韓小暖

深秋，巴斯克地區(qū)的綿延山脈早已層林盡染，北京的銀杏樹葉也接替紅葉點(diǎn)亮了街巷。在金魚胡同深處，柿子掉落、韻味依舊悠長，王府半島酒店Jing餐廳的行政主廚William Mahi在涼意漸濃的季節(jié)，想起家鄉(xiāng)走在礫石上的小鴨子，于是他將傳統(tǒng)油封鴨肝改良為鵝卵石形狀，把來自森林和土地的堅果、水果五彩斑斕地點(diǎn)綴在用波特酒啫喱包裹的鴨肝上。輕抿一口，慕斯質(zhì)感的鴨肝融化在舌尖，撫慰他思念家鄉(xiāng)的心，也表達(dá)對北京這座城市的悠遠(yuǎn)歷史的理解。

童年時， William最喜歡的時刻便是和媽媽、姨媽、奶奶一同擠在廚房里，深嗅食物的香氣，嘗試滋味的變幻。13歲時，他下定決心要做一名廚師，并在假期到一流的法餐廳和糕點(diǎn)店實(shí)習(xí)。天賦異稟的他迅速獲得“法國最佳學(xué)徒之一”的榮譽(yù)，師從米其林名師，獲得登上巴黎大飯店和米其林三星餐廳的入場券，也開啟了在烹飪世界的一段段奇遇。

從巴黎、伊斯坦布爾，到上海、北京，在世界各地旅居、工作時，William汲取多元的美食文化，不斷突破自我，并憑借精湛的烹飪技藝淋漓盡致地展現(xiàn)著屬于自己的烹飪美學(xué)。

William說：“我的靈感來自直覺?！痹趧?chuàng)作嶄新的菜肴時，他獨(dú)創(chuàng)了一套方法，通過鎖定一種食材，在腦海里進(jìn)行自動檢索，將食材、口味、烹飪技巧、質(zhì)地、色彩、形狀等一一對應(yīng)，直到獲得獨(dú)特且最佳的結(jié)論。龍蝦和魚子醬在他的腦海里盤旋了足足一年時間才塵埃落定。最近，三文魚又成為他思緒的主旋律。在充滿挑戰(zhàn)和無限樂趣的傳統(tǒng)式思考里，William相信自己的審美和判斷，也在每一次發(fā)現(xiàn)驚喜時，堅信直覺的準(zhǔn)確性。

William帶著與生俱來的藝術(shù)基因和對廚藝渾然天成的才華，正在北京展開一段中法美食薈萃的奇妙狂想。他會用黑松露、布列塔尼藍(lán)龍蝦等西餐中臻享的食材來表達(dá)北京冬季的寒冷氣候和古韻文化。而在探尋中國的本土食材中，他又以云南黑松露搭配紅酒腌制的牛尾，在油脂的香氣層層遞進(jìn)時，綻放黑松露醒目的自然芬芳。William說，明年一定要親自去云南探尋多樣的菌菇，真正走進(jìn)中國的山野和自然，深度解密這種由溫度、風(fēng)力和陽光共同醞釀的鮮美味道。

憑著對本地客人們多樣的味蕾需求和喜好，以及對全世界旅行者的解讀，William以味道傳遞情感，令新派法餐融合來自中國的美食靈感。而他對北京的情感，由感嘆的那句“我真的不想離開這里”便可窺見其濃重深厚，那份異鄉(xiāng)人的陌生與好奇，也早已化為親近熟悉、名為“家”的溫暖歸屬感。

風(fēng)味江湖里一定有一席之地屬于香港。在這座海納百川的國際化都市里，交融的多元文化激蕩出“東方明珠”的璀璨綻放，也孕育了無數(shù)精明“識味”的飲食男女。山水并蓄、將維港海景盡收眼底的香港瑰麗酒店，不僅傳頌鄭氏家族在此發(fā)源起家的精彩故事，也在以母公司新世界集團(tuán)創(chuàng)辦人鄭裕彤博士命名的彤福軒中餐廳里，將香港之味呈現(xiàn)在全世界的食客面前。

