錢嘉琪

縱觀 50 最佳餐廳榜單、米其林榜單，這些星級餐廳里女性主廚的人數(shù)鳳毛麟角。再看雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2022 年廚師生存現(xiàn)狀調(diào)查報告》，男女廚師的比例 10：1。調(diào)研的近 4000 位廚師中，女性僅有 327 位。這些無一不反映出一個事實：男女比例不均，是餐飲業(yè)中長期以來的真實寫照。

因為刻板印象形成的職業(yè)阻礙，在過去有如一道隱形的墻壁般橫亙于女性廚師的發(fā)展道路之中，而現(xiàn)在，“性別平等”在餐飲業(yè)界愈發(fā)受到重視，對于企業(yè)、餐廳來說，需要的只是一位優(yōu)秀的 chef，無關(guān)男女。最佳女廚師獎并不是一種特殊優(yōu)待，而是贊揚打破傳統(tǒng)主流價值觀的女性廚師們，并激勵其他人：女性，無所不能。正如 50 Best 的內(nèi)容總監(jiān) William Drew 所說的那樣：“當(dāng)有一天我們不再需要這個獎項時，那才是餐飲業(yè)真正達(dá)成兩性平權(quán)的時候?！?/p>

女性廚師有著不同于男性的視角，為廚房注入新的活力。我們期待有越來越多的女性面孔在餐飲行業(yè)中出現(xiàn)，不僅僅是實現(xiàn)性別平等，同時也期待她們?yōu)椴惋嫎I(yè)帶來不一樣的特質(zhì)，煥發(fā)更多的生機(jī)。

廚房一直都是男性占據(jù)主導(dǎo)地位，現(xiàn)在來看，女性還是弱勢群體嗎？

邱瓊：我覺得是不是弱勢，這個是相對來說的。在廚房中，很多工種受到一定的限制，可能有些崗位不太適合女性去做，比如說像中餐里站在熱灶崗位的女性就相對很少，但是在別的崗位上，女性還是很多的，比如說做點心、切配之類的，除了 heavy duty 的部分，女性在廚房里的比例其實還好，甚至有些廚房的女性廚師還比較多。如果你充滿干勁，本身就很想做好這個崗位，那么在廚房里就不會是弱勢的，這是很重要的一點。

譚綺文：我覺得近年來這個狀況有所改變。關(guān)于女性廚師在后廚的話題，早幾年間，歐美國家會談?wù)摰暮芏?，隨著平權(quán)的普及，近年來聲音漸漸弱了。而這幾年在亞洲，特別是中國，對于女性廚師在后廚的生存狀況越來越關(guān)注，不管是討論的話題也好，還是各種獎項也好，女性廚師弱勢的地位有了明顯的改變。

Reina：從現(xiàn)在的環(huán)境看來，我覺得女性不是弱勢群體。因為現(xiàn)在廚房里工作的女性人數(shù)整體上在不斷增加，而且不僅僅是做甜品烘焙類的，做熱廚房的女性也越來越多了。其實大家現(xiàn)在已經(jīng)不會用性別來劃分能力上的限度，并且我們女性自己選擇了這行，就會想要把它做好，會告訴自己不要怕苦怕累，不要怕活比較重，我們本身也不會覺得自己很弱。當(dāng)下，熱愛做這一行的女性越來越多了，也是感謝很多電視節(jié)目、書籍、新媒體的文章，會讓很多女性意識到只要自己喜歡，就可以大膽地去從事這個職業(yè)。

Janet：我覺得現(xiàn)在這種情況下，女性廚師還是算弱勢群體的，畢竟我們在人數(shù)上相對男性廚師來說，還是比較少。當(dāng)大家討論女性這個群體是否還是弱勢群體的時候，就說明這個社會還是存在一些刻板印象與偏見的，這也算是弱勢群體的一種表現(xiàn)。

這幾年隨著很多國際獎項都在關(guān)注女性廚師，你認(rèn)為女性廚師的地位有提高嗎？

邱瓊：我覺得大家對女性還是很喜歡的，尤其是現(xiàn)在，大家對女性廚師會更看重。像我從業(yè)這么多年，在過去到現(xiàn)在的工作環(huán)境中，女性廚師只要做出成績，其實沒有受到過什么歧視。無論我跑到哪，大家對我都會很熱情，也可能是因為一直在這種聲音的包圍下，所以我的視角會跟其他人不太一樣。另外，在我參加的所有比賽，以及我做評委的活動中，廚師們也都是靠實力說話。在廚房里，我們也不會說因為她是女性，大家就讓幾分給她，對于女性廚師和男性廚師，我們都是一視同仁的。

譚綺文：有提高的。就我自己的餐廳而言，可能因為我本身拿了女性廚師獎項的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)餐廳來應(yīng)聘的女性廚師會特別多。我覺得這些國際性獎項起到的一個推動作用是，它給了行業(yè)中的女性從業(yè)者一個信號——你們的努力是有人看見的。她們會因此受到鼓舞，也會對從事這個職業(yè)的自我認(rèn)同感更加強(qiáng)烈。

