鞏玉輝 陳翠翠 張 軍 劉亞雯

（貴州金蟾大山生物科技有限責(zé)任公司，貴州 畢節(jié) 553300）

紅托竹蓀（Dictyophorarubrovolvata）隸屬于擔(dān)子菌亞門、腹菌綱、鬼筆菌目、鬼筆菌科、竹蓀屬[1-2]，是貴州特色食用菌[3]，有“山珍之王”“菌中皇后”的美譽(yù)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰、潤(rùn)肺止咳、清熱利濕之功效[4]。其氣味清香，食用保健價(jià)值高。其子實(shí)體中含有多種氨基酸、微量元素及維生素，并富含多糖，因而具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗衰老[5,6]等作用。

傳統(tǒng)紅托竹蓀栽培采用固體菌種，選擇背風(fēng)陰涼地挖深10～15 cm、寬1 m、長(zhǎng)度不定的畦作為栽培地，對(duì)栽培地消毒后鋪上枯竹片或木片，然后接入紅托竹蓀菌種，并覆蓋5～8 cm厚的泥土，澆透水。菌床上搭遮蔭棚防止太陽(yáng)直曬。采用傳統(tǒng)方式栽培紅托竹蓀栽培周期長(zhǎng)，傳統(tǒng)固體菌種生產(chǎn)過(guò)程從母種—原種—栽培種大約需要11個(gè)月的時(shí)間，從栽培種播種到長(zhǎng)出竹蓀，需要10～12個(gè)月。

近年來(lái)，隨著紅托竹蓀液體菌種技術(shù)及菌棒式栽培技術(shù)的突破[7]，紅托竹蓀的制種周期及生產(chǎn)周期均大為縮短。采用液體菌種 + 埋棒式栽培方式，紅托竹蓀從母種—搖瓶液體種—發(fā)酵罐液體種—栽培棒只需要5個(gè)月的時(shí)間，從菌棒覆土到出菇僅需4個(gè)月左右，出菇周期縮短，出菇整齊集中，操作簡(jiǎn)單。這一技術(shù)革新助推了紅托竹蓀林下栽培[8]及設(shè)施栽培[9-10]的規(guī)模發(fā)展。

目前，紅托竹蓀的林下栽培模式和工廠化栽培模式規(guī)模逐年擴(kuò)大[7]。雖然工廠化栽培已實(shí)現(xiàn)紅托竹蓀的周年化產(chǎn)出，但在貴州、四川、云南等地，主要是依托當(dāng)?shù)氐牧謽I(yè)資源發(fā)展林下種植。由于紅托竹蓀開花一致性較差，隨著種植規(guī)模加大，其采收難度增加。尤其是林下栽培，開花期往往需漫山遍野采集，一旦采收不及時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致子實(shí)體發(fā)軟變質(zhì)，且采下的子實(shí)體質(zhì)脆，易發(fā)生斷裂，采收儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程極易造成商品性降低。

生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，采收成熟的竹蓀菌蛋（又稱竹蓀蛋、竹蛋），置于適宜溫度下，菌蛋頂端會(huì)自行開裂，菌柄伸長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)出菇（又稱“開花”）。因而，采集成熟的菌蛋統(tǒng)一置于適宜環(huán)境集中出菇，可降低采收難度及采收成本，提高勞動(dòng)效率，同時(shí)還能保證子實(shí)體品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性，延長(zhǎng)紅托竹蓀子實(shí)體貨架期。但紅托竹蓀對(duì)環(huán)境溫度敏感[11]，本試驗(yàn)通過(guò)比較不同溫度、不同冷藏時(shí)間剝殼出菇和不剝殼自然出菇兩種方式竹蓀菌蛋的開花時(shí)間、開花率、單菇重，探索紅托竹蓀適宜的集中出菇方法。