彤福軒中菜行政主廚李志偉自20世紀(jì)80年代就從廣東新會來到香港，早已將此地視為第二故鄉(xiāng)。李志偉說，粵菜最講究清、鮮、嫩、爽、香，一箸入口，背后藏著博大精深的飲食智慧和廚師團(tuán)隊細(xì)致、精湛的手法。

“只要用心做菜，一定能打動食客的心”，秉承這樣的決心，李志偉將20余年烹飪工作中的所學(xué)所長盡情發(fā)揮在廚房里，也令彤福軒成為一扇窗口，展現(xiàn)粵菜的無限美妙，詮釋香港本土粵菜包容開放的光輝。

“創(chuàng)意”并非空穴來風(fēng)，而是在合理的原則上，為經(jīng)典換上新衣。順德出名的大良炒鮮奶在彤福軒的呈現(xiàn)里加入了香港本地的瀨尿蝦和蟹肉，被改良為金腿欖仁蟹肉鮮奶炒富貴蝦球，濃郁的奶香碰撞海味的鮮甜，讓人一啖難忘。廣東菜中的鮑汁扣柚皮則是以創(chuàng)新方式被改造成涼菜，先用橙子去煮柚子皮，待柚子皮吸收了橙子的味道，再用柚子汁去浸泡入味，令柚子皮味道清新酸甜。在展現(xiàn)傳統(tǒng)功夫的同時，又融合本地特色，精巧之中滿載心意。

李志偉“懂吃”皆因“愛吃”。走出廚房，他總在忙于尋覓充滿本地風(fēng)情的食材和嶄新的做法。年復(fù)一年，幾乎每天上班前，李志偉都會到菜市場逛一圈兒，再沿著梳士巴利道、吹著維港的海風(fēng)，走向瑰麗酒店。在紅磡街市里，不少菜農(nóng)都會和他打招呼，早已熟絡(luò)如老友的攤主會提前告訴他即將上市的時蔬鮮果，甚至留“好嘢”給他，閑談時也常和他分享家常料理海鮮的秘訣、腌魚放鹽的比例。

質(zhì)樸卻扎實(shí)的生活智慧常常帶給李志偉新的靈感和啟發(fā)。李志偉一次次前往西環(huán)、上環(huán)，在保留舊貌的街區(qū)，為一碗大隱隱于市的云吞面駐足，或是奔赴山澗海岸，將各類食物盡數(shù)收藏。

帶著對生活和美食的熱愛，李志偉希望在彤福軒開啟一場發(fā)掘本地風(fēng)味的美食之旅。在食材選擇上，餐廳與本地農(nóng)場、海產(chǎn)合作，海鮮來自順景海釣船，香草及蔬菜來自大浪灣農(nóng)場，菜式則以傳統(tǒng)順德菜為根基，并保持與時俱進(jìn)的步伐，新舊交融。在今年12月即將推出的陳皮宴里，李志偉正嘗試著將來自家鄉(xiāng)新會不同年份的陳皮制作成特色鮮明、回味悠長的菜肴。

“ 得閑飲茶”的小吃、點(diǎn)心，上山下海尋獲的珍稀至臻滋味，伴隨窗外維港的月升日落，令新與舊、繁華與古樸，構(gòu)成迷人的視角。一杯一盞間，美食在溫柔的海風(fēng)里無聲地講述著風(fēng)土與歷史，香港的滋味就此回蕩在旅人心頭。

