蘑菇

關(guān)于“荷”的文字記載，最早可追溯到《詩經(jīng)》，在詩篇《鄭風(fēng)·山有扶蘇》對荷有具象的描述，為“隰有荷華”；在先秦時(shí)期，屈原書寫下：“制芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳”，賦予荷花高潔的人格特征；唐代文人升華荷花清凈不染的品性，使“君子之義”進(jìn)一步顯現(xiàn)。北宋理學(xué)家周敦頤的《愛蓮說》，借荷花寓意人格之美。如今荷已成為文化載體，演化為一宴一席。

金秋時(shí)節(jié)，以荷入饗，以酒相聚，跟隨Live君的視角走進(jìn)天府名宴·荷兮宴，一同走進(jìn)金牛·荷兮院子，開啟對“荷之美、和之味”的賞析之旅。

隱于國賓墅院 盡顯國風(fēng)雅韻

金?！ず少庠鹤佑商K州園林風(fēng)格的盆景苑改建而成，曾是新中國第一代、第二代領(lǐng)導(dǎo)人在金牛賓館開會(huì)辦公之余休閑散步賞盆景的庭院。

金?！ず少庠鹤悠鹾蠚v史背景，注入文化基因，將“以荷為名，和（荷）而不同，傳川味經(jīng)典，承國賓雅韻，集地標(biāo)食材，和天下美味”的品牌理念傳遞給每一位賓客。

穿梭在亭臺(tái)樓閣間，廊、橋、路、水相映成趣，東方庭院的宏達(dá)美感盡收眼底。金牛·荷兮院子以山水景觀為游賞動(dòng)線，在庭院內(nèi)布局幽雅謐靜的包間，讓賓客們沉浸式體驗(yàn)“下箸賞味，推窗賞荷”的美學(xué)意境。

此時(shí)身處落地窗邊，腦海里盡現(xiàn)清代文學(xué)家鄭板橋在詩中描繪的秋荷畫卷：“秋荷獨(dú)后時(shí)，搖落見風(fēng)姿?！?/p>

獨(dú)家對話聯(lián)合創(chuàng)始人 品讀詩意荷兮宴

將本次宴席定為“荷兮宴”，背后有什么含義呢？

荷兮宴作為金牛·荷兮院子首次推出的文化主題宴，我們從三個(gè)維度去定調(diào)宴席名稱：1. 院子緊鄰張大千（成都）故居，大千所畫彩荷尤為盛名；2.院內(nèi)有荷塘，荷有出淤泥而不染，中通外直，不蔓不枝的高貴品質(zhì)；3. “荷”與“和”諧音，“五味調(diào)和”、“和實(shí)生物”、“和而不同”，“和”是中華傳統(tǒng)文化的核心。

宴席的名稱經(jīng)由荷兮團(tuán)隊(duì)的多次論證討論，得到四川美食家協(xié)會(huì)副秘書長趙一頻老師、張中尤大師、創(chuàng)始人林總的大學(xué)老師陳應(yīng)富教授等專家前輩的提點(diǎn)指導(dǎo)，最終定名荷兮宴。未來我們也將持續(xù)推出荷兮宴的年歷版，以及“荷”與“和”相關(guān)的文化主題宴、特色專題宴席。

在荷兮宴的菜單設(shè)計(jì)上，您將從哪些維度進(jìn)行區(qū)格呈現(xiàn)呢？

“經(jīng)過反復(fù)的思考和不斷地調(diào)整，我們在宴席菜單的設(shè)計(jì)上開創(chuàng)“十和”結(jié)構(gòu)，也寫作“拾和”，諧音“適合”?！昂伞笔莻€(gè)性化的代表，“和”是共性化的展現(xiàn)，以荷兮宴席十和結(jié)構(gòu)、十字原創(chuàng)，堅(jiān)持高品質(zhì)和享受的私人訂制式園林餐廳，一脈傳承中外元首的國賓服務(wù)品質(zhì)。荷兮宴既有宴的共性，也傳達(dá)著自身的個(gè)性。

以中華古典文化為基因，以溫潤之禮臻呈和樂（干果、點(diǎn)心、水果、茶水）、和好（佐酒小碟）、和味（前菜）、和宜（燉湯、國宴湯羹）、和正（荷兮特色、招牌菜、國宴精品）、和韻（尊享位菜、地標(biāo)食材）、和美（季節(jié)時(shí)令）、和舒（小吃）、和暢（甜品）、和悅（主食）這十和菜品結(jié)構(gòu)。

作為新一代主廚，您是如何理解川菜的融合與創(chuàng)新呢？

作為年輕一代主廚的一員，秉持創(chuàng)始人林總“傳川味經(jīng)典，承國賓雅韻，集地標(biāo)食材，和天下美味”的主理理念，川菜既要傳承，又要集和、融和、集合、融合。金牛·荷兮院子在挖掘傳統(tǒng)經(jīng)典、國宴精品、家鄉(xiāng)地方特色菜的同時(shí)，引入國內(nèi)外地標(biāo)品質(zhì)食材，吸收借鑒各大菜系的技法所長，充分利用川菜味型豐富的優(yōu)勢，不斷地融合改良創(chuàng)新。

通過融合創(chuàng)新，將傳統(tǒng)經(jīng)典帶入當(dāng)下生活，溯源歷史文化底蘊(yùn)，創(chuàng)新出有靈魂、有滋味、有人情溫度的特色化菜品。