Reina：說到這個女性的話題，其實各行各業(yè)多多少少都會存在性別歧視，但是我想說，現(xiàn)在已經(jīng)比過去好了很多。我們女生選擇了廚師這行，有時候可能會為了得到平等的對待而付出更多，想讓男性覺得女性并不一定是弱小的，我們可以很強(qiáng)大。關(guān)于地位不地位，我覺得做這行，大家只是想把烹飪這件事做好，求的也不是地位。

Janet：我覺得女性廚師的地位是有提高的，這幾年行業(yè)內(nèi)比較權(quán)威的獎項，以及大家對女性廚師都有了更多的關(guān)注，一些獎項的設(shè)立也在鼓勵女性成為優(yōu)秀的 chef。2014 年左右，在我畢業(yè)后進(jìn)入的第一個廚房里就遇到過因為刻板印象而被質(zhì)疑。因為我是女性且當(dāng)時還是學(xué)徒，很自然地被分配到做甜品或前菜，但其實我學(xué)的是 Cuisine，我想要做肉檔的料理，而那邊的 section 大多都是男生的位置。當(dāng)時招聘我的主廚就問我：“這么小小個，很多男生都做不了這么重的活，你身體受得了嗎？”這種問題在行業(yè)內(nèi)以前很明顯，但現(xiàn)在，我切身感受到這種狀況會好一些。

在你的廚房團(tuán)隊中，男女性員工的比例是什么樣的？女性廚師的表現(xiàn)如何？

邱瓊：這個我沒統(tǒng)計過，但希爾頓體系里的男女性員工差不多各占一半。我的外場 service 里基本上還是挺平衡的，但是如果是行政總廚的話，相對而言，的確是男性居多。我以前的 Pastry Chef 很多都是女性，甜品師的手都很巧。女性有自己的獨特性，她們的敏感度很強(qiáng)，做事比較細(xì)心，審美各方面都很好，在培養(yǎng)與領(lǐng)導(dǎo)能力方面也很突出，對待廚房里的小朋友都很耐心。很多剛畢業(yè)的孩子到了廚房會抱怨工作太苦，女性廚師往往會像大姐姐一樣去照顧他們，帶領(lǐng)他們學(xué)習(xí)與工作。

譚綺文：其實我和 Simon（Obscura 的另一位主廚），對性別這件事都沒有特別在意。我們在雇傭員工時，出發(fā)點不是他們的性別，而是這個人自身是否真的適合這個工作。我覺得，不去在意員工的性別，注重能力，本身才是一種平權(quán)、平等。

Reina：我們廚房還是男性占多數(shù)，大概的比例是 70% 男性，30% 女性。女性廚師在甜品崗位居多，之前冷房做前菜的也有，其實各種檔口都會有，但廚房團(tuán)隊的男女比例主要是看招聘情況，沒有說特意去招男生或者女生，因為性別不是最重要的。我有很多關(guān)系很好的女性廚師朋友，我覺得我們的視角可能會更細(xì)膩一些，在個性上都是很好強(qiáng)，不甘示弱的類型。

Janet：餐廳開業(yè)之初，一共有 2 位女性廚師，現(xiàn)在的話是男女各一半的比例了，共有 6 位女性廚師，除了我以外，甜品崗有 3 位，熱檔有 2 位，她們的責(zé)任心都很強(qiáng)，處理事情也很細(xì)致，溝通能力也很好。這種數(shù)量上的變化，我覺得主要是因為女性廚師本身的比例比較低，最開始的時候我們餐廳默默無聞，只是從正常招聘的渠道吸引過來的廚師本身也不多，招到女性廚師的概率肯定也更低了。后來碰見的幾位女性 chef 是我的幸運，她們能發(fā)現(xiàn)我或者說發(fā)現(xiàn)餐廳，也許是因為我是一位女主廚，也有可能是因為我們的餐廳知名度比過去高，被更多的人關(guān)注到了。

你認(rèn)為女性廚師在餐廳廚房內(nèi)必須具有“男性氣概”嗎？

邱瓊：我認(rèn)為不是必須的，女性廚師沒有說一定要打扮得比較男性，像我就一直是長頭發(fā)，沄澗的主廚 Reina 也是。打扮如何，氣質(zhì)怎樣，這都是跟個人喜好、選擇有關(guān)。這個世界本身就是豐富多彩的，人的性格也是五花八門的，每個人只需要表達(dá)自己就行，不需要去刻意迎合來獲得他人的認(rèn)可。在我們這行實力是最重要的，如果實力不足，一切都沒有意義。

