韋柳花 羅小梅 吳潛華 邱勇娟 梁月超 覃榆蘢 于藝文

(廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004)

六堡茶屬黑茶類，是我國歷史名茶。目前用于加工六堡茶的原料來源于多個茶樹品種，如梧州蒼梧縣的六堡群體種、廣西本地的桂青種、龍脊種以及引進(jìn)的云南大葉種等，制成的六堡茶品質(zhì)特征表現(xiàn)為湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口，香氣陳醇，葉底紅褐色，耐沖泡。因此，適制六堡茶的茶樹品種要求水浸出物、茶多酚等含量高[1，2]。據(jù)有關(guān)資料分析，同屬黑茶類的普洱茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸含量越高，茶葉品質(zhì)越好[3]。烏龍茶又稱青茶，屬于半發(fā)酵茶，以濃郁花果香，醇厚回甘且耐泡的滋味品質(zhì)深受消費者的青睞[4]。因此，內(nèi)含物豐富的烏龍茶品種有必要研究其適制六堡茶品質(zhì)，解決目前六堡茶缺乏良好原料生產(chǎn)基地問題，穩(wěn)定六堡茶“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特點，保證六堡茶的良好聲譽。本研究以“梅占”“鴻雁12號”“黃觀音”“金牡丹”“毛蟹”“金萱”“烏牛早”共7個烏龍茶品種為原料適制六堡茶，以期為六堡茶適制品種篩選和提供高品質(zhì)良種提供參考依據(jù)，為六堡茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展提供高品質(zhì)良種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為“梅占”“鴻雁12號”“黃觀音”“金牡丹”“毛蟹”“金萱”“烏牛早”，于2023年在廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所試驗基地采摘以上品種的1芽2葉、1芽3茶葉鮮葉，按照傳統(tǒng)加工方法制成六堡茶毛茶。

1.2 試驗方法

1.2.1 主要生化成分檢測

水分參照GB 5009.3-2016方法執(zhí)行；水浸出物參照GB/T 8305-2013方法執(zhí)行；茶多酚按照GB/T 8313-2018；游離氨基酸參照GB/T 8314-2013執(zhí)行；咖啡堿參照GB/T 8312-2013執(zhí)行。

1.2.2 感官審評

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GXAS 311-2022《地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品 廣西六堡茶》的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行六堡茶感官審評，由5名有評茶資格的專業(yè)審評人員進(jìn)行密碼審評，對茶樣的外觀、湯色、香氣、滋味和葉底分別進(jìn)行特征描述。

1.2.3 兒茶素組分測試

1.2.3.1 樣品制備方法

取0.2000g茶粉置于15mL離心管中，然后加入5mL 70%甲醇。將試管置于70℃的水浴中10min，隨后離心10min，移除上清液并對殘留物重復(fù)上述過程，合并2次上清液并定容至10mL用于定量分析。

1.2.3.2 儀器方法

流動相為含有0.2%甲酸的水溶液(A相)和甲醇(B相)；線性洗脫程序：83%A(0min)→75%A(5min)→73%A(7min)→58%A(16min)→83%A(18min)→83%A(22min)；進(jìn)樣量10μL；柱溫40℃；流速1min·mL-1；檢測波長280nm。

1.2.4 兒茶素指數(shù)

兒茶素指數(shù)[5](Catechin index，CI)計算公式：

CI=(EC+ECG)/(EGC+EGCG)

2 結(jié)果與分析

2.1 適制六堡茶感官審評結(jié)果

7個烏龍茶品種適制六堡茶感官品質(zhì)結(jié)果見表1。由表1可知，各良種適制六堡茶毛茶感官品質(zhì)具有以下相似點：湯色表現(xiàn)紅黃亮，香氣絕大多數(shù)含有花香，滋味濃度較厚，葉底紅褐色。

各良種適制六堡茶毛茶感官品質(zhì)也存在一定的差異?！敖鹉档ぁ被ㄏ銤庥?，滋味醇尚厚，含花香；“黃觀音”外形黑褐、多毫，花香尚濃，滋味濃醇帶花香；“金萱”花香尚濃，但滋味濃尚厚；“烏牛早”和“鴻雁12號”香氣甜香或純正，含花香低或基本沒有，滋味表現(xiàn)一般；“梅占”湯色紅黃亮，花香濃持久，滋味濃厚含香；“毛蟹”花香濃持久，滋味濃尚厚含香。各良種適制六堡茶毛茶感官品質(zhì)香氣和滋味表現(xiàn)比較突出的是“梅占”“金牡丹”“毛蟹”“黃觀音”。

表1 參試茶樹良種六堡茶毛茶感官審評結(jié)果

2.2 適制六堡茶生化成分分析

對7個參試茶樹良種六堡茶毛茶中的水分、水浸出物、氨基酸、咖啡堿及茶多酚含量等5個指標(biāo)測定結(jié)果見表2。由表2可知，各試驗茶樹品種茶樣的水分含量為4.94%(“鴻雁12號”)～6.67%(“毛蟹”)；各試驗茶樹良種茶樣中水浸出物含量均較高，均大于47%，都達(dá)到了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)DB45/T 1114-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》規(guī)定的六堡茶毛茶特級中水浸出物含量要求(≥33.5%)，其中有3個良種的水浸出物含量達(dá)到50%，含量最高的為“梅占”，依次是“金牡丹”“黃觀音”；各良種適制毛茶中氨基酸含量較低，含量為2.44%(“黃觀音”)～2.98%(“梅占”)；咖啡堿含量差異較大，含量在3.36%(“烏牛早”)～5.43%(“梅占”)；茶多酚含量為17.23%(“毛蟹”)～22.51%(“黃觀音”)，其中茶多酚含量除了毛蟹外，其他良種均大于20%。

