湯曉宏，丁燕，鐘軻，荊曉姝，韓曉梅，李志宇，楊陽，孫玉霞*

（山東省葡萄研究院/山東省釀酒葡萄與葡萄酒技術(shù)創(chuàng)新中心，山東濟(jì)南 250100）

在食品產(chǎn)業(yè)中，拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）被普遍認(rèn)為是一株腐敗酵母，能夠?qū)е碌包S醬、沙拉醬、調(diào)味汁和葡萄酒等食品的腐敗，給食品企業(yè)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。Z.bailii之所以能成為腐敗酵母，是由于其對(duì)各種脅迫環(huán)境的特殊耐受性，特別是對(duì)弱酸的顯著耐受性，而弱酸常被用作食品防腐劑，例如：乙酸、苯甲酸、丙酸、山梨酸和二氧化硫。盡管早期Z.bailii被認(rèn)為是食品中的有害微生物，但近年來研究表明，Z.bailii作為食品發(fā)酵的微生物具有潛在的生物學(xué)價(jià)值[1-2]，如它對(duì)葡萄酒組成和風(fēng)味形成有積極貢獻(xiàn)。Zuehlke等[3]對(duì)幾株拜爾接合酵母進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，在‘赤霞珠’葡萄酒的酒精含量13%時(shí)，Z.bailiiB2能去除酒中殘留的果糖（果糖＞60%），達(dá)到發(fā)酵干型葡萄酒的目的。Escribano-Viana等[4]研究了幾株非釀酒酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵對(duì)‘丹魄’葡萄酒的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，Z.bailii不僅能改善單體花青素組成，還能提高二苯乙烯的含量，提升葡萄酒品質(zhì)。Garavaglia等[5]研究了Z.bailiiBCV 08混菌發(fā)酵對(duì)葡萄酒香氣品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在所有含有Z.bailiiBCV 08的試驗(yàn)中，乙酯類香氣化合物的含量均比對(duì)照有所增加。

混菌通常包括釀酒酵母菌和非釀酒酵母菌，通過混菌發(fā)酵，能夠豐富葡萄酒中的香氣成分，增加香氣的層次感，因此近些年的研究較多[6-8]。葡萄中富含葡萄糖和果糖，混菌發(fā)酵中的微生物優(yōu)先轉(zhuǎn)化利用葡萄糖，其次是果糖，導(dǎo)致酒精發(fā)酵周期延長(zhǎng)[9]。另外，混菌中的微生物競(jìng)爭(zhēng)激烈，在碳源豐富時(shí)期，優(yōu)勢(shì)菌在整個(gè)發(fā)酵過程中大量繁殖，而劣勢(shì)菌可能自始至終都難以發(fā)揮預(yù)期的作用，從而導(dǎo)致同時(shí)期的葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生差異[10]。因此，提供一種既能在發(fā)酵過程中減少混菌競(jìng)爭(zhēng)、又能改善葡萄酒香氣的微生物在葡萄酒釀造中具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

‘小芒森’葡萄：2021年10月取自蓬萊，可溶性固形物25.6 %，總酸5.6 g·L-1，pH 3.56。

拜耳接合酵母（Z.bailii）JDCD01保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心（簡(jiǎn)稱CCTCC），保藏編號(hào)為CCTCC NO: M2022204；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）EC1118：煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司。

①YPD液體培養(yǎng)基（葡萄糖培養(yǎng)基）：酵母浸粉10 g·L-1，蛋白胨20 g·L-1，葡萄糖20 g·L-1，自然pH；

②自制果糖培養(yǎng)基：在YPD液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上略作改動(dòng)，將20 g·L-1的葡萄糖改為果糖20 g·L-1，其它不變；

③自制雙糖培養(yǎng)基：在YPD液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上略作改動(dòng)，將20 g·L-1的葡萄糖改為葡萄糖10 g·L-1，果糖10 g·L-1，其它不變；

