◎ 孔繁榮，陳 晨，王 樂，初思含

（海南健康管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，海南 澄邁 571900）

黃皮果實(shí)營養(yǎng)價(jià)值豐富，產(chǎn)量高，易種植，風(fēng)味獨(dú)特，富含維生素C、多糖、有機(jī)酸及果膠，在我國南方等地是一種常見且深受消費(fèi)者喜愛的時(shí)令水果。黃皮鮮果保鮮時(shí)間較短，常溫下黃皮鮮果易腐爛，不耐貯藏，貨架期短，貯藏保鮮技術(shù)落后，嚴(yán)重影響了黃皮的遠(yuǎn)距離銷售。因此，不斷開發(fā)更先進(jìn)的黃皮保鮮技術(shù)可以有效促進(jìn)黃皮產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。近年來對(duì)黃皮的保鮮技術(shù)進(jìn)行了大量研究，本文將對(duì)低溫保鮮技術(shù)、熱處理保鮮技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)和涂膜保鮮技術(shù)進(jìn)行介紹。

1 低溫保鮮技術(shù)

在低溫狀態(tài)下，微生物活力喪失、酶活性受到抑制，將黃皮置于低溫條件下貯存，可以延緩黃皮果實(shí)腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到延長黃皮貨架期的目的。研究表明[1-3]，低溫貯藏能抑制黃皮的酶促反應(yīng)，有利于貯藏期限的延長。不同品種黃皮果實(shí)的最佳貯藏溫度范圍有差異。通過低溫保鮮技術(shù)保持黃皮果實(shí)的品質(zhì)是一種便捷、易操作和規(guī)?；瘜?shí)施的技術(shù)方法，黃皮主要產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)，過低的溫度也會(huì)導(dǎo)致黃皮的冷害，影響保鮮效果。

2 熱處理保鮮技術(shù)

黃皮果實(shí)采摘后，用適當(dāng)溫度的熱水進(jìn)行處理，可以延遲黃皮果實(shí)后熟期的到來，延長果實(shí)的保鮮期，減少果實(shí)采摘后的腐爛。常文俊[4]研究表明，適當(dāng)?shù)臒崽幚砟軌騿?dòng)果實(shí)內(nèi)的保護(hù)酶系，延緩果實(shí)成熟衰老的進(jìn)程，有利于減輕黃皮果實(shí)褐變和提高貯藏品質(zhì)。張福平等[5]將黃皮果實(shí)經(jīng)過4 種不同熱水方式處理后，發(fā)現(xiàn)用50 ℃熱水處理20 min 時(shí)的黃皮保鮮效果最好，黃劍波等[6]的研究表明在50 ℃、1 min 處理?xiàng)l件下，黃皮的保鮮效果最好。

3 輻照保鮮技術(shù)

輻照保鮮技術(shù)是利用電離輻照與物質(zhì)相互作用的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，對(duì)物質(zhì)或材料進(jìn)行加工處理的過程。輻照加工是一種高效的加工手段，具有穿透性強(qiáng)、可在常溫下進(jìn)行、節(jié)能、無殘毒以及易控制等優(yōu)勢(shì)。目前，關(guān)于輻照保鮮在黃皮貯藏方面應(yīng)用的相關(guān)研究還較少。ZENG 等[7]研究了冷藏條件下紫外輻照對(duì)黃皮采后品質(zhì)及抗氧化性的影響。結(jié)果表明，在1.1 kJ·m-2的UV-C 劑量照射下可有效保持黃皮果實(shí)的品質(zhì)，減輕黃皮果實(shí)在冷藏過程中的褐變程度。UV-C 輻照（波長200 ～280 nm）又被稱為短波滅菌紫外線，它在水果和蔬菜中具有微生物滅活功能。在適當(dāng)?shù)膭┝肯?，UV-C 處理可以有效地維持水果的貯藏品質(zhì)，延長采后壽命，延緩褐變的產(chǎn)生。通過輻照技術(shù)可以有效殺滅黃皮果實(shí)中的寄生蟲，降低果實(shí)中的酶活性，延緩后熟過程，減少黃皮的腐爛，延長貯存期。輻照后的水果中含水量、含糖量、維生素含量等也會(huì)受到一定的影響。

