羅圓圓，郭靜科，劉樹滔*，李鶴年，黎俏靈，王夢田

（1 福州大學(xué)生物工程研究所 福州350108 2 福州大學(xué)至誠學(xué)院 福州 350002）

香辛料，人們通常將其與美食或抗氧化劑聯(lián)系在一起。香辛料在食品中主要用于調(diào)味、增香和著色[1]，以提高風(fēng)味、香氣和顏色[2]。因其良好的抗氧化活性[3-4]、抗菌[5-6]、抗炎[7-8]、抗糖尿病[9-10]和抗癌[11-12]等特性，大部分香辛料還具有一定的藥理價值。本研究以甘草、桂皮和生姜為唯一原料，用水調(diào)配制成飲料的形式，所得成品便于人們攜帶、飲用。同時，研究香辛料飲料對人體經(jīng)絡(luò)電壓的作用。選材按中國天然香辛料標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 21725-2017）[13]中的分類，同時需要滿足：1）被《中華人民共和國藥典》[14]記錄；2）性味為甘、溫。本試驗(yàn)選擇甘草、桂皮、生姜為香辛料飲料的原材料。

感官評價往往作為食品研發(fā)或改善產(chǎn)品的主要參考標(biāo)準(zhǔn)[15]。本研究參照GB/T 29605-2013《感官分析 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》[16]、GB/T 123-2012 《感官分析方法 味覺靈敏度的測定方法》[17]和GB/T 12313-90 《感官分析方法 風(fēng)味剖面檢驗(yàn)》[18]中的標(biāo)準(zhǔn)制定感官評價標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)決定香辛料的最佳濃度。早有研究發(fā)現(xiàn)，將極化電極連接到電表上可測定人體皮膚上兩點(diǎn)間電位差[19]。經(jīng)絡(luò)是人體中聯(lián)絡(luò)臟腑與肢體、運(yùn)行氣血的通路[20]，機(jī)體發(fā)生反應(yīng)時可以通過經(jīng)絡(luò)表現(xiàn)出來。機(jī)體的體表經(jīng)絡(luò)電壓的變化與氧化應(yīng)激存在一定關(guān)系[21]。將經(jīng)絡(luò)與體表電位結(jié)合，通過經(jīng)絡(luò)體表電位實(shí)時監(jiān)測方法可對飲用香辛料飲料發(fā)生迅速響應(yīng)，推測香辛料飲料對機(jī)體氧化應(yīng)激的影響，從而判斷對人體是否有作用。測量人體體表經(jīng)絡(luò)電壓具有便捷、安全、快速、無創(chuàng)傷的優(yōu)點(diǎn)。已有學(xué)者采用此方法探究了SOD 強(qiáng)化奶片[22]、鐵皮石斛[23]、蛹蟲草[24]、樺褐孔菌水提粉[25]等物質(zhì)對人體經(jīng)絡(luò)電壓的作用，表明這些物質(zhì)對人體經(jīng)絡(luò)電壓有一定影響。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

1.1.1 材料 甘草提取物，西安匯林生物科技有限公司；桂皮提取物，西安匯林生物科技有限公司；水溶生姜粉，仲景食品股份有限公司。

1.1.2 主要儀器 體表六通道穴位監(jiān)測儀，浙江大學(xué)信息與電子工程學(xué)院；電子天平BSA124SCW，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；Ag/AgCl一次性心電電極片，上海釣康醫(yī)用設(shè)備有限公司；多通道生理信號采集處理系統(tǒng)（RM6240C），成都儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 香辛料飲料制備工藝的優(yōu)化

1.2.1.1 原材料的選取 一是在國標(biāo)BG/T21725-2017 和2020《中華人民共和國藥典（一部）》均有記錄；二是其性味歸經(jīng)中的性味主要為“甘溫”；三是國家衛(wèi)生健康委員會公布的藥食同源物質(zhì)。根據(jù)此三點(diǎn)，本研究選擇甘草、桂皮、生姜作為此次試驗(yàn)的原材料。