在五緣灣海風(fēng)與海浪的陪伴下，七尚酒店廈餐廳的廚房里充滿行政總廚楊康忙碌的身影，每一位來到這里的食客總會為絕妙的饗食體驗(yàn)所折服。

在以食當(dāng)歌、掌聲回旋的旅程里，楊康十幾歲入行，短短10余年便積累了一份漂亮精彩的履歷。從年少到成熟，他在食材與風(fēng)味間尋找內(nèi)心的平衡。廈餐廳中，楊康基于七尚酒店對生活美學(xué)的捕捉，就地取材，通過菜式展現(xiàn)東方審美品位與秀雅閩南風(fēng)情，為旅客心潮澎湃的度假體驗(yàn)增加一抹本地味覺記憶。

6年時間，楊康心儀廈門文藝精致的氛圍，也深愛它的煙火氣，將探索閩南美食文化視為日常。閑時，他常常到當(dāng)?shù)嘏笥训募依铩安滹垺?，聆聽大家分享屬于他們兒時的“ 古早味”記憶和家常做法，又或者以酒會友，下班后在酒店長吧聆聽不同行業(yè)的朋友對美食的見聞，并以此為靈感創(chuàng)作新菜。于是，沙茶琉璃本港小青龍、醬油水沙蟲燒豆粉、泉州土咖喱脆皮牛腩……一道道擁護(hù)傳統(tǒng)、尊重本源的美食在廈餐廳里講述著閩南風(fēng)情的美食故事。

在閩南古話“一鯃二紅鯋、三鯧四馬鮫”里，按好吃和受歡迎程度排名第一的鯃，也稱竹午魚。楊康將閩南老蘿卜干與魚肉放入砂鍋同焗，保留豐富的油脂和鮮嫩的口感，逐步加深對本地食材的運(yùn)用，他還聯(lián)想起家鄉(xiāng)江蘇七分肥三分瘦的蟹粉獅子頭，于是以竹午魚與當(dāng)季時令荸薺或皮皮蝦一同制作，口感松軟，滋味醇香，也將那份鄉(xiāng)愁與閩南人心儀的鮮味相融交匯。

楊康說，在探索奇妙味覺世界的過程中，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相互依托，才得以令一道菜式凝結(jié)多個菜系的精髓，激發(fā)本地食材更多的創(chuàng)作可能。他從本地朋友那里獲悉閩江刀魚刺密、土腥味濃郁，便用多種食材和調(diào)味品進(jìn)行嘗試，直到尋得爽辣卻帶有甜感尾韻的永安黃椒。將其切絲腌制后鋪于魚上，以火槍炙烤，不僅能去除腥氣，也能激發(fā)魚肉的鮮甜，并巧奪天工般以甜味綿長的威士忌助力，像極了多元文化在閩南一帶的交融薈萃，為食客增添了一番品味本地文化的美好意趣。

年輕、有才華、有想法……在這些形容詞之外，楊康專一地面對職業(yè)身份，也對漫無邊際的美食世界充滿探索精神。在去云南團(tuán)建時，向?qū)г诖逭窳珠g扒開竹子，掏出竹蟲，他是唯一一個敢于挑戰(zhàn)生吃竹蟲的人，還請朋友將其寄到廈門，加入古法黃魚面線中，為這道傳統(tǒng)閩南美食增加了酥脆口感。

楊康和許多回頭客成為朋友后，他們會在訂位時給出一個開放式命題。楊康便早晨到菜市場、傍晚到海鮮市場去發(fā)掘新鮮、新奇的食材，依據(jù)當(dāng)天因食材而產(chǎn)生的靈感和臨場發(fā)揮，打造充滿妙趣、其樂無窮的隱藏菜單，像極了與熟客們的接頭暗號或風(fēng)味游戲。

對團(tuán)隊要求極高、甚至有些嚴(yán)厲的他，在談到即將邁入的三十歲時，透露出些微羞澀。他說：“人們常說‘三十而立’，可我還沒有達(dá)成對自己的預(yù)期?！碑?dāng)被問到具體是什么目標(biāo)時，他只說“可能到了那一刻才會知道”，然后笑起來，爽朗而灑脫。在水天一色、怡然自得的愜意氛圍里，吹著徐徐海風(fēng)，由此刻，正通向未來。

