鄔思思，張紫帆，唐紹峰，馬鐵錚

（北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心食品添加劑與配料北京高校工程研究中心 北京 100048）

脂肪是食物中最重要的能量物質(zhì)之一，可作為脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溶劑，還能賦予特征性的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。然而，動(dòng)物脂肪含有較高含量的飽和脂肪酸和膽固醇[1]。大量研究表明，過多的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入會提高罹患冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血糖等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)[2-4]。研發(fā)動(dòng)物脂肪替代物成為食品行業(yè)的熱點(diǎn)。脂肪替代物不僅可以降低食品中飽和脂肪酸和膽固醇含量水平，含有油脂組分的脂肪替代物還能夠優(yōu)化脂肪酸的配比，從而達(dá)到健康膳食的目的[5]。

多糖、蛋白質(zhì)和脂類等食品級原料是食品結(jié)構(gòu)化所必需的天然高分子物質(zhì)，在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著重要的作用。它們在一定條件下可形成乳液或凝膠等結(jié)構(gòu)化形態(tài)，是脂肪替代物的主要構(gòu)成成分[6]。近年來，隨著科研人員的不斷努力和探索，部分脂肪替代物已應(yīng)用于商業(yè)化生產(chǎn)。目前，商業(yè)化生產(chǎn)的廣義脂肪替代物主要包括蛋白質(zhì)基類、脂肪基類、碳水化合物基類以及混合基類4 個(gè)大類[7]。然而，能夠起到優(yōu)化脂肪酸配比作用的脂肪替代物只包括脂肪基類和含有油脂組分的混合基類兩種。它們含有油脂組分，不僅可以從質(zhì)構(gòu)和口感方面模擬動(dòng)物脂肪，而且在膳食組成方面可以取代動(dòng)物脂肪，被視為功能更為全面的脂肪替代物。

當(dāng)脂肪替代物的外部環(huán)境條件發(fā)生變化，其內(nèi)部分子間相互作用減弱，并使自身趨于分解狀態(tài)，能夠抵抗外部環(huán)境變化而不引起分解的能力就稱為脂肪替代物的穩(wěn)定性，包括貯藏穩(wěn)定性、烹飪/熱加工穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性等[8]。貯藏穩(wěn)定性主要是指低溫或常溫條件下，脂肪替代物分子結(jié)構(gòu)在較長時(shí)間對外部環(huán)境變化所導(dǎo)致的分解趨勢的抵抗能力[9]。烹飪/熱加工穩(wěn)定性主要是指高溫條件下，脂肪替代物分子結(jié)構(gòu)在較短時(shí)間對外部環(huán)境變化所導(dǎo)致的分解趨勢的抵抗能力[10]。凍融穩(wěn)定性是指在跨越冰點(diǎn)的溫度范圍，脂肪替代物分子結(jié)構(gòu)對溫度波動(dòng)變化所導(dǎo)致的分解趨勢的抵抗能力[11]。溫度和時(shí)間的變化都可能導(dǎo)致脂肪替代物在氧化穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性的變化，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。穩(wěn)定性不好將嚴(yán)重限制產(chǎn)品的應(yīng)用范圍?，F(xiàn)有商業(yè)化生產(chǎn)的脂肪替代物大多只能在低溫或蒸煮條件下使用，在油炸條件下難以使用，特別是在蛋白質(zhì)基類或含有蛋白質(zhì)原料的混合基類脂肪替代物，其耐熱性能難以應(yīng)用于油炸的高溫條件[12-14]。多數(shù)脂肪替代物大多只能在低溫乳制品等有限的產(chǎn)品中作為食品配料成分使用[15]。

為探究脂肪替代物穩(wěn)定性機(jī)理，拓展其應(yīng)用范圍，本文圍繞氧化和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性論述脂肪替代物的研究現(xiàn)狀，探討提高其穩(wěn)定性的方法，旨在為脂肪替代物穩(wěn)定性的評價(jià)和控制提供理論參考，并展望脂肪替代物的研究和應(yīng)用前景。