1.2.1.2 香辛料飲料制備的單因素實(shí)驗(yàn) 甘草、桂皮和生姜都有其不同的特殊味道。經(jīng)過前期預(yù)處理，最終決定：甘草質(zhì)量濃度選取1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 mg/mL；桂皮質(zhì)量濃度選取0，0.5，1.0，1.5，2.0 mg/mL；生姜質(zhì)量濃度選取0，0.25，0.50，0.75，1.00 mg/mL 分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。樣品飲料經(jīng)過感官評價后的數(shù)據(jù)結(jié)果，根據(jù)GB/T 12315-2008《感官分析 方法學(xué) 排序法》[26]確定原料的最佳濃度。

1.2.1.3 香辛料飲料制備的正交優(yōu)化試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上分別進(jìn)行2 種或3 種香辛料互配的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評價作為評定標(biāo)準(zhǔn)，將感官得到的結(jié)果根據(jù)1.2.1.2 節(jié)方法處理，得出數(shù)據(jù)利用SPSS 軟件分別在2 因素2 水平或3 因素3 水平的基礎(chǔ)上對香辛料飲料的原料甘草、桂皮和生姜的濃度選擇進(jìn)行優(yōu)化，確定組合香辛料飲料制備的各原料最佳濃度。

1.2.1.4 香辛料飲料制備的成分選擇試驗(yàn) 根據(jù)單因素、各正交實(shí)驗(yàn)得出最優(yōu)結(jié)果，進(jìn)行最終成分選擇試驗(yàn)。即將單因素實(shí)驗(yàn)、各正交試驗(yàn)的最佳條件再次進(jìn)行比較，最終決定選擇哪幾種香辛料，以多少濃度調(diào)配合適。同樣以感官評價作為評判標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)1.2.1.2 節(jié)方法處理確定最終組合。

1.2.2 感官評價

1.2.2.1 評定人員的要求 本試驗(yàn)飲料的評定人員采取自愿參與原則，具體要求如下：1）感官人員對感官評價有一定的了解，或是感官人員來自食品相關(guān)專業(yè)的人；2）感官評價的人員為5～8 人；3）用餐至少1 h 后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；4）評定前避免進(jìn)食刺激性較大的食物，避免使用化妝品和香水等能掩蓋產(chǎn)品氣味的化妝品；5）評定人員如有感冒，頭疼或睡眠不足等問題，應(yīng)停止參加實(shí)驗(yàn)，恢復(fù)狀態(tài)后再繼續(xù)參加感官評價。

1.2.2.2 評定時樣品處理原則 樣品調(diào)配好后，評定時樣品采用隨機(jī)編碼，并將編碼記錄在評定表上。品嘗的溫度一般為樣品被食用的溫度，樣品被食用時處于室溫狀態(tài)，故飲料樣品進(jìn)行評定時應(yīng)處于室溫。評定時評價員將大約20 mL 樣品傾倒于30 mL 的透明無色無味食品級小口杯中。

1.2.2.3 感官評價標(biāo)準(zhǔn) 感官評價細(xì)則主要參考GB/T 10221—2012[27]和GB/T 12312—2012[17]：1）感官評價前，每位感官評價人員需認(rèn)真閱讀感官評價標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，了解其中各名詞的含義；2）實(shí)驗(yàn)過程中，每位評定者旁準(zhǔn)備一杯同樣品飲料溫度的漱口水，該漱口水來自于調(diào)配飲料的純水，以減少試驗(yàn)誤差；3）評價員每次品完一個樣品，并用備好的純水漱口，同時記錄樣品的品評結(jié)果；4）感官評價順序?yàn)樵u定表給定的順序，樣品與樣品之間的評定需間隔大約30 s。感官評價某一樣品滋味時，評價員應(yīng)將大約15 mL 的樣品浸潤整個口腔。感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示，綜合感官評價分值=色澤+組織形態(tài)+香氣+滋味[28]，色澤、組織形態(tài)、香氣及滋味的總分分別為10，10，40，40分[29]。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory assessment criteria