④模擬葡萄汁（M4241D）：葡萄糖100 g·L-1，果糖100 g·L-1，酒石酸3 g·L-1，檸檬酸0.3 g·L-1，L-蘋果酸為0.3 g·L-1，MgSO4·7H2O 0.2 g·L-1，(NH4)2SO40.3 g·L-1，天冬酰胺0.6 g·L-1，MnSO4·H2O 4 mg·L-1，ZnSO4·7H2O 4 mg·L-1，CuSO4·5H2O 1 mg·L-1，KI 1 mg·L-1，H3BO31 mg·L-1，(NH4)6Mo7O24·4H2O 1 mg·L-1，CoCl2·6H2O 4 mg·L-1，肌醇0.3 g·L-1，生物素0.04 mg·L-1，維生素B11 mg·L-1，維生素B61 mg·L-1，煙酸為1 mg·L-1，泛酸1 mg·L-1，對(duì)氨基苯甲酸1 mg·L-1，購(gòu)自山東拓?fù)渖锕こ逃邢薰尽?/p>

發(fā)酵液制備：‘小芒森’除梗破碎，壓榨取汁，室溫8000 r·min-1離心5 min，先經(jīng)0.8 μm濾膜過濾后，再用0.45 μm無菌濾膜過濾，備用。

1.2 儀器和設(shè)備

DXL100A全自動(dòng)高壓蒸汽滅菌器（山東德祥儀器有限公司）；Eppendorf Centrifuge 5810R冷凍離心機(jī)（德國(guó)）；Agilent 1260 InfinityⅡ高效液相色譜儀（Hi-Plex H型色譜柱：300×7.7 mm），7890A-5977B型GC-MS聯(lián)用儀（DB-WAX型色譜柱：60 m×0.32 mm×0.25 μm），美國(guó)Agilent公司；DVB/CAR/PDMS型萃取頭（50/30 μm），美國(guó)Supelco公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 JDCD01生長(zhǎng)曲線及其對(duì)應(yīng)酶活

菌種的活化：取1環(huán)JDCD01加入YPD液體培養(yǎng)基中，在28 ℃、200 r·min-1條件下震蕩培養(yǎng)24 h，然后20 ℃、8000 r·min-1離心5 min，收集新鮮菌體。

接種培養(yǎng)：稱取0.25 g新鮮的JDCD01，加至100 mL YPD液體培養(yǎng)基中，第1組在28 ℃、200 r·min-1條件下震蕩培養(yǎng)，第2組置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)，每組3個(gè)重復(fù)。

生長(zhǎng)曲線：分別在0、4、8、12、16、20、24、32、48、72、96、120 h對(duì)第1組取樣，測(cè)定菌懸液在600 nm波長(zhǎng)處的吸光度值，以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制生長(zhǎng)曲線。

酶活曲線：分別在接種后的24、32、48、72、96、120 h對(duì)第1組和第2組進(jìn)行取樣，測(cè)定β-葡萄糖苷酶活性，以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，酶活為縱坐標(biāo)，繪制累計(jì)酶活[11]曲線。

1.3.2 JDCD01對(duì)葡萄糖、果糖的利用

用1 μL接種環(huán)取1環(huán)活化后的JDCD01、EC1118（對(duì)照）分別接種于不同糖源組成的①～④號(hào)培養(yǎng)基中，每隔2 d取樣1次，采用HPLC法測(cè)定葡萄糖和果糖組成。

1.3.3 JDCD01對(duì)釀造環(huán)境的耐受性

以EC1118為對(duì)照，用1 μL接種環(huán)取一環(huán)JDCD01分別接種于葡萄糖和果糖質(zhì)量濃度均為（10%、20%、30%、40%）、酒精梯度（6%、8%、10%、12%、14%、16%、18%，Vol）、pH（2.5、3.0、3.5、4.0、4.5）、滲透壓（以KCl濃度計(jì)，0.8、1.0、2.4、2.6、2.8 mol·L-1）、SO2質(zhì)量濃度（100、150、200、250、300、350、400、500 mg·L-1）、溫度（11、12、13、38、39、47、48 ℃）的裝有5 mL YPD液體培養(yǎng)基的帶杜氏管的試管中，28 ℃恒溫培養(yǎng)1周，觀察其生長(zhǎng)狀況。