4 氣調(diào)保鮮技術(shù)

采摘后的黃皮仍然能進(jìn)行呼吸作用，其呼吸強(qiáng)度直接影響其新鮮度。氣調(diào)保鮮技術(shù)可改變采后黃皮的貯藏溫度、CO2濃度、O2濃度和乙烯濃度等，進(jìn)而抑制其呼吸作用，減緩新陳代謝，減少水分喪失，最大限度地保持黃皮的新鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架期。氣調(diào)保鮮技術(shù)分為自發(fā)氣調(diào)和人工氣調(diào)兩種。

4.1 單獨(dú)使用氣調(diào)保鮮技術(shù)

自發(fā)氣調(diào)技術(shù)是指不經(jīng)人工調(diào)節(jié)的自然氣調(diào)，是利用新鮮果蔬自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。人工氣調(diào)技術(shù)是根據(jù)產(chǎn)品的需要，人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定，如氣調(diào)貯藏庫。張福平等[8]研究表明，常溫下微孔聚丙烯薄膜套袋能減少黃皮果實(shí)的水分蒸騰作用，抑制果實(shí)呼吸和細(xì)胞質(zhì)膜相對(duì)透性的上升，減緩黃皮果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)的損失，保持黃皮果實(shí)的天然風(fēng)味，有效延長其貯藏時(shí)間。

4.2 氣調(diào)保鮮與其他方法聯(lián)合使用

張澤煌等[9]研究了氣調(diào)保鮮技術(shù)與低溫相結(jié)合的處理方式對(duì)黃皮保鮮效果的影響。結(jié)果表明，適宜的低溫及自發(fā)氣調(diào)包裝處理可通過降低黃皮的呼吸作用而延緩果實(shí)品質(zhì)的下降，有效地延緩貯藏時(shí)間。張福平等[10]采用微波結(jié)合氣調(diào)包裝的方式處理黃皮，即將黃皮果實(shí)在微波功率540 W、微波時(shí)間30 s 的條件下進(jìn)行微波處理，取出晾干冷卻后裝入0.02 mm 厚的聚乙烯薄膜袋中，能有效地保持黃皮果實(shí)原有的風(fēng)味品質(zhì)，延長貯藏時(shí)間。微波結(jié)合氣調(diào)包裝的處理方式優(yōu)于微波無氣調(diào)包裝、未微波氣調(diào)包裝和未微波無氣調(diào)包裝的處理方式。

5 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮是利用具有抑菌或殺菌作用的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術(shù)。目前已有關(guān)于化學(xué)保鮮劑在黃皮果實(shí)貯藏方面的應(yīng)用研究，主要有以下幾個(gè)方面。

5.1 殺菌劑

殺菌劑能夠殺死或抑制病原物的生長，但又不妨礙植物的正常生長。陳麗暉等[11]研究了不同濃度的廣譜殺菌保鮮劑施保功浸泡處理黃皮1 min的保鮮效果。結(jié)果表明，200 mg·L-1和400 mg·L-1的施保功處理對(duì)防治黃皮儲(chǔ)藏期病害有很好的效果。鄭蔚等[12]以“大雞心”黃皮果實(shí)為材料，研究發(fā)現(xiàn)適宜濃度的茶皂素能夠減緩黃皮果實(shí)的褐變并維持其貯藏品質(zhì)，提高其商品價(jià)值。

5.2 生長調(diào)節(jié)劑

陳麗暉等[13]研究了1-甲基環(huán)丙烯對(duì)無核黃皮果實(shí)貯藏效果和采后生理的影響。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)0.1 μL·L-11-甲基環(huán)丙烯熏蒸處理24 h 的黃皮果實(shí)好果率和可食率顯著提高。此外，陳麗暉等[14]還研究了6-芐基腺嘌呤、2,4-二氯苯氧乙酸和赤霉素3 種不同生長調(diào)節(jié)劑對(duì)廣東無核黃皮貯藏效果的影響。結(jié)果表明，經(jīng)3 種生長調(diào)節(jié)劑處理后的無核黃皮在常溫25 ℃放置10 d 后的好果率和可食率都顯著提高。