1.2.2.4 數(shù)據(jù)處理原則 評定人員一般為5～8人，故每一份樣品評定完后應(yīng)得到5～8 份數(shù)據(jù)。當(dāng)所有評價員評定完所有樣品后，收集數(shù)據(jù)，分別計算所有感官評價的綜合感官評價分值，因評定人員不同，得到的綜合感官評分存在一定差異，故將綜合感官評分轉(zhuǎn)化為對應(yīng)等級值。多個樣品進(jìn)行比較時，綜合感官評分以升序的形式轉(zhuǎn)化為等級值，即綜合感官評分越高，等級值越低。一個樣品有多個評價員，故綜合感官評分轉(zhuǎn)化為等級值后再計算該樣品所有評價員的等級均值。

以甘草單因素為例：假設(shè)該樣品有效評定人數(shù)為7 人，即甘草單因素得到7 份有效綜合感官評價分值。例如其中一人對甘草單因素由低到高的5 個濃度的綜合感官評分分別為68，73，87，80，75，則對應(yīng)的等級為5，4，1，2，3。同理計算7個人的綜合感官評分，得到7 個對應(yīng)的等級評分。再將7 人對同濃度的甘草的等級評分進(jìn)行均值，如甘草質(zhì)量濃度為1 mg/mL 時，7 人的等級分別為4，4，5，4，1，3，5，則等級均值約為3.71。當(dāng)同一樣品不同濃度的評分相同時，則應(yīng)取等級的平均值。如，評分為68，73，87，80，80，則對應(yīng)等級應(yīng)為5，4，1，2.5，2.5。依據(jù)上述的方法處理所有感官評分。單因素實(shí)驗(yàn)采用等級均值的形式，正交試驗(yàn)在等級均值的前提下按升序的方式進(jìn)行等級排序，級數(shù)越低，樣品越受喜。這樣便于直觀了解某一樣品的等級值，且結(jié)果不會隨之發(fā)生改變。

1.2.3 香辛料對人體經(jīng)絡(luò)電壓的作用

1.2.3.1 志愿者的選擇 招募符合標(biāo)準(zhǔn)的志愿者，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：1）年齡：20～25 歲；2）目前沒有發(fā)現(xiàn)患有肝、腎、心血管疾病或其它嚴(yán)重器質(zhì)性疾??；3）飲食作息規(guī)律，盡量避免抽煙、喝酒及飲食刺激性的食物；4）無長期藥物治療史；5）開始測量前1 個月內(nèi)，沒有進(jìn)行過針灸或其它穴位干擾的操作[24-25]。

1.2.3.2 試驗(yàn)方案 以志愿者左手的肺經(jīng)、心包經(jīng)、心經(jīng)和左腳的肝經(jīng)、脾經(jīng)、腎經(jīng)的合穴（+）與原穴（-）作為此次試驗(yàn)的經(jīng)絡(luò)電壓測量點(diǎn)（表2）。飲用純水作為空白對照組，飲用不同香辛料組合（1甘草、2 桂皮、3 生姜、4 甘草-桂皮、5 甘草-生姜、6生姜-桂皮、7 甘草-生姜-桂皮）作為試驗(yàn)組，進(jìn)行經(jīng)絡(luò)電壓測量。測量前1.5～2 h 時間段內(nèi)志愿者應(yīng)停用餐，測量時志愿者連接儀器，并開始數(shù)據(jù)的記錄，在室溫下靜坐0.5 h 后，飲用樣品并繼續(xù)進(jìn)行1.5 h 經(jīng)絡(luò)電壓的測量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用后面1.5 h的數(shù)據(jù)作為本次研究數(shù)據(jù)。穴位的選擇和確定參照中國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T12346[30]，將測量穴位點(diǎn)附近毛發(fā)修剪，用醫(yī)用酒精進(jìn)行擦拭，等其揮發(fā)后，將一次性Ag/AgCl 心電電極片粘貼于指定穴位處，連接電極和數(shù)據(jù)采集儀，開始采集數(shù)據(jù)[22]。

