◎ 侯 崇，杜福貴，高志立，王愛香，游海東，邵玉潔，姜存佩

（奧邁檢測有限公司，山東 菏澤 274000）

食品理化檢測是衡量食品是否達到安全標準、衛(wèi)生要求的主要方法，工作人員應立足實際需求，梳理食品理化檢測實驗室的質(zhì)量管理步驟，包括準備環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理、實驗檢測環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理。在日常實驗室管理中，需從實驗室環(huán)境、內(nèi)部設備與實驗室使用等方面入手，落實各項標準要求，開展高效、高質(zhì)量的質(zhì)量管理。

1 食品理化檢測實驗室質(zhì)量管理的必要性分析

食品理化檢測中，開展實驗室質(zhì)量管理的目地是保證檢測過程順利、確保實驗檢測結(jié)果精準可靠。但是，在理化檢測實驗室中，存在較多的影響因素，會對實驗檢測結(jié)果造成干擾，影響食品理化檢測結(jié)果。①實驗室內(nèi)食品理化檢測方法與項目較多，包括滴定、稱重、磨碎細度、干燥、酒精度、蒸餾、磁性金屬含量、煙點和白度等，不同項目的檢測方法不同，要求檢測人員具有較高的專業(yè)水平，能夠熟練運用各種檢測方法完成檢測項目。在實際檢測中對人員操作過程的嚴謹性、精準性有較高的要求，一旦人員操作失誤，就會造成較大的實驗誤差，影響實驗結(jié)果。以酸堿滴定實驗為例，實驗結(jié)果受限于滴定液的體積，檢測人員需要通過指尖的細小變動將半滴滴定液滴入錐形瓶，若檢測人員手抖或不注意，就會造成滴定液過多，影響精準性。②實驗室內(nèi)的理化檢測對檢測的試劑、器具、數(shù)據(jù)等有較高的要求，如滴定液的配制需要操作人員按照規(guī)范標準嚴格執(zhí)行配制過程，以保證滴定液成分精準，效果穩(wěn)定。各項實驗溶液的配制、實驗檢測的數(shù)據(jù)要求精準、可靠，數(shù)據(jù)的計算與校對環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)誤差，導致理化實驗檢測結(jié)果不準確。食品理化檢測實驗室中存在較多影響檢測結(jié)果的因素，必須要加強理化檢測實驗室的質(zhì)量管理，將這些因素始終控制在可控范圍內(nèi)。

2 食品理化檢測實驗室質(zhì)量管理的步驟

2.1 理化檢測準備環(huán)節(jié)質(zhì)量管理

在理化檢測前，檢測人員應在實驗室內(nèi)做好前期準備工作，包括檢測樣品的取樣、食品樣品的前處理、食品樣品運送和實驗室內(nèi)樣品的保存等。前期準備環(huán)節(jié)是影響食品理化檢測的基礎環(huán)節(jié)，也是開展理化檢測實驗室質(zhì)量控制的最初環(huán)節(jié)。工作人員應當從樣品準備角度入手，根據(jù)規(guī)范要求，嚴格控制樣品的取樣、處理、轉(zhuǎn)移與保存的過程，確保各項標準的嚴格落實，保證樣品采集方法科學、樣品處理結(jié)果符合要求、樣品狀態(tài)符合實驗室檢測要求等[1]。工作人員應當對實驗室的樣品采集技術進行管理，根據(jù)食品理化檢測任務明確檢測方向，基于檢測需求選擇合適的采樣技術，保證采樣技術正規(guī)，符合實驗室標準。在理化檢測開始之前，建議檢查實驗室內(nèi)環(huán)境、溫度、濕度，保證實驗室環(huán)境處于“最佳實驗空間”的狀態(tài)，避免實驗室內(nèi)溫度、濕度過高等問題影響樣品狀態(tài)。建議工作人員提前檢查儀器設備，啟動儀器設備進行試運行，保證儀器狀態(tài)穩(wěn)定。

