李阿波，李瑞雪，馮學(xué)梅，潘潔

（1.寧夏農(nóng)林科學(xué)院園藝研究所，寧夏銀川 750002；2.寧夏回族自治區(qū)食品檢測研究院/國家市場監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（枸杞和葡萄酒質(zhì)量安全），寧夏銀川 750001；3.寧夏玖禧酩莊科技有限公司，寧夏石嘴山 753000）

‘北紅’‘北玫’葡萄是由中國科學(xué)院植物研究所選育出的耐瘠薄、耐寒性強(qiáng)的葡萄品種，在北方一些地區(qū)可免埋土栽培，果實(shí)具有高糖、高酸的特性，從2010年開始陸續(xù)在北京、河北、寧夏等地示范栽培[1]。用兩品種釀出的葡萄酒酸度高、顏色艷麗、玫瑰香濃郁，很適合開發(fā)半干、半甜型葡萄酒，但其成品酒存在單寧含量較低、酒體平衡度差等問題，制約其推廣應(yīng)用。

冷浸漬工藝的原理是將葡萄原料除梗破碎后降溫，在低溫條件下進(jìn)行浸漬，推遲啟酵時(shí)間[2]。目的是將葡萄固體部分所含的特定成分更多地浸提到葡萄汁中，提取出更多的顏色與香氣物質(zhì)，使葡萄酒酒體更加平衡，口感醇厚，更好地發(fā)揮出葡萄原料的潛力[3]，這在很多試驗(yàn)中得到驗(yàn)證。Korenika 等[4]對克羅地亞中南達(dá)爾馬提亞的‘Vugava’白葡萄進(jìn)行10 ℃、20 h冷浸漬試驗(yàn)，所得葡萄酒香氣濃度和種類增加，酒體結(jié)構(gòu)感提升。邵建輝[5]等研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前6～10 ℃下浸漬12～48 h可顯著提高‘法國野’和‘赤霞珠’桃紅葡萄酒中單寧、花色苷、總浸出物含量，并改善葡萄酒的香氣、口感，總體評價(jià)較高。高雨寒[6]等研究表明，發(fā)酵前冷浸漬處理，所得桑葚酒的總酚、總花色苷含量和色度值隨浸漬時(shí)間的延長先升高后趨于穩(wěn)定，總酚和總花色苷分別在浸漬3 d和5 d時(shí)達(dá)到最大值，在第5天時(shí)色澤飽和度最大，呈深紫紅色。吳春杰[7]研究發(fā)現(xiàn)，冷浸漬工藝所釀干紅葡萄酒中多酚、酒石酸酯、黃烷醇、花色苷的含量均高于傳統(tǒng)工藝。周鵬輝等[8]通過不同冷浸漬溫度釀造‘小味兒多’桃紅葡萄酒釀造試驗(yàn)，得出10 ℃下浸漬24～28 h為最佳處理。這些研究結(jié)果表明，冷浸漬工藝有利于葡萄酒色度、香氣物質(zhì)的改善，并使酒的結(jié)構(gòu)感提升。

2011—2015年，寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)累計(jì)種植‘北紅’和‘北玫’超過186 hm2。張旭東等[9]調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，兩品種可在寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)露地越冬，抗病性強(qiáng)，農(nóng)藥使用量較少，但易受晚霜凍影響，因此冬季仍需實(shí)施簡易防寒措施。所釀的單品種干紅葡萄酒香氣濃、酸度高，酒體平衡性較差，其產(chǎn)品和釀造工藝需進(jìn)一步研究和完善。

本試驗(yàn)以‘北紅’和‘北玫’1:1的比例為原料進(jìn)行混釀，加工半甜型葡萄酒。調(diào)查冷浸漬工藝對半甜型葡萄酒釀造過程中理化指標(biāo)和成品酒感官品質(zhì)的影響，為產(chǎn)區(qū)內(nèi)‘北紅’‘北玫’葡萄酒的產(chǎn)品開發(fā)及工藝優(yōu)化提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)

試驗(yàn)地位于寧夏青銅峽廣武鎮(zhèn)金沙灣國際葡萄酒莊，150°55′14″E，37°52′16″N，海拔1193 m。土壤以沙壤土為主，年均日照時(shí)數(shù)高達(dá)2955 h以上，晝夜溫差大，年平均氣溫8.4 ℃，無霜期176 d，年降水量260.7 mm。

1.2 材料及設(shè)計(jì)

供試葡萄為5年生‘北紅’‘北玫’，單臂籬架，南北行向定植，株行距0.5 m×3 m，傾斜獨(dú)龍干架形，滴灌。原料于9月23日采收，理化指標(biāo)見表1。試驗(yàn)設(shè)置兩個(gè)處理：傳統(tǒng)法發(fā)酵酒和冷浸漬工藝發(fā)酵酒，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)。發(fā)酵過程中監(jiān)控、檢測理化指標(biāo)變化。