把酒言歡秋荷間 山海時(shí)令味之鮮

以古典雅樂開篇，將金?！ず少庠鹤拥臇|方風(fēng)韻凝聚在古箏的獨(dú)奏中，為出席天府名宴·荷兮宴的賓客們帶來獨(dú)有的歡迎儀式。

中國素有“禮儀之邦”之稱，進(jìn)入金?！ず少庠鹤忧埃郧嚆~為盛器，向賓客們還原傳統(tǒng)的迎賓之禮——凈手禮，凈手即靜心。

服務(wù)員將下午茶布陳于縈繞著東方意蘊(yùn)的秋日林間，時(shí)令鮮石榴與手工糕點(diǎn)的靈感搭配，頗有以茶會(huì)友、以誠相待之感。荷花與蓮蓬的中式插花造景，呼應(yīng)自然生長的植被，勾勒出秋日里的生機(jī)。

本次天府名宴·荷兮宴于9月15日在觀荷包間連開兩席，作為私密性極強(qiáng)的中式包間，帶著明朗典雅的氣質(zhì)，渲染著溫暖愜意的就餐氛圍。

以荷香呈宴，以窖香品味，將“和天下美味”的文化內(nèi)涵融入菜單的創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，共品由“和樂、和好、和味、和宜、和正、和韻、和美、和暢、和悅”所延伸的荷韻美學(xué)。

品韻五味盉

將酸甜苦辣咸五味調(diào)和于品韻五味盉之中，五道菜品有序陳列于器皿，帶領(lǐng)我們的味蕾起伏其間，寓意歷世間百態(tài)，品人生滋味。

國窖醉藍(lán)龍

“縱有銳甲遍滿身，國窖佳釀醉濃香”。精選鮮活藍(lán)龍，主廚以低溫熟制的烹飪手法，創(chuàng)新加入國窖1573酒和時(shí)令鮮果等配制成汁進(jìn)行腌制。高端濃香型國窖1573既能去除異味，又能增添濃郁的醇香，最大程度展現(xiàn)藍(lán)龍的鮮美之味。

金湯閩東大黃魚

清代詩人王蒔蕙曾在《黃花魚》一詩中描述江浙東海沿岸漁民豐收大黃魚的場面為：“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關(guān)舫?！闭檫x閩東壹魚海釣大黃魚腹腩部分進(jìn)行烹制，肉質(zhì)豐腴醇厚，極致的鮮嫩在賞味間直達(dá)舌尖。

和韻一品甲魚

作為集地標(biāo)食材、家鄉(xiāng)特產(chǎn)、家常川味為一體的招牌特色菜，精選生長5年以上的漢壽生態(tài)甲魚，鮮取其裙邊為主食材，輔以川東特產(chǎn)沙參、家鄉(xiāng)手工砣粉、燒制成泡椒酸辣口的家常味，其質(zhì)地軟糯益補(bǔ)。

大千干燒花膠

作為國畫大師張大千的家傳菜和拿手菜，他曾說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上”。以張大千母親燒制的豆瓣魚為基礎(chǔ)，注入主廚的創(chuàng)想研發(fā)，將魚換為珍稀的上等花膠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新在這道菜品的演繹上相輔相成。

花開席面，舌尖觸碰山海。以“和”入菜，以酒品香，席間美食名家們碰杯陳香醇美的歲月佳釀，共鑒匠心雅致的荷兮饗食。

我們做為老一輩的廚師深研傳統(tǒng)，而年輕一輩廚師精通現(xiàn)代的藝術(shù)表達(dá)，兩輩廚師相聚在此，以荷兮宴為媒介，取其長豐富自身。當(dāng)今時(shí)代在變化，更需要互相學(xué)習(xí)交流，將傳統(tǒng)繼承，讓現(xiàn)代創(chuàng)新。今天宴席的一品甲魚讓我印象尤為深刻，選用甲魚精華的裙邊，色澤的呈現(xiàn)、味型的表達(dá)上，既有川菜的特色，又帶有現(xiàn)代的表現(xiàn)力。

川菜千姿百態(tài)，包含著藝術(shù)、科學(xué)、文化和歷史，而烹飪的內(nèi)涵也極具豐富性，比如今天的干燒花膠，將家常的干燒魚進(jìn)行食材的改變，調(diào)味方式以及表現(xiàn)形式具有特色，搭配國窖1573共品，兩者相得益彰，是高層次的表現(xiàn)。作為廚師，我們需要兼容并收、吸納創(chuàng)新，更需要傳承守正。未來川菜的趨勢將是傳承為主，創(chuàng)新有余，搭配無窮的原料、多元的烹飪方式，凸顯其價(jià)值與地位。

我對主廚良法的印象深刻，他即保存了川菜風(fēng)格特色，又獨(dú)具創(chuàng)新的呈現(xiàn)方式，將精致川菜的精髓在此次的宴席中進(jìn)行了多元的演繹。在我看來，川菜結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土文化是大有發(fā)展前程的，70%-80%遵循川菜的大方向去傳承守舊，留有20%-30%給予自身發(fā)揮調(diào)整的空間。

下一代廚師是川菜的中堅(jiān)力量，希望可以一同將川菜發(fā)揚(yáng)光大，讓川菜走向全國、走向全世界。

我們處在一個(gè)交融共生的新時(shí)代，以荷兮宴傳川味經(jīng)典，承國賓雅韻，一展川菜獨(dú)樹一幟的一面。未來，我們將以天府名宴之名，攜手推動(dòng)川菜的可持續(xù)發(fā)展。