表2 經(jīng)絡(luò)電壓的測量點(diǎn)Table 2 The selected acupuncture points

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

采用Microsoft Excel 2016 軟件記錄感官評價結(jié)果的數(shù)據(jù)，單因素結(jié)果均進(jìn)行Friedman 檢驗(yàn)，試驗(yàn)F 值大于查表F（0.05）表示樣品之間存在顯著差異；IBM SPSS 23.0 軟件進(jìn)行單因素ANOVA 檢驗(yàn)；利用GrahpPadPrism 8.0 作圖軟件繪制單因素圖片。

2 結(jié)果與分析

2.1 香辛料飲料制備的單因素實(shí)驗(yàn)

感官評價完后將評定結(jié)果主要根據(jù)GB/T 12315-2008《感官分析 方法學(xué) 排序法》[26]進(jìn)行處理。根據(jù)感官評價人員對一系列樣品評分的高低進(jìn)行等級排序：最高分記為1，其次記為2，以此類推，評分最低則等級數(shù)為總樣品數(shù)。最后將所有評價員對同一樣品打分的等級進(jìn)行均值，同比較的樣品均值最低者為最優(yōu)飲品。

香辛料飲料的總體感官評價越高，得到的等級均值就低。根據(jù)圖1a 可知，單甘草飲料隨濃度的增加基本呈現(xiàn)先下降再緩慢上升的趨勢（F<0.05）。故甘草質(zhì)量濃度為2.0，2.5，2.5 mg/mL 時，香辛料飲料的總體感官評價較好，因此選擇此3點(diǎn)作為正交優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平。根據(jù)圖1b 可知，單桂皮飲料隨濃度的增加基本呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢（F<0.05）。故桂皮質(zhì)量濃度為0.5，1.0，1.5 mg/mL 時，香辛料飲料的總體感官評價較好，因此選擇此3 點(diǎn)作為正交優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平。根據(jù)圖1c 可知，單生姜飲料隨濃度的增加基本呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢（F>0.05）。故生姜質(zhì)量濃度為0.25，0.5，0.75 mg/mL 時，香辛料飲料的總體感官評價較好，因此選擇此3 點(diǎn)作為正交優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平。

圖1 甘草（a）、桂皮（b）、生姜（c）單因素濃度結(jié)果Fig.1 Single factor concentration results of liquorice（a），cinnamon（b）and ginger（c）

2.2 香辛料飲料制備的正交優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 正交優(yōu)化設(shè)計 在單因素的條件下，設(shè)計4 個正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，分別是以甘草（2.0，2.5，3.0 mg/mL）和桂皮（0.5，1.0，1.5 mg/mL）為自變量因素的2 因素2 水平正交實(shí)驗(yàn)；以甘草（2.0，2.5，3.0 mg/mL）和生姜（0.25，0.50，0.75 mg/mL）為自變量因素的2 因素2 水平正交試驗(yàn)；以桂皮（0.5，1.0，1.5 mg/mL）和生姜（0.25，0.50，0.75 mg/mL）為自變量因素的2 因素2 水平正交試驗(yàn)；及甘草（2.0，2.5，3.0 mg/mL）、桂皮（0.5，1.0，1.5 mg/mL）和生姜（0.25，0.50，0.75 mg/mL）為自變量因素的3 因素3 水平正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)過程中得到的數(shù)據(jù)根據(jù)1.2.2.4 節(jié)方法處理，并對得到等級均值進(jìn)行等級排序，便于更直觀看出最優(yōu)值。

2.2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果的極差分析 根據(jù)表3正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析，從甘草、桂皮兩種原材料中選擇調(diào)配香辛料飲料，甘草影響其感官的程度大于桂皮的作用，兩者最優(yōu)方案是甘草2.5 mg/mL、桂皮1.0 mg/mL。在此條件下，由甘草、桂皮調(diào)配的香辛料飲料應(yīng)獲得最佳感官。

表3 甘草-桂皮正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The results for liquorice-cinnamon

根據(jù)表4 正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析，從甘草、生姜兩種原材料中選擇調(diào)配香辛料飲料，甘草影響其感官的程度大于生姜的作用，兩者最優(yōu)方案是甘草2.0 mg/mL、生姜0.5 mg/mL。在此條件下，由甘草、生姜調(diào)配的香辛料飲料應(yīng)獲得最佳感官。

