錢嘉琪

在泰國，越來越多的女性廚師逐漸在國際舞臺上嶄露鋒芒，Tam Chudaree Debhakam （人稱 Chef Tam）便是其中一位新星。年僅 31 歲的她，是曼谷餐廳 Baan Tepa 主理人兼主廚，以自己獨具特色的料理手法，帶領(lǐng)餐廳拿下米其林一星，同時上榜 2023 亞洲 50 最佳餐廳的榜單。

上個月，這位“雙料得主” 客座靜安香格里拉的 1515 牛排館·酒吧，趁此機會，我們與 Chef Tam 聊了聊她的烹飪之路，以及對泰國餐飲的觀察。

拿下米其林星，只是她的其中一個目標

擁有食品科學和營養(yǎng)學學位的 Tam，曾在美國米其林二星餐廳 Blue Hill at Stone Barns 擔任副主廚，餐廳“從農(nóng)場到餐桌”的綠色飲食理念深入其心。她以美國習得的深厚西餐技法為基礎(chǔ)，結(jié)合家族烹飪法與旅行經(jīng)驗，將大眾熟悉的傳統(tǒng)泰國食物以現(xiàn)代手法重新詮釋。

回到曼谷后，Tam 將始建于 20 世紀 80 年代，家族傳承三代的住宅，改造為現(xiàn)在的 Baan Tepa。保留房屋原始住宅元素的同時，利用庭院重新構(gòu)建了一個花園，種植各種花草香料，用于菜品烹調(diào)與飲品制作。自給自足式的生態(tài)農(nóng)場，真正縮短了所用食材的流轉(zhuǎn)里程，也避免了運輸造成的損耗與污染，充分體現(xiàn)了她的可持續(xù)理念。

對于 Tam 來說，拿下米其林星只是她職業(yè)生涯中的其中一項目標?！叭绻占灼淞中鞘且晃粡N師的理想，這固然很棒，但我開餐廳還有其他的目標。盡管我們拿下了一顆米其林星，但路漫漫其修遠兮。米其林星或許會成為一顆墊腳石，激勵我的烹飪創(chuàng)作。除此之外，我想要創(chuàng)造新事物，為餐飲業(yè)帶來生機，并改變泰國人對于美食的一些看法，以及在 Baan Tepa 探索更多可持續(xù)發(fā)展的可能性。”

上海限時菜單：中國魂，泰國味

關(guān)于這次上海的限時菜單，Tam 說道：“我們盡力保持泰國風味，用香茅、高良姜、薄荷、青檸、不同種類的辣椒，以及棕櫚糖等食材調(diào)味。同時，我們也選用了很多中國本土的食材，比如黑松露、魚子醬、雞油菌、上海青、山藥，為菜單注入一抹城市特色?！?/p>

從曼谷到上海，Tam 在料理呈現(xiàn)上究竟都有哪些變化？接下來，讓我們一起來看看吧。

中式靈感一：熱炒

手工制作的 Dong Dang 是 Baan Tepa 餐廳的招牌菜，原料產(chǎn)自泰國東北部烏隆府，形似米粉，但更寬更短，比普通面條更富有嚼勁。從研制面團，到用手動壓面機將 Dong Dang 制作成形， Tam 在這道菜上頗費心思，最終菜品有過數(shù)個版本。

在 Baan Tepa，1.0 版本的 Dong Dang 配的是雞肉與松露醬；2.0 版本搭配的是泰國北部咖喱；3.0 版本以云南宣威火腿與味噌乳清干酪為特色；4.0 版本改頭換面，選用素叻他尼和蘭達島的萊氏擬烏賊、章魚、魷魚三種不同類型的海鮮，以干式熟成、日曬等不同手法處理，搭配東方鹽、辣椒、新鮮檸檬草調(diào)味，融入墨魚汁做成的黑色面條更是帶來視覺上沖擊力......