通過對各良種中的各項指標(biāo)間進(jìn)行了差異性分析，結(jié)果表明，“金牡丹”“梅占”中的水浸出物含量與“金萱”茶樣中水浸出物含量的差異達(dá)到極顯著性水平；“金牡丹”“黃觀音”中氨基酸含量與“烏牛早”和“梅占”之間的差異達(dá)到了極顯著性水平；“梅占”中的咖啡堿含量與其他6個茶樹良種咖啡堿含量之間的差異達(dá)到了極顯著性水平；8個茶樹良種茶樣氨基酸含量之間的差異較大；“毛蟹”茶樣中的茶多酚含量最低，與其他6個茶樹良種的差異達(dá)到極顯著性水平，茶樣中茶多酚含量大于21%的有“金牡丹”“黃觀音”“烏牛早”“梅占”，四者之間差異沒有達(dá)到極顯著性水平。

表2 參試茶樹良種六堡茶毛茶主要生化成分含量

2.3 六堡茶毛茶兒茶素組分含量分析

由表3可知，7個茶樹良種的六堡茶樣中8個兒茶素組分均以EGCG含量為最高，以GA含量為最低。但各茶樹良種茶樣兒茶素組分含量間存在一定的差異，其中，GA含量為0.597(“金牡丹”)～1.011(“金萱”)mg·g-1，TB含量為1.625(“鴻雁12號”)～3.116(“黃觀音”)mg·g-1，EGC含量為37.767(“毛蟹”)～60.792(“梅占”)mg·g-1，C含量為2.305(“鴻雁12號”)～5.848(“烏牛早”)mg·g-1，EGCG含量為71.917(“烏牛早”)～132.38(“黃觀音”)mg·g-1，CAF含量為27.82(“烏牛早”)～31.879(“黃觀音”)mg·g-1，EC含量為7.805(“金萱”)～20.199(“烏牛早”)mg·g-1，ECG含量為17.124(“梅占”)～24.91(“金牡丹”)mg·g-1。

據(jù)研究表明，茶樹良種兒茶素指數(shù)CI的高低與其紅茶適制性直接相關(guān)[5]。由表3可知，7個茶樹良種茶樣兒茶素指數(shù)為0.171～0.327，均大于0.1以上。其中，兒茶素指數(shù)最高為“烏牛早”(0.327)，其次是“鴻雁12號”(0.204)，再次是“金牡丹”，最低的是“金萱”(0.135)。茶樹種質(zhì)中兒茶素指數(shù)CI的高低是否與適制六堡茶有關(guān)，有待進(jìn)一步的研究。

表3 7個茶樹良種六堡茶毛茶兒茶素組分分析

3 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，7個烏龍茶品種適制六堡茶毛茶感官品質(zhì)存在較大差異，其中，感官品質(zhì)表現(xiàn)較突出的茶樹良種為“梅占”“金牡丹”“毛蟹”“黃觀音”，香氣主要表現(xiàn)為花香濃，滋味濃醇或者醇厚。其中，“梅占”湯色紅黃亮，花香濃持久，滋味濃厚含香；“金牡丹”花香濃持久，滋味濃尚厚含香；“毛蟹”花香濃郁，滋味濃厚含香；“黃觀音”花香尚濃，滋味濃醇帶花香。

傳統(tǒng)制作六堡茶的茶樹品種主要為有性系群體種，包括六堡種、云南大葉種、桂青種及宛田種等，這些茶樹品種鮮葉中都具備水浸出物、茶多酚等含量高的特點[6]。鮮葉中具備的豐富內(nèi)含物使六堡茶有足夠的氧化基質(zhì)，當(dāng)六堡茶經(jīng)過渥堆發(fā)生一系列生化變化后，茶葉中與品質(zhì)密切相關(guān)的物質(zhì)仍能留有一定量，從而形成了六堡茶“紅、濃、陳、醇”及耐沖泡的獨特品質(zhì)特征。本試驗研究經(jīng)分析7個茶樹良種茶樣中生化成分得出，7個茶樹良種內(nèi)含物豐富，除了“金萱”水浸出物含量小于48%外，其余均大于48%。結(jié)合茶樣感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水浸出物含量高的茶樹良種感官審評得分也高，說明六堡茶毛茶感官審評得分與其水浸出物呈正相關(guān)。這一研究結(jié)果與周偉勤等[7]和劉曉東等[8]研究結(jié)果一致。

綜上所述，相對于其他供試茶樹品種，其中“梅占”“金牡丹”“毛蟹”“黃觀音”品種內(nèi)含物豐富，水浸出物含量高，感官品質(zhì)表現(xiàn)良好，具有較好的六堡茶毛茶適制性。