1 材料與方法

1.1 菌蛋來(lái)源

竹蓀菌蛋采集于貴州金蟾大山生物科技有限責(zé)任公司寨樂(lè)基地，采集時(shí)選擇橢球形、手按兩側(cè)有彈性、尖頂硬的成熟度較高的菌蛋。

1.2 試驗(yàn)方法

適溫出菇試驗(yàn)。選擇成熟度相對(duì)一致的新鮮采集的竹蓀菌蛋200個(gè)，分為A、B兩組，在溫度20～22 ℃、濕度95%條件下，A組剝?nèi)ゾ皻?，B組不剝殼自然出菇，統(tǒng)計(jì)兩組的開花時(shí)間、開花率、竹花重量和長(zhǎng)度。每處理2個(gè)重復(fù)，每重復(fù)50個(gè)菌蛋。開花率計(jì)算公式：

開花率（%）= 開花數(shù)量 / 菌蛋數(shù)量 × 100%

冷藏出菇試驗(yàn)。選擇成熟度相對(duì)一致的竹蓀菌蛋120個(gè)，清洗表面泥土雜質(zhì)、病斑、害蟲后進(jìn)行編號(hào)，分0～3 ℃、4～6 ℃、7～9 ℃、10～12 ℃ 4個(gè)冷藏組，每組30個(gè)菌蛋，每組冷藏15天，每天定時(shí)觀察各組菌蛋的出菇情況、菌蛋和子實(shí)體形態(tài)；于第5、10、15天分別取5個(gè)菌蛋于20～22 ℃、濕度85%～90%的環(huán)境中進(jìn)行剝殼出菇實(shí)驗(yàn)，記錄出菇情況、菌蛋和子實(shí)體形態(tài)，統(tǒng)計(jì)開花率。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用Excel、SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 適溫條件不同處理方式的竹蓀菌蛋出菇情況

在溫度20～22 ℃、濕度95%條件下，A組（剝殼出菇）的竹蓀菌蛋開花早，平均1.70 d即可開花，明顯快于B組（不剝殼自然出菇）的4.78 d；開花率為89%，高于B組的80%（表1）。子實(shí)體平均長(zhǎng)度，A組為11.21 cm，顯著短于B組的13.80 cm（圖1）；平均單菇重，A組為18.40 g/個(gè)，顯著重于B組的14.50 g/個(gè)。由此表明，剝殼出菇方式獲得子實(shí)體效率、開花率、產(chǎn)量均高于不剝殼自然出菇。兩種方式均無(wú)斷菇出現(xiàn)，商品率高。

圖1 適溫下剝殼（A組）與不剝殼（B組）處理竹蓀菌蛋出菇的子實(shí)體形態(tài)

表1 適溫條件竹蓀菌蛋不同處理的出菇表現(xiàn)

兩種方式出菇均有超時(shí)未開花的菌蛋，A組剝殼出菇的菌蛋如超過(guò)4天未伸展開就會(huì)出現(xiàn)菌柄開裂、變軟腐爛現(xiàn)象；B組不剝殼菌蛋超過(guò)平均開花時(shí)間而未開花的，則在第6～7天時(shí)會(huì)出現(xiàn)不同程度的霉菌感染，表現(xiàn)為表皮發(fā)黑、濕軟后長(zhǎng)霉菌（圖2），即使后續(xù)出菇，竹花也表現(xiàn)濕軟，品質(zhì)不佳。推測(cè)未開花、超時(shí)開花的原因是菌蛋的成熟度不足。

圖2 超時(shí)未開花出現(xiàn)開裂和霉?fàn)€的竹蓀菌蛋

2.2 不同冷藏溫度不同處理竹蓀菌蛋的出菇情況

竹蓀菌蛋在冷藏條件下能自然出菇，不同溫度處理開花率情況如圖3所示，可以看出，一定溫度范圍內(nèi)，竹蓀菌蛋自然開花時(shí)間、開花率會(huì)隨冷藏溫度降低而推遲和降低。同樣保藏15天，保藏溫度較高組的菌蛋自然開花率高，其中，10～12 ℃組共計(jì)有90%實(shí)現(xiàn)自然開花，開花時(shí)間主要在第5～10天；7～9 ℃組共計(jì)有50%的菌蛋自然開花，開花時(shí)間主要在第10～13天；在4～6 ℃下共計(jì)有23.3%的菌蛋自然開花；而在0～3 ℃下保藏，菌蛋出現(xiàn)凍害，不能開花（圖4）。相比適溫條件的平均開花時(shí)間4.78天，冷藏處理能明顯推遲菌蛋開花時(shí)間，由此表明，冷藏可用于延長(zhǎng)竹蓀貨架期。