譚綺文：分享一個我當(dāng)初剛進(jìn)入廚房時的故事，那個時候后廚只有我一個女生，而我們的更衣室不分男女。如果沒有我這個女性廚師的話，男性廚師就會很自如隨性的脫衣服、換衣服。但為了表示對我的尊重，他們會特別避開我，等我先換好了再用更衣室。對于他們來說，肯定不習(xí)慣有一個女生存在的。但我不會在意這些，也可以像其他男生一樣開玩笑，用毛巾打?qū)Ψ降钠ü?，因此很快地融入團(tuán)隊。你會發(fā)現(xiàn)，其實在后廚工作的女生，或多或少，骨子里都是有“男孩子性格”的。廚房是一個很辛苦的地方，廚房如戰(zhàn)場，你必須要有一定的擔(dān)當(dāng)、氣魄才能在后廚生存下去。

Reina：我覺得根本沒有必要。在技術(shù)層面上，以及對工作強(qiáng)度的耐力上，我們女性廚師可以更加努力、拼命，至于我們喜歡什么樣的造型，這是個人喜好，下班了之后我們還是我們自己?；旧衔医佑|過的女性廚師中，喜歡留短發(fā)、個性比較 man 一點的，都是她們自己本身的偏好。

Janet：我覺得這肯定不是必須的。這種“男性氣概”可能是想要自己看起來強(qiáng)勢一些，或者說更有威嚴(yán)，但在廚房里，廚師的溝通能力和實際的烹飪實力是最重要的。在我們廚房，如果光是表現(xiàn)得“兇悍”，可能沒有什么用處，我們需要的是實實在在的技術(shù)，優(yōu)秀的溝通表達(dá)能力，以及管好自己一畝三分地（檔口）的能力，這比其他所謂的“陽剛氣概”都來得更重要。如果只是為了不被欺負(fù)，不被看扁，其實以柔化剛也不失為一種好辦法，有邏輯地對話，以理服人，以技術(shù)服人，是一種很好的溝通方式。

你在自己的廚房團(tuán)隊中是否做了哪些改變與調(diào)整，以改變廚房里的性別歧視？

邱瓊：我沒有做過改變與調(diào)整，因為在我的廚房里絕對不會有性別歧視，一切就是靠能力，不會因為是女性，就讓她在廚房里少干活。當(dāng)穿上白衣服，TA 就是一個 chef，沒有男女之分。

譚綺文：我們后廚基本上沒有性別歧視，但我們也會在和員工的交流中，普及平等這件事。

Reina：沒有調(diào)整，因為不需要。我們廚房的團(tuán)隊氛圍很好，而且廚房老大就是女孩子。（笑）

Janet：在我的廚房里，這就是畫蛇添足。對我來說，廚房的廚師是沒有性別而論的，大家都是廚師，我只是在正常地、平等地對待所有人，我覺得這就已經(jīng)夠了。

你認(rèn)為我們是否需要更多的女性廚師？為什么？

邱瓊：社會上沒有什么企業(yè)、酒店是必須要找女性的，我們沒有說需要更多女性廚師，我們需要的是更多好廚師。在這個行業(yè)中，我覺得男女真的都是一樣的，我以前當(dāng)廚師時，老板從來沒把我當(dāng)成一個女性或男性來看待，對他而言， 我就只是一個廚師而已。在外灘三號 Jean-Georges 的時候，我還是他們第一個招的 Sous Chef。當(dāng)然可能我們處于一個比較國際化的環(huán)境里會好一些，如果是在 local 一點的地方，可能情況會不太一樣。我覺得只要去挖掘，成功的女性廚師人數(shù)肯定是不少的，但我們要去抓不同領(lǐng)域，而不是單看某個崗位，中餐熱灶的女性肯定比較少，因為傳統(tǒng)概念里女性不太會想到去做中餐，體力上也的確會有一些差異。

譚綺文：我沒有覺得我們需要更多或者更少，就像我前面提到的，以能力來判斷一個人是否適合，而非性別，才是真正的平等。

Reina：我們是不是可以反過來說？如果女孩子們想做廚師這個行業(yè)，我非常鼓勵，我支持大家做自己喜歡的事情。站在行業(yè)角度，我想說在這個職業(yè)范疇里，我們不講性別，如果你一進(jìn)廚房就會有很明顯的性別意識，覺得自己先是女孩子，才是 chef，那么我覺得初衷可能就不太對。

Janet：我們需要更多的好廚師，無論男女?，F(xiàn)在看來，這個行業(yè)中的男女比例依舊是很失調(diào)的，我們希望未來有更多女性能注意到這個行業(yè)，愿意加入這個行業(yè)，喜歡這個行業(yè)的女性廚師能憑借自身出眾的實力更多地嶄露頭角。

烹飪無關(guān)性別，我們期待未來能有更多的優(yōu)秀廚師，也希望其中能有越來越多的女性廚師走入大眾視野，為餐飲業(yè)注入新的活力。