1.3.4 JDCD01的發(fā)酵特性研究

取1環(huán)斜面JDCD01，接種于YPD液體培養(yǎng)基中，28 ℃ 200 r·min-1搖床培養(yǎng)24 h收集菌體，無菌水清洗3次，備用。每瓶（800 mL）滅菌‘小芒森’葡萄汁接種0.5 g鮮菌體，接種濃度約為107cfu·mL-1；順序發(fā)酵組先接種0.25 g JDCD01鮮菌體，20 ℃條件下發(fā)酵48 h后，再接種0.25 g EC1118鮮菌體；所有發(fā)酵組合都在20 ℃條件下進(jìn)行，發(fā)酵過程中每天測(cè)定CO2損失量[12]，直到相鄰兩次失重差小于0.2 g。結(jié)束發(fā)酵，存于-20 ℃冰箱，取樣測(cè)葡萄酒理化指標(biāo)及香氣組成，以EC1118為對(duì)照。

1.3.5 高效液相色譜儀測(cè)葡萄糖/果糖組成

高效液相色譜工作條件：色譜柱為Hi-Plex H，300 mm×7.7 mm；流動(dòng)相為0.05 mol·L-1硫酸溶液，流量0.6 mL·min-1；柱溫70 ℃；示差檢測(cè)器，檢測(cè)溫度30 ℃，進(jìn)樣量20 μL。

外標(biāo)法定量：分別精密稱取200.00 mg的葡萄糖和果糖于10 mL容量瓶中，超純水定容，即得20 g·L-1的混標(biāo)溶液，按一定濃度作梯度稀釋，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.6 香氣分析

取8 mL 1.3.4中發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒樣品，加入1.5 g NaCl和20 μL 2.00 g·L-1的4-甲基-2-戊醇（內(nèi)標(biāo)）于15 mL頂空瓶中，45 ℃預(yù)熱10 min，然后萃取50 min，萃取過程中頂空瓶在攪拌器中連續(xù)振蕩，進(jìn)樣口250 ℃解析10 min。

程序升溫：初溫40 ℃，以1 ℃·min-1升至45 ℃，保持2 min；以3 ℃·min-1升至84 ℃，保持2 min；然后以3 ℃·min-1升至120 ℃，保持3 min；以3 ℃·min-1升至200 ℃，再保持3 min；以5 ℃·min-1升至230 ℃，也保持3 min。進(jìn)樣器溫度250 ℃；檢測(cè)器溫度25 ℃，不分流進(jìn)樣，恒流模式，流速0.8 mL·min-1。

MS條件：電子轟擊（EI）離子源；電子能量為70 eV；離子源溫度 200 ℃；接口溫度 250 ℃；全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍35～450 amu。

定性分析：將MS圖運(yùn)用計(jì)算機(jī)譜庫（NIST14/NIST20）進(jìn)行初步檢索和分析，再結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)資料對(duì)人工譜圖進(jìn)行解析，確定揮發(fā)性物質(zhì)的各個(gè)化學(xué)成分。定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法半定量分析，計(jì)算樣品中各香氣組分的含量。

1.3.7 感官分析

參照Martínez-Gil等[13]的方法，再結(jié)合國(guó)標(biāo)（GB 15037—2006）中葡萄酒感官分級(jí)評(píng)價(jià)描述。邀請(qǐng)8名國(guó)家級(jí)的品酒師，分別從外觀、香氣、滋味、典型性等方面對(duì)酒樣進(jìn)行感官品評(píng)。品評(píng)結(jié)果以10分制計(jì)，從0到10分依次代表感官逐漸增強(qiáng)。根據(jù)定量描述結(jié)果繪制葡萄酒感官分析雷達(dá)圖。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，多組間比較采用One-Way ANOVA法，作圖采用Excel 2007軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 JDCD01生長(zhǎng)曲線及其對(duì)應(yīng)酶活

由圖1可知，拜耳接合酵母JDCD01在振蕩培養(yǎng)48 h左右生長(zhǎng)曲線達(dá)到平衡期，開始迅速積累次級(jí)代謝產(chǎn)物，120 h搖床培養(yǎng)累計(jì)酶活高達(dá)116.8 U·L-1，β-葡萄糖苷酶酶活受氧氣影響較大，靜止與搖床培養(yǎng)120 h累計(jì)酶活相差68.1 U·L-1。