1 脂肪替代物的氧化穩(wěn)定性

氧化穩(wěn)定性是指物質(zhì)抵抗氧氣或其它具有氧化性的物質(zhì)作用而保持性質(zhì)不發(fā)生變化的能力，脂肪替代物的氧化穩(wěn)定性是影響其產(chǎn)品品質(zhì)的最重要的因素，在脂肪替代物中加入不飽和程度較高的植物油脂，可以降低肉制品中飽和脂肪酸含量，然而也會導(dǎo)致產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性的下降[16]。許多研究通過監(jiān)測過氧化物、初級或次級氧化產(chǎn)物的變化以及測定TBARS 等指標(biāo)來評價(jià)脂肪替代物的氧化穩(wěn)定性，見表1。

表1 脂肪替代物氧化穩(wěn)定性的評價(jià)指標(biāo)Table 1 Evaluation index for the oxidative stability of animal fat substitutes

1.1 氧化穩(wěn)定性的影響因素

脂肪替代物氧化穩(wěn)定性的劣化會導(dǎo)致食品風(fēng)味和感官等食用品質(zhì)喪失。其中所含油脂組分氧化，會生成多種具有毒性的氧化產(chǎn)物，危害消費(fèi)者的身體健康。

脂肪替代物的氧化穩(wěn)定性受兩個(gè)因素的影響：一是由于儲存時(shí)間長（低溫、長時(shí)），導(dǎo)致脂肪替代物無法保持油脂化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，即油脂本身的穩(wěn)定性不佳；二是由于烹飪/熱加工（高溫短時(shí)）、凍融處理（溫度跨越冰點(diǎn)波動(dòng)）導(dǎo)致油脂氧化速度加快所造成的氧化穩(wěn)定性劣化[11]。許多脂肪替代物被作為配料成分添加到肉制品中，它們通常會歷經(jīng)冷凍-融化的過程，而這一過程會使得其中油脂組分的氧化穩(wěn)定性下降，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量[22]。與烹飪或熱加工所造成的劣化相比，脂肪替代物在冷凍-解凍過程中的氧化穩(wěn)定性易被人忽略，因此，凍融條件下的氧化穩(wěn)定性作為評價(jià)脂肪替代物在冷凍食品中適用性能指標(biāo)非常重要[23]。

1.2 氧化穩(wěn)定性的提高方法

為了提高油脂的氧化穩(wěn)定性，通常在加工和儲存過程中采用避光、避氧，降低環(huán)境溫度，調(diào)節(jié)水分含量和添加抗氧化劑等措施，或者采用改良加工方式以提高產(chǎn)品中抗氧化物質(zhì)含量的方法[24-25]。對于脂肪替代物而言，提高其氧化穩(wěn)定性的方法一般包括：1）選用含有抗氧化能力強(qiáng)的原料[26]；2）額外添加適當(dāng)?shù)木哂锌寡趸δ艿某煞諿27]；3）通過改良體系的結(jié)構(gòu)和組分間的耦合或交聯(lián)等作用來增強(qiáng)氧化穩(wěn)定性[28]。