而在前段時間呈現(xiàn)的上海菜單中，Dong Dang 已經(jīng)是 6.0 版本。由 Hawm Gra Dang Ngah 面粉、大米、木薯粉、鹽、水等混合而成的面條，口感介于年糕與意面之間。Tam 從中國的體驗經(jīng)歷中汲取靈感，改用中餐爆炒手法呈現(xiàn)。上海限定版的 Dong Dang 風味獨具一格，面條的味道不禁讓人聯(lián)想到中式炒面。雞心用糖腌漬后爆炒，內(nèi)里色澤粉嫩，以五香雞汁與菌菇味噌調(diào)味打底，搭配炸制過的干辣椒圈、飄香的本地黑松露、香甜清脆的腰果，與香糯有彈性的面條相輔相成，交織出甜咸醬香。

中式靈感二：咸鴨蛋

前菜之后的田園蔬菜看著平平無奇，實則內(nèi)有乾坤。外部一圈黑色“碎渣”形似奧利奧碎，入口才知道原來是香酥脆的炸魚肉碎，Tam 選用新鮮細嫩的鯰魚先蒸制，再碾碎魚肉，加入可食用炭炸制烘干而成。

揭開平鋪于上的櫻桃蘿卜片與沙拉菜，底下藏著薄嫩魚肉，咸蛋黃制成的風味醬，為菜色增添了極具亞洲特色的風味。細細品嘗，還能感受到薄荷葉帶來的清新自然。

中式靈感三：餃子

“Baan Tepa 原本沒有餃子相關(guān)的菜肴，但我想為中國食客做一些讓他們既熟悉又具有新鮮感的食物。”Tam 向我們說道，“這道為上海之行打造的特別料理，應(yīng)該會有很多人喜歡?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/26/qkimageschuachua202311chua20231106-5-l.jpg"/>

酸辣開胃的冬陰功湯有濃湯與清湯之分，Tam 在處理這道菜時，則是用傳統(tǒng)冬陰功清湯為底，以魚露調(diào)味。經(jīng)過烤制的藍龍蝦去殼后分為龍蝦身、龍蝦鉗兩部分，蝦身肉直接入菜，龍蝦鉗肉另外包入自制的餃子皮中。兩種食材底部、以及餃子頂部的縫隙中均填入少許冬陰功醬，風味濃郁帶勁。品嘗時，也可以將冬陰功清湯與冬陰功醬混合，呈現(xiàn)醇厚香濃的復合滋味，藍龍蝦的鮮甜與冬陰功的酸辣形成對比，嫩滑的本土菌菇融合了湯底的鮮爽，一口下去，檸檬葉、香茅的清香紛至沓來。Tam 還特別加入了陳年紹興酒，隱隱約約的中式酒香在其中激發(fā)食材本味。

中式靈感四：本地蔬食

選取 1515 牛排館中安格斯牛肉與和?；旆N的肉眼部位，烹至表皮焦香，內(nèi)里粉嫩的狀態(tài)。調(diào)制的泰式南部咖喱中融入辣意過癮的黃辣椒，椰香撲鼻、辛感濃郁。搭配的薄餅帶有甜味，口感似上海早餐中的糖餅，與咖喱味適配得當，烤菠蘿酸甜開胃，碧綠的上海青脆嫩爽口。一道菜中將肉食、蔬食、水果、碳水主食全部囊括其中，盡顯泰式與滬式風情。

嫩滑清甜的扇貝，搭配應(yīng)季紅柚，用酸甜果香帶出海鮮本味。本地山藥泥混入柑橘的香氣，番茄柚子醋制成的果凍豐富口感層次。入口的前調(diào)酸甜清新，尾調(diào)帶有絲絲縷縷的辣意，著實令人驚喜。

在采訪的最后，我們也與 Tam 聊了聊她對泰國餐飲的觀察。Tam 說道：“我認為在泰國目前被大眾所知的女廚師還不夠多，知名的可能兩只手就數(shù)得過來，所以我希望未來能出現(xiàn)更多的女主廚。當下的大環(huán)境更偏向男性主導，所以優(yōu)秀的女廚師在數(shù)量上能與之相當，可能需要花費很多時間。但我覺得對于女性廚師來說，泰國是一個能夠施展技藝的好地方，因為氛圍很好，就像是身處于一個女廚師的小社區(qū)?！?/p>

相比亞洲其他地區(qū)，泰國是女性廚師發(fā)展較好的一個國家，但也正如 Tam 所說，女性廚師在數(shù)量上仍占劣勢，我們期待未來能在更多的優(yōu)秀廚師中看到女性的身影，也期待在整個餐飲行業(yè)中，看到男女廚師比例均衡發(fā)展的那一天。