圖1 JDCD01生長(zhǎng)曲線及其β-葡萄糖苷酶累計(jì)酶活Figure 1 Growth curve of JDCD01 and corresponding enzyme activity

2.2 JDCD01對(duì)葡萄糖、果糖的利用

不管是葡萄糖或果糖單獨(dú)存在，還是二者同時(shí)存在的情況下，拜耳接合酵母JDCD01對(duì)果糖的代謝速率都快于葡萄糖，而EC1118對(duì)果糖和葡萄糖的代謝速率與之相反（圖2、3、4）；也就是說，拜耳接合酵母JDCD01和EC1118對(duì)果糖和葡萄糖利用的優(yōu)先順序上不同，因此，在葡萄酒發(fā)酵中，可以將JDCD01和EC1118混合發(fā)酵，以減少菌株對(duì)碳源的競(jìng)爭(zhēng)。

圖2 在單一糖源培養(yǎng)基中JDCD01對(duì)糖的利用Figure 2 Utilization of sugar by JDCD01 in a single glycogen medium

圖3 在雙糖源培養(yǎng)基中 JDCD01對(duì)糖的利用Figure 3 Utilization of sugar by JDCD01 in disglycogen medium

圖4 模擬葡萄汁中JDCD01對(duì)葡萄糖和果糖的利用Figure 4 Metabolism of glucose or fructose by JDCD01 under fermentation conditions

2.3 JDCD01對(duì)釀造環(huán)境的耐受性

由表1可知，經(jīng)試驗(yàn)觀察菌株JDCD01對(duì)SO2、葡萄糖、果糖和pH的耐受性與EC1118相當(dāng)，耐受能力較強(qiáng)，具有一定潛力。JDCD01對(duì)酒精、滲透壓和低溫的耐受性略低于EC1118。雖然JDCD01在低溫10 ℃不生長(zhǎng)，但將其放回室溫仍能生長(zhǎng)，說明此條件下只是抑制了它的生長(zhǎng)，并未使其失活。

表1 JDCD01對(duì)釀造環(huán)境的耐受性Table 1 Brewing environment tolerance of JDCD01

2.4 JDCD01的發(fā)酵特性研究

在發(fā)酵過程中，碳水化合物代謝會(huì)產(chǎn)生乙醇、CO2和多種副產(chǎn)品。發(fā)酵過程的失重是CO2釋放的結(jié)果。由圖5可知，在前兩周內(nèi)，EC1118釋放的CO2最多，發(fā)酵速率最快；JDCD01釋放的CO2最少，發(fā)酵速率最慢；混菌發(fā)酵釋放CO2的能力與EC1118接近。

圖5 混菌發(fā)酵過程中CO2累計(jì)失重變化Figure 5 Changes of CO2 accumulated weight loss in the mixed fermentation process

由表2可知，用JDCD01發(fā)酵的葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束時(shí)（相鄰兩次CO2失重差小于0.2 g），葡萄糖剩余量為22.67 g·L-1，EC1118、JDCD01+EC1118組均發(fā)酵比較徹底?；炀l(fā)酵組不僅能夠提高甘油產(chǎn)量，乙醇產(chǎn)量也更高一些，且能降低乙酸含量。

表2 不同菌株發(fā)酵的葡萄酒理化指標(biāo)Table 2 Physicochemical indexes of wine fermented by different strains

通過GC-MS分析，3組發(fā)酵樣品中都檢測(cè)到了醇類、酮類、酸類、酯類、苯環(huán)類和萜烯類等香氣組分。對(duì)照組EC1118檢測(cè)出31種香氣成分，總含量為152.03 mg·L-1；拜耳接合酵母JDCD01共檢測(cè)出31種香氣成分，總含量為155.87 mg·L-1；EC1118和JDCD01混菌發(fā)酵共檢測(cè)出32種香氣成分，總含量為143.32 mg·L-1，JDCD01 16 500 400 400 2.5 2.6 12 EC1118 18 500 400 400 2.5 2.8 10具體香氣組成見表3。

表3 不同菌株發(fā)酵的葡萄酒香氣成分Table 3 Aroma composition of wine fermented by different strains mg·L-1