竹林密布、群山環(huán)繞的法云安縵，仿佛杭州城中的一處清幽秘苑。沿著溪流而上，與法云安縵毗鄰的7座名寺古剎的晨鐘暮鼓記錄時間流轉(zhuǎn)。山林入畫、低吟梵語，傳頌由自然至心底的靜謐禪意。

被同事形容為“匠廚”的行政總廚陳宣，在近30年里淋漓盡致地展現(xiàn)著對烹飪的熱愛。從出生地南京，到工作過的迪拜、沙特阿拉伯、三亞、長沙、安吉等，各地美食豐盈著他對美食文化的探索。他滿載而歸，如今主理法云安縵各個餐廳的菜品時，也深諳返璞歸真的動人之處。沿著裊裊炊煙，法云安縵的蒸菜館以蒸騰的水汽還原著食物的質(zhì)樸本味，在快節(jié)奏的當(dāng)下，將自然環(huán)境與味覺體驗(yàn)相匹配，如同撰寫一首緩慢悠揚(yáng)的詩，在一蔬一飯間，讓人緊繃的神經(jīng)松弛，陷入撲面而來的舒緩中。

走入法云安縵蒸菜館，這里保留著古老村落的夯土墻、木窗木門，也通過陶土材質(zhì)的餐具、竹節(jié)制作的筷籠，與蒸籠氤氳的熱氣、澄澈新鮮的本地食材，構(gòu)建成一種沉穩(wěn)的溫暖。品嘗之時，你可能被喚起童年時灶火之味的回憶，回過神兒后，又遵循自然和土地的豐饒，將這份溫暖的味道烙印在心里。

在中國菜肴的傳統(tǒng)制作技法里，“蒸”的歷史最早可追溯到炎黃時代。相較于其他烹飪方式，蒸食保留了食物的原汁原味，并最大限度地避免了營養(yǎng)流失。

蒸菜館的菜品將這種頗具中國烹飪智慧的傳統(tǒng)技法運(yùn)用得爐火純青。蒸菜館出品的菜式汲取了全國各地蒸菜的精妙之處，并善用鮮美食材，簡單的烹飪方式烹煮出健康美味。清淡、減負(fù)、舒適并不意味著寡淡、無味“， 蒸”在陳宣手中變成魔法，令食鮮充滿魅力，激發(fā)出蒸菜館“食鮮季”的主題。

江南的四季皆成畫。樹木、青苔、茶園，溪水、竹林、山澗，自然賦予法云安縵觀賞四季的動人視角，蒸菜館也以食材為筆、蒸籠作卷，呈現(xiàn)味蕾上的精美“畫作”。講究“不時不食”的蒸菜館將季節(jié)與節(jié)氣融合在菜單里。春季的手剝春筍、小黃魚薺菜餛飩喚醒胃口、升發(fā)能量；在春季與夏季交替時，以茶水做菜，清爽味蕾；秋季的食客慕名嘗蟹，將本地新鮮的紅膏蟹與糯米同蒸，蟹的鮮美口感巧妙融入飯粒，顆顆清甜；冬季，用火鍋和熱煲抵御嚴(yán)寒，羊肉火鍋、千島湖魚頭湯等，一家人圍爐而坐，靜心閑適。

陳宣說：“就像古村落最初的家庭環(huán)境一樣，蒸菜館也將‘氣’運(yùn)用到烹飪和氛圍間。”這種“氣”，不僅是蒸騰的水汽，更是自然的靈氣、融洽的氣氛和勃發(fā)的精氣神。他希望來到蒸菜館的客人們能夠和親密的人圍坐在一起，讓心靜下來，開啟治愈之旅。質(zhì)樸的餐品不僅為食客們還原著對美食的淳樸解讀，也重新喚醒對生活方式的思考，將自我與自然的連接視作日常。