1.2.1 原料的選取 選用具有較好抗氧化性能的油脂或組織化結(jié)構(gòu)成分為原料制備脂肪替代物，可使產(chǎn)品具有較好的氧化穩(wěn)定性。Barros等[29]發(fā)現(xiàn)使用海藻油和小麥胚芽油制備的脂肪替代物的TBARS 較低，這是由于兩種油脂中所含α-生育酚含量較高，能夠延緩油脂的氧化。De Souto等[20]發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白中含具有抗氧化活性的多肽，使脂肪替代物產(chǎn)品具有較低的次級氧化產(chǎn)物和揮發(fā)性化合物含量，此外，大豆分離蛋白的乳化作用還影響橄欖油乳化體系的粒徑，從而延緩自由基傳導(dǎo)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行。此外，原料的抗氧化性能與其在脂肪替代物中的形態(tài)有關(guān)。Pintado等[19]發(fā)現(xiàn)與使用奇亞籽相比，使用奇亞籽粉為原料制備的脂肪替代物具有更好氧化穩(wěn)定性，作者認(rèn)為這主要?dú)w因于奇亞籽粉比表面積大，其內(nèi)部的抗氧化性成分與油脂的作用更加充分。同樣的，選取具有抗氧化性能的乳化劑也能達(dá)到提升氧化穩(wěn)定性的效果。Li等[30]發(fā)現(xiàn)與使用酪氨酸鈉和Tween80 相比，以茶多糖偶聯(lián)物為乳化劑制備的玉米油乳化體系，能在高溫下更有效抑制油脂成分的氧化降解，作者認(rèn)為這主要?dú)w因于茶多糖偶聯(lián)物中偶聯(lián)酚基團(tuán)的抗氧化活性作用。原料的抗氧化能力及形態(tài)都影響脂肪替代物的氧化穩(wěn)定性。

1.2.2 輔助成分的選取 與選用天然含有抗氧化成分的原料類似，加入抗氧化性成分同樣能夠提高脂肪替代物的氧化穩(wěn)定性，常用于添加的成分包括茶多酚、生育酚、綠茶提取物和抗壞血酸等[31]。曹云剛等[32]選用菜籽油制備的乳化體系，在豬肉香腸中替代豬脊膘，結(jié)果添加100 mg/kg 的綠茶提取物能有效抑制貯藏過程中的油脂氧化。Freire等[33]將角豆果中提取的單寧成分添加到由多不飽和脂肪酸制備的凝膠化乳液中，有效降低了體系中油脂的氧化。李立敏等[34]發(fā)現(xiàn)添加茶多酚除了可以抑制脂肪替代物體系中大豆油的氧化外，還能延緩蛋白質(zhì)的降解。De Carvalho等[35]發(fā)現(xiàn)姜黃提取物不僅可以提高脂肪替代物中油脂的氧化穩(wěn)定性，還能延緩揮發(fā)性化合物的生成，改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。Pintado等[36]發(fā)現(xiàn)，葡萄籽中提取的酚類物質(zhì)可以提高脂肪替代物在冷凍儲藏過程中的氧化穩(wěn)定性。由此可見，適當(dāng)添加輔助成分也是提高脂肪替代物氧化穩(wěn)定性的有效方法。

1.2.3 結(jié)構(gòu)的優(yōu)化 乳液體系中油滴的適當(dāng)分散可以阻隔自由基的傳遞，從而阻斷油脂氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，雙重乳液相比普通乳液具有更好的氧化穩(wěn)定性[26]。Kumar等[37]發(fā)現(xiàn)豌豆莢纖維與蘆薈膠復(fù)合而成的脂肪替代物，比僅含有豌豆莢纖維的產(chǎn)品具有更好的氧化穩(wěn)定性，作者認(rèn)為這是由于蘆薈膠和豌豆莢纖維相互作用，產(chǎn)生更強(qiáng)的抗氧化屏障。Abbasi等[38]發(fā)現(xiàn)添加1%黃蓍膠的低脂香腸具有更好的氧化穩(wěn)定性，作者認(rèn)為多糖與蛋白質(zhì)在油脂液滴周圍形成非共價(jià)復(fù)合膜結(jié)構(gòu)，抑制了油脂的氧化。由于可以通過共價(jià)或非共價(jià)相互作用與多酚形成偶聯(lián)物或復(fù)合物，因此乳清蛋白常用于參與脂肪替代物結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和抗氧化性能的提升[39-41]。通過對脂肪替代物的宏觀和微觀結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，提升其氧化穩(wěn)定性。