圖3 不同冷藏溫度竹蓀菌蛋的自然開花率

圖4 0～3 ℃冷藏后被凍傷的竹蓀菌蛋

不同溫度冷藏15天，每間隔5天取未自然開花的菌蛋進(jìn)行剝殼并置于溫度20～22 ℃、濕度85%～90%的環(huán)境中培養(yǎng)，結(jié)果為，在10～12 ℃下冷藏的菌蛋，第5天、第10天的剝殼出菇率均為100%，第15天時(shí)由于菌蛋都已自然開花未能進(jìn)行剝殼出菇試驗(yàn)；在4～6 ℃下冷藏的菌蛋，第5天、第10天、第15天的剝殼出菇開花率分別為40%、100%和80%；在7～9 ℃下冷藏的菌蛋，第5天、第10天、第15天的剝殼出菇率分別為80%、60%和80%（圖5）。而0～3 ℃冷藏的菌蛋大量吸水，凍害較重，不能開花。表明，剝殼出菇能提高冷藏竹蓀菌蛋的開花率，但對(duì)于已凍傷菌蛋無(wú)效。

圖5 經(jīng)不同溫度冷藏后竹蓀菌蛋剝殼出菇開花率

3 結(jié)論與討論

竹蓀菌蛋集中出菇可降低紅托竹蓀林下栽培和工廠化栽培采收環(huán)節(jié)的勞動(dòng)強(qiáng)度，減少斷菇發(fā)生。本試驗(yàn)通過(guò)比較不同方式集中出菇效果發(fā)現(xiàn)，采收后的成熟度較高的竹蓀菌蛋通過(guò)剝殼出菇和不剝殼自然出菇都可獲得完整子實(shí)體，但開花時(shí)間和子實(shí)體形態(tài)等差異較大。其中，剝殼出菇方式較自然出菇方式表現(xiàn)開花時(shí)間短，開花率高，子實(shí)體短而重，有助于提高產(chǎn)量。菌蛋自然出菇方式子實(shí)體形態(tài)較好，出菇時(shí)間長(zhǎng)，陸續(xù)開花，有利于竹蓀花分批次供應(yīng)市場(chǎng)。

食用菌難保存，極易變質(zhì)腐爛[12]。低溫可以有效減少菇體對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，達(dá)到延長(zhǎng)貯存期的目的[13]。本試驗(yàn)顯示，過(guò)低溫度（0～3 ℃）保存會(huì)對(duì)竹蓀菌蛋造成凍害，導(dǎo)致不能出菇；4～6 ℃下冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)出現(xiàn)輕微凍害；在10～12 ℃下保存竹蓀菌蛋基本都在10天內(nèi)自然開花，子實(shí)體品質(zhì)較好；在7～9 ℃下保存竹蓀菌蛋自然出菇開花率偏低（50%），較適合采用剝殼出菇，可提高開花率至80%。因此，采用低溫冷藏可延長(zhǎng)竹蓀菌蛋貨架期，竹蓀菌蛋在7～9 ℃冷藏可以保存10～15天；在10～12 ℃保存自然開花，可保存5～10天。企業(yè)可采取冷藏結(jié)合剝殼出菇方式，根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)節(jié)供貨量。

本研究未比較冷藏后各處理子實(shí)體產(chǎn)量、形態(tài)等差異，有待后續(xù)進(jìn)一步補(bǔ)充研究。紅托竹蓀貨架期較短，容易發(fā)黃變軟，隨著紅托竹蓀種植規(guī)模以及產(chǎn)量的逐步增加，還需結(jié)合食品保鮮技術(shù)對(duì)紅托竹蓀采摘及烘干后的產(chǎn)品進(jìn)行保鮮技術(shù)開發(fā)。