從表3可以看出，JDCD01純種發(fā)酵和兩種酵母順序接種的發(fā)酵萜烯類香氣含量略高于對(duì)照組。JDCD01純種發(fā)酵的葡萄酒苯乙醇、2,3-丁二醇、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等香氣成分的含量更為豐富；EC1118純種發(fā)酵的葡萄酒酯類化合物略高，特別是癸酸乙酯的含量高達(dá)23.11 mg·L-1；兩種酵母順序接種的辛酸、乙酸苯乙酯、香茅醇和大馬士酮高于純種發(fā)酵組。

2.5 主成分分析

對(duì)不同發(fā)酵組合酒樣的所有香氣成分進(jìn)行主成分分析，3種組合發(fā)酵方式的香氣成分（含量大于閾值，即OAV＞1）差異及分布情況如圖6所示。

圖6 葡萄酒樣品中揮發(fā)性有機(jī)物的PCA圖Figure 6 PCA diagram of volatile compounds in wine

由圖6可知，PCA分析中3個(gè)平行樣品大致能聚到一起，說明試驗(yàn)平行效果良好。添加不同酵母組合的發(fā)酵樣品都分布在不同的項(xiàng)限，說明不同組合之間差異明顯。PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為40.53%和31.39%。提取出的前兩個(gè)主成分對(duì)整體方差的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到71.92%，表明這兩個(gè)主成分可代表酒樣揮發(fā)性香氣物質(zhì)的主要特征。JDCD01分布在第1項(xiàng)限，對(duì)應(yīng)特征香氣成分為苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乙酸異戊酯；EC1118在第一主成分的負(fù)半軸，對(duì)應(yīng)特征香氣成分為癸酸乙酯、異戊醇、香茅醇、己酸和辛酸；JDCD01和EC1118順序接種發(fā)酵分布在第4項(xiàng)限，對(duì)應(yīng)特征香氣成分為大馬士酮和乙酸苯乙酯。

2.6 感官分析

采用定量描述分析法對(duì)不同接種方式的葡萄酒樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由8位評(píng)委分別從：視覺（色澤、澄清度），香氣（濃郁度、花香、果香、酒香），滋味（甜味、酸味、酒體飽滿度、平衡感、持久性）和典型性等11個(gè)屬性對(duì)不同組合方式發(fā)酵的葡萄酒樣品進(jìn)行品評(píng)，根據(jù)定量描述結(jié)果做感官分析雷達(dá)圖，如圖7所示。

圖7 葡萄酒酒感官分析雷達(dá)圖Figure 7 Radar map of sensory analysis for wine

從外觀方面來看，JDCD01和EC1118共同發(fā)酵組的葡萄酒樣品更澄清，色澤更鮮亮。從香氣角度分析，JDCD01和EC1118共同發(fā)酵的葡萄酒樣品花香更突出；EC1118發(fā)酵的果香更突出，但也略低于順序接種發(fā)酵組；JDCD01單獨(dú)發(fā)酵表現(xiàn)出更多的焦糖甜香。從風(fēng)味角度分析，JDCD01和EC1118順序發(fā)酵葡萄酒樣品酸度適中，口感更加柔順、酒體更飽滿，其次是EC1118單獨(dú)發(fā)酵的葡萄酒，JDCD01單獨(dú)發(fā)酵的葡萄酒酸度更突出?？傮w來看，JDCD01和EC1118順序接種發(fā)酵有利于提高葡萄酒香氣品質(zhì)。

3 討論與結(jié)論

混菌發(fā)酵中的微生物競(jìng)爭(zhēng)激烈，葡萄糖、果糖等底物不同會(huì)引起代謝產(chǎn)物的差異。有研究發(fā)現(xiàn)，相較于葡萄糖而言，拜耳接合酵母更傾向于利用果糖[5,18]，這與本研究結(jié)果一致。不管葡萄糖或果糖單獨(dú)存在還是同時(shí)存在的情況下，拜耳接合酵母JDCD01對(duì)果糖的代謝速率均快于葡萄糖，這與釀酒酵母EC1118相反。因此，在葡萄酒發(fā)酵中，可以將JDCD01和EC1118混合發(fā)酵，以減少菌株對(duì)碳源的競(jìng)爭(zhēng)。