表1 葡萄原料的理化指標(biāo)Table 1 Physical and chemical indexes of raw grapes

1.3 試劑與儀器

主要試劑：無水碳酸鈉、氯化鉀、鹽酸、冰乙酸、沒食子酸、氯化鈉、酚酞等均為分析純。主要儀器：分析天平（AB204-N）、pH計(jì)（Delta320）、分光光度計(jì)（UV-2450PC）、電熱恒溫水浴鍋（DKS26）、真空干燥箱（DZF-6020）、高速冷凍離心機(jī)（HC-3018R）、手持糖度計(jì)（WYT-4型）等。

1.4 理化指標(biāo)測定方法

采用GB/T 15038方法測定葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)：還原糖用斐林試劑滴定法測定，總酸（以酒石酸計(jì)）用NaOH滴定法測定，比重采用比重計(jì)測定。

總酚的測定采用福林-肖卡法[10]，在765 nm下測定吸光值，結(jié)果以沒食子酸表示；單寧的測定采用甲基纖維素法，在280 nm下測定吸光值，結(jié)果以兒茶素表示；總花色苷的測定采用分光光度計(jì)法[11]，分別在520 nm和700 nm下測定吸光值，結(jié)果以二甲花翠素表示。

1.5 感官品質(zhì)的評價(jià)

由行業(yè)內(nèi)資深從業(yè)人員組成感官評價(jià)小組，對其進(jìn)行感官評價(jià)分析。共邀請10名品酒專員，其中，4位酒莊莊主，3位酒莊釀酒師及3位國家二級、三級品酒師，品鑒溫度18 ℃。評價(jià)內(nèi)容：主要針對每個(gè)指標(biāo)，在評分表（表2）評分標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)逐項(xiàng)打分。所有評價(jià)在上午 9:00 至 11:00進(jìn)行。

表2 葡萄酒感官評價(jià)表[12]Table 2 Sensory evaluation of dry red wine

1.6 發(fā)酵工藝流程

‘北紅’‘北玫’半甜葡萄酒釀造工藝：原料葡萄1∶1比例除梗破碎后入罐，罐1常溫下浸漬12 h后采用傳統(tǒng)工藝釀造，控制發(fā)酵溫度在22～24 ℃，在此期間監(jiān)控理化指標(biāo)，待比重降至1.020時(shí)降溫終止發(fā)酵，冷處理、澄清、過濾后裝瓶。罐2葡萄醪在7 ℃下進(jìn)行3 d低溫冷浸處理，然后使葡萄醪自然升溫至20 ℃，接種酵母啟動酒精發(fā)酵之后管理同罐1。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷浸漬對比重和還原糖的影響

試驗(yàn)中傳統(tǒng)發(fā)酵法在常溫下浸漬12 h 后立即接入酵母啟動發(fā)酵；冷浸漬法在浸漬3 d后立即接入酵母啟動發(fā)酵。如圖1所示，傳統(tǒng)法發(fā)酵的酒醪，接入酵母4 d時(shí)發(fā)酵達(dá)到高峰期，比重、還原糖下降迅速；冷浸漬法發(fā)酵的酒醪，在總進(jìn)程6 d時(shí)發(fā)酵速度最快。且兩種發(fā)酵方法在第9天時(shí)均能順利完成酒精發(fā)酵，但冷浸漬發(fā)酵工藝明顯延緩了還原糖的發(fā)酵速度。

圖1 兩種工藝發(fā)酵過程中比重和還原糖的變化Figure 1 Change curve of specific weight reducing sugar in the fermentation process of the two processes

2.2 冷浸漬對總酸和花色苷的影響

兩種處理過程中，酒醪總酸和花色苷的變化曲線如圖2所示。采用冷浸漬工藝的酒醪，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)總酸含量比傳統(tǒng)法高1.17 g·L-1，花色苷含量比傳統(tǒng)法高60.95 mg·L-1。由此可見，采用冷浸漬工藝可明顯提升‘北紅’‘北玫’半甜型酒的總酸和花色苷含量。

圖2 兩種工藝發(fā)酵過程中總酸和花色苷含量Figure 2 Change curve of total acid and anthocyanin in the fermentation process of two processes

2.3 冷浸漬對單寧和總酚的影響

兩種工藝的酒醪發(fā)酵過程中，單寧和總酚含量變化曲線如圖3所示。在整個(gè)發(fā)酵過程中，由于果實(shí)、果皮、果梗的單寧被逐漸浸出，呈現(xiàn)出單寧含量逐步遞增的趨勢。酒精發(fā)酵結(jié)束，傳統(tǒng)法發(fā)酵液的單寧含量為2851.78 mg·L-1，冷浸漬法發(fā)酵液的單寧含量為2871.1mg·L-1，冷浸漬工藝對發(fā)酵液中的單寧含量提升并不明顯。但在發(fā)酵3 d后，總酚含量增速明顯，5 d后傳統(tǒng)法趨于平穩(wěn)，冷浸漬工藝的總酚含量繼續(xù)增加。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，傳統(tǒng)法的總酚含量比冷浸漬法低255.68 mg·L-1。

圖3 兩種工藝發(fā)酵過程中單寧和總酚含量變化曲線Figure 3 Variation curve of tannin and total phenol in the fermentation process of two processes