表4 甘草-生姜正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results for liquorice-ginger

根據(jù)表5 正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析，從桂皮、生姜兩種原材料中選擇調(diào)配香辛料飲料，桂皮影響其感官的程度大于生姜的作用，兩者最優(yōu)方案是桂皮1.5 mg/mL、生姜0.5 mg/mL。在此條件下，由桂皮、生姜調(diào)配的香辛料飲料應(yīng)獲得最佳感官。

表5 生姜-桂皮正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果Table 5 The results for ginger-cinnamon

根據(jù)表6 正交優(yōu)化的極差分析得：A2（甘草2.5 mg/mL）=B2（桂皮1 mg/mL）>C1（生姜0.25 mg/mL）。因此，得出本次試驗(yàn)的最優(yōu)參數(shù)：甘草2.5 mg/mL、桂皮1 mg/mL、生姜0.25 mg/mL。根據(jù)此最優(yōu)參數(shù)調(diào)配的香辛料飲料應(yīng)獲得最佳感官。

表6 甘草-生姜-桂皮正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The results for liquorice-ginger-cinnamon

2.2.3 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果的方差分析 根據(jù)表7中甘草和桂皮正交方差分析，P（甘草）=0.849>0.05，不顯著；P（桂皮）=0.229>0.05，不顯著，表明在以甘草、桂皮為原材料調(diào)配香辛料飲料實(shí)驗(yàn)中，甘草、桂皮均為不顯著因素；根據(jù)表8 甘草和生姜正交方差分析，P（甘草）=0.428>0.05，不顯著；P（生姜）=0.044<0.05，顯著，表明在以甘草、生姜為原材料調(diào)配香辛料飲料試驗(yàn)中，甘草為不顯著因素，而生姜為顯著因素；根據(jù)表9 中桂皮和生姜正交方差分析，P（桂皮）=0.033<0.05，顯著；P（生姜）=0.269>0.05，不顯著，表明在以桂皮、生姜為原材料調(diào)配香辛料飲料試驗(yàn)中，桂皮為顯著因素，而生姜為不顯著因素；由表10 中甘草、桂皮和生姜正交方差分析可知，P（甘草）=0.519>0.05，不顯著；P（桂皮）=0.532>0.05，不顯著；P（生姜）=0.732>0.05，不顯著，表明在以甘草、桂皮、生姜為原材料調(diào)配香辛料飲料實(shí)驗(yàn)中，甘草、桂皮、生姜均為不顯著因素，說明不同甘草、桂皮和生姜的濃度對總體感官結(jié)果沒有顯著性影響。

表7 甘草-桂皮正交試驗(yàn)的方差分析Table 7 The analysis of variance of liquorice-cinnamon

表8 甘草-生姜正交試驗(yàn)的方差分析Table 8 The analysis of variance of liquorice-ginger

表9 生姜-桂皮正交試驗(yàn)的方差分析Table 9 The analysis of variance of ginger-cinnamon

表10 甘草-生姜-桂皮正交試驗(yàn)的方差分析Table 10 The analysis of variance of liquorice-ginger-cinnamon

2.3 香辛料飲料制備的最終成分選擇試驗(yàn)

從單因素實(shí)驗(yàn)中得到甘草、桂皮、生姜的最佳質(zhì)量濃度分別為2.5，1，0.5 mg/mL，從正交優(yōu)化試驗(yàn)中得到，以甘草、桂皮調(diào)配的質(zhì)量濃度分別為2.5，1 mg/mL；以甘草、生姜調(diào)配的質(zhì)量濃度分別為2.0，0.5 mg/mL；以桂皮、生姜調(diào)配的質(zhì)量濃度分別為1.5，0.5 mg/mL；以甘草、桂皮、生姜調(diào)配的質(zhì)量濃度分別為2.5，1，0.25 mg/mL。

從表11 可得出，甘草質(zhì)量濃度為0 mg/mL，桂皮質(zhì)量濃度為1.5 mg/mL，生姜質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL 時，該香辛料飲料接受度最佳。將甘草、桂皮和生姜3 種香辛料按一定濃度組合，上述配方得到的結(jié)果最佳。