非釀酒酵母主要在葡萄酒浸漬和發(fā)酵初期發(fā)揮作用，相對(duì)于釀酒酵母，非釀酒酵母各方面的耐受能力都低于釀酒酵母。劉宜睿等[19]從桑葚自然發(fā)酵汁和桑葚果表皮中分離純化出的4株產(chǎn)香非釀酒酵母耐酒精能力為9%，遠(yuǎn)低于本試驗(yàn)JDCD01的耐受性；劉燦珍等[20]研究發(fā)現(xiàn)，戴爾有孢圓酵母對(duì)乙醇的耐受濃度為18%，對(duì)SO2和葡萄糖的耐受性分別為420 mg·L-1和500 g·L-1，對(duì)SO2的耐受性遠(yuǎn)低于本試驗(yàn)中JDCD01的耐受性，說明不同酵母間耐受性差異較大；董琦楠等[21]研究發(fā)現(xiàn)，非釀酒酵母菌株LT1能耐受酒精度為12%、耐受糖濃度為400 g·L-1及pH最低2.75；莊孝杰等[22]通過試驗(yàn)獲取了一株性狀優(yōu)良的Z.bailii15，可耐受pH 2.0和37 ℃高溫及8%酒精度，較模式株更適應(yīng)釀造環(huán)境。本研究篩選的非釀酒酵母JDCD01的酒精耐受性為16%，葡萄糖和果糖耐受性均為400 g·L-1，KCl耐受性為2.6 mol·L-1，SO2耐受性為500 mg·L-1，pH耐受性為2.5～4.5，溫度耐受范圍為12～48 ℃，適應(yīng)葡萄酒釀造環(huán)境。

Z.bailii作為食品發(fā)酵微生物具有潛在的生物學(xué)價(jià)值，例如它能產(chǎn)生乙酯類化合物，對(duì)葡萄酒風(fēng)味形成有積極貢獻(xiàn)。Ciani等[23]研究發(fā)現(xiàn)，Z.bailii產(chǎn)生高水平的乙酸苯乙酯、乙酸異戊酯和乙酸乙酯，這與本試驗(yàn)結(jié)果一致，不管是JDCD01純種發(fā)酵還是與EC1118混合發(fā)酵，這3種物質(zhì)的含量都增加。此外，本試驗(yàn)的拜耳接合酵母JDCD01還能提高萜烯類化合物和苯乙醇的含量。萜烯類化合物是一類具有特殊芳香氣味的化合物，且閾值很低，容易被感知，可以提高葡萄酒香氣品質(zhì)。苯乙醇是葡萄中苯丙酸代謝的衍生物，它擁有玫瑰般的清甜香氣[24-25]。Cioch-Skoneczny等[26]研究了不同酵母組合發(fā)酵，以改善冷氣候條件下葡萄酒香氣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Z.bailii749產(chǎn)苯乙醇能力很低，它與S.cerevisiaeMH020215不同比例混合發(fā)酵能明顯提升苯乙醇含量。在本試驗(yàn)中，JDCD01菌株發(fā)酵液中苯乙醇含量最高，達(dá)到22.47 mg·L-1；其次為混菌發(fā)酵，最低的是EC1118純種發(fā)酵?；炀l(fā)酵和JDCD01純種發(fā)酵，苯乙醇的含量分別是EC1118的1.28倍和1.48倍。由此可見，混菌發(fā)酵和JDCD01純種發(fā)酵有利于突出玫瑰清甜香氣特征。

綜上所述，JDCD01的耐受性指標(biāo)如下：酒精16%，葡萄糖400 g·L-1，果糖400 g·L-1，KCl 2.6 mol·L-1，SO2500 mg·L-1，pH 2.5～4.5，溫度12～48 ℃，適應(yīng)葡萄酒釀造環(huán)境。在混菌發(fā)酵過程中，JDCD01能優(yōu)先利用果糖，減少混菌發(fā)酵過程中對(duì)糖源的競(jìng)爭(zhēng)，使菌株能夠充分發(fā)揮各自的性能。不管是純種發(fā)酵還是順序接種發(fā)酵，JDCD01均提高了葡萄酒中苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯等香氣成分的含量，豐富了葡萄酒的香氣。