2 脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性

脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性同樣是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。脂肪替代物的替代使用通常會改變產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，因此需要優(yōu)化使其質(zhì)構(gòu)與使用動(dòng)物脂肪的產(chǎn)品更加接近[42]。脂肪替代物不僅需要具備特定的質(zhì)構(gòu)特性，還需在熱處理?xiàng)l件下仍能保持這種質(zhì)構(gòu)特性，也就是具備質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性[43]。許多研究通過感官評價(jià)和蒸煮損失等宏觀指標(biāo)以及顯微結(jié)構(gòu)等微觀指標(biāo)評價(jià)脂肪替代物的氧化穩(wěn)定性，見表2。

表2 脂肪替代物質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的評價(jià)指標(biāo)Table 2 Evaluation index for the textural stability of animal fat substitutes

2.1 質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響因素

許多食品在加工或烹飪過程中都要經(jīng)過熱處理環(huán)節(jié)，如殺菌和加熱等，這可能會改變不同組分的結(jié)構(gòu)及其相互作用，脂肪替代物的熱力學(xué)行為與真實(shí)動(dòng)物脂肪相差甚遠(yuǎn)，這些都會影響脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性[45-47]。此外，產(chǎn)品在常溫貯藏時(shí)，其質(zhì)構(gòu)隨時(shí)間的推移也會逐漸改變[25]。脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性不僅會影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)，還會妨礙其成品率，從而增加生產(chǎn)的成本。提高脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性對于食品工業(yè)來說具有重要的意義。

影響脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性同樣受到兩方面因素的影響：一是熱處理（高溫短時(shí)）或凍融處理中水分的相變使其結(jié)構(gòu)崩塌，所引發(fā)的不可逆變化所導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性喪失；二是長時(shí)間儲存（低溫長時(shí)）導(dǎo)致脂肪替代物的大分子組分發(fā)生物理或化學(xué)變化，進(jìn)而使脂肪替代物無法維持其質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。

2.2 提高質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的方法

直接在產(chǎn)品中加入植物油來代替動(dòng)物脂肪會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地的軟化和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的劣化[48]。食品工業(yè)多通過結(jié)構(gòu)化植物油脂來制備脂肪替代物，然而這同樣會對質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響[49]。脂肪替代物在食品基質(zhì)中形成的網(wǎng)絡(luò)，以及其與水和脂肪的相互作用都會影響質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性[37]。對于脂肪替代物而言，提高質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的方法一般包括：1）篩選或通過改性等得到有助于結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的主輔料[50-51]；2）通過改良體系中組分間的相互作用[37]；3）通過體系宏觀或微觀結(jié)構(gòu)以及配方的優(yōu)化[26]。

2.2.1 使用有助于結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的主、輔料 脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)特性受脂肪類型的影響，選用性質(zhì)更穩(wěn)定的原料以及熱不可逆的原料可以更好抵抗溫度變化對質(zhì)構(gòu)的破壞作用[50]。Cheetangdee等[52]發(fā)現(xiàn)以不同蛋白質(zhì)為乳化劑的脂肪替代物具有不同的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，以魚肉分離蛋白為乳化劑制備的脂肪替代物加入香腸可提升其質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，降低烹飪損失，而以酪蛋白酸鈉為乳化劑制備的脂肪替代物加入香腸后反而降低了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。Biller等[53]發(fā)現(xiàn)不同噴霧干燥溫度處理的乳清蛋白制備的低脂蛋黃醬質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性不同，作者發(fā)現(xiàn)噴霧干燥溫度為180 ℃時(shí)，乳清蛋白質(zhì)變性程度較高且乳化性能更好，賦予體系更好的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。然而，Werlang等[54]發(fā)現(xiàn)對于燕麥淀粉的熱改性處理并沒有起到增強(qiáng)低脂蛋黃醬質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的效果?？傊?，篩選對質(zhì)構(gòu)支撐效果更好的原輔料，或者以適當(dāng)?shù)姆绞綄υ线M(jìn)行改性，從而優(yōu)化脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)特性，都可提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。