表11 最佳濃度的比較結(jié)果Table 11 Comparison of the optimal concentrations

2.4 香辛料對人體經(jīng)絡(luò)的作用

不同香辛料飲料對人體肺經(jīng)、心包經(jīng)、心經(jīng)、肝經(jīng)、脾經(jīng)和腎經(jīng)的作用如圖2 所示。圖2 表示去除水對各經(jīng)絡(luò)電壓的作用后不同香辛料飲料對人體經(jīng)絡(luò)電壓的影響。故水對人體經(jīng)絡(luò)電壓作用的變化曲線為橫軸，并將此作為空白對照組。從圖2a總體上看，7 種不同香辛料飲料對人體肺經(jīng)的影響均位于橫軸的下方，表示7 種不同香辛料飲料對人體肺經(jīng)電壓有降低作用，其變化趨勢越大對人體肺經(jīng)作用越明顯。這種變化趨勢大致分為兩類：桂皮、生姜、生姜-桂皮、甘草-生姜-桂皮對肺經(jīng)作用不明顯，且在作用55 min 時桂皮、生姜-桂皮、甘草-生姜-桂皮開始呈現(xiàn)收斂趨勢，而生姜在70 min 時才開始收斂，這4 種為第1 類。甘草、甘草-桂皮、甘草-生姜為第2 類，分別對人體肺經(jīng)作用有較為明顯的影響，其中甘草有收斂作用，而甘草-桂皮、甘草-生姜沒有呈現(xiàn)收斂。所有組合中甘草-生姜組對人體肺經(jīng)有最為明顯的影響。從圖2b 總體上看，7 種不同香辛料飲料對人體心包經(jīng)的影響大致位于橫軸的上方，表示不同香辛料飲料對人體心包經(jīng)電壓有升高作用。根據(jù)圖中曲線的變化趨勢看，雖然總體作用都不明顯，但生姜-桂皮的作用仍是最明顯的。從圖2c 總體上看，7 種不同香辛料飲料對人體心經(jīng)的影響大致位于橫軸的上方，表示不同香辛料飲料對人體心經(jīng)電壓有升高作用。根據(jù)圖中曲線的變化趨勢看，生姜-桂皮的作用最明顯，但總體作用也都不明顯。從圖2d總體上看，7 種不同香辛料飲料對人體肝經(jīng)的影響分布于橫軸的兩側(cè)，表示不同香辛料飲料對人體肝經(jīng)電壓有升高也有降低作用。根據(jù)圖中曲線的變化趨勢看，7 種香辛料組合除甘草外都表現(xiàn)為降低作用，但隨著時間延長都向水平上方移動，而生姜一直對肝經(jīng)電壓有降低作用，但不明顯。隨著時間推移，甘草、生姜-桂皮兩組對肝經(jīng)電壓有較為明顯的升高作用。從圖2e 總體上看，7 種不同香辛料飲料對人體脾經(jīng)的影響分布于橫軸的兩側(cè)，表示不同香辛料飲料對人體脾經(jīng)電壓有升高作用也有降低作用。甘草-生姜-桂皮組和生姜-桂皮組對脾經(jīng)電壓有升高作用，且生姜-桂皮組對脾經(jīng)電壓的作用在接近90 min 時表現(xiàn)較為明顯的作用。其它5 種香辛料飲料均表現(xiàn)為不明顯的降低作用。從圖2f 總體上看，7 種不同香辛料飲料對人體腎經(jīng)的影響大致位于橫軸的上方，表示不同香辛料飲料對人體心經(jīng)電壓有一定的升高作用。其中甘草-桂皮組和甘草-生姜組曲線位于水平下方且接近水平軸，說明降低不明顯；其中，甘草-生姜-桂皮組和生姜-桂皮組隨著時間推移，升高作用增加，分別在88 min 和70 min 時表現(xiàn)較為明顯。

圖2 不同香辛料飲料對不同經(jīng)絡(luò)電壓的影響Fig.2 The effects on different meridian voltages by different spice beverages