化學(xué)保鮮劑與其他的保鮮方法相比更為簡便和經(jīng)濟(jì)，但化學(xué)保鮮劑的不當(dāng)使用可能會(huì)引起食品衛(wèi)生安全問題?；瘜W(xué)保鮮劑的種類非常多，在黃皮保鮮的安全運(yùn)用中還有很大的探索空間。

6 涂膜保鮮技術(shù)

涂膜保鮮技術(shù)是用高分子液態(tài)膜浸潤黃皮果實(shí)表面，液態(tài)膜干燥后就可以在果實(shí)表面形成一層均勻的膜，形成的這層高分子膜可以起到隔離果實(shí)與空氣間交換的作用，從而抑制黃皮的呼吸，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，減少病原菌的侵染而造成的腐爛。蔣紫洮等[15]以海南“大雞心”黃皮為材料，研究了1.5%殼聚糖涂膜、PE 保鮮袋裝和1.5%殼聚糖涂膜+PE 保鮮袋裝3 種處理方式對(duì)黃皮果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響。研究表明，1.5%殼聚糖涂膜處理的黃皮保鮮效果最好，PE 保鮮袋裝處理次之，1.5%殼聚糖涂膜+PE 袋裝處理的保鮮效果最差。邱松山等[16]研究了使用3 種不同涂膜液分別處理黃皮后在常溫下貯藏8 d 的果實(shí)情況。結(jié)果顯示，海藻酸鈉膜對(duì)黃皮采后果實(shí)品質(zhì)及生理變化的影響不明顯，殼聚糖及羧甲基纖維素鈉涂膜處理能明顯地抑制黃皮果實(shí)呼吸強(qiáng)度的上升。其中，殼聚糖膜可減緩可溶性固形物及可滴定酸含量的下降，顯著降低貯藏期間細(xì)胞質(zhì)膜透性及丙二醛含量，抑制膜脂的過氧化作用，有效延緩黃皮果實(shí)的采后后熟，在黃皮采后貯藏中具有較高的應(yīng)用價(jià)值。周開兵等[17]研究了不同濃度殼聚糖涂膜液對(duì)黃皮貯藏效果和活性氧代謝的影響。結(jié)果表明殼聚糖浸泡處理的最佳濃度為1.5%。

涂膜液的種類非常多，常見的有多糖類、蛋白類、脂類和復(fù)合膜類等。涂膜液選擇不當(dāng)會(huì)使黃皮果實(shí)加速腐爛。而準(zhǔn)確分析黃皮果實(shí)的呼吸代謝規(guī)律和水分?jǐn)U散特性，適當(dāng)調(diào)整涂膜劑性質(zhì)，才能達(dá)到更好的保鮮效果。

7 結(jié)語與展望

黃皮果實(shí)季節(jié)性強(qiáng)，常溫下放置保鮮時(shí)間短，采后隨著貯藏時(shí)間的延長，其營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味口感會(huì)顯著下降，極大地影響黃皮果實(shí)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，開發(fā)出適宜的保鮮技術(shù)手段對(duì)黃皮鮮果產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展具有重要的意義。目前對(duì)于黃皮貯藏保鮮技術(shù)的研究報(bào)道主要為單一保鮮技術(shù)手段的應(yīng)用，開發(fā)更加先進(jìn)、成本低廉、易操作的復(fù)合保鮮技術(shù)是今后重要的研究方向。此外，有關(guān)輻照保鮮技術(shù)在黃皮貯藏保鮮領(lǐng)域應(yīng)用的研究報(bào)道較少。輻照保鮮技術(shù)作為一種高新技術(shù)，在減少黃皮保鮮時(shí)的藥物殘留和污染方面具有重要作用，且有很大的研究發(fā)展空間。