2.2 理化檢測實施環(huán)節(jié)質(zhì)量管理

實驗室內(nèi)食品理化檢測過程煩瑣，涉及較多方面，不僅有較高的實驗標準，還對實驗室內(nèi)技術人員、機械設備操作、硬件設施有一定的要求。在食品的理化檢測中，工作人員開展實驗室質(zhì)量管理，應當加強對實驗檢測操作過程的研究，關注實驗室標準與檢測結(jié)果，嘗試在檢測檢驗過程中使用新型技術，如納米技術、生物技術等。在理化檢測環(huán)節(jié)，工作人員開展質(zhì)量管理，可以從3 方面入手。①提高對實驗操作人員的要求。實驗人員應嚴格要求自身的檢測操作行為，檢測人員要按照規(guī)章制度完成清潔、防護服裝與裝備的穿戴，根據(jù)食品理化檢測項目，精準操作每一步驟，包括溶液配制、樣品酸解、檢測技術操作、檢測數(shù)據(jù)記錄與分析和檢測廢棄物處置等。嚴謹規(guī)范的操作、標準合規(guī)的行為是保證食品理化檢測結(jié)果可靠的重要條件。②加強對實驗室內(nèi)儀器設備使用的管理。食品理化檢測要求儀器設備運行性能良好，具備較穩(wěn)定的運行能力，能夠順利完成理化檢測。因此，應當在檢測中開展儀器設備的試運行與校對，通過校對調(diào)整儀器運行的精度。③提高對實驗室內(nèi)理化檢測收尾工作的要求[2]。檢測結(jié)果與評價分析是食品理化檢測的最終環(huán)節(jié)，也是體現(xiàn)理化檢測價值的環(huán)節(jié)。完成檢測操作后，工作人員應當按照規(guī)定要求，選擇合理的技術方案開展檢測結(jié)果分析，保證檢測報告真實有效，從而實現(xiàn)對理化檢測實驗室的質(zhì)量把控。

3 食品理化檢測實驗室的質(zhì)量管理策略

理化檢測準備環(huán)節(jié)和實施環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理已經(jīng)基本明確了食品理化檢測實驗室的質(zhì)量管理方向和要求，但要想真正提高食品理化檢測實驗室的整體質(zhì)量，加強對檢測結(jié)果與檢測應用價值的控制，還需進一步提出更具體的質(zhì)量管理要求。建議工作人員在落實檢測前準備環(huán)節(jié)、檢測操作過程的質(zhì)量管理步驟的基礎上，進一步加強對實驗室環(huán)境、實驗室內(nèi)儀器設備、實驗室內(nèi)檢測人員的管理，按照規(guī)范開展誤差管理，全面整合質(zhì)量管理要求。

3.1 立足實驗室本身，加強實驗室整體質(zhì)量控制

實驗室質(zhì)量控制是食品理化檢測實驗室質(zhì)量管理的必要環(huán)節(jié)，只有控制好實驗室內(nèi)外環(huán)境，才能落實后續(xù)的一系列操作，確保后續(xù)各項質(zhì)量管理方法的落實效果。因此，建議工作人員從內(nèi)部管理、外部控制入手。①加強食品理化檢測實驗室內(nèi)部的質(zhì)量管理，工作人員根據(jù)實驗室工作的具體情況，策劃年度實驗室質(zhì)量管理計劃、季度與周度實驗室質(zhì)量管理計劃，明確提出計劃執(zhí)行周期與要求，落實計劃內(nèi)的各項質(zhì)量管理要求。在這一過程中，落實質(zhì)量管理的方式包括開展空白試驗、對食品樣品留樣再測、測定加標回收率、開展實驗室內(nèi)部比對和核查有證對照品等[3]。②加強食品理化檢測實驗室的外部質(zhì)量管理工作。實驗室應當積極主動參與本地區(qū)范圍內(nèi)的各項能力驗證活動，定期參與全國范圍和國際各種認證認可機構(gòu)組織的實驗能力驗證活動，參與國際化的理化實驗檢測能力評估項目，全面評估實驗室的檢測水平，獲得認證資質(zhì)，提升實驗室的整體實力。

3.2 多角度開展實驗室過程控制，落實質(zhì)量管理標準

食品理化檢測的實驗室過程控制對于質(zhì)量管理十分重要，建議工作人員加強對實驗室過程控制的合同評審、抽樣、樣品處置、方法確認、檢測與分包、數(shù)據(jù)處理與控制和檢測結(jié)果報告等環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理。①規(guī)范開展合同評審。合同評審是食品理化檢測實驗的初始階段，應以科學有效的方式開展合同評審工作，按照規(guī)范的合同評審流程，遵守有關規(guī)章制度與政策要求，通過評審確認實驗室的能力與資質(zhì)可以滿足客戶的食品理化檢測需要。②科學規(guī)范開展抽樣工作。抽樣程序?qū)κ称防砘瘷z測質(zhì)量具有至關重要的影響，實驗室應當明確提出抽樣基本要求[4]。應在數(shù)理統(tǒng)計學基礎上制定抽樣方案，確保樣品具有代表性，能夠體現(xiàn)食品總體特征。建議根據(jù)實驗室具體情況，制定抽樣控制程序，程序包括明確抽樣目的、確定抽樣原則、選擇抽樣方法、抽樣和抽樣記錄等。在抽樣過程中應詳細記錄樣品的數(shù)量、包裝、質(zhì)量等，明確抽樣地點、抽樣日期與保存條件，形成抽樣單。此外，對于其他實驗室內(nèi)食品理化檢測的過程控制環(huán)節(jié)，均需要按照此思路，逐條明確提出質(zhì)量管理要求，逐一細化過程控制的質(zhì)量管理條例，貫徹落實實驗室質(zhì)量管理標準。