圖4 兩種工藝成品酒感官評價(jià)雷達(dá)圖Figure 4 Radar diagram of sensory evaluation about the wine by two processes

2.4 成品酒的理化指標(biāo)比較

由表3可知，兩種工藝的理化指標(biāo)中，酒精度、還原糖、游離SO2、pH值無太大差異，揮發(fā)酸含量低于傳統(tǒng)工藝，色度高于傳統(tǒng)工藝。說明冷浸漬工藝未增加酒醪中揮發(fā)酸含量，相對傳統(tǒng)工藝，冷浸漬工藝則提高了葡萄酒的色度。

表3 理化指標(biāo)比較Table 3 Comparison of physical and chemical indexes

2.5 冷浸漬對感官品質(zhì)的影響

經(jīng)感官評價(jià)后，冷浸漬酒樣呈深紫紅色，香氣馥郁，有明顯的玫瑰花、紫薯、紫羅蘭等香氣；酸度高，單寧較粗糙，結(jié)構(gòu)感較復(fù)雜；口感飽滿、豐富，回甘較長，評83分。傳統(tǒng)工藝釀造酒樣呈寶石紅色；香氣較濃，主要為紅色水果、花香；酸度中等，單寧較粗糙，有結(jié)構(gòu)感但不復(fù)雜；口感圓潤，較平衡，有回甘，評75.5分。因此，采用冷浸漬工藝釀造的葡萄酒色澤、香氣、結(jié)構(gòu)感等優(yōu)于傳統(tǒng)工藝釀造的‘北紅’‘北玫’半甜型葡萄酒。

3 討論與結(jié)論

葡萄酒是寧夏的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，而且已經(jīng)初具規(guī)模，具備較好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和良好聲譽(yù)，但同質(zhì)化、生產(chǎn)成本高、低效益等現(xiàn)象仍然存在?！奔t’‘北玫’可在寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)露地越冬，抗病性強(qiáng)，可降低生產(chǎn)成本[13]；‘北紅’葡萄酒有藍(lán)莓和李子的香氣，入口柔和，酒體平衡而醇厚；‘北玫’釀制葡萄酒有悅?cè)说拿倒逑銡?。‘北紅’和‘北玫’釀制的葡萄酒果香味突出，香氣清新，特色明顯，有利于豐富葡萄酒產(chǎn)品的多樣化[14]。

隨著葡萄酒釀造技術(shù)的不斷發(fā)展，冷浸漬工藝的優(yōu)勢已被越來越多的生產(chǎn)者所認(rèn)可，冷浸漬工藝既可延長浸漬時(shí)間，也能獲得更好的多酚類物質(zhì)及葡萄酒香氣成分[15]。劉霞等[16]研究表明，冷浸漬處理可以使‘黑比諾’葡萄酒單寧、花色苷和總酚含量增加，同時(shí)，可一定程度的提升葡萄酒的色度和色調(diào)值，從而改善其外觀和口感品質(zhì)。曲一鳴等[17]研究發(fā)現(xiàn)，冷浸漬處理（4、8、12 d）的‘赤霞珠’葡萄酒與傳統(tǒng)工藝的相比總酸含量分別提升了17.63%、15.70%、26.96%，隨著冷浸漬時(shí)間的延長，葡萄酒中的單寧和總酚的含量有所增加，而花色苷含量在冷浸8 d 時(shí)達(dá)到了最大值。李斌斌等[18]研究表明，發(fā)酵前冷浸漬7 d能更好地提升葡萄酒中酚類物質(zhì)含量和改善酒體色澤品質(zhì)。

該試驗(yàn)測定了兩種工藝發(fā)酵過程中比重、還原糖、總酸、單寧、花色苷和總酚6個(gè)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，冷浸漬工藝釀造的酒總酚、花色苷、總酸含量相對于傳統(tǒng)工藝的分別提高了255.68、60.95、1.17g·L-1，單寧、還原糖含量差異不明顯。試驗(yàn)結(jié)果表明，冷浸漬工藝提升了‘北紅’‘北玫’半甜型葡萄酒的單寧、花色苷、總酚及色度，這與劉霞等[16]、曲一鳴等[17]的研究結(jié)果相同。經(jīng)感官評價(jià)后，冷浸漬工藝所釀出的半甜型酒顏色更加艷麗，口感更加飽滿，層次感強(qiáng)，典型性突出，評價(jià)較高，這與隋名等[14]、李斌斌等[18]得出一致的結(jié)論。遺憾的是，由于原料及釀造設(shè)備的衛(wèi)生條件限制，試驗(yàn)僅設(shè)計(jì)了3 d的浸漬時(shí)間，未能得出浸漬5 d以上的數(shù)據(jù)，在今后的研究中，應(yīng)進(jìn)一步對前階段的試驗(yàn)加以深化和補(bǔ)充。

該試驗(yàn)的實(shí)施，為其它小品種及甜型酒釀造工藝提供了理論基礎(chǔ)，對于提升賀蘭山東麓葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平，促進(jìn)區(qū)域葡萄產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有深遠(yuǎn)意義。