2.2.2 通過組分的相互作用 通過改變并利用蛋白質(zhì)和多糖等原料大分子在脂肪替代物中的相互作用，可以增強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性[55]。Serdarogˇlu等[56]發(fā)現(xiàn)明膠和菊粉在所形成牛肉脂肪替代物中的相互作用，有助于提高體系的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，將其離心后置于4 ℃下貯藏7 d 仍能保持良好的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。Ghribi等[57]發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白和k-卡拉膠制備的乳脂肪替代物在低脂鮮奶油中使用時(shí)顯示出良好的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，作者認(rèn)為大豆分離蛋白和k-卡拉膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)賦予體系中氣泡界面膜良好的剛性，從而避免氣泡凝結(jié)導(dǎo)致的體系失穩(wěn)。Dos Santos等[58]發(fā)現(xiàn)膳食纖維和豬皮凝膠間的相互作用會延緩水分在所形成乳液凝膠體系中的遷移，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。綜上，可以通過蛋白質(zhì)和多糖等大分子間相互作用的調(diào)控來提升脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。

2.2.3 通過宏觀和微觀結(jié)構(gòu)優(yōu)化 通過優(yōu)化脂肪替代物的宏觀和微觀結(jié)構(gòu)，可以增強(qiáng)脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。將預(yù)乳化體系構(gòu)建的脂肪模擬物應(yīng)用于香腸產(chǎn)品中，能夠減少加工過程中產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的損失[17]。

脂肪替代物中的大分子物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和多糖，它們構(gòu)成的混合體系的相行為是十分復(fù)雜的，而相行為可以決定復(fù)合凝膠體系的微觀結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)，進(jìn)而影響體系的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性[59]。通過蛋白質(zhì)與多糖體系的配方優(yōu)化，提高它們所構(gòu)建的脂肪替代物體系的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。Zhuang等[60]研究不同比例的不溶性膳食纖維、魔芋膠和改性淀粉與肌原纖維蛋白復(fù)配制備的凝膠體系的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)多糖的相行為和水分穩(wěn)定性顯著影響凝膠體系的質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)，如圖1 所示，形成“阻隔”結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)和多糖能截留水分，從而更好地模擬脂肪的質(zhì)構(gòu)，并具有良好的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。Yang等[61]使用海藻酸鹽和魔芋葡甘露聚糖制備乳液凝膠，發(fā)現(xiàn)二者質(zhì)量比低于6∶4 時(shí)凝膠在水中相容性良好，而二者質(zhì)量比例相同時(shí)制備的凝膠具有良好的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，適合在低脂蛋黃醬中作為脂肪替代物使用。綜上，通過制備工藝或配方的調(diào)整，單獨(dú)或協(xié)同優(yōu)化脂肪替代物的宏觀和微觀結(jié)構(gòu)，可以有效提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。

圖1 多糖通過水分穩(wěn)定性和相行為影響肌原纖維蛋白凝膠特性的模型示意Fig.1 Schematic model of polysaccharides influenced the myofibrillar protein gel properties through moisture stability and phase behavior

3 脂肪替代物氧化和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的相互作用

脂肪替代物的氧化穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性并非相互獨(dú)立，在提升脂肪替代物的氧化穩(wěn)定性的同時(shí)，其質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性會發(fā)生不同趨向的變化。Yogesh等[26]發(fā)現(xiàn)蘆薈凝膠的添加可以一并提高低脂肉制品體系的氧化和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，這是由于蘆薈凝膠本身具有抗氧化能力，屬于膠體物質(zhì)，能夠提高質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。然而，兩種穩(wěn)定性的變化并非具有趨同性。曹云剛等[32]在肌原纖維蛋白和多糖制備的脂肪替代物體系中添加高含量的綠茶提取物，雖然可以提升氧化穩(wěn)定性，但是蛋白質(zhì)和多糖間發(fā)生不良聚集，降低了內(nèi)聚性，從而影響質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性[34]。