3.3 重點開展誤差管理，全面確保理化檢測試驗質(zhì)量

為進一步加強食品理化檢測實驗室質(zhì)量管理工作，工作人員應重點開展誤差管理。實驗室內(nèi)食品理化檢測系統(tǒng)誤差表現(xiàn)形式較多，工作人員要想消除誤差，就應結(jié)合不同情況，實事求是進行分析，常見的誤差消除措施包括采用空白試驗進行數(shù)據(jù)分析與控制、嚴格按照檢驗周期開展理化檢驗、嚴格按照標準比例配制試劑等。工作人員定期校準用于食品理化檢測的儀器，及時測量尺寸規(guī)格，評估是否出現(xiàn)誤差，進行校準與調(diào)整，保證儀器設備容量的標準性。工作人員可以在理化檢驗的過程中消除誤差，如同時在不同空間內(nèi)開展食品的理化檢測，分析不同空間內(nèi)得出的不同實驗數(shù)據(jù)，提升檢測的準確性[5]。為了有效減小實驗室內(nèi)食品理化檢測過程中所產(chǎn)生的誤差，降低過失性誤差的出現(xiàn)概率，建議工作人員采用平行試驗。若平行試驗內(nèi)2 組實驗數(shù)據(jù)相差過大，則可以適當增加1 ～3 組實驗，多組實驗綜合分析，科學判斷食品理化檢測數(shù)據(jù)的真實性、準確性，有效減少過失性誤差，提高食品理化檢測質(zhì)量，達成食品理化檢測實驗室質(zhì)量管理目的。

3.4 科學管理儀器設備，確保實驗室內(nèi)理化檢測有序推進

儀器設備是理化檢測實驗室內(nèi)的重要物質(zhì)基礎，也是各項檢測實驗規(guī)范開展的重要設施。實驗室質(zhì)量管理工作中，應當根據(jù)實驗室難度計劃，根據(jù)理化檢測項目的實際需求，對相應的儀器設備進行配置，并做好儀器設備管理、調(diào)試與日常養(yǎng)護工作，保證儀器設備處于正常運行狀態(tài)、設備性能良好，不會對理化檢測結(jié)果造成不良影響。①建立健全儀器設備檔案。在質(zhì)量管理中，工作人員應當對實驗室內(nèi)所有的儀器設備進行管理，建立健全設備檔案、設備臺賬，給每臺儀器設備賦予唯一標識、狀態(tài)標識。②對于大型儀器設備，應當根據(jù)其操作場所與條件，制定操作程序、制定檢修維護作業(yè)指導書，授權(quán)專人操作，確保儀器設備管理科學開展。在檔案中應當明確記錄儀器設備的使用時間、周期以及情況，尤其要清晰記錄儀器設備出現(xiàn)的故障情況，除了要記錄儀器設備出現(xiàn)故障的表象與時間之外，還要記錄儀器設備故障的原因。完成儀器設備檢修之后，也要對檢修信息、維修養(yǎng)護信息進行整理與記錄，補充儀器設備檔案資料，為之后科學進行設備維護提供參考資料。③檢定、校準儀器設備。在儀器設備操作的過程中，應當將注意力放在對檢測結(jié)果有決定性影響的設備上面，在設備投入使用之前，制定檢定報告書、校準計劃表，嚴格按照計劃送檢，確保儀器設備配置滿足理化檢測實驗需求。在實驗室內(nèi)進行理化檢測時，不能使用未經(jīng)檢定與校準的儀器設備。④定期核查儀器設備。理化檢測實驗室內(nèi)檢測樣品的品類與數(shù)量較多，日常對儀器設備使用的頻率較高，儀器設備出現(xiàn)故障的概率增加。為了保證儀器設備正常使用，需要定期對實驗室內(nèi)使用的儀器設備進行核查，再次確認儀器設備是否處于正常的運行狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)設備潛在故障隱患，及時采取措施解決隱患，防止儀器故障發(fā)生。

4 結(jié)語

綜上所述，食品理化檢測是現(xiàn)代食品檢測的主要環(huán)節(jié)，加強理化檢測實驗室的質(zhì)量管理，切實維護理化檢測精準性與可靠性是本次研究致力探索的問題。在理化檢測實驗室中，開展質(zhì)量管理的基本步驟主要為檢測前準備環(huán)節(jié)、檢測過程，無論哪個環(huán)節(jié)，均需要兼顧理化檢測的環(huán)境、儀器設備、人員操作與實驗誤差。建議工作人員多角度開展理化檢測實驗室的質(zhì)量管理，要保證實驗儀器設備的性能穩(wěn)定，能夠滿足檢測需要，更要加強對實驗室內(nèi)檢測人員、檢測操作的管理，落實各項實驗室標準與條例。