包減油具有很好的商業(yè)價值。