隨著脂肪替代物儲藏時(shí)間的延長，體系中產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物可能對脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生不良影響。Lu等[17]發(fā)現(xiàn)采用葵花籽油、雞肝蛋白和黃原膠制備的脂肪替代物添加到香腸中時(shí)，具有良好的質(zhì)構(gòu)和氧化穩(wěn)定性，然而貯藏40 d 后，油脂氧化破壞了多糖和蛋白質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。除油脂氧化外，脂肪替代物中蛋白質(zhì)氧化也會導(dǎo)致硬度等質(zhì)構(gòu)特性的變化。De Carvalho等[35]認(rèn)為這可能與體系中羰基含量的變化有關(guān)。綜上，優(yōu)化脂肪替代物體系的氧化穩(wěn)定性可能對其質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的提升具有協(xié)同性。

脂肪替代物體系中，影響氧化穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的因素眾多，這些因素間有復(fù)雜的關(guān)系，如協(xié)同性、互斥性，目前對這些因素的影響研究較少。通過研究解明多重因素對氧化和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響機(jī)制，對于脂肪替代物在食品行業(yè)的應(yīng)用具有重大意義。

4 總結(jié)與展望

隨著人們對膳食營養(yǎng)與健康的重視，以及國家可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略對降低農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)能耗的要求，使用植物油脂替代動(dòng)物脂肪，研發(fā)低脂肪和無脂肪產(chǎn)品是食品行業(yè)未來的發(fā)展趨勢之一。然而，目前脂肪替代物因氧化穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性不佳，在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用受到很大的限制。質(zhì)構(gòu)和氧化穩(wěn)定性是衡量脂肪替代物穩(wěn)定性的重要標(biāo)準(zhǔn)，二者有緊密的聯(lián)系。然而，目前對脂肪替代物穩(wěn)定性的研究還不夠深入，對其氧化穩(wěn)定性與質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性間的關(guān)系研究較為欠缺。深入研究脂肪替代物穩(wěn)定性，有利于其在肉制品、烘焙制品和乳制品等領(lǐng)域的應(yīng)用。

結(jié)合近年來脂肪替代物的發(fā)展，推斷相關(guān)領(lǐng)域未來的研究方向可能包括以下的方面：

1）新型脂肪替代物體系的創(chuàng)建 現(xiàn)有脂肪替代物體系大多基于凝膠或乳液等連續(xù)或分散體系，它們的氧化和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性各有短長，導(dǎo)致應(yīng)用范圍受限，這有待于食品物理化學(xué)等領(lǐng)域基礎(chǔ)研究的創(chuàng)新。

2）新型輔助成分的篩選和應(yīng)用 天然抗氧化成分和新型食品級乳化劑和膠凝劑的開發(fā)和應(yīng)用研究是食品領(lǐng)域的研究重點(diǎn)，然而應(yīng)用于脂肪替代物的特定輔助成分的研究還不夠深入。

3）大分子原料精準(zhǔn)改性技術(shù)的應(yīng)用 現(xiàn)有物理、化學(xué)和酶法改性等技術(shù)改變食品中大分子功能特性的研究雖然較多，但是仍然缺乏針對具體脂肪替代物類型的精準(zhǔn)大分子改性方法。

4）大分子互作機(jī)制研究 現(xiàn)有研究多聚焦于蛋白質(zhì)和多糖之間的互作機(jī)制對于脂肪模擬物品質(zhì)的影響，而蛋白質(zhì)或多糖與油脂之間的互作機(jī)制的影響研究尚且較少。

5）氧化穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的協(xié)同效應(yīng)研究：兩種穩(wěn)定性的協(xié)同機(jī)制涉及物理化學(xué)、食品化學(xué)和食品物性學(xué)等多學(xué)科領(lǐng)域，解明兩種穩(wěn)定性的協(xié)同效應(yīng)需要多學(xué)科之間的深度交叉和融合研究。