屬于藥食同源的香辛料具有一定的藥理作用，通過香辛料飲料工藝的制作，根據(jù)感官評價的方法，最終選出桂皮和生姜的組合最受喜愛。從香辛料對人體經(jīng)絡(luò)電壓作用角度來講，7 種不同香辛料飲料對肺經(jīng)電壓均有不同程度的降低作用，甘草-生姜組飲料對肺經(jīng)經(jīng)絡(luò)降低作用最為明顯；其次是單生姜飲料較為明顯。7 種不同香辛料飲料對心經(jīng)、心包經(jīng)和腎經(jīng)電壓幾乎都表現(xiàn)為升高作用；對肝經(jīng)和脾經(jīng)電壓有提升也有降低作用。從制作工藝角度來說，生姜-桂皮組飲料是7 種不同香辛料組合中最受喜愛的。從香辛料對人體經(jīng)絡(luò)電壓作用角度來說，生姜-桂皮組飲料對肺經(jīng)、心經(jīng)、心包經(jīng)、肝經(jīng)、脾經(jīng)和腎經(jīng)的作用最為突出；對肺經(jīng)電壓雖為降低作用，但是較其它6 種而言，其降低作用最小且趨于收斂趨勢。生姜-桂皮組飲料對心經(jīng)、心包經(jīng)、肝經(jīng)、脾經(jīng)和腎經(jīng)的升高作用與其它6 種比較，其作用最為明顯，但對心經(jīng)和心包經(jīng)的作用不明顯，對肝經(jīng)、脾經(jīng)和腎經(jīng)有明顯升高作用。

通過以上結(jié)果進(jìn)一步說明，桂皮、生姜結(jié)合無論從感官評價角度還是對經(jīng)絡(luò)電壓作用的角度，桂皮、生姜組合都有較為突出的表現(xiàn)。且有文獻(xiàn)表明桂皮姜糖飲（粉）具有一定抗氧化能力[31]及增強(qiáng)小鼠免疫能力[32]。生姜和肉桂提取物的組合在不同小鼠模型中分別顯示抗炎[33]、抗血糖及抗氧化[34-35]等作用，且對幽門螺桿菌有抑制作用[36]。生姜和肉桂組合一定程度上還能夠提高玉米的營養(yǎng)質(zhì)量[37]。從食品角度出發(fā)，生姜和肉桂提取物的組合有望發(fā)展成為健康食品補(bǔ)充劑的功能性成分[33]。表明桂皮生姜組合的香辛料飲料在感官效果上最佳，同時對人體經(jīng)絡(luò)電壓的作用效果也最強(qiáng)。

3 結(jié)論

甘草、桂皮、生姜為原材料調(diào)配不同組合的香辛料飲料，不同組合中桂皮生姜組感官最佳，桂皮、生姜質(zhì)量濃度分別為1.5，0.5 mg/mL 時，該組香辛料飲料感官評價效果最好。不同的香辛料飲料對人體心包經(jīng)、心經(jīng)、腎經(jīng)經(jīng)絡(luò)電壓產(chǎn)生升高作用，對肺幾乎只有降低作用，而對肝經(jīng)、脾經(jīng)同時產(chǎn)生升高作用和降低作用。所有不同組合的香辛料飲料中生姜-桂皮組合的香辛料飲料對人體經(jīng)絡(luò)電壓最為突出，生姜-桂皮組飲料對心經(jīng)、心包經(jīng)、肝經(jīng)、脾經(jīng)和腎經(jīng)的升高幅度最大；對肺經(jīng)電壓雖為降低作用，但降低到一定值后收斂趨近于橫軸。綜上所述，生姜-桂皮組合的香辛料飲料感官評價效果良好，飲料內(nèi)容新型、簡單、清爽味甜本身無毒副作用。同時采用無損、方便、實(shí)時監(jiān)測香辛料飲料對人體經(jīng)絡(luò)電壓的作用能從客觀角度評價香辛料對人體的作用，為市場飲料開發(fā)及其功能作用的研